Parade Hasil Penelitian Ahli Teknologi Pangan Indonesia


 

Bertempat di Hotel Sahid Jakarta, 3-4 November lalu ahli teknologi pangan Indonesia yang tergabung dalam PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) berkumpul dalam seminar nasional bertajuk ”Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam Rangka Meningkatkan Pangsa Pasar.” Dalam kesempatan tersebut, para peserta juga mempresentasikan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukannya.

Dalam seminar tahunan ini, Ketua Umum PATPI, Dr. Purwiyatno Hariyadi, dalam sambutannya mengungkapkan bahwa menurut BPS 99.9% jumlah usaha di Indonesia adalah UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), ”dan lebih dari 50% bergerak di bidang pangan dan pertanian,” ujar Purwiyatno. Berkenaan dengan hal tersebut, dukungan untuk meningkatkan mutu dan keamanan dari anggota PATPI sangat diperlukan.

Peranan anggota PATPI tersebut dapat dilakukan melalui berbagai penelitian, kemitraan/pendampingan, ataupun alih teknologi. Hal ini tercermin dari berbagai makalah dan poster penelitian yang disajikan pada kesempatan tersebut. Terlihat bahwa eksplorasi sumber daya indigenous dan pemberdayaan UMKM menjadi topik yang banyak diteliti ahli teknologi pangan saat ini. Berikut adalah beberapa hasil penelitian yang sempat terekam dalam acara tersebut.

Pemanfaatan ekstrak
sirih merah

Selama ini, sirih merah dikenal sebagai tanaman obat yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Peneliti dari Universitas Jenderal Soedirman, Rifda Naufalin dkk, mencoba untuk mengeksplorasi lebih lanjut mengenai potensi lain dari tanaman tersebut, yakni sebagai pengawet alami untuk daging merah. Hal ini didasarkan pada kandungan sirih merah yang terdiri dari flavanoid, alkaloid, senyawa polifenol, tanin, dan minyak atsiri. Komponen-komponen tersebut memiliki aktivitas antimikroba.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tim peneliti tersebut menunjukkan bahwa ternyata dengan perlakuan tertentu, ekstrak sirih merah dapat menekan pertumbuhan total mikroba.

Peningkatan keamanan
loenpia Semarang

Loenpia sebagai jajanan khas kota Semarang telah menjadi icon kota tersebut sejak lama. Untuk meningkatkan kualitasnya, loenpia tidak hanya harus enak, tetapi juga aman. Oleh sebab itu, tim peneliti dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melakukan studi Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dalam rangka peningkatan keamanan produk-produk tersebut di kaki lima. Innike Hantoro, salah satu tim peneliti tersebut, mengungkapkan bahwa permalahan yang sering dihadapi oleh pada pedagang kaki lima loenpia adalah pemakaian minyak berulang, penanganan bahan baku yang tidak tepat, kebersihan area produksi, serta perilaku dan fasilitas sanitasi. Hasilnya adalah, setelah dilakukan pengembangan dan penerapan CPPB, terjadi peningkatan jaminan keamanan pangan. Hal ini ditandai dengan menurunnya risiko kontaminasi yang ditunjukkan dengan menurunnya jumlah peroksida, TPC, dan bakteri koliform.

Perbaikan mutu mi jagung kering dengan metode HMT

Berbagai cara dilakukan untuk mengurangi ketergantungan atas terigu. Salah satunya adalah dengan mensubtitusinya dengan tepung jagung. Permasalahannya adalah, subtitusi yang dilakukan masih menemui kendala, terutama pada saat proses.

Untuk mengatasi hal tersebut, Dr. Feri Kusnandar dari Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap tepung jagung yang digunakan. Perlakuan tersebut diberikan pada tepung jagung untuk memperoleh profil gelatinisasi tipe C. Tepung dengan perlakuan HMT akan memiliki peak dan breakdown viscosity yang lebih rendah, lebih stabil panas, dan setback yang lebih tinggi dibandingkan bentuk aslinya. Ketika ditambahkan pada mi dengan subtitusi 10%, akan diperoleh mi jagung yang memiliki cooking loss dan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan juga tidak lebih lengket jika dibandingkan dengan mi jagung yang terbuat dari tepung jagung native 100%.

Karakterisasi
polisakarida umbi gembili

Setelah sukses memperkenalkan Modified Cassava Flour (MOCAF), tim peneliti dari Universitas Jember yang terdiri dari Herlina dan A. Subagio, kembali berusaha menginvestigasi karakteristik fisiko kimia dan sifat fungsional umbi gembili.

Pada awalnya, tim peneliti tersebut meneliti cara ekstraksi yang terbaik untuk memperoleh Polisakarida Larut Air (PLA). Hasilnya kemudian diketahui, bahwa ekstraksi terbaik diperoleh dengan menggunakan aquades pada suhu kamar dengan perbandingan bahan : aquades sebesar 1: 3. Ekstraksi tersebut menghasilkan PLA dengan sifat fungsional meliputi, viskositas, daya emulsi, dan daya buih berturut-turut sebesar 21.343 x 10-3 Pa, 0.577%, dan 106%.

Modifikasi pati Garut untuk menghasilkan pati resisten

Peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang terdiri dari Didah Nur Faridah, Winiati P. Rahayu, dan M. Subur Apriyadi melakukan investigasi untuk menghasilkan pati resisten dari umbi Garut. Hal ini dikarenakan, pati resisten dari berbagai hasil studi menunjukkan fungsi fisiologis seperti serat pangan.

Para tim peneliti tersebut menggunakan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan autoclaving-cooling berulang. Hasilnya adalah kandungan pati resisten yang meningkat 4.4 kali dibandingkan dengan native-nya.

Selain penelitian-penelitian tersebut, masih banyak penelitian lainnya yang telah atau sedang dilakukan oleh anggota PATPI. Pada kesempatan ini, PATPI memberikan reward terhadap peneliti yang makalahnya layak untuk ditampilkan di jurnal internasional dan nasional, serta juga poster terbaik. Fri-09



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Desember 2009)

Artikel Lainnya

  • Sep 23, 2018

    Pengaruh Sugar Glass Terhadap Stabilitas Antibakteri

    Efektivitas aplikasi sugar glass terhadap stabilitas aktivitas antibakterial dalam pelapis bakteriofag produk pangan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti kombinasi antara pullulan-trehalose dan konsentrasi trehalose yang digunakan. Kombinasi antara pullulan dan trehalose mempengaruhi efektivitas dengan pertimbangan bahwa kedua bahan tersebut diharapkan bersifat komplementer satu sama lain. Ada beberapa variasi campuran yang telah dilakukan yaitu pullulan-trehalose, pullulan tanpa trehalose, dan trehalose saja. ...

  • Sep 22, 2018

    Sugar Glass pada Pelapis Bakteriofag Produk Pangan

    Foodborne illness merupakan penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen pada produk pangan. Selama ini upaya untuk mengurangi kontaminasi  bakteri masih mengandalkan aplikasi bahan kimiawi. Bahan pelapis antibakteri dengan enkapsulan sugar glass dapat menjadi metode alternatif untuk mengurangi adanya kontaminasi bakteri pada produk pangan.  ...

  • Sep 21, 2018

    Prinsip Teknologi lab-on-smartphone

    Penerapan lab-on-smartphone ini juga tidak terlepas dengan prinsip biosensor yang menyertai. Biosensor adalah alat pendeteksi yang menggunakan atau menggabungkan komponen biologis (mikroba, jaringan, sel, bakteri, protein, enzim, antibodi) dan elektronis untuk menghasilkan sinyal yang terukur yang dapat mendeteksi, mencatat, dan mengirimkan informasi secara cepat. Pada biosensor, terjadi perubahan sifat fisika-kimia pada biomolekul yang digunakan dan dapat merepresentasikan informasi yang ditransduksikan dengan transduser fisis menjadi besaran elektronik untuk bisa diolah selanjutnya. ...

  • Sep 21, 2018

    Ekspo Inovasi Sumber Daya Hayati

    Inovasi merupakan salah satu hal yang penting dalam pengembangan produk pangan. Hal tersebut sangat diperlukan untuk menjawab tantangan tren produk pangan yang terus berganti. Permintaan akan produk pangan sangat bervariasi menyesuaikan selera konsumen sebagai penggunanya. ...

  • Sep 20, 2018

    Teknologi lab-on-smartphone untuk Pengujian Produk Pangan

    Salah satu parameter dari suatu produk pangan yang mengalami kerusakan adalah terjadi perubahan pada warna, rasa, tekstur, dan juga aroma. Perubahan  tersebut terjadi karena reaksi-reaksi zat kimia yang terkandung di dalam suatu produk pangan dan tidak berfungsinya kembali bahan pengawet yang digunakan. Selama ini, untuk mendeteksi salah satu unsur kerusakanseperti aroma hanya menggunakan indera penciuman untuk mendeteksi pembusukan pada produk pangan. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland