Parade Hasil Penelitian Ahli Teknologi Pangan Indonesia


 

Bertempat di Hotel Sahid Jakarta, 3-4 November lalu ahli teknologi pangan Indonesia yang tergabung dalam PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) berkumpul dalam seminar nasional bertajuk ”Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam Rangka Meningkatkan Pangsa Pasar.” Dalam kesempatan tersebut, para peserta juga mempresentasikan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukannya.

Dalam seminar tahunan ini, Ketua Umum PATPI, Dr. Purwiyatno Hariyadi, dalam sambutannya mengungkapkan bahwa menurut BPS 99.9% jumlah usaha di Indonesia adalah UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), ”dan lebih dari 50% bergerak di bidang pangan dan pertanian,” ujar Purwiyatno. Berkenaan dengan hal tersebut, dukungan untuk meningkatkan mutu dan keamanan dari anggota PATPI sangat diperlukan.

Peranan anggota PATPI tersebut dapat dilakukan melalui berbagai penelitian, kemitraan/pendampingan, ataupun alih teknologi. Hal ini tercermin dari berbagai makalah dan poster penelitian yang disajikan pada kesempatan tersebut. Terlihat bahwa eksplorasi sumber daya indigenous dan pemberdayaan UMKM menjadi topik yang banyak diteliti ahli teknologi pangan saat ini. Berikut adalah beberapa hasil penelitian yang sempat terekam dalam acara tersebut.

Pemanfaatan ekstrak
sirih merah

Selama ini, sirih merah dikenal sebagai tanaman obat yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Peneliti dari Universitas Jenderal Soedirman, Rifda Naufalin dkk, mencoba untuk mengeksplorasi lebih lanjut mengenai potensi lain dari tanaman tersebut, yakni sebagai pengawet alami untuk daging merah. Hal ini didasarkan pada kandungan sirih merah yang terdiri dari flavanoid, alkaloid, senyawa polifenol, tanin, dan minyak atsiri. Komponen-komponen tersebut memiliki aktivitas antimikroba.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tim peneliti tersebut menunjukkan bahwa ternyata dengan perlakuan tertentu, ekstrak sirih merah dapat menekan pertumbuhan total mikroba.

Peningkatan keamanan
loenpia Semarang

Loenpia sebagai jajanan khas kota Semarang telah menjadi icon kota tersebut sejak lama. Untuk meningkatkan kualitasnya, loenpia tidak hanya harus enak, tetapi juga aman. Oleh sebab itu, tim peneliti dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melakukan studi Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dalam rangka peningkatan keamanan produk-produk tersebut di kaki lima. Innike Hantoro, salah satu tim peneliti tersebut, mengungkapkan bahwa permalahan yang sering dihadapi oleh pada pedagang kaki lima loenpia adalah pemakaian minyak berulang, penanganan bahan baku yang tidak tepat, kebersihan area produksi, serta perilaku dan fasilitas sanitasi. Hasilnya adalah, setelah dilakukan pengembangan dan penerapan CPPB, terjadi peningkatan jaminan keamanan pangan. Hal ini ditandai dengan menurunnya risiko kontaminasi yang ditunjukkan dengan menurunnya jumlah peroksida, TPC, dan bakteri koliform.

Perbaikan mutu mi jagung kering dengan metode HMT

Berbagai cara dilakukan untuk mengurangi ketergantungan atas terigu. Salah satunya adalah dengan mensubtitusinya dengan tepung jagung. Permasalahannya adalah, subtitusi yang dilakukan masih menemui kendala, terutama pada saat proses.

Untuk mengatasi hal tersebut, Dr. Feri Kusnandar dari Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap tepung jagung yang digunakan. Perlakuan tersebut diberikan pada tepung jagung untuk memperoleh profil gelatinisasi tipe C. Tepung dengan perlakuan HMT akan memiliki peak dan breakdown viscosity yang lebih rendah, lebih stabil panas, dan setback yang lebih tinggi dibandingkan bentuk aslinya. Ketika ditambahkan pada mi dengan subtitusi 10%, akan diperoleh mi jagung yang memiliki cooking loss dan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan juga tidak lebih lengket jika dibandingkan dengan mi jagung yang terbuat dari tepung jagung native 100%.

Karakterisasi
polisakarida umbi gembili

Setelah sukses memperkenalkan Modified Cassava Flour (MOCAF), tim peneliti dari Universitas Jember yang terdiri dari Herlina dan A. Subagio, kembali berusaha menginvestigasi karakteristik fisiko kimia dan sifat fungsional umbi gembili.

Pada awalnya, tim peneliti tersebut meneliti cara ekstraksi yang terbaik untuk memperoleh Polisakarida Larut Air (PLA). Hasilnya kemudian diketahui, bahwa ekstraksi terbaik diperoleh dengan menggunakan aquades pada suhu kamar dengan perbandingan bahan : aquades sebesar 1: 3. Ekstraksi tersebut menghasilkan PLA dengan sifat fungsional meliputi, viskositas, daya emulsi, dan daya buih berturut-turut sebesar 21.343 x 10-3 Pa, 0.577%, dan 106%.

Modifikasi pati Garut untuk menghasilkan pati resisten

Peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang terdiri dari Didah Nur Faridah, Winiati P. Rahayu, dan M. Subur Apriyadi melakukan investigasi untuk menghasilkan pati resisten dari umbi Garut. Hal ini dikarenakan, pati resisten dari berbagai hasil studi menunjukkan fungsi fisiologis seperti serat pangan.

Para tim peneliti tersebut menggunakan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan autoclaving-cooling berulang. Hasilnya adalah kandungan pati resisten yang meningkat 4.4 kali dibandingkan dengan native-nya.

Selain penelitian-penelitian tersebut, masih banyak penelitian lainnya yang telah atau sedang dilakukan oleh anggota PATPI. Pada kesempatan ini, PATPI memberikan reward terhadap peneliti yang makalahnya layak untuk ditampilkan di jurnal internasional dan nasional, serta juga poster terbaik. Fri-09



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Desember 2009)

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...