Parade Hasil Penelitian Ahli Teknologi Pangan Indonesia

 

Bertempat di Hotel Sahid Jakarta, 3-4 November lalu ahli teknologi pangan Indonesia yang tergabung dalam PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) berkumpul dalam seminar nasional bertajuk ”Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam Rangka Meningkatkan Pangsa Pasar.” Dalam kesempatan tersebut, para peserta juga mempresentasikan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukannya.

Dalam seminar tahunan ini, Ketua Umum PATPI, Dr. Purwiyatno Hariyadi, dalam sambutannya mengungkapkan bahwa menurut BPS 99.9% jumlah usaha di Indonesia adalah UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), ”dan lebih dari 50% bergerak di bidang pangan dan pertanian,” ujar Purwiyatno. Berkenaan dengan hal tersebut, dukungan untuk meningkatkan mutu dan keamanan dari anggota PATPI sangat diperlukan.

Peranan anggota PATPI tersebut dapat dilakukan melalui berbagai penelitian, kemitraan/pendampingan, ataupun alih teknologi. Hal ini tercermin dari berbagai makalah dan poster penelitian yang disajikan pada kesempatan tersebut. Terlihat bahwa eksplorasi sumber daya indigenous dan pemberdayaan UMKM menjadi topik yang banyak diteliti ahli teknologi pangan saat ini. Berikut adalah beberapa hasil penelitian yang sempat terekam dalam acara tersebut.

Pemanfaatan ekstrak
sirih merah

Selama ini, sirih merah dikenal sebagai tanaman obat yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Peneliti dari Universitas Jenderal Soedirman, Rifda Naufalin dkk, mencoba untuk mengeksplorasi lebih lanjut mengenai potensi lain dari tanaman tersebut, yakni sebagai pengawet alami untuk daging merah. Hal ini didasarkan pada kandungan sirih merah yang terdiri dari flavanoid, alkaloid, senyawa polifenol, tanin, dan minyak atsiri. Komponen-komponen tersebut memiliki aktivitas antimikroba.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tim peneliti tersebut menunjukkan bahwa ternyata dengan perlakuan tertentu, ekstrak sirih merah dapat menekan pertumbuhan total mikroba.

Peningkatan keamanan
loenpia Semarang

Loenpia sebagai jajanan khas kota Semarang telah menjadi icon kota tersebut sejak lama. Untuk meningkatkan kualitasnya, loenpia tidak hanya harus enak, tetapi juga aman. Oleh sebab itu, tim peneliti dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melakukan studi Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dalam rangka peningkatan keamanan produk-produk tersebut di kaki lima. Innike Hantoro, salah satu tim peneliti tersebut, mengungkapkan bahwa permalahan yang sering dihadapi oleh pada pedagang kaki lima loenpia adalah pemakaian minyak berulang, penanganan bahan baku yang tidak tepat, kebersihan area produksi, serta perilaku dan fasilitas sanitasi. Hasilnya adalah, setelah dilakukan pengembangan dan penerapan CPPB, terjadi peningkatan jaminan keamanan pangan. Hal ini ditandai dengan menurunnya risiko kontaminasi yang ditunjukkan dengan menurunnya jumlah peroksida, TPC, dan bakteri koliform.

Perbaikan mutu mi jagung kering dengan metode HMT

Berbagai cara dilakukan untuk mengurangi ketergantungan atas terigu. Salah satunya adalah dengan mensubtitusinya dengan tepung jagung. Permasalahannya adalah, subtitusi yang dilakukan masih menemui kendala, terutama pada saat proses.

Untuk mengatasi hal tersebut, Dr. Feri Kusnandar dari Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap tepung jagung yang digunakan. Perlakuan tersebut diberikan pada tepung jagung untuk memperoleh profil gelatinisasi tipe C. Tepung dengan perlakuan HMT akan memiliki peak dan breakdown viscosity yang lebih rendah, lebih stabil panas, dan setback yang lebih tinggi dibandingkan bentuk aslinya. Ketika ditambahkan pada mi dengan subtitusi 10%, akan diperoleh mi jagung yang memiliki cooking loss dan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan juga tidak lebih lengket jika dibandingkan dengan mi jagung yang terbuat dari tepung jagung native 100%.

Karakterisasi
polisakarida umbi gembili

Setelah sukses memperkenalkan Modified Cassava Flour (MOCAF), tim peneliti dari Universitas Jember yang terdiri dari Herlina dan A. Subagio, kembali berusaha menginvestigasi karakteristik fisiko kimia dan sifat fungsional umbi gembili.

Pada awalnya, tim peneliti tersebut meneliti cara ekstraksi yang terbaik untuk memperoleh Polisakarida Larut Air (PLA). Hasilnya kemudian diketahui, bahwa ekstraksi terbaik diperoleh dengan menggunakan aquades pada suhu kamar dengan perbandingan bahan : aquades sebesar 1: 3. Ekstraksi tersebut menghasilkan PLA dengan sifat fungsional meliputi, viskositas, daya emulsi, dan daya buih berturut-turut sebesar 21.343 x 10-3 Pa, 0.577%, dan 106%.

Modifikasi pati Garut untuk menghasilkan pati resisten

Peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang terdiri dari Didah Nur Faridah, Winiati P. Rahayu, dan M. Subur Apriyadi melakukan investigasi untuk menghasilkan pati resisten dari umbi Garut. Hal ini dikarenakan, pati resisten dari berbagai hasil studi menunjukkan fungsi fisiologis seperti serat pangan.

Para tim peneliti tersebut menggunakan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan autoclaving-cooling berulang. Hasilnya adalah kandungan pati resisten yang meningkat 4.4 kali dibandingkan dengan native-nya.

Selain penelitian-penelitian tersebut, masih banyak penelitian lainnya yang telah atau sedang dilakukan oleh anggota PATPI. Pada kesempatan ini, PATPI memberikan reward terhadap peneliti yang makalahnya layak untuk ditampilkan di jurnal internasional dan nasional, serta juga poster terbaik. Fri-09



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Desember 2009)

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...