Parade Hasil Penelitian Ahli Teknologi Pangan Indonesia


 

Bertempat di Hotel Sahid Jakarta, 3-4 November lalu ahli teknologi pangan Indonesia yang tergabung dalam PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) berkumpul dalam seminar nasional bertajuk ”Peran Teknologi untuk Menjamin Keamanan dan Ketahanan Pangan pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah dalam Rangka Meningkatkan Pangsa Pasar.” Dalam kesempatan tersebut, para peserta juga mempresentasikan berbagai hasil penelitian yang telah dilakukannya.

Dalam seminar tahunan ini, Ketua Umum PATPI, Dr. Purwiyatno Hariyadi, dalam sambutannya mengungkapkan bahwa menurut BPS 99.9% jumlah usaha di Indonesia adalah UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah), ”dan lebih dari 50% bergerak di bidang pangan dan pertanian,” ujar Purwiyatno. Berkenaan dengan hal tersebut, dukungan untuk meningkatkan mutu dan keamanan dari anggota PATPI sangat diperlukan.

Peranan anggota PATPI tersebut dapat dilakukan melalui berbagai penelitian, kemitraan/pendampingan, ataupun alih teknologi. Hal ini tercermin dari berbagai makalah dan poster penelitian yang disajikan pada kesempatan tersebut. Terlihat bahwa eksplorasi sumber daya indigenous dan pemberdayaan UMKM menjadi topik yang banyak diteliti ahli teknologi pangan saat ini. Berikut adalah beberapa hasil penelitian yang sempat terekam dalam acara tersebut.

Pemanfaatan ekstrak
sirih merah

Selama ini, sirih merah dikenal sebagai tanaman obat yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Peneliti dari Universitas Jenderal Soedirman, Rifda Naufalin dkk, mencoba untuk mengeksplorasi lebih lanjut mengenai potensi lain dari tanaman tersebut, yakni sebagai pengawet alami untuk daging merah. Hal ini didasarkan pada kandungan sirih merah yang terdiri dari flavanoid, alkaloid, senyawa polifenol, tanin, dan minyak atsiri. Komponen-komponen tersebut memiliki aktivitas antimikroba.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tim peneliti tersebut menunjukkan bahwa ternyata dengan perlakuan tertentu, ekstrak sirih merah dapat menekan pertumbuhan total mikroba.

Peningkatan keamanan
loenpia Semarang

Loenpia sebagai jajanan khas kota Semarang telah menjadi icon kota tersebut sejak lama. Untuk meningkatkan kualitasnya, loenpia tidak hanya harus enak, tetapi juga aman. Oleh sebab itu, tim peneliti dari Universitas Katolik Soegijapranata Semarang melakukan studi Penerapan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dalam rangka peningkatan keamanan produk-produk tersebut di kaki lima. Innike Hantoro, salah satu tim peneliti tersebut, mengungkapkan bahwa permalahan yang sering dihadapi oleh pada pedagang kaki lima loenpia adalah pemakaian minyak berulang, penanganan bahan baku yang tidak tepat, kebersihan area produksi, serta perilaku dan fasilitas sanitasi. Hasilnya adalah, setelah dilakukan pengembangan dan penerapan CPPB, terjadi peningkatan jaminan keamanan pangan. Hal ini ditandai dengan menurunnya risiko kontaminasi yang ditunjukkan dengan menurunnya jumlah peroksida, TPC, dan bakteri koliform.

Perbaikan mutu mi jagung kering dengan metode HMT

Berbagai cara dilakukan untuk mengurangi ketergantungan atas terigu. Salah satunya adalah dengan mensubtitusinya dengan tepung jagung. Permasalahannya adalah, subtitusi yang dilakukan masih menemui kendala, terutama pada saat proses.

Untuk mengatasi hal tersebut, Dr. Feri Kusnandar dari Institut Pertanian Bogor (IPB), melakukan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap tepung jagung yang digunakan. Perlakuan tersebut diberikan pada tepung jagung untuk memperoleh profil gelatinisasi tipe C. Tepung dengan perlakuan HMT akan memiliki peak dan breakdown viscosity yang lebih rendah, lebih stabil panas, dan setback yang lebih tinggi dibandingkan bentuk aslinya. Ketika ditambahkan pada mi dengan subtitusi 10%, akan diperoleh mi jagung yang memiliki cooking loss dan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan juga tidak lebih lengket jika dibandingkan dengan mi jagung yang terbuat dari tepung jagung native 100%.

Karakterisasi
polisakarida umbi gembili

Setelah sukses memperkenalkan Modified Cassava Flour (MOCAF), tim peneliti dari Universitas Jember yang terdiri dari Herlina dan A. Subagio, kembali berusaha menginvestigasi karakteristik fisiko kimia dan sifat fungsional umbi gembili.

Pada awalnya, tim peneliti tersebut meneliti cara ekstraksi yang terbaik untuk memperoleh Polisakarida Larut Air (PLA). Hasilnya kemudian diketahui, bahwa ekstraksi terbaik diperoleh dengan menggunakan aquades pada suhu kamar dengan perbandingan bahan : aquades sebesar 1: 3. Ekstraksi tersebut menghasilkan PLA dengan sifat fungsional meliputi, viskositas, daya emulsi, dan daya buih berturut-turut sebesar 21.343 x 10-3 Pa, 0.577%, dan 106%.

Modifikasi pati Garut untuk menghasilkan pati resisten

Peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang terdiri dari Didah Nur Faridah, Winiati P. Rahayu, dan M. Subur Apriyadi melakukan investigasi untuk menghasilkan pati resisten dari umbi Garut. Hal ini dikarenakan, pati resisten dari berbagai hasil studi menunjukkan fungsi fisiologis seperti serat pangan.

Para tim peneliti tersebut menggunakan metode hidrolisis asam dan dilanjutkan dengan autoclaving-cooling berulang. Hasilnya adalah kandungan pati resisten yang meningkat 4.4 kali dibandingkan dengan native-nya.

Selain penelitian-penelitian tersebut, masih banyak penelitian lainnya yang telah atau sedang dilakukan oleh anggota PATPI. Pada kesempatan ini, PATPI memberikan reward terhadap peneliti yang makalahnya layak untuk ditampilkan di jurnal internasional dan nasional, serta juga poster terbaik. Fri-09



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Desember 2009)

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...