Editorial

Food Safety Challenges 2010

“ .... access to nutritionally adequate and SAFE food is a right of each individual.“
(International Conference on Nutrition, Rome, 1992 )

Disadari bahwa keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan yang baik; sehat dan bermutu. Karena pangan merupakan hak asasi, maka keamanan pangan merupakan persyaratan asasi bagi tersedianya pangan untuk setiap individu. Kebanyakan penyakit yang disebabkan oleh pangan masuk dalam klasifikasi “akut”, bersifat “self-limiting” dan berdurasi pendek, walaupun dari segi keganasannya bisa bersifat sedang sampai ganas. Namun demikian, U.S. FDA memperkirakan bahwa 2 sampai 3 persen dari semua kasus akut akan mengalami penyakit sekunder jangka panjang, yang disebut “chronic sequellae.”

Chronic sequellae dari penyakit yang disebabkan oleh pangan dapat terjadi di setiap bagian tubuh dan sebagai akibat lanjutannya bisa mempengaruhi persendian, sistem syaraf, ginjal, atau jantung. Penjakit-penyakit yang bersifat kronis ini bisa mempengaruhi pasien dalam sepanjang sisa umurnya, atau bahkan bisa menyebabkan terjadinya kematian (premature death). Sebagai contoh, infeksi Campylobacter diperkirakan menyebabkan sekitar 20 sampai 40 persen kasus sindrom Guillain-Barré (Guillain-Barré Syndrome; GBS) yang bisa menyebabkan kelumpuhan. Sekitar 1.5 persen pasien yang terkena E. coli O157:H7 akan mengalami Hemolytic Uremic Syndrome (HUS), yang biasanya ditengarai dengan terjadinya kerusakan sel darah merah, kegagalan ginjal, dan komplikasi neurologik, seperti serangan jantung (stroke).

Apa artinya itu?

Keamanan pangan adalah hal yang serius. Keamanan pangan erat kaitannya dengan kesehatan individu dan secara agregat akan mempengaruhi status kesehatan suatu bangsa. Karena itulah maka masalah keamanan pangan ini hendaknya menjadi tanggungjawab bersama.

Di sepanjang tahun 2009, banyak sekali kasus keamanan pangan yang patut menjadi bahan evaluasi, baik oleh pemerintah, industri pangan, peneliti, dan juga konsumen. Sebut saja, kasus tentang cemaran bakteri Enterobacter sakazakii pada susu bubuk untuk bayi, kasus pemalsuan daging -daging ”sisa” hotel, dan kasus melamin. Ada juga cerita lama yang belum kunjung hilang; yaitu cerita tentang pemakaian formalin, pewarna tekstil, dan sebagainya dalam produk pangan. Belum lagi masalah sanitasi dan hygiene yang masih kurang diperhatikan. Umumnya kasus ini melibatkan industri kecil menengah; namun demikian tidak berarti bahwa industri besar kita tidak mempunyai tantangan. Bahkan menurut catatan, USFDA, dari berbagai kasus penolakan produk pangan Indonesia untuk masuk ke AS; sekitar 70 persen alasan penolakannya adalah karena filthy. Jelas merupakan tantangan semua pihak.

Ke depan, industri pangan yang berorientasi ekspor harus pula waspada dengan patogen-patogen baru bermunculan (emerging pathogens). Patogen itu antara lain adalah Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayatanensis, Noroviruses, Rotavirus, Salmonella enterica Enteritidis, dan lain-lain.

Khususnya dengan semakin derasnya arus perdagangan internasional maka Indonsia perlu mengantisipasi hal ini dengan serius; paling tidak dengan melakukan kajian risiko mengenai berbagai emerging pathogens tersebut. Selamat membaca. Selamat tahun baru 2010

Purwiyatno Hariyadi, Ph.D
Pemimpin Redaksi



(FOOODREVIEW INDONESIA Desember 2009)

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...