Pemanfaatan Natural Extract pada Pangan dalam Kemasan

 

Selain mengandung aroma chemical, perisa juga mengandung natural extract. Meskipun tampak ada duplikasi kandungan natural extract pada perisa maupun pada pangan dalam kemasan, ternyata fungsi yang diberikan berbeda.  Natural extract dalam perisa berfungsi untuk memberikan kompleksitas atau memperkuat karakter organoleptik tertentu yang tidak dapat diperoleh dari aroma chemical.  Sedangkan pada pangan dalam kemasan, selain fungsi di atas, natural extract bisa digunakan sebagai:
 

  • Substitusi (sebagian atau keseluruhan) bahan baku segar/kering pangan yang bersangkutan
  • Pembawa kandungan aktif  alami yang dapat memberi manfaat fungsional seperti kesehatan (anti-oxidant, vasodilator, anti-aging, dan lain-lain), warna, dan pengawetan
  • Body pada produk sehingga antara base dengan top note lebih menyatu.

 
Natural extract merupakan sediaan bahan baku yang memiliki beberapa keunggulan sekaligus antara lain: konsentrasi tinggi (dosis pemakaian rendah), risiko kontaminasi mikroba dan pestisida yang rendah, kualitas terstandarisasi dan masih menyandang status natural (alami).

Dari berbagai macam teknologi, ekstraksi dengan menggunakan CO2 dalam kondisi super kritis disebut-sebut sebagai yang terbaik, namun hasilnya hanya layak dimanfaatkan pada produk-produk

premium.  Saat ini, teknologi ekstraksi yang paling populer dan layak secara bisnis (bisa dimanfaatkan pada produk-produk pangan dalam kemasan pada umumnya) adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik (solvent extraction). 



Meskipun sama-sama menerapkan teknologi ekstraksi dengan pelarut organik, setiap jenis natural extract bersifat unik tergantung dari pemilihan kualitas bahan baku, pengolahan bahan baku sebelum ekstraksi, jenis dan kualitas alat ekstraksi, jenis dan kualitas pelarut, teknik dan tahapan proses ekstraksi, suhu dan tekanan yang diterapkan dan sebagainya.  Oleh karena itu, pertimbangan untuk memakai natural extract dalam produk sebaiknya dimulai dari awal produk pangan dalam kemasan tersebut dikembangkan.  Beberapa natural extract yang banyak dipakai adalah ekstrak teh (tea extract),  dan ekstrak kopi (coffee extract).  Berikut ini adalah contoh pemanfaatan ekstrak teh dalam minuman “ready to drink” (RTD) dan ekstrak kopi dalam permen kopi.

 

Ekstrak teh dalam minuman RTD

Di Indonesia, teh adalah minuman kedua terpopuler setelah air putih.  Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila minuman dalam kemasan yang sukses di pasar banyak yang bercita rasa teh dan mencantumkan ekstrak teh sebagai kandungan utama selain gula dan bahan lainnya.  Ektraksi teh yang paling sederhana adalah menyeduh dengan air panas sebagai pelarut. Pada skala industri, penyeduhan teh membutuhkan investasi peralatan yang besar serta kompleksitas proses tinggi dibandingkan membeli ekstrak teh  dari pembuat ekstrak teh seperti PT Indesso Aroma.  Teknologi ektraksi dengan “filtering bottom extractor” (filtrasi dan ekstraksi pada unit yang sama) beragitator fleksibel serta evaporator “spinning cone” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) memungkinkan daun teh diekstrak tuntas tanpa mengurangi keutuhan karakter organoleptik teh.  Bahkan dalam ekstraksi teh hijau, kandungan epigallocatechin gallate (EGCG) yang didapat lebih tinggi dibanding produk sejenis di pasaran (hasil pengukuran dengan High

 

Performance Liquid Chromatography, HPLC), tanpa mengurangi keutuhan rasa dan aroma teh hijau.

Dosis pemakaian ekstrak teh untuk minuman RTD yang disarankan adalah antara 0.1% sampai dengan 0.2% apabila ekstrak teh digunakan sebagai substitusi total daun teh yang diseduh.  Air yang dipakai sebaiknya “reversed osmosis water” atau “demineralized water”.  Hal untuk menghindari reaksi antara polyphenol teh dengan mineral tertentu dalam air. 

Prosedurnya adalah: sebelum flavor ditambahkan, produk dipanaskan sampai 1000 C. Flavor kemudian ditambahkan saat suhu turun ke 750 C.

 

Ekstrak kopi dalam permen kopi

Ekstrak kopi, selain dimanfaatkan dalam minuman RTD, juga banyak dimanfaatkan dalam produk bakery dan confectionery.  Pemanfaatan ekstrak kopi dalam confectionery seperti misalnya permen kopi sangat vital.  Aroma kopi yang keluar saat penyeduhan kopi panas tidak dapat diperoleh dari perisa (flavor) saja.  Proses ekstraksi kopi dengan tambahan proses ”aroma recovery” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) salah satu tujuan utamanya adalah menangkap kembali aroma yang menguap dalam proses pemanasan.  Permen kopi yang memanfaatkan ekstrak kopi, pada saat dikulum dalam rongga mulut, aroma kopinya akan lebih terasa dibanding permen kopi tanpa menggunakan ekstrak kopi.

 

Prosedurnya adalah gula pasir, glucose syrup, air, garam, GMS dan cloud powder dipanaskan 1420 C; ditambahkan mentega, susu kental manis, coffee extract dan caramel color; dan ditambahkan coffee flavor, aduk rata dan tuang ke depositor. 

Sumber: PT Indesso Aroma

 



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Oktober 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...