Pemanfaatan Natural Extract pada Pangan dalam Kemasan


 

Selain mengandung aroma chemical, perisa juga mengandung natural extract. Meskipun tampak ada duplikasi kandungan natural extract pada perisa maupun pada pangan dalam kemasan, ternyata fungsi yang diberikan berbeda.  Natural extract dalam perisa berfungsi untuk memberikan kompleksitas atau memperkuat karakter organoleptik tertentu yang tidak dapat diperoleh dari aroma chemical.  Sedangkan pada pangan dalam kemasan, selain fungsi di atas, natural extract bisa digunakan sebagai:
 

  • Substitusi (sebagian atau keseluruhan) bahan baku segar/kering pangan yang bersangkutan
  • Pembawa kandungan aktif  alami yang dapat memberi manfaat fungsional seperti kesehatan (anti-oxidant, vasodilator, anti-aging, dan lain-lain), warna, dan pengawetan
  • Body pada produk sehingga antara base dengan top note lebih menyatu.

 
Natural extract merupakan sediaan bahan baku yang memiliki beberapa keunggulan sekaligus antara lain: konsentrasi tinggi (dosis pemakaian rendah), risiko kontaminasi mikroba dan pestisida yang rendah, kualitas terstandarisasi dan masih menyandang status natural (alami).

Dari berbagai macam teknologi, ekstraksi dengan menggunakan CO2 dalam kondisi super kritis disebut-sebut sebagai yang terbaik, namun hasilnya hanya layak dimanfaatkan pada produk-produk

premium.  Saat ini, teknologi ekstraksi yang paling populer dan layak secara bisnis (bisa dimanfaatkan pada produk-produk pangan dalam kemasan pada umumnya) adalah ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik (solvent extraction). 



Meskipun sama-sama menerapkan teknologi ekstraksi dengan pelarut organik, setiap jenis natural extract bersifat unik tergantung dari pemilihan kualitas bahan baku, pengolahan bahan baku sebelum ekstraksi, jenis dan kualitas alat ekstraksi, jenis dan kualitas pelarut, teknik dan tahapan proses ekstraksi, suhu dan tekanan yang diterapkan dan sebagainya.  Oleh karena itu, pertimbangan untuk memakai natural extract dalam produk sebaiknya dimulai dari awal produk pangan dalam kemasan tersebut dikembangkan.  Beberapa natural extract yang banyak dipakai adalah ekstrak teh (tea extract),  dan ekstrak kopi (coffee extract).  Berikut ini adalah contoh pemanfaatan ekstrak teh dalam minuman “ready to drink” (RTD) dan ekstrak kopi dalam permen kopi.

 

Ekstrak teh dalam minuman RTD

Di Indonesia, teh adalah minuman kedua terpopuler setelah air putih.  Oleh karena itu, tidak mengherankan apabila minuman dalam kemasan yang sukses di pasar banyak yang bercita rasa teh dan mencantumkan ekstrak teh sebagai kandungan utama selain gula dan bahan lainnya.  Ektraksi teh yang paling sederhana adalah menyeduh dengan air panas sebagai pelarut. Pada skala industri, penyeduhan teh membutuhkan investasi peralatan yang besar serta kompleksitas proses tinggi dibandingkan membeli ekstrak teh  dari pembuat ekstrak teh seperti PT Indesso Aroma.  Teknologi ektraksi dengan “filtering bottom extractor” (filtrasi dan ekstraksi pada unit yang sama) beragitator fleksibel serta evaporator “spinning cone” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) memungkinkan daun teh diekstrak tuntas tanpa mengurangi keutuhan karakter organoleptik teh.  Bahkan dalam ekstraksi teh hijau, kandungan epigallocatechin gallate (EGCG) yang didapat lebih tinggi dibanding produk sejenis di pasaran (hasil pengukuran dengan High

 

Performance Liquid Chromatography, HPLC), tanpa mengurangi keutuhan rasa dan aroma teh hijau.

Dosis pemakaian ekstrak teh untuk minuman RTD yang disarankan adalah antara 0.1% sampai dengan 0.2% apabila ekstrak teh digunakan sebagai substitusi total daun teh yang diseduh.  Air yang dipakai sebaiknya “reversed osmosis water” atau “demineralized water”.  Hal untuk menghindari reaksi antara polyphenol teh dengan mineral tertentu dalam air. 

Prosedurnya adalah: sebelum flavor ditambahkan, produk dipanaskan sampai 1000 C. Flavor kemudian ditambahkan saat suhu turun ke 750 C.

 

Ekstrak kopi dalam permen kopi

Ekstrak kopi, selain dimanfaatkan dalam minuman RTD, juga banyak dimanfaatkan dalam produk bakery dan confectionery.  Pemanfaatan ekstrak kopi dalam confectionery seperti misalnya permen kopi sangat vital.  Aroma kopi yang keluar saat penyeduhan kopi panas tidak dapat diperoleh dari perisa (flavor) saja.  Proses ekstraksi kopi dengan tambahan proses ”aroma recovery” (seperti yang dimiliki PT Indesso Aroma) salah satu tujuan utamanya adalah menangkap kembali aroma yang menguap dalam proses pemanasan.  Permen kopi yang memanfaatkan ekstrak kopi, pada saat dikulum dalam rongga mulut, aroma kopinya akan lebih terasa dibanding permen kopi tanpa menggunakan ekstrak kopi.

 

Prosedurnya adalah gula pasir, glucose syrup, air, garam, GMS dan cloud powder dipanaskan 1420 C; ditambahkan mentega, susu kental manis, coffee extract dan caramel color; dan ditambahkan coffee flavor, aduk rata dan tuang ke depositor. 

Sumber: PT Indesso Aroma

 



(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Oktober 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland