Isu Terkini Pengembangan Fat Replacer

Lemak berkontribusi penting terhadap sifat-sifat fisik dan fungsional pangan seperti kelarutan, viskositas, perilaku pelelehan, emulsifikasi, sifat creamy, tekstur, penghantar panas, serta pembawa vitamin dan flavor lipofilik. Lemak juga mempengaruhi aspek sensori pangan (appearance, rasa, mouthfeel, pelumasan dan flavor) serta aspek gizi (rasa kenyang, kalori, sumber asam lemak esensial, dan kesehatan). Dengan kata lain, jumlah dan jenis lemak dalam pangan sangat menentukan karakteristik pangan dan penerimaan konsumen. Sifat-sifat tersebut sangat sulit dicari penggantinya dalam formulasi pangan.

Di lain pihak, lemak masih menjadi zat gizi nomor satu yang mendapat perhatian utama untuk banyak orang, khususnya masyarakat Eropa dan Amerika. Asupan lemak yang tinggi berkaitan dengan meningkatnya risiko kegemukan dan beberapa jenis kanker, sedangkan asupan lemak jenuh berkaitan dengan kolesterol darah yang tinggi dan penyakit jantung koroner.

Kenyataan tersebut mendorong para ahli teknologi pangan untuk mengembangkan ingridien yang dapat memberikan sebagian atau keseluruhan fungsi lemak, tetapi memberikan kalori yang lebih sedikit dari lemak yang digantikan dalam formulasi pangan. Ingridien tersebut selanjutnya kita kenal sebagai fat replacer. Pangan yang diformulasi dengan fat replacer dapat menjadi alternatif yang menyenangkan bagi orang-orang yang menginginkan kesehatannya tetap terpelihara tanpa meninggalkan makanan yang lezat.

 

Jenis Fat Replacer
 
Istilah dan definisi yang digunakan untuk menggambarkan fat replacer sangat bervariasi, sehingga seringkali rancu dan membingungkan. Secara garis besar fat replacer dibagi dalam dua kelompok, yaitu fat mimetic dan fat substitute. Fat replacer juga diklasifikasikan sebagai fat replacer berbasis protein, karbohidrat dan lipida atau kombinasinya. Pada Tabel 1 dapat dilihat jenis-jenis fat replacer yang digunakan pada berbagai kategori pangan.
Fat replacer berbasis protein dan karbohidrat secara luas dikenal sebagai fat mimetic. Fat mimetic bukanlah lemak, melainkan protein atau karbohidrat yang telah dimodifikasi secara fisik atau kimia untuk meniru sifat-sifat dan fungsi lemak di dalam sistem pangan.
Fat mimetic cenderung menyerap sejumlah besar air, sehingga tidak cocok untuk penggorengan, serta akan mengalami denaturasi atau karamelisasi pada suhu tinggi. Walaupun demikian, ada beberapa fat mimetic yang dapat digunakan pada baking dan retorting. Fat mimetic memberikan kalori berkisar dari 0 sampai 4 kkal/gram dalam diet.
Fat mimetics umumnya kurang berflavor dibandingkan lemak yang digantikannya. Fat mimetic membawa komponen flavor larut air, tetapi tidak membawa komponen flavor larut lemak. Oleh karena itu diperlukan emulsifier untuk menginkorporasi flavor lipofilik ke dalam pangan yang diformulasi dengan fat mimetic.
Fat substitute merupakan makromolekul yang secara fisik dan kimia menyerupai triasilgliserol (lemak dan minyak konvensional). Fat substitute stabil pada suhu pemasakan dan penggorengan, dan secara teoritik dapat menggantikan minyak dan lemak pada basis berat 1:1 dalam pangan.
Istilah fat substitute seringkali tertukar dengan fat replacer, sehingga kadang-kadang membingungkan. Beberapa substitute sintetik berbasis lipida berkalori rendah atau tanpa kalori, termasuk kelompok fat substitute. Sebagai contoh adalah salatrim (short and long chain acyltriglyceride molecules) yang memberikan kalori < 9 kkal/gram dan olestra (poliester sukrosa teresterifikasi dengan asam lemak rantai panjang) yang memberikan nol kalori, karena tidak dapat diserap saluran pencernaan dan tidak dimetabolisme.
Selain kedua kategori tersebut, dikenal pula istilah fat analog dan fat extender. Fat analog merupakan komponen yang mempunyai banyak karakteristik lemak tetapi mengalami perubahan daya cerna dan nilai gizinya. Sedangkan fat extender mengalami optimasi fungsionalitas lemak, sehingga memungkinkan berkurangnya jumlah lemak sebagaimana yang biasa digunakan dalam produk. Walaupun demikian, sampai saat ini belum ada satu fat replacer ideal yang dapat memberikan semua atribut fungsional dan sensori lemak.
 
Manfaat Fat Replacer
 
Fat replacer dapat berdampak positif terhadap kualitas diet seseorang, jika pemilihan lemak pangan yang dikonsumsi dilakukan secara bijaksana serta keseimbangan asupan energi total dipertimbangkan. Sebagai contoh, penggunaan salad dressing yang mengandung fat replacer dapat memungkinkan asupan gizi dari sayuran dalam salad dengan tambahan sedikit kalori, mungkin juga tambahan antioksidan dari sayuran.
Penggunaan pangan rendah-lemak terpilih, baik secara alami rendah-lemak atau dengan fat replacer dalam pangan seperti spread, margarin, dessert, snack, keju dan yogurt, mempunyai potensi untuk mengurangi asupan lemak total, lemak jenuh dan asam lemak trans. Sedangkan penggunaan fat replacer berbasis protein dari susu bubuk, whey, kedelai atau kacang-kacangan dapat meningkatkan kualitas protein. Beberapa fat replacer yang tersedia saat ini juga telah diteliti mempunyai efek menguntungkan secara fisiologi, misalnya fat replacer dari serat yang mengandung β-glukan. Walaupun demikian, dibutuhkan penelitian tambahan untuk menentukan efek kesehatan jangka panjang dari pangan rendah lemak yang mengandung fat replacer.
Industri pangan telah terdorong untuk menghasilkan produk rendah-lemak, sehingga mengakibatkan peningkatan dalam jenis dan jumlah pangan rendah-lemak yang lezat, dari dessert dan snack food sampai keju dan yogurt. Beberapa produk rendah-lemak tidak selalu harus rendah pula dalam kandungan energi totalnya. Oleh karena itu, konsumen yang berkaitan dengan pengaturan berat badan harus berhati-hati terhadap penggunaan produk rendah-lemak yang tidak otomatis menurunkan kalori total.
 
Regulasi dan Keamanan Fat Replacer
 
Berdasarkan regulasi US-FDA (United States – Food and Drug Administration), fat replacer termasuk salah satu dari dua kategori, yaitu food additives atau bahan GRAS (generally recognized as safe). Bahan yang tergolong GRAS dapat digunakan jika bahan tersebut telah terlihat aman selama konsumsi dan penggunaan jangka panjang. Contoh bahan GRAS yang digunakan sebagai fat replacer adalah gel selulosa, dekstrin,guar gum dan gum arabic. Fat mimetic mikropartikulat juga dianggap sebagai bahan GRAS. Beberapa ingridien GRAS yang dibuat dengan cara baru atau tidak biasanya, mungkin memerlukan permohonan ijin untuk penegasan sebagai GRAS, misalnya ekstrak serat baru dari tanaman yang umum dikonsumsi. Sedangkan bahan baru yang tidak ada di dalam suplai pangan harus diakui sebagai food additives.
Label pada pangan yang dibuat dengan fat replacer harus sesuai dengan peraturan pelabelan yang berlaku, termasuk nama umum dari fat replacer, kontribusi energi dan nutrisi serta klaim rendah-lemak atau rendah-kalori.
Fat replacer berpotensi untuk dikonsumsi dalam jumlah besar dan digunakan secara luas dalam produk rendah-lemak. Fat replacer berbasis karbohidrat dan protein hanya sedikit menimbulkan kecemasan terhadap efek kesehatan yang merugikan, karena umumnya dari bahan GRAS. Fat substitute berbasis lemak yang diturunkan dengan modifikasi jumlah dan panjang rantai asam lemak tampaknya juga kurang diketahui isu keamanannya. Polidekstrosa dan olestra adalah dua produk yang diketahui mencemaskan apabila digunakan secara berlebihan. Polidekstrosa dapat menimbulkan efek laksatif (terlalu banyak dapat mengakibatkan diare), sehingga perlu pelabelan tentang risiko merugikan jika digunakan pada level tertentu. Olestra (Gambar 1) dapat menyebabkan kejang perut, loose stool dan menghambat penyerapan vitamin larut lemak. Akan tetapi pada tahun 2003, FDA telah menarik kembali peringatan yang menyangkut keamanan produk yang mengandung olestra. Walaupun demikian, secara umum fat replacer dapat dianggap aman jika digunakan secara moderat.
 
 
Oleh Dr. Soenar Soekopitojo
Staf Pengajar Universitas Negeri Malang dan Peneliti SEAFAST Center IPB Bogor
 
 
 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Januari 2012)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...