Pigmen Alami


 

Pigments like chlorophyll, carotenoid, curcuminoid and anthocyanin are natural food colorants that have a number of health functions, such as pro vitamin A, antioxidant, antiobesity, anti cancer, and immunostimulant. However, it is necessary to maintain their stability against light, temperature and pH. The benefecial effects of natural pigments presented in this article show that natural pigments have potential as functional food ingredients and deserve more development.
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012
secara alami baik secara langsung maupun tidak langsung oleh hewan (karotenoid pada daging ikan, cangkang udang dan kepiting), tumbuhan tingkat tinggi (klorofil, karotenoid, antosianin dan kurkuminoid pada daun, bunga, biji, buah, dan rimpang), tumbuhan tingkat rendah (karotenoid pada jamur oncom), hingga mikroorganisme seperti bakteri, alga dan khamir (Tabel 2).
Penggunaan masing-masing pigmen alami tersebut dalam proses pengayaan makanan mampu meningkatkan khasiat kesehatan. Golongan pigmen ini secara umum telah banyak diteliti dan berhasil diketahui khasiatnya dalam mengatasi berbagai penyakit. Penggunaan pigmen alami dalam makanan tergolong aman karena rendahnya efek samping.
Klorofil dan turunannya telah diketahui memiliki efek antikanker sejak 70 tahun yang lalu. Saat ini, sudah bukan merupakan rahasia lagi bahwa dengan banyak mengonsumsi sayuran hijau tidak hanya dapat mencegah kanker tetapi juga membantu proses detoksifikasi, meningkatkan daya tahan tubuh dan meregenerasi sel. Turunan klorofil dalam berbagai penelitian in vitro dan in vi
vo telah terbukti memiliki berbagai aktivitas biologis pencegahan dan penyembuhan kanker seperti aktivitas antioksidan, antipoliperatif, dan antimutagen, detoksifikasi xenobiotik dan penginduksian apoptosis Pigmen alami golongan klorofil, karotenoid, kurkuminoid dan antosianin merupakan ingridien dan makanan fungsional yang unik, kaya manfaat dan memiliki potensi kesehatan yang tinggi.Berbeda dengan pewarna sintetik yang berfungsi tunggal, hanya sebagai pewarna, pigmen alami memiliki banyak fungsi. Sebaran pewarna alami yang terdapat di alam mencakup berbagai jenis warna dengan berbagai sumber dan aplikasi penggunaannya (Tabel 1). Dominansi pewarna alami yang ada di alam dengan distribusi tertinggi adalah warna kuning dan merah, selain itu juga terdapat warna hijau, biru, hitam, cokelat, dan orange.
Khasiat Pigmen Alami
Pigmen alami yang banyak tersebar di alam dan dapat dimanfaatkan sebagai makanan fungsional sebagian besar merupakan golongan pigmen klorofil, karotenoid, kurkuminoid, dan antosianin. Golongan besar pigmen alami tersebut diproduksi. secara alami baik secara langsung maupun tidak langsung oleh hewan (karotenoid pada daging ikan, cangkang udang dan kepiting), tumbuhan tingkat tinggi (klorofil, karotenoid, antosianin dan kurkuminoid pada daun, bunga, biji, buah, dan rimpang), tumbuhan tingkat rendah (karotenoid pada jamur oncom), hingga mikroorganisme seperti bakteri, alga dan khamir (Tabel 2).
Penggunaan masing-masing pigmen alami tersebut dalam proses pengayaan makanan mampu meningkatkan khasiat kesehatan. Golongan pigmen ini secara umum telah banyak diteliti dan berhasil diketahui khasiatnya dalam mengatasi berbagai penyakit. Penggunaan pigmen alami dalam makanan tergolong aman karena rendahnya efek samping.
Klorofil dan turunannya telah diketahui memiliki efek antikanker sejak 70 tahun yang lalu. Saat ini, sudah bukan merupakan rahasia lagi bahwa dengan banyak mengonsumsi sayuran hijau tidak hanya dapat mencegah kanker tetapi juga membantu proses detoksifikasi, meningkatkan daya tahan tubuh dan meregenerasi sel. Turunan klorofil dalam berbagai penelitian in vitro dan in vivo telah terbukti memiliki berbagai aktivitas biologis pencegahan dan penyembuhan kanker seperti aktivitas antioksidan, antipoliperatif, dan antimutagen, detoksifikasi xenobiotik dan penginduksian apoptosis (kematian sel) pada sel kanker (Tabel 3). Klorofil juga mampu merangsang pembentukan sel darah merah, menjaga kestabilan DNA dan menghalangi kemusnahan DNA dalam sel, sebab klorofil kaya dengan gizi dan penyumbang oksigen yang dapat menetralkan radikal bebas serta menggagalkan aktivitas radikal bebas dalam merusak sel. Aktivitas antioksidan klorofil dapat muncul karena klorofil mampu menangkap singlet oksigen sehingga akan melakukan resonansi maupun vibrasi untuk membuang energi yang berlebih ke lingkungan sekitar.
Klorofil dan turunannya (klorofilid a, feoforbid a, purpurin 18, klorin e6 dan klorin p6), baik yang terdapat pada tumbuhan tingkat tinggi maupun pada bakteri fotosintetik (bakterioklorofil) merupakan fotosensitizer potensial yang telah dikembangkan untuk pencegahan maupun pengobatan penyakit kanker. Kekhasan molekul ini disebabkan oleh serapannya pada daerah tampak yang memenuhi persyaratan therapeutik window terapi fotodinamika (PDT) serta struktur kimianya yang menyerupai hemin pada hemoglobin, sehingga molekul ini tidak asing bagi tubuh. Sebagai anti kanker, klorofil juga bertindak sebagai molekul interseptor dalam mencegah dan menghalangi aktivitas aflatoksin dan bahan karsinogen yang terdapat dalam makanan, seperti karsinogen makanan yang ditemukan pada daging urat (amin heterosiklik), daging panggang/asap (hidrokarbon polisiklik) dan jamur kacang (aflatoksin).
Disamping pigmen alami klorofil, karotenoid merupakan pigmen pelengkap yang distribusinya terdapat paling melimpah di alam dan berfungsi melindungi klorofil.
dari efek cahaya yang berlebihan (fotoproteksi). Dunia kesehatan telah mengakui bahwa pigmen golongan karotenoid secara umum memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yang berdampak pada meningkatnya sistem imun, mencegah kanker, antiobesitas, dan berbagai manfaat lainnya termasuk sebagai pro Vitamin A (Tabel 5).
Berbeda dengan klorofil dan karotenoid, kurkuminoid merupakan pigmen non fotosintetik berwarna kuning yang banyak ditemukan pada jenis temu-temuan keluarga Zingiberaceae. Kunyit (Curcuma longa) dan temu lawak (Curcuma xanthorriza) adalah contoh tanaman yang kaya akan kurkuminoid. Kurkumin bersifat lebih stabil terhadap suhu dan cahaya, juga dalam tubuh manusia (Kim, et al., 2005) jika dibandingkan klorofil dan karotenoid. Kurkumin memiliki potensi sebagai antitumor dan antikanker dengan menghambat karsinogen-DNA. Kurkumin juga berfungsi sebagai senyawa antioksidan dalam mencegah kanker dan sebagai zat anti inflamasi.
Golongan antosianin merupakan pigmen alami dengan kisaran warna merah yang luas, banyak terdapat pada bunga.Pigmen ini juga dapat ditemukan pada sumber lainnya seperti buah duwet dan ubi ungu.Kandungan antosianin yang besar dalam bunga menjadi penentu kenampakan warna bunga yang dihasilkan terutama pada bunga berwarna merah. Pigmen ini larut dalam air. Antosianin, seperti halnya pigmen alami lainnya, juga memiliki khasiat untuk kesehatan diantaranya adalah melawan proses oksidasi dalam tubuh dengan mekanisme antioksidan yang dimiliki (Zafra-Stone, dkk., 2007). Antosianin juga mampu melindungi kerusakan DNA serta meningkatkan sistem imun dengan meningkatkan produksi sitokinin. Penggunaan antosianin dalam bidang kesehatan sebenarnya telah digunakan secara tradisional di berbagai belahan dunia. Antosianin dari bunga Hibiscus sp mampu mengobati hipertensi dan disfungsi hati, pada golongan buah berry (blueberry, bilberry, cranberry, elderberry, raspberry seeds, dan strawberry) mampu meningkatkan fungsi saraf kognitif pada otak yang sangat berhubungan dengan tingkat kecerdasan (Zafra-Stone, dkk., 2007).
 
Referensi
• Bhosale, P dan R.V. Gadre.2001a. β-Carotene production in sugarcane molasses by a Rhodotorula glutinis mutant.Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology., 26: 327 –332
• Dufossé, Laurent., Patrick Galaup, Anina Yaron, Shoshana Malis Arad, Philippe Blanc, Kotamballi N. Chidambara Murthy, dan Gokare A. Ravishankar. 2005. Microorganisms and microalgae as sources of pigments for food use: a scientific oddity or an industrial reality? Trends in Food Science & Technology., 16: 389–406.
• Hughes dalam Guerin, M., Mark E. Huntley, dan Miguel Olaizola. 2003. Haematococcus astaxanthin: applications for human health and nutrition. Trends In BiotechnologyVol.21 No.5 May.
• Kim, Y. J., Kim, H.W. &. Chung, M.S. 2005. Optimum Packaging Conditions for Maintaining Curcumin Stability.Food Engineering Progress., 9(4):268-275.
• Zafra-Stone, S., Yasmin, T., Bagchi, M., Chatterjee, A., Vinson, J. A., and Bagchi, D. 2007. Berry anthocyanins as novel antioxidants in human health and disease prevention. Molecular Nutrion and Food Research.,51(6):675-683.
Leenawaty Limantara1,2* dan Indriatmoko1
1Peneliti Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments dan
2Dosen Teknik Industri, Universitas Ma Chung, Malang
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)
 

 

Artikel Lainnya

  • Des 19, 2018

    Potensi Pengembangan Indigenous Probiotic di Indonesia

    Probiotik bisa diaplikasikan dalam produk pangan fermentasi yang harus disimpan dalam suhu refrigerasi, bisa juga dibuat dalam produk es krim, cokelat, pangan yang disimpan dalam suhu ruang, serta pangan non-fermentasi. Selain itu ada juga probiotik yang dijadikan sebagai suplemen pangan.  ...

  • Des 18, 2018

    Indigenous Probiotic sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Di dalam saluran pencernaan manusia terdapat komunitas mikroorganisme yang kompleks dan dinamis. Mikroorganisme di dalam saluran pencernaan ini sering disebut juga dengan gut microbiota. Keseimbangan gut microbiota berimplikasi dengan kesehatan tubuh. Apabila gut microbiota dalam kondisi tidak seimbang (dysbiosis) maka berbagai risiko permasalahan kesehatan bisa terjadi seperti kanker usus yang saat ini cukup marak terjadi. Sebaliknya, jika mikrobiota dalam saluran pencernaan dalam kondisi seimbang (normobiosis) maka keadaan tersebut dapat menunjang kesehatan tubuh.  ...

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland