Diversity Indonesian Mangoes


Sebagai salah satu negara tropis, Indonesia memiliki kekayaan hayati yang beragam, termasuk buah-buahan yang hanya tumbuh di daerah tropis, antara lain buah ‘bermusim’ seperti durian, kelengkeng, duku, rambutan, dan mangga, dan buah yang selalu ada sepanjang waktu seperti pisang, pepaya, jambu, nenas, sirsak, nangka, belimbing dan masih banyak lagi.

 

Sayangnya, buah lokal Indonesia masih belum bisa menjadi tuan rumah di negeri sendiri. Hal ini dikarenakan serbuan buah impor yang memiliki image lebih berkualitas karena tampilannya cenderung lebih ‘cantik’ dan harganya pun cukup bersaing. Padahal, beberapa tahun terakhir justru popularitas buah-buahan tropis semakin meningkat di negara-negara sub tropis karena keunikan rasa, eksotisme dan juga kandungan komponen fungsional di dalamnya.
Mangga (Mangifera indica L.) termasuk salah satu buah tropis yang mendunia. Berbagai sumber menyebutkan asalnya dari India, berawal dari vegetasi alami di hutan kemudian dikembangbiakkan di lembah Indus sejak tahun 327 sebelum Masehi, dan selanjutnya berkembang pesat di Asia dan berbagai belahan dunia seiring dengan perkembangan perdagangan. Perkembangbiakan ini juga memunculkan aneka varietas dengan karakteristik yang berbeda-beda di setiap tempat. Mangga Afrika misalnya, kulitnya cenderung berwarna merah kehijauan, berbeda dengan mangga Indonesia yang hijau kekuningan. Rasa dan aromanya juga berbeda. India terkenal dengan mangga alphonso-nya yang berwarna kuning keemasan dan beraroma tajam sehingga banyak digunakan untuk campuran kue dan cocktail, selain diolah menjadi pure dan jus.
Indonesia memiliki keragaman varietas ma
Jenis Mangga Profil flavor
Arumanis Aromatic, sweet, sulfuric khas arumanis
Kweni Aromatic, sweet, sulfuric khas kweni, woody
Gedong Aromatic, sweet, butyrate, sulfuric khas gedong
Cengkir Not too aromatic, terpenic, lactonic
Dermayu Terpenic, lactonic,fruity, woody
Manalagi Not too aromatic, terpenic, woody
ngga dengan ciri khas yang berbeda-beda dari sisi bentuk, warna buah, rasa dan aroma. Yang paling dikenal karena keharuman aroma dan kelezatan daging buahnya adalah arumanis. Kekuatan aroma dari arumanis inilah yang saat ini banyak diadopsi oleh produk-produk makanan dan minuman dengan rasa mangga. Padahal selain arumanis, jenis-jenis mangga lainnya pun tidak kalah menariknya. Ada mangga manalagi yang walaupun daging buahnya berwarna pucat tapi memiliki rasa manis yang kuat, kweni dengan aroma kuat dan rasa asam segar sehingga banyak diolah menjadi jus, gedong dengan bentuk dan warna khas kuning tua kemerahan, atau jenis cengkir dan dermayu yang merupakan mangga khas daerah Indramayu.
Tiap jenis mangga memiliki aroma dan rasa yang khas serta karakter flavor yang berbeda satu sama lain. Ada enam jenis mangga yang memiliki profil flavor spesifik dan cukup kuat untuk diaplikasikan ke berbagai produk makanan dan minuman, yaitu mangga arumanis, kweni, gedong, manalagi, cengkir dan dermayu.
Profil flavor yang berbeda-beda ini dapat diaplikasikan di berbagai kategori produk antara lain minuman, permen, produk susu dan turunannya (susu asam, yogurt), jelly dan jelly drink, juga cream untuk wafer dan biskuit.
Mangga juga merupakan salah satu flavor populer di dunia dan di Indonesia khususnya untuk
kategori minuman, setelah jeruk, apel dan anggur, bahkan dalam enam bulan terakhir mengungguli anggur. Aplikasinya di produk bisa dalam bentuk tunggal atau kombinasi dengan buah lain.
Mangga dapat diaplikasikan dalam produk dengan konsep body and mind seperti produk-produk rendah kalori, untuk kesehatan pencernaan, dan kecantikan. Rasa segar mangga yang diaplikasikan pada susu dapat membantu mengurangi rasa eneg khususnya bagi orang yang tidak biasa mengkonsumsi susu dan juga ibu hamil. Selain itu, kombinasi mangga dengan buah lainnya seperti kelapa atau rempah-rempah seperti jahe dan kayu manis dapat memberikan pengalaman rasa yang unik di produk.
Di Indonesia, kebanyakan produk dengan rasa mangga tidak mengacu pada satu jenis mangga tertentu. Penamaan produk dengan satu jenis mangga khas Indonesia yang mempunyai karakter spesifik merupakan alternatif pilihan bagi konsumen dan menjadikan diferensiasi dari produk-produk pada umumnya.
Sumber: PT Mane Indonesia
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)
 

Artikel Lainnya

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...

  • Mei 18, 2018

    Granola Bar sebagai salah satu produk confectionery

    Di pasar, golongan granola bar dimasukkan dalam countline, yaitu  produk-produk yang dijual secara individual dalam bungkusan kecil  dan diperuntukkan untuk konsumen langsung. ...

  • Mei 17, 2018

    Aplikasi pewarna alami larut minyak untuk produk pangan

    Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna alami dibedakan menjadi pewarna larut air dan pewarna larut minyak. Pewarna larut air dan pewarna larut minyak diperoleh dari proses ekstraksi yang berbeda. Keduanya juga memiliki pemanfaatan yang berbeda-beda tergantung pada aplikasi produknya. Menurut Technical Industry Manager, Natural Color division Global Marketing CHR Hansen Denmark, Rikke Sakstrup Frandsen pada acara In-depth Seminar Unleashing The Potency of Oil Soluble Food Coloring yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, 19 April 2018 lalu, produk berbasis lemak secara umum membutuhkan pewarna larut minyak untuk menghasilkan pewarnaan yang optimal dan lebih stabil. Pewarna larut minyak dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan pada aplikasinya dalam produk berbasis lemak atau rendah air, beberapa di antaranya yaitu mudahnya aplikasi bubuk pewarna baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk suspensi, menghasilkan pewarna alami yang mudah larut, dapat disimpan pada suhu ruang, umur simpan mencapai 6 ñ 9 bulan, stabil dan tidak menimbulkan migrasi warna. ...