Tinjauan Penggunaan Perisa pada Minuman Isotonik


Kesibukan kerja yang luar biasa perlu diimbangi dengan aktivitas olahraga untuk menjaga kebugaran tubuh. Tren aktivitas olah raga tidak hanya dimiliki oleh kalangan yang bekerja saja, tetapi juga sudah menjadi keperluan masyarakat. Meningkatknya kegiatan olah raga membuka peluang bagi industri makanan minuman. Berbagai macam minuman yang dikaitkan dengan kebugaran sehabis berolahraga dapat dijumpai di pasaran. Salah satu minuman yang muncul adalah minuman isotonik. Minuman isotonik memiliki tekanan osmotik yang sama dengan serum darah manusia dan konsentrasi mineral yang sama. Mineral dan karbohidrat terlarut dalam minuman bersama dengan air dapat memasuki aliran darah dengan cepat.

Minuman isotonik dirancang untuk secara cepat mengganti cairan yang hilang melalui keringat. Tidak hanya itu, minuman tersebut juga memberikan karbohidrat dalam jumlah cukup. Sangat cocok bagi para atlet. seperti pelari jarak menengah dan panjang. Karbohidrat dalam hal ini glukosa paling banyak digunakan dengan pertimbangan glukosa siap digunakan untuk menggantikan energi yang hilang selama berolahrga. Tentunya selama berolahraga yang hilang tidak hanya energi, akan tetapi juga mineral yang keluar bersama dengan keringat. Oleh karena itu, dalam minuman isotonik, selain kaya dengan glukosa juga diperkaya dengan larutan elektrolit.
Minuman isotonik, di Indonesia saat ini masih diatur dengan SNI-01-4452-1998. Pada SNI-01-4452-1998 dikatakan bahwa kandungan gula minimal 5% dan konsentrasi ion Natrium dan Kalium masing-masing sebesar 800 -1000 mg/kg dan 125 -175 g/kg (Tabel 1). Dikarenakan revisi SNI belum ada, SNI lama masih tetap digunakan sebagai acuan sampai saat ini. Hal ini dapat dilihat dengan panduan yang dikeluarkan oleh BPOM tahun 2006 tentang Kategori Pangan. Pada panduan tersebut dinyatakan bahwa minuman isotonik masuk dalam kategori pangan 14.1.4.1 dan 14.1.4.2. Karakter dasarnya minuman isotonik yang tertera pada kategori pangan sama persis dengan yang terdapat di dalam SNI 01-4452-1998 (Tabel 2).
 
Menurut Katagori Pangan, hanya keberadan gas karbondioksida yang membedakan antara jenis minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, sedangkan pada SNI 01-4452-1998 tidak memberikan informasi yang membedakan kedua minuman isotonik tersebut. Fungsi dan pemanfaatan minuman tersebut yang menjadi perhatian lebih sehingga hanya mencantumkan komponen baku yang dimunculkan pada SNI tersebut. Gas yang ada berfungsi membantu kesegaran, tidak menjadi perhatian oleh SNI 01-4452-1998.
Kita semua tahu bahwa senyawa perisa pada produk pangan memegang peranan yang penting pada keberhasilan produk tersebut diterima konsumen. Meskipun digunakan dalam jumlah yang sangat sedikit tetapi dapat membedakan produk tersebut dari kompetitor yang ada. Baik dalam SNI 01-4452-1998 maupun dalam Buku Kategori Pangan, tidak mencantumkan senyawa perisa yang diperkenankan digunakan pada minuman isotonik. Penggunaan senyawa perisa pada SNI 01-4452-1998 mengacu pada SNI 01-0222-1995 tentang Tambahan Bahan Pangan. Jika ditinjau lebih jauh SNI 01-0222-1995 adalah sama dengan Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan. Pada Permenkes tersebut jumlah senyawa perisa yang dapat digunakan masih sangat terbatas, yakni hanya 75 senyawa. Akan tetapi, khusus bahan tambahan pangan perisa, telah muncul SNI baru yakni SNI 01-7152-2006 tentang Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.
Dalam SNI 01-7152-2006 tersebut telah tercantum sebanyak 1834 senyawa perisa yang dapat digunakan, tentunya masih bersifat umum. Jumlah senyawa perisa yang terdapat dalam SNI 01-7152-2006 terus dilakukan revisi, kini jumlahnya sudah berkembang terus selaras dengan hasil kajian yang dilakukan oleh JECFA. Akan tetapi timbul pertanyaan apakah semua senyawa perisa tersebut kesemuanya digunakan dalam minuman isotonik? Tentunya tidak, konsumen akan terlalu berat menanggung risiko kesehatan. Pemerintah sejauh ini belum mengatur penggunaan senyawa perisa pada minuman isotonik. Hal tersebut dapat dilihat pada peraturan yang terkait seperti SNI 01-4452-1998, Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 maupun SNI 01-7152-2006.
Sejauh ini Codex tidak mengatur secara spesifik tentang komponen yang harus ada atau tidak ada dalam minuman yang termasuk dalam kategori ini. Codex melalui Codex stan 227-2001 tentang general standard for bottled/packaged water drinking waters (other than natural mineral waters); selain itu juga CAC/RCP 48-2001 tentang code of hygienic practices for bottled/packaged drinking waters (other than natural mineral waters), serta CAC/GL 66-2008 guidelines for the use of flavourings memberi panduan bagi industri yang bergerak dalam bidang minuman.
Industri minuman yang bergerak dalam minuman isotonik akan memadukan ketiga pedoman tersebut dengan General Standard for Food Additive (GSFA) khusus untuk kategori pangan 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 dalam memilih senyawa perisa yang akan digunakan pada mumuman yang diproduksinya. Pada GSFA untuk kategori 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 sama persis senyawa bahan tambahan pangan yang boleh igunakan dengan panduan batasan maksimalnya. Terdapat 50 senyawa bahan tambahan pangan yang diperkenankan, beberapa diantaranya merupakan senyawa perisa yang terpasuk kategori non-flavoring part. Perlu diingat bahwa senyawa perisa terdiri dari dua komponen utama yaitu flavouring part dan non-flavouring part. Pada GSFA tersebut tidak dijumpai secara sepesifik senyawa flavoring part untuk minuman isotonik. Sebagai panduan penggunaan senyawa perisa baik Codex maupun pemerintah Republik Indonesia (SNI 01 4522 2006) mengacu pada hasil kajian komprehensif yang telah dihasilkan oleh JECFA.
Seperti disampaikan diatas, pada GSFA kategori pangan 14.4.1.1. dan 14.4.1.2 untuk minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, terdapat banyak sekali bahan tambahan pangan yang diijinkan, tetapi apakah kesemuanya digunakan dalam satu produk sekaligus? Meskipun senyawa tersebut telah dikaji tingkat keamanannya, tentunya sangat tidak bijaksana apabila semua senyawa yang diijinkan tersebut digunakan semuanya. Bahan tambahan pangan tersebut tidak lain adalah bahan asing bagi tubuh kita. Senyawa asing akan dinetralisir oleh organ tubuh. Bayangkan betapa berat fungsi organ penetral kita untuk mengantisipasi efek bahan tambahan tersebut. Tentunya akan menjadi bijaksana apabila senyawa perisa yang ditambahkan pada minuman isotonik menggunakan perisa alami. Tubuh sangat mudah menerima kehadiran perisa alami daripada perisa sintetik. Di luar negeri senyawa perisa yang digunakan pada minuman isotonik diklaim sebagai perisa alami, berasal dari buah-buahan. Perisa alami buah terutama buah yang mempunyai aroma eksotik tentunya akan dipilih oleh industri minuman tersebut dalam mengembangkan produknya. Sedangkan pada produk sejenis yang beredar di Indonesia tidak menyatakan secara tegas kelompok perisa yang digunakan. Padahal SNI 01-7152-2006 telah memberi panduan pencantuman perisa yang digunakan pada produk pangan seperti pada pasal 10.1. Pada pasal tersebut secara jelas dinyatakan bahwa : Label produk pangan yang menggunakan perisa harus mencantumkan keterangan tentang perisa sekurang-kurangnya nama kelompok perisa dalam komposisi bahan atau daftar bahan yang digunakan. Klaim penggunaan perisa alami selain berdampak positif bagi produsen juga akan memberi pembelajaran kepada konsumen untuk dapat memilih produk sesuai dengan pemahamannya. Konsumen akan menentukan produk yang menggunakan perisa sintetik atau alami secara objektif dengan kesadaran konsekuensi kesehatan yang akan ditanggungnya.
 
 
Oleh
Dr. Supriyadi
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta
 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Febuari 2012)

Artikel Lainnya

  • Jul 18, 2018

    Metode Evaluasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Setelah diperoleh produk mesin pengolah dalam industri pangan, maka perlu dilakukan evaluasi secara menyeluruh. Evaluasi terhadap desain hijau merupakan proses dengan beberapa tingkatan, dimulai dari definisi target, ruang lingkup target, penilaian dampak dan interpretasi hasil yang diperoleh. Definisi target dan penentuan ruang lingkup merupakan tahapan dalam life cycle asessement (LCA) untuk menentukan metodologi yang digunakan dan tujuan evaluasi yang akan dilakukan. Selanjutnya analisis dampak merupakan pendekatan kuantitatif dan atau kualitatif untuk melakukan penilaian terhadap sumber daya dan konsumsi energi yang berdampak pada lingkungan dan emisi yang mempengaruhi kesehatan manusia dan kesehatan lingkungan. LCA memberikan penilaian terhadap objek yang dinilai dengan dampaknya ke lingkungan serta memberikan rekomendasi perbaikan terhadap kekurangan yang masih ada. ...

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...