Tinjauan Penggunaan Perisa pada Minuman Isotonik


Kesibukan kerja yang luar biasa perlu diimbangi dengan aktivitas olahraga untuk menjaga kebugaran tubuh. Tren aktivitas olah raga tidak hanya dimiliki oleh kalangan yang bekerja saja, tetapi juga sudah menjadi keperluan masyarakat. Meningkatknya kegiatan olah raga membuka peluang bagi industri makanan minuman. Berbagai macam minuman yang dikaitkan dengan kebugaran sehabis berolahraga dapat dijumpai di pasaran. Salah satu minuman yang muncul adalah minuman isotonik. Minuman isotonik memiliki tekanan osmotik yang sama dengan serum darah manusia dan konsentrasi mineral yang sama. Mineral dan karbohidrat terlarut dalam minuman bersama dengan air dapat memasuki aliran darah dengan cepat.

Minuman isotonik dirancang untuk secara cepat mengganti cairan yang hilang melalui keringat. Tidak hanya itu, minuman tersebut juga memberikan karbohidrat dalam jumlah cukup. Sangat cocok bagi para atlet. seperti pelari jarak menengah dan panjang. Karbohidrat dalam hal ini glukosa paling banyak digunakan dengan pertimbangan glukosa siap digunakan untuk menggantikan energi yang hilang selama berolahrga. Tentunya selama berolahraga yang hilang tidak hanya energi, akan tetapi juga mineral yang keluar bersama dengan keringat. Oleh karena itu, dalam minuman isotonik, selain kaya dengan glukosa juga diperkaya dengan larutan elektrolit.
Minuman isotonik, di Indonesia saat ini masih diatur dengan SNI-01-4452-1998. Pada SNI-01-4452-1998 dikatakan bahwa kandungan gula minimal 5% dan konsentrasi ion Natrium dan Kalium masing-masing sebesar 800 -1000 mg/kg dan 125 -175 g/kg (Tabel 1). Dikarenakan revisi SNI belum ada, SNI lama masih tetap digunakan sebagai acuan sampai saat ini. Hal ini dapat dilihat dengan panduan yang dikeluarkan oleh BPOM tahun 2006 tentang Kategori Pangan. Pada panduan tersebut dinyatakan bahwa minuman isotonik masuk dalam kategori pangan 14.1.4.1 dan 14.1.4.2. Karakter dasarnya minuman isotonik yang tertera pada kategori pangan sama persis dengan yang terdapat di dalam SNI 01-4452-1998 (Tabel 2).
 
Menurut Katagori Pangan, hanya keberadan gas karbondioksida yang membedakan antara jenis minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, sedangkan pada SNI 01-4452-1998 tidak memberikan informasi yang membedakan kedua minuman isotonik tersebut. Fungsi dan pemanfaatan minuman tersebut yang menjadi perhatian lebih sehingga hanya mencantumkan komponen baku yang dimunculkan pada SNI tersebut. Gas yang ada berfungsi membantu kesegaran, tidak menjadi perhatian oleh SNI 01-4452-1998.
Kita semua tahu bahwa senyawa perisa pada produk pangan memegang peranan yang penting pada keberhasilan produk tersebut diterima konsumen. Meskipun digunakan dalam jumlah yang sangat sedikit tetapi dapat membedakan produk tersebut dari kompetitor yang ada. Baik dalam SNI 01-4452-1998 maupun dalam Buku Kategori Pangan, tidak mencantumkan senyawa perisa yang diperkenankan digunakan pada minuman isotonik. Penggunaan senyawa perisa pada SNI 01-4452-1998 mengacu pada SNI 01-0222-1995 tentang Tambahan Bahan Pangan. Jika ditinjau lebih jauh SNI 01-0222-1995 adalah sama dengan Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan. Pada Permenkes tersebut jumlah senyawa perisa yang dapat digunakan masih sangat terbatas, yakni hanya 75 senyawa. Akan tetapi, khusus bahan tambahan pangan perisa, telah muncul SNI baru yakni SNI 01-7152-2006 tentang Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.
Dalam SNI 01-7152-2006 tersebut telah tercantum sebanyak 1834 senyawa perisa yang dapat digunakan, tentunya masih bersifat umum. Jumlah senyawa perisa yang terdapat dalam SNI 01-7152-2006 terus dilakukan revisi, kini jumlahnya sudah berkembang terus selaras dengan hasil kajian yang dilakukan oleh JECFA. Akan tetapi timbul pertanyaan apakah semua senyawa perisa tersebut kesemuanya digunakan dalam minuman isotonik? Tentunya tidak, konsumen akan terlalu berat menanggung risiko kesehatan. Pemerintah sejauh ini belum mengatur penggunaan senyawa perisa pada minuman isotonik. Hal tersebut dapat dilihat pada peraturan yang terkait seperti SNI 01-4452-1998, Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 maupun SNI 01-7152-2006.
Sejauh ini Codex tidak mengatur secara spesifik tentang komponen yang harus ada atau tidak ada dalam minuman yang termasuk dalam kategori ini. Codex melalui Codex stan 227-2001 tentang general standard for bottled/packaged water drinking waters (other than natural mineral waters); selain itu juga CAC/RCP 48-2001 tentang code of hygienic practices for bottled/packaged drinking waters (other than natural mineral waters), serta CAC/GL 66-2008 guidelines for the use of flavourings memberi panduan bagi industri yang bergerak dalam bidang minuman.
Industri minuman yang bergerak dalam minuman isotonik akan memadukan ketiga pedoman tersebut dengan General Standard for Food Additive (GSFA) khusus untuk kategori pangan 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 dalam memilih senyawa perisa yang akan digunakan pada mumuman yang diproduksinya. Pada GSFA untuk kategori 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 sama persis senyawa bahan tambahan pangan yang boleh igunakan dengan panduan batasan maksimalnya. Terdapat 50 senyawa bahan tambahan pangan yang diperkenankan, beberapa diantaranya merupakan senyawa perisa yang terpasuk kategori non-flavoring part. Perlu diingat bahwa senyawa perisa terdiri dari dua komponen utama yaitu flavouring part dan non-flavouring part. Pada GSFA tersebut tidak dijumpai secara sepesifik senyawa flavoring part untuk minuman isotonik. Sebagai panduan penggunaan senyawa perisa baik Codex maupun pemerintah Republik Indonesia (SNI 01 4522 2006) mengacu pada hasil kajian komprehensif yang telah dihasilkan oleh JECFA.
Seperti disampaikan diatas, pada GSFA kategori pangan 14.4.1.1. dan 14.4.1.2 untuk minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, terdapat banyak sekali bahan tambahan pangan yang diijinkan, tetapi apakah kesemuanya digunakan dalam satu produk sekaligus? Meskipun senyawa tersebut telah dikaji tingkat keamanannya, tentunya sangat tidak bijaksana apabila semua senyawa yang diijinkan tersebut digunakan semuanya. Bahan tambahan pangan tersebut tidak lain adalah bahan asing bagi tubuh kita. Senyawa asing akan dinetralisir oleh organ tubuh. Bayangkan betapa berat fungsi organ penetral kita untuk mengantisipasi efek bahan tambahan tersebut. Tentunya akan menjadi bijaksana apabila senyawa perisa yang ditambahkan pada minuman isotonik menggunakan perisa alami. Tubuh sangat mudah menerima kehadiran perisa alami daripada perisa sintetik. Di luar negeri senyawa perisa yang digunakan pada minuman isotonik diklaim sebagai perisa alami, berasal dari buah-buahan. Perisa alami buah terutama buah yang mempunyai aroma eksotik tentunya akan dipilih oleh industri minuman tersebut dalam mengembangkan produknya. Sedangkan pada produk sejenis yang beredar di Indonesia tidak menyatakan secara tegas kelompok perisa yang digunakan. Padahal SNI 01-7152-2006 telah memberi panduan pencantuman perisa yang digunakan pada produk pangan seperti pada pasal 10.1. Pada pasal tersebut secara jelas dinyatakan bahwa : Label produk pangan yang menggunakan perisa harus mencantumkan keterangan tentang perisa sekurang-kurangnya nama kelompok perisa dalam komposisi bahan atau daftar bahan yang digunakan. Klaim penggunaan perisa alami selain berdampak positif bagi produsen juga akan memberi pembelajaran kepada konsumen untuk dapat memilih produk sesuai dengan pemahamannya. Konsumen akan menentukan produk yang menggunakan perisa sintetik atau alami secara objektif dengan kesadaran konsekuensi kesehatan yang akan ditanggungnya.
 
 
Oleh
Dr. Supriyadi
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta
 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Febuari 2012)

Artikel Lainnya

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...

  • Mei 18, 2018

    Granola Bar sebagai salah satu produk confectionery

    Di pasar, golongan granola bar dimasukkan dalam countline, yaitu  produk-produk yang dijual secara individual dalam bungkusan kecil  dan diperuntukkan untuk konsumen langsung. ...

  • Mei 17, 2018

    Aplikasi pewarna alami larut minyak untuk produk pangan

    Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna alami dibedakan menjadi pewarna larut air dan pewarna larut minyak. Pewarna larut air dan pewarna larut minyak diperoleh dari proses ekstraksi yang berbeda. Keduanya juga memiliki pemanfaatan yang berbeda-beda tergantung pada aplikasi produknya. Menurut Technical Industry Manager, Natural Color division Global Marketing CHR Hansen Denmark, Rikke Sakstrup Frandsen pada acara In-depth Seminar Unleashing The Potency of Oil Soluble Food Coloring yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, 19 April 2018 lalu, produk berbasis lemak secara umum membutuhkan pewarna larut minyak untuk menghasilkan pewarnaan yang optimal dan lebih stabil. Pewarna larut minyak dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan pada aplikasinya dalam produk berbasis lemak atau rendah air, beberapa di antaranya yaitu mudahnya aplikasi bubuk pewarna baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk suspensi, menghasilkan pewarna alami yang mudah larut, dapat disimpan pada suhu ruang, umur simpan mencapai 6 ñ 9 bulan, stabil dan tidak menimbulkan migrasi warna. ...