Tinjauan Penggunaan Perisa pada Minuman Isotonik

Kesibukan kerja yang luar biasa perlu diimbangi dengan aktivitas olahraga untuk menjaga kebugaran tubuh. Tren aktivitas olah raga tidak hanya dimiliki oleh kalangan yang bekerja saja, tetapi juga sudah menjadi keperluan masyarakat. Meningkatknya kegiatan olah raga membuka peluang bagi industri makanan minuman. Berbagai macam minuman yang dikaitkan dengan kebugaran sehabis berolahraga dapat dijumpai di pasaran. Salah satu minuman yang muncul adalah minuman isotonik. Minuman isotonik memiliki tekanan osmotik yang sama dengan serum darah manusia dan konsentrasi mineral yang sama. Mineral dan karbohidrat terlarut dalam minuman bersama dengan air dapat memasuki aliran darah dengan cepat.

Minuman isotonik dirancang untuk secara cepat mengganti cairan yang hilang melalui keringat. Tidak hanya itu, minuman tersebut juga memberikan karbohidrat dalam jumlah cukup. Sangat cocok bagi para atlet. seperti pelari jarak menengah dan panjang. Karbohidrat dalam hal ini glukosa paling banyak digunakan dengan pertimbangan glukosa siap digunakan untuk menggantikan energi yang hilang selama berolahrga. Tentunya selama berolahraga yang hilang tidak hanya energi, akan tetapi juga mineral yang keluar bersama dengan keringat. Oleh karena itu, dalam minuman isotonik, selain kaya dengan glukosa juga diperkaya dengan larutan elektrolit.
Minuman isotonik, di Indonesia saat ini masih diatur dengan SNI-01-4452-1998. Pada SNI-01-4452-1998 dikatakan bahwa kandungan gula minimal 5% dan konsentrasi ion Natrium dan Kalium masing-masing sebesar 800 -1000 mg/kg dan 125 -175 g/kg (Tabel 1). Dikarenakan revisi SNI belum ada, SNI lama masih tetap digunakan sebagai acuan sampai saat ini. Hal ini dapat dilihat dengan panduan yang dikeluarkan oleh BPOM tahun 2006 tentang Kategori Pangan. Pada panduan tersebut dinyatakan bahwa minuman isotonik masuk dalam kategori pangan 14.1.4.1 dan 14.1.4.2. Karakter dasarnya minuman isotonik yang tertera pada kategori pangan sama persis dengan yang terdapat di dalam SNI 01-4452-1998 (Tabel 2).
 
Menurut Katagori Pangan, hanya keberadan gas karbondioksida yang membedakan antara jenis minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, sedangkan pada SNI 01-4452-1998 tidak memberikan informasi yang membedakan kedua minuman isotonik tersebut. Fungsi dan pemanfaatan minuman tersebut yang menjadi perhatian lebih sehingga hanya mencantumkan komponen baku yang dimunculkan pada SNI tersebut. Gas yang ada berfungsi membantu kesegaran, tidak menjadi perhatian oleh SNI 01-4452-1998.
Kita semua tahu bahwa senyawa perisa pada produk pangan memegang peranan yang penting pada keberhasilan produk tersebut diterima konsumen. Meskipun digunakan dalam jumlah yang sangat sedikit tetapi dapat membedakan produk tersebut dari kompetitor yang ada. Baik dalam SNI 01-4452-1998 maupun dalam Buku Kategori Pangan, tidak mencantumkan senyawa perisa yang diperkenankan digunakan pada minuman isotonik. Penggunaan senyawa perisa pada SNI 01-4452-1998 mengacu pada SNI 01-0222-1995 tentang Tambahan Bahan Pangan. Jika ditinjau lebih jauh SNI 01-0222-1995 adalah sama dengan Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan. Pada Permenkes tersebut jumlah senyawa perisa yang dapat digunakan masih sangat terbatas, yakni hanya 75 senyawa. Akan tetapi, khusus bahan tambahan pangan perisa, telah muncul SNI baru yakni SNI 01-7152-2006 tentang Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan.
Dalam SNI 01-7152-2006 tersebut telah tercantum sebanyak 1834 senyawa perisa yang dapat digunakan, tentunya masih bersifat umum. Jumlah senyawa perisa yang terdapat dalam SNI 01-7152-2006 terus dilakukan revisi, kini jumlahnya sudah berkembang terus selaras dengan hasil kajian yang dilakukan oleh JECFA. Akan tetapi timbul pertanyaan apakah semua senyawa perisa tersebut kesemuanya digunakan dalam minuman isotonik? Tentunya tidak, konsumen akan terlalu berat menanggung risiko kesehatan. Pemerintah sejauh ini belum mengatur penggunaan senyawa perisa pada minuman isotonik. Hal tersebut dapat dilihat pada peraturan yang terkait seperti SNI 01-4452-1998, Permenkes RI 722/Menkes/Per/IX/88 maupun SNI 01-7152-2006.
Sejauh ini Codex tidak mengatur secara spesifik tentang komponen yang harus ada atau tidak ada dalam minuman yang termasuk dalam kategori ini. Codex melalui Codex stan 227-2001 tentang general standard for bottled/packaged water drinking waters (other than natural mineral waters); selain itu juga CAC/RCP 48-2001 tentang code of hygienic practices for bottled/packaged drinking waters (other than natural mineral waters), serta CAC/GL 66-2008 guidelines for the use of flavourings memberi panduan bagi industri yang bergerak dalam bidang minuman.
Industri minuman yang bergerak dalam minuman isotonik akan memadukan ketiga pedoman tersebut dengan General Standard for Food Additive (GSFA) khusus untuk kategori pangan 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 dalam memilih senyawa perisa yang akan digunakan pada mumuman yang diproduksinya. Pada GSFA untuk kategori 14.4.1.1 dan 14.4.1.2 sama persis senyawa bahan tambahan pangan yang boleh igunakan dengan panduan batasan maksimalnya. Terdapat 50 senyawa bahan tambahan pangan yang diperkenankan, beberapa diantaranya merupakan senyawa perisa yang terpasuk kategori non-flavoring part. Perlu diingat bahwa senyawa perisa terdiri dari dua komponen utama yaitu flavouring part dan non-flavouring part. Pada GSFA tersebut tidak dijumpai secara sepesifik senyawa flavoring part untuk minuman isotonik. Sebagai panduan penggunaan senyawa perisa baik Codex maupun pemerintah Republik Indonesia (SNI 01 4522 2006) mengacu pada hasil kajian komprehensif yang telah dihasilkan oleh JECFA.
Seperti disampaikan diatas, pada GSFA kategori pangan 14.4.1.1. dan 14.4.1.2 untuk minuman isotonik berkarbonasi dan tidak, terdapat banyak sekali bahan tambahan pangan yang diijinkan, tetapi apakah kesemuanya digunakan dalam satu produk sekaligus? Meskipun senyawa tersebut telah dikaji tingkat keamanannya, tentunya sangat tidak bijaksana apabila semua senyawa yang diijinkan tersebut digunakan semuanya. Bahan tambahan pangan tersebut tidak lain adalah bahan asing bagi tubuh kita. Senyawa asing akan dinetralisir oleh organ tubuh. Bayangkan betapa berat fungsi organ penetral kita untuk mengantisipasi efek bahan tambahan tersebut. Tentunya akan menjadi bijaksana apabila senyawa perisa yang ditambahkan pada minuman isotonik menggunakan perisa alami. Tubuh sangat mudah menerima kehadiran perisa alami daripada perisa sintetik. Di luar negeri senyawa perisa yang digunakan pada minuman isotonik diklaim sebagai perisa alami, berasal dari buah-buahan. Perisa alami buah terutama buah yang mempunyai aroma eksotik tentunya akan dipilih oleh industri minuman tersebut dalam mengembangkan produknya. Sedangkan pada produk sejenis yang beredar di Indonesia tidak menyatakan secara tegas kelompok perisa yang digunakan. Padahal SNI 01-7152-2006 telah memberi panduan pencantuman perisa yang digunakan pada produk pangan seperti pada pasal 10.1. Pada pasal tersebut secara jelas dinyatakan bahwa : Label produk pangan yang menggunakan perisa harus mencantumkan keterangan tentang perisa sekurang-kurangnya nama kelompok perisa dalam komposisi bahan atau daftar bahan yang digunakan. Klaim penggunaan perisa alami selain berdampak positif bagi produsen juga akan memberi pembelajaran kepada konsumen untuk dapat memilih produk sesuai dengan pemahamannya. Konsumen akan menentukan produk yang menggunakan perisa sintetik atau alami secara objektif dengan kesadaran konsekuensi kesehatan yang akan ditanggungnya.
 
 
Oleh
Dr. Supriyadi
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta
 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Febuari 2012)

Artikel Lainnya

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...

  • Feb 19, 2018

    Pemilihan Warna Pangan sebagai Alat Pemasaran

    Saat ini warna juga menjadi salah satu dari alat pemasaran.  Hasil survei pasar menunjukkan bahwa 97% merek produk pangan menggunakan pewarna untuk mengindikasikan flavor. Warna digunakan dalam pemasaran dengan sejumlah alasan seperti menutup warna yang tidak diinginkan, lebih menarik konsumen, menutup degradasi warna alami selama distribusi dan penyimpanan, dan lainnya. Tingkat penjualan produk juga dipengaruhi oleh warna. Sebagai contoh, produk saos yang diproduksi industri besar mengalami peningkatan yang dramatis setelah diberi tambahan warna sehingga warna produk menjadi tidak pucat lagi. Demikian pula, produk minuman cola yang tidak berwarna ternyata gagal di pasar. ...

  • Feb 17, 2018

    Pembentukan Flavor Karamel pada Cokelat Crumb

    Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga. ...

  • Feb 12, 2018

    Kayu Manis sebagai Sumber Senyawa Flavor

    Dimas & Koen (2017) menjelaskan bahwa bagian-bagian kayu manis seperti kulit kayu, daun, ranting, kayu, dan buah dapat dengan mudah digunakan untuk produksi minyak folatil dengan metode distilasi dan oleoresin dengan solvent extraction. Oleoresin merupakan konsentrat ekstrak dari rempah atau herba aromatik yang diperoleh dari perlakuan pertama rempah dengan pelarut dan kemudian mengilangkan pelarut tersebut. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa perbedaan spesies kayu manis ...

  • Feb 10, 2018

    Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan

    Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012).  ...