Antioksidan Penangkal Radikal Bebas


Not all of free radical is dangerous for human health, but most of them are. The excess of free radicals in the body should be contained, and be neutralized by antioxidant. In general the antioxidants could be grouped into two, vitamine and enzyme antioxidant. Each of them having special character and function. The excess of antioxidants in the body may also be dangerous.

Istilah radikal bebas (free radicals) baru muncul diabad 19 yang awalnya digunakan sebagai nama bagi kelompok atom yang membentuk suatu molekul. Dulunya tidak ada yang percaya bahwa radikal bebas dapat ditemui dalam keadaan benar-benar bebas.

Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangannya. Setiap elektron secara normal memerlukan pendamping atau pasangannya masing masing, agar mampu menyeimbangkan nilai spin-nya, sehingga tetap stabil dan tidak reaktif. Bila pasangan tersebut kehilangan satu elektron, maka molekulnya tidak lagi stabil,dan menjadi ganas, artinya mudah sekali bereaksi dengan molekul lain, dengan hasil terbentuknya molekul radikal baru.

Radikal bebas sering dikaitkan dengan penyakit- penyakit kronis. Karena radikal bebas berbentuk spesi kimia yang memiliki, elektron bebas (tidak bepasangan), yang terletak di kulit terluar, sehingga bersifat sangat reaktif, mampu bereaksi dengan senyawa makro seperti protein, lipida (lemak), karbohidrat atau bahkan dengan DNA. Reaksi antara radikal bebas dengan molekul-molekul tersebut berujung pada timbulnya penyakit.
Berlangsungnya suatu proses kehidupan, banyak dikendalikan atau dilakukan oleh enzim. Dan setiap enzim itu adalah protein. Bila DNA diserang oleh radikal bebas dan rusak, maka DNA atau gen nya tidak lagi mampu memproduksi protein atau enzim yang diperlukan untuk melakuklan metabolisme.
Dari hasil penelitian yang telah dilaporkan, terungkap bahwa penyakit yang erat kaitannya dengan radikal bebas banyak jenisnya, meliputi lebih dari 50 jenis,seperti stroke, asma, pankreastitis, radang usus, penyakit kronis pembuluh darah di jantung, gangguan atau gagal ginjal, katarak, penyakit Parkinson, selsickle leukemia, artistis, rematoid, pendarahan otak dan tekanan darah tinggi. Bahkan sampai penyakit AIDS.
 
Antioksidan
Antioksidan dipercaya besar perannya dalam melindungi tubuh dari bahaya kerusakan sel dan tenunan tubuh oleh serangan radikal bebas. Tetapi jangan tergesa-gesa disimpulkan agar setiap orang harus mengkonsumsi mega dose dari berbagai suplemen pil vitamin
“Karena yang lebih banyak tidak selalu lebih baik, bahkan membahayakan”
Secara umum antioksidan dapat digolongkan menjadi dua yaitu, antioksidan enzim dan antioksidan vitamin. Dan berdasarkan sumbernya antioksidan juga dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu antioksidan endogen, yang berasal dari hasil metabolisme tubuh dan antioksidan eksogen yang berasal dari luar, melalui makanan, minuman, udara dan polutan yang masuk ke dalam tubuh.
Dalam menghadapi ancaman radikal bebas, tubuh secara alamiah telah diperlengkapi dengan bebagai jenis antioksidan. Tetapi bila jumlah radikal bebas yang masuk atau berada dalam tubuh jumlahnya terlalu besar, kapasitas antioksidan endogen yang dimiliki akan kewalahan dalam menangani radikal bebas, atau daya tangkal tubuhnya menjadi semakin lemah, akibatnya tubuh menjadi sakit. Antioksidan endogen tersebut bertugas menetralisir radikal bebas, agar tidak merusak sel sel tubuh.
Antioksidan enzim endogen sendiri baru ditemukan pertama kali pada tahun 1968 oleh J.M. Mc Cord dan T. Frihdouich. Antioksidan tersebut dikenal dengan nama superoksida dismutase, yang lebih populer dengan singkatannya, yaitu enzim SOD.
Sejak itu bermunculan antioksidan enzim endogen lain seperti Gluthathion peroksidase (GSH Prx) serta Katalase. Saat ini di berbagai laboratorium,telah mampu melakukan uji terhadap kadar antioksidan enzim endogen, yang terdapat dalam tubuh manusia. Sehingga hasilnya dapat digunakan sebagai salah satu indikator kesehatan seseorang.
Antioksidan eksogen, yaitu antioksidan yang masuk kedalam tubuh melalui makanan atau suplemen. Mereka dapat berupa antioksidan enzim, contohnya Coenzyme Q10 atau berbentuk antioksidan vitamin, seperti Vitamin A, C, serta E dan Selenium. Antioksidan vitamin jauh lebih dikenal oleh masyarakat dari pada antioksidan enzim.
Di samping itu ada ratusan produk phyto chemical antioksidan yang telah bermunculan di pasaran, seperti karotenoid, flavonoid, ginggobiloba dan sebagainya.
Antioksidan yang berasal dari sumber hewani ternyata sedikit jumlahnya. Namun walaupun hanya sedikit sumbangannya, perannya tidak boleh diabaikan. Salah satu yang penting mendapat perhatian kita adalah antioksidan astaxanthin, senyawa tersebut termasuk kedalam kelompok karoten, jadi masuk kedalam kelompok antioksidan vitamin. Astaxanthin memiliki kekuatan antioksidan sekitar 1000 kali lebih tinggi dibanding vitamin E. Sumber utama Astaxanthin adalah hasil laut, seperti udang, ikan salmon, dan kerang. Terakhir dilaporkan bahwa sumber utama terbesar astaxantin berada dalam mikroalga, khususnya species Hematococos pluvalis.
Peran astaxanthin pada mikroalga adalah berguna melindungi organisme terhadap ganasnya perubahan lingkungan khususnya fotooksidasi, penyinaran ultra violet dan tingginyalaju proses evaporasi. Aktivitas Astaxanthin adalah untuk melawan lipid peroksidase, dan bahaya oksidasi LDL kolesterol maupun sinar UV. Astaxanthin berperan membantu mempertajam penglihatan,meningkatkan respon kekebalan, reproduksi dan proses pigmentasi alga.
Antioksidan vitamin
Termasuk kedalam jenis antioksidan ini adalah alfa tokoferol atau vitamin E, beta karoten dan asam askorbat yang lebih dikenal sebagai vitamin C.
Vitamin C dan E , dipercayai melindungi tubuh terhadap pengaruh pengrusakan oleh radikal bebas. Antioksidan tersebut mampu menetralkan radikal bebas dengan cara memberikan atau mendonasikan satu dari elektron miliknya.Namun demikian antioksidannya sendiri tidak serta merta berubah jadi radikal bebas, setelah mendonasikan elektronnya, karena antioksidan tersebut selalu stabil dalam apapun bentuknya. Jadi mekanismenya, antioksidan tersebut bertindak sebagai scavengers, dengan cara membantu mencegah sel sel dan tenunan tubuh mengalami kerukan.
a. Vitamin E, adalah jenis antioksidan yang larut dalam lemak, terdapat dalam jumlah besar dalam tubuh kita. Jenis antioksidan ini merupakan antioksidan yang paling efisien dalam mematahkan reaksi berantai. Juga merupakan pertahanan utama melawan oksidasi lemak atau lipida.
Ada senyawa lain yang dapat menggantikan vitamin E, yaitu flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang banyak terdapat pada teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir bahkan dalam kecap.
Sebagai antioksidan, flavonoid sangat tergantung struktur molekulnya, terutama gugus prenilnya (CH3)2C = CH – CH2 -. Para pakar besar perhatiannya terhadap gugus kimia ini (prenil), karena dari gugus prenil flavonoid tersebut, dapat banyak dikembangkan produk-produk baru yang berfaedah bagi kesehatan, sebagai pencegah atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas.
b.Vitamin C, adalah antioksidan yang larut dalam air dan merupakan salah satu anti oksidan yang terdapat secara melimpah dalam
Gambar 3. Reaksi Enzimatis oleh Enzim SOD
INGRIDIEN
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012
tubuh. Vitamin C sangat berguna dalam melawan pembentukan radikal bebas yang diakibatkan oleh polusi dan asap rokok. Di samping itu vitamin C juga berguna dalam mengembalikan vitamin E dalam bentuk aktifnya
Antioksidan Enzim
a. Superoksida dismutase (SOD), berperan dalam melawan radikal bebas yang menyerang mitokondria, sitoplasma dan dalam bakteri aerobic. Caranya dengan menekan jumlah radikal bebas. Superoksida (SOD) dalam keadaan murni berupa peptida orgoteina, senyawa yang juga sering disebut sebagai agen anti peradangan. Kinerjanya akan semakin meningkat dengan kehadiran polifenol. Polifenol merupakan senyawa yang relatif banyak jumlahnya dalam daun teh.
b. Katalase, berperan mengkatalisasi perubahan hydrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Jadi tugas katalase adalah untuk menetralkan hydrogen peroksida yang sangat beracun serta mampu mencegah formasi atau pembentukan gelembung CO2 dalam darah.
c. GSH Prx atau enzim gluthathion peroksidase yang mengandung ion Selenium (Se). Sumber mineral Se banyak terdapat dalam hasil laut ikan, juga dalam jagung, padi dan sayuran yang tumbuh dari lahan yang tinggi kadar Se sayuran nya. Perlu diingatkan kebanyakan konsumsi Se memiliki efek samping yang membahayakan kesehatan.
Prof. Dr. F.G.Winarno, Chairman ALPI dan Amadeus Driando
 
Referensi
• Antioxidants and Free Radicals. www.ageless.co za/antioxidants htm
• Free Radicals Indtroduction. www exrx.net>Nutrition> Antioxidant
• Antioxidant assay- SOD, Catalase, Gluthathion Kits www.cellbiolabs.com/antioxidants TAC,ORAC and HORAC Assay
• Winarno, FG dan Felicia Kartawidjajaputra (2007). Pangan Fungsional Dan Minuman Energi, MBrio Press
• Winarno, FG (2008) KIMIA PANGAN DAN GIZI, Edisi Terbaru. MBrio Press.
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)
 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...