Antioksidan Penangkal Radikal Bebas

Not all of free radical is dangerous for human health, but most of them are. The excess of free radicals in the body should be contained, and be neutralized by antioxidant. In general the antioxidants could be grouped into two, vitamine and enzyme antioxidant. Each of them having special character and function. The excess of antioxidants in the body may also be dangerous.

Istilah radikal bebas (free radicals) baru muncul diabad 19 yang awalnya digunakan sebagai nama bagi kelompok atom yang membentuk suatu molekul. Dulunya tidak ada yang percaya bahwa radikal bebas dapat ditemui dalam keadaan benar-benar bebas.

Radikal bebas merupakan molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangannya. Setiap elektron secara normal memerlukan pendamping atau pasangannya masing masing, agar mampu menyeimbangkan nilai spin-nya, sehingga tetap stabil dan tidak reaktif. Bila pasangan tersebut kehilangan satu elektron, maka molekulnya tidak lagi stabil,dan menjadi ganas, artinya mudah sekali bereaksi dengan molekul lain, dengan hasil terbentuknya molekul radikal baru.

Radikal bebas sering dikaitkan dengan penyakit- penyakit kronis. Karena radikal bebas berbentuk spesi kimia yang memiliki, elektron bebas (tidak bepasangan), yang terletak di kulit terluar, sehingga bersifat sangat reaktif, mampu bereaksi dengan senyawa makro seperti protein, lipida (lemak), karbohidrat atau bahkan dengan DNA. Reaksi antara radikal bebas dengan molekul-molekul tersebut berujung pada timbulnya penyakit.
Berlangsungnya suatu proses kehidupan, banyak dikendalikan atau dilakukan oleh enzim. Dan setiap enzim itu adalah protein. Bila DNA diserang oleh radikal bebas dan rusak, maka DNA atau gen nya tidak lagi mampu memproduksi protein atau enzim yang diperlukan untuk melakuklan metabolisme.
Dari hasil penelitian yang telah dilaporkan, terungkap bahwa penyakit yang erat kaitannya dengan radikal bebas banyak jenisnya, meliputi lebih dari 50 jenis,seperti stroke, asma, pankreastitis, radang usus, penyakit kronis pembuluh darah di jantung, gangguan atau gagal ginjal, katarak, penyakit Parkinson, selsickle leukemia, artistis, rematoid, pendarahan otak dan tekanan darah tinggi. Bahkan sampai penyakit AIDS.
 
Antioksidan
Antioksidan dipercaya besar perannya dalam melindungi tubuh dari bahaya kerusakan sel dan tenunan tubuh oleh serangan radikal bebas. Tetapi jangan tergesa-gesa disimpulkan agar setiap orang harus mengkonsumsi mega dose dari berbagai suplemen pil vitamin
“Karena yang lebih banyak tidak selalu lebih baik, bahkan membahayakan”
Secara umum antioksidan dapat digolongkan menjadi dua yaitu, antioksidan enzim dan antioksidan vitamin. Dan berdasarkan sumbernya antioksidan juga dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu antioksidan endogen, yang berasal dari hasil metabolisme tubuh dan antioksidan eksogen yang berasal dari luar, melalui makanan, minuman, udara dan polutan yang masuk ke dalam tubuh.
Dalam menghadapi ancaman radikal bebas, tubuh secara alamiah telah diperlengkapi dengan bebagai jenis antioksidan. Tetapi bila jumlah radikal bebas yang masuk atau berada dalam tubuh jumlahnya terlalu besar, kapasitas antioksidan endogen yang dimiliki akan kewalahan dalam menangani radikal bebas, atau daya tangkal tubuhnya menjadi semakin lemah, akibatnya tubuh menjadi sakit. Antioksidan endogen tersebut bertugas menetralisir radikal bebas, agar tidak merusak sel sel tubuh.
Antioksidan enzim endogen sendiri baru ditemukan pertama kali pada tahun 1968 oleh J.M. Mc Cord dan T. Frihdouich. Antioksidan tersebut dikenal dengan nama superoksida dismutase, yang lebih populer dengan singkatannya, yaitu enzim SOD.
Sejak itu bermunculan antioksidan enzim endogen lain seperti Gluthathion peroksidase (GSH Prx) serta Katalase. Saat ini di berbagai laboratorium,telah mampu melakukan uji terhadap kadar antioksidan enzim endogen, yang terdapat dalam tubuh manusia. Sehingga hasilnya dapat digunakan sebagai salah satu indikator kesehatan seseorang.
Antioksidan eksogen, yaitu antioksidan yang masuk kedalam tubuh melalui makanan atau suplemen. Mereka dapat berupa antioksidan enzim, contohnya Coenzyme Q10 atau berbentuk antioksidan vitamin, seperti Vitamin A, C, serta E dan Selenium. Antioksidan vitamin jauh lebih dikenal oleh masyarakat dari pada antioksidan enzim.
Di samping itu ada ratusan produk phyto chemical antioksidan yang telah bermunculan di pasaran, seperti karotenoid, flavonoid, ginggobiloba dan sebagainya.
Antioksidan yang berasal dari sumber hewani ternyata sedikit jumlahnya. Namun walaupun hanya sedikit sumbangannya, perannya tidak boleh diabaikan. Salah satu yang penting mendapat perhatian kita adalah antioksidan astaxanthin, senyawa tersebut termasuk kedalam kelompok karoten, jadi masuk kedalam kelompok antioksidan vitamin. Astaxanthin memiliki kekuatan antioksidan sekitar 1000 kali lebih tinggi dibanding vitamin E. Sumber utama Astaxanthin adalah hasil laut, seperti udang, ikan salmon, dan kerang. Terakhir dilaporkan bahwa sumber utama terbesar astaxantin berada dalam mikroalga, khususnya species Hematococos pluvalis.
Peran astaxanthin pada mikroalga adalah berguna melindungi organisme terhadap ganasnya perubahan lingkungan khususnya fotooksidasi, penyinaran ultra violet dan tingginyalaju proses evaporasi. Aktivitas Astaxanthin adalah untuk melawan lipid peroksidase, dan bahaya oksidasi LDL kolesterol maupun sinar UV. Astaxanthin berperan membantu mempertajam penglihatan,meningkatkan respon kekebalan, reproduksi dan proses pigmentasi alga.
Antioksidan vitamin
Termasuk kedalam jenis antioksidan ini adalah alfa tokoferol atau vitamin E, beta karoten dan asam askorbat yang lebih dikenal sebagai vitamin C.
Vitamin C dan E , dipercayai melindungi tubuh terhadap pengaruh pengrusakan oleh radikal bebas. Antioksidan tersebut mampu menetralkan radikal bebas dengan cara memberikan atau mendonasikan satu dari elektron miliknya.Namun demikian antioksidannya sendiri tidak serta merta berubah jadi radikal bebas, setelah mendonasikan elektronnya, karena antioksidan tersebut selalu stabil dalam apapun bentuknya. Jadi mekanismenya, antioksidan tersebut bertindak sebagai scavengers, dengan cara membantu mencegah sel sel dan tenunan tubuh mengalami kerukan.
a. Vitamin E, adalah jenis antioksidan yang larut dalam lemak, terdapat dalam jumlah besar dalam tubuh kita. Jenis antioksidan ini merupakan antioksidan yang paling efisien dalam mematahkan reaksi berantai. Juga merupakan pertahanan utama melawan oksidasi lemak atau lipida.
Ada senyawa lain yang dapat menggantikan vitamin E, yaitu flavonoid. Flavonoid merupakan senyawa polifenol yang banyak terdapat pada teh, buah-buahan, sayuran, anggur, bir bahkan dalam kecap.
Sebagai antioksidan, flavonoid sangat tergantung struktur molekulnya, terutama gugus prenilnya (CH3)2C = CH – CH2 -. Para pakar besar perhatiannya terhadap gugus kimia ini (prenil), karena dari gugus prenil flavonoid tersebut, dapat banyak dikembangkan produk-produk baru yang berfaedah bagi kesehatan, sebagai pencegah atau terapi terhadap penyakit-penyakit yang diasosiasikan dengan radikal bebas.
b.Vitamin C, adalah antioksidan yang larut dalam air dan merupakan salah satu anti oksidan yang terdapat secara melimpah dalam
Gambar 3. Reaksi Enzimatis oleh Enzim SOD
INGRIDIEN
FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012
tubuh. Vitamin C sangat berguna dalam melawan pembentukan radikal bebas yang diakibatkan oleh polusi dan asap rokok. Di samping itu vitamin C juga berguna dalam mengembalikan vitamin E dalam bentuk aktifnya
Antioksidan Enzim
a. Superoksida dismutase (SOD), berperan dalam melawan radikal bebas yang menyerang mitokondria, sitoplasma dan dalam bakteri aerobic. Caranya dengan menekan jumlah radikal bebas. Superoksida (SOD) dalam keadaan murni berupa peptida orgoteina, senyawa yang juga sering disebut sebagai agen anti peradangan. Kinerjanya akan semakin meningkat dengan kehadiran polifenol. Polifenol merupakan senyawa yang relatif banyak jumlahnya dalam daun teh.
b. Katalase, berperan mengkatalisasi perubahan hydrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Jadi tugas katalase adalah untuk menetralkan hydrogen peroksida yang sangat beracun serta mampu mencegah formasi atau pembentukan gelembung CO2 dalam darah.
c. GSH Prx atau enzim gluthathion peroksidase yang mengandung ion Selenium (Se). Sumber mineral Se banyak terdapat dalam hasil laut ikan, juga dalam jagung, padi dan sayuran yang tumbuh dari lahan yang tinggi kadar Se sayuran nya. Perlu diingatkan kebanyakan konsumsi Se memiliki efek samping yang membahayakan kesehatan.
Prof. Dr. F.G.Winarno, Chairman ALPI dan Amadeus Driando
 
Referensi
• Antioxidants and Free Radicals. www.ageless.co za/antioxidants htm
• Free Radicals Indtroduction. www exrx.net>Nutrition> Antioxidant
• Antioxidant assay- SOD, Catalase, Gluthathion Kits www.cellbiolabs.com/antioxidants TAC,ORAC and HORAC Assay
• Winarno, FG dan Felicia Kartawidjajaputra (2007). Pangan Fungsional Dan Minuman Energi, MBrio Press
• Winarno, FG (2008) KIMIA PANGAN DAN GIZI, Edisi Terbaru. MBrio Press.
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 4/APRIL 2012)
 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...