Trend For Flavor 2012


 

Flavor merupakan salah satu faktor yang mendorong terjadinya inovasi dalam industri pangan. Banyak contoh sukses produk yang diakibatkan oleh ketepatan dalam pemilihan flavor. Sebaliknya, tidak sedikit produk yang “tenggelam”, karena gagal mengoptimalkan dan memilih flavor yang tepat.
Industry generally divided flavor into 3 categories, i.e. beverages, sweet, and savory. Each category has its own top flavor. Fruit flavor is very popular among other beverages flavor, mainly for ready to drink juice. In sweet, chocolate and fruit flavor are the most popular one. Meanwhile, flavor of chicken, cheese, and balado are very popular as savory flavor.
Secara umum, industri membagi flavor dalam tiga kategori, yakni flavor untuk produk minuman, flavor sweet, dan savory. Hal tersebut diungkapkan oleh Pengurus Asosiasi Flavor dan Fragrans Indonesia (AFFI), Praba Sutata, beberapa waktu lalu dalam sebuah acara yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA. Selain itu, dia juga menjelaskan beberapa tren dan top flavor untuk masing-masing kategori. Berikut
adalah uraiannya.
Top flavor in beverage Perkembangan produk minuman di Indonesia begitu menggembirakan. Terdapat berbagai jenis minuman yang beredar, mulai yang dikemas
dalam PET, Tetra Pak, cup plastik, botol, hingga kaleng. “Berkaitan dengan tren kesehatan dan wellness yang diharapkan semakin tumbuh pada 2012, ready to drink
juice mendapat perhatian yang cukup besar,” ujar Praba. Lebihlanjut dia mengungkapkan bahwa, minuman jus “pulpy” kini menjadi sangat populer. Beberapa flavor yang populer untuk produk jus antara lain orange, apel, guava, dan mangga. Sedangkan flavor yang tergolong baru antara lain pomegranate, goji berry, serta mixed fruit and vegetable.
Selain dalam bentuk cairan, ada juga produk minuman bubuk yang umumnya dikemas sachet. “Pada 2011 lalu, sejumlah perusahaan multinasional memperkenalkan produk jenis ini ke pasar,” tutur Praba. Flavor buah tetap menjadi pilihan utama untuk minuman bubuk, seperti orange, anggur, mangga, lychee, dan lainnya. Superfruit dan buah nusantara juga semakin populer. Tren lainnya adalah semakin banyak digunakannya fruit mixes. Produk minuman yang juga tidak boleh dilupakan adalah teh dan kopi. Pasar keduanya terus tumbuh pada 2011, dengan dominasi kemasan PET, plastic cup dan sachet. Flavor utama yang digunakan untuk teh adalah jasmine, buah, dan madu. Sedangkan untuk kopi, flavor yang umum digunakan adalah kopi, kopi susu, capuccino, dan mochacino. Beberapa flavor baru yang juga tumbuh adalah ginger dan brown sugar. Top flavor in sweet Produk dairy merupakan salah satu pengguna utama flavor sweet. Semakin tingginya kesadaran terhadap kesehatan mendorong peningkatan konsumsi terhadap aneka jenis produk tersebut. Tiga flavor yang paling banyak digunakan antara lain cokelat, plain, dan stroberi. Confectionery juga pengguna flavor sweet utama lainnya. Pada tahun 2011, menurut Euromonitor pertumbuhannya mencapai 10%. sehingga, diharapkan pada 2012 pertumbuhannya bisa lebih tinggi. Beberapa produk yang memimpin pasar antara lain pastilles, gum, jellies, dan chews. Flavor yang populer untuk jenis ini antara lain stroberi, mint, kopi, dan buah lainnya.
Pengguna flavor sweet utama selanjutnya adalah bakery. Tahun lalu pertumbuhannya mencapai 10%. Dan sekitar 80% diantaranya berasal dari sweet biscuit dengan konsumen utama segmen anak. Berdasarkan data (GNPD- Mintel) di tahun 2011 flavor yang cukup populer untuk produk baru adalah cokelat, plain, dan stroberi. Sedangkan flavor keju juga semakin menarik minat konsumen.
Top flavor in savory Salah satu pengguna flavor savory yang cukup besar adalah mi. Saat ini banyak mi yang mengeksplorasi flavor tradisional. Contohnya adalah mi rasa soto, ayam bawang, dan yang terbaru adalah rasa rendang. Data Euromonitor menunjukkan, bahwa pada tahun 2011 volume mi mencapai 1,2 juta ton. Flavor
yang paling banyak digunakan adalah ayam, kemudian diikuti mi goreng, soto dan lainnya. Sup dan bumbu instan juga menjadi pengguna flavor savory. Keduanya berkembang seiring dengan tren tuntutan kepraktisan di masyarakat. Ada berbagai macam sup yang beredar di pasaran, seperti sup kaleng, chilled, frozen, hingga UHT, tetapi di Indonesia yang populer adalah dalam bentuk powder dan sachet “Dari data yang ada, sup krim ayam, jagung, dan jamur adalah yang favorit,” ujar Praba.
Sedangkan untuk bumbuinstan, tersedia dalam dua bentuk utama, yakni pasta dan bubuk. Varian yang cukup diminati adalah bumbu nasi goreng (ayam pedas, seafood), tepung bumbu (original, pedas), dan bumbu tahu/ tempe.
Selain mi dan sup/bumbu instan, snack juga pengguna flavor savory yang cukup populer. “Bahkan untuk flavor barbeque, balado, cheese, dan corn rasanya akan terus diminati,” kata Praba. Kedepannya juga akan berkembang tren pizza, teriyaki, spaghetti, dan burger. “Seafood tampaknya juga akan menjadi populer,” sebut Praba.
by Hendry NF
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...

  • Mei 21, 2018

    Mengenal asam lemak trans dalam produk pangan

    Lemak merupakan salah satu bahan tambahan yang banyak digunakan pada produk bakeri. Lemak pada produk bakeri memberikan beberapa manfaat seperti dapat memperbaiki tekstur, memberikan efek yang glossy serta memberikan flavor yang lebih baik dan gurih. Lemak pada produk bakeri merupakan komponen yang tak terpisahkan dan keberadaanya dapat menentukan kualitas dari suatu produk bakeri. Selain produk bakeri, beberapa produk lain yang juga menggunakan lemak dalam proses produksinya adalah krimer kopi, makanan ringan, es krim, dan makanan cepat saji. Bahkan, beberapa diantara produk tersebut juga menggunakan asam lemak trans pada produksinya.  ...