Perpaduan antara Natural dan Teknologi

 

Garlic mempunyai peranan yang penting sebagai bumbu dasar di hampir setiap makanan. Garlic-pun banyak digunakan pada skala industri, sebagai salah satu bahan baku utama untuk menunjang rasa pada produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
 
Pada skala industri Garlic digunakan dalam bentuk yang beragam, mulai dari ekstrak Garlic, yang didapat dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanol (ethyl
alcohol) pada temperatur dibawah 0°C, hingga beberapa bentuk lainnya, seperti misalnya:
• Garlic Salt : garlic powder yang dicampur dengan garam dan anti-caking yang biasa digunakan dalam aplikasi savory
• Garlic Kibbled Pieces : produk sederhana dari Garlic seperti Garlic Powder tetapi ukuran partikelnya relatif lebih besar.
• Dispersed Garlic (flavoring) : proses dry blend antara Garlic Oleoresin atau Garlic Oil dengan suatu matrix tertentu yang profilenya sinergis. Produk ini tidak mengalami enkapsulasi dan hanya proses absorpsi pada permukaan matrix.
• Garlic Oil : banyak mengandung DADS (Dialyl Disulphide) yang diperoleh pada saat proses pengekstrakan dengan steamdistillation.
• Garlic Oleoresin : diperoleh dari proses ekstraksi Garlic menggunakan pelarut tertentu seperti Ethanol (polar solvent) atau Hexane (non-polar solvent) atau kombinasi dari beberapa pelarut sehingga diperoleh produk yang mengandung oil dan resin.
• Garlic Powder : mempunyai komponen utama berupa Allicin (Diallyl Thiosulphinate) yang  didapatkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanolair pada temperatur 25°C.
• Encapsulated Garlic : proses enkapsulasi Garlic Oil dan/ atau Garlic Oleoresin dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Teknologi enkapsulasi secara umum
dikenal sebagai teknik ekstrusi menggunakan matriks gula. Pada tingkat yang lebih tinggi, dikenal juga dengan teknik inklusi menggunakan kombinasi matrix kemudian diikuti dengan spray drying process. Setiap produk derivat Garlic memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Salah satu keunggulan Garlic Oil dan Garlic Oleoresin adalah standardized dan faktor higienitasnya, sedangkan kelemahannya adalah proses penanganannya yang lebih sulit dikarenakan karakter kekentalannya
dan juga profil-nya yang akan sangat bergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Garlic Oleoresin lebih baik dibandingkan Garlic Oil dikarenakan faktor kinerja dan
karakternya.
 
 Garlic Powder memiliki keunggulan pada kemudahan penyimpanan dan penimbangan. Tetapi Garlic Powder tidak tahanpanas, mudah terkontaminasi,
tidak bebas enzyme, mudah sekali berubah warna karena kandungan tannin dan terkadang menyebabkan penampakan yang tidak diinginkan pada produk jadinya. Aromatik yang terkandung didalamnya akan mudah hilang dan terdegradasi. Garlic Salt dan Garlic Kibbled Pieces mempunyai keunggulan dan kekurangan yang kurang lebih sama dengan Garlic Powder karena termasuk dalam satu kategori yang sama.
 
Adapun Encapsulated Garlic, mempunyai banyak kelebihan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang menggunakan metode enkapsulasi, sehingga menyebabkan umur produk menjadi lebih panjang, senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya terlindungi dan tidak mudah menguap dan terdegradasi, bebas dari kontaminasi, bebas dari enzyme, mempunyai kadar air yang rendah dan cocok untuk semua jenis aplikasi. Di sisi lain, dikarenakan sifat garlic ini yang kuat sehingga hanya diperlukan dosis yang sangat kecil dalam aplikasi maka sedikit banyak akan mengalami kendala pada penimbangan.
 
Melihat keunggulan dan kelemahan dari derivat-derivat garlic yang digunakan di sektor industri, sebenarnya yang banyak digunakan adalah Garlic Bulb dengan melalui proses penggerusan dan pengeringan, tetapi mempunyai ketidakstabilan di kualitas produk dan harga, sehingga alternatif lain yang sangat diminati oleh industri untuk digunakan adalah Garlic Powder dan Encapsulated Garlic sendiri merupakan produk superior dibanding derivat yang lainnya.
 
Berdasarkan latar belakang Garlic beserta keunggulan dan kelemahannya maka Culinaroma, yang selalu mengedepankan teknologi pada setiap hasil kreasinya, menciptakan suatu produk Garlic berbahan baku Encapsulated Garlic Oil yang dikolaborasikan dengan top note dengan menggunakan metode enkapsulasi dan dinamakan Garlic Concentrate.
Garlic Concentrate ini dapat digunakan sebagai pengganti Garlic Powder pada setiap aplikasi dengan keunggulan yang lebih banyak. Merujuk pada nama yang diberikan, Garlic Concentrate mempunyai kekuatan yang tinggi sehingga pemakaian dosisnya-pun sangat kecil. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate terhadap Garlic Powder dimulai dari 5x, 10x, 15x hingga 27x sebagai jenis yang terkuat. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate yang beragam ini tentunya sangat membantu pihak industri untuk mengurangi biaya produksi mereka, sekaligus memperbaiki karakter produknya,
 
Merujuk pada hasil eksperimen yang dilakukan secara cermat oleh tim development Culinaroma terhadap penggunaan Garlic Concentrate di semua aplikasi segmen savory yang meliputi mie instant, bumbu kaldu (bouillon), sauce (chili sauce) dan gravy, daging olahan (sosis, bakso, patty), tepung bumbu goreng, seasoning snack, biskuit/cracker, penggunaan Garlic Concentrate ini dapat menurunkan biaya COGS pada formula berkisar 5-10% bergantung pada jenis segmen aplikasinya.
 
Keunggulan lain dari Garlic Concentrate adalah dapat digunakan untuk pembuatan adonan, karena sifatnya yang tahan panas hingga tingkat temperatur penggorengan.
Informasi lengkap tentang Garlic Concentrate :
 
• Salah satu bahan bakunya yaitu Garlic Oil Concentrate harus melalui proses enkapsulasi dalam special matrix dan diperkuat dengan Garlic Top Note dan kemudian dispray drying menjadi product berkualitas tinggi.
• Pemilihan kombinasi matrix yang dilakukan dengan penelitian yang mendalam menjadikan Garlic Oil Concentrate bisa diloading pada level 10% dimana pada umumnya dengan single matrix hanya diperoleh loading sekitar 5%.
• Proses preparasi untuk melakukan enkapsulasi garlic oil ke dalam matrix adalah tahapan penting dan sangat menentukan kualitas produk enkapsulasinya. Perlu dilakukan proses enkapsulasi semaksimal mungkin sehingga pada saat proses spray drying, tidak ada karakter produk yang hilang akibat terpapar oleh udara panas
• Proses spray drying dilakukan untuk menghilangkan kandungan moisture dalam campuran awal sehingga diperoleh produk dalam bentuk powder. Pemilihan kondisi proses seperti feeding rate, atomizer speed and angle serta temperature in-out akan sangat mempengaruhi karakter produk akhirnya.
• Dry blending dengan Encapsulated Garlic Oil di dalam matrix dengan garlic flavor untuk mendapatkan karakter produk yang rich antara top note, middle dan bottom note termasuk after-tastenya.
Oleh Lusiana Prajogo
Business Development Manager – Savory
PT Indesso Niagatama
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...