Perpaduan antara Natural dan Teknologi


 

Garlic mempunyai peranan yang penting sebagai bumbu dasar di hampir setiap makanan. Garlic-pun banyak digunakan pada skala industri, sebagai salah satu bahan baku utama untuk menunjang rasa pada produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
 
Pada skala industri Garlic digunakan dalam bentuk yang beragam, mulai dari ekstrak Garlic, yang didapat dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanol (ethyl
alcohol) pada temperatur dibawah 0°C, hingga beberapa bentuk lainnya, seperti misalnya:
• Garlic Salt : garlic powder yang dicampur dengan garam dan anti-caking yang biasa digunakan dalam aplikasi savory
• Garlic Kibbled Pieces : produk sederhana dari Garlic seperti Garlic Powder tetapi ukuran partikelnya relatif lebih besar.
• Dispersed Garlic (flavoring) : proses dry blend antara Garlic Oleoresin atau Garlic Oil dengan suatu matrix tertentu yang profilenya sinergis. Produk ini tidak mengalami enkapsulasi dan hanya proses absorpsi pada permukaan matrix.
• Garlic Oil : banyak mengandung DADS (Dialyl Disulphide) yang diperoleh pada saat proses pengekstrakan dengan steamdistillation.
• Garlic Oleoresin : diperoleh dari proses ekstraksi Garlic menggunakan pelarut tertentu seperti Ethanol (polar solvent) atau Hexane (non-polar solvent) atau kombinasi dari beberapa pelarut sehingga diperoleh produk yang mengandung oil dan resin.
• Garlic Powder : mempunyai komponen utama berupa Allicin (Diallyl Thiosulphinate) yang  didapatkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanolair pada temperatur 25°C.
• Encapsulated Garlic : proses enkapsulasi Garlic Oil dan/ atau Garlic Oleoresin dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Teknologi enkapsulasi secara umum
dikenal sebagai teknik ekstrusi menggunakan matriks gula. Pada tingkat yang lebih tinggi, dikenal juga dengan teknik inklusi menggunakan kombinasi matrix kemudian diikuti dengan spray drying process. Setiap produk derivat Garlic memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Salah satu keunggulan Garlic Oil dan Garlic Oleoresin adalah standardized dan faktor higienitasnya, sedangkan kelemahannya adalah proses penanganannya yang lebih sulit dikarenakan karakter kekentalannya
dan juga profil-nya yang akan sangat bergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Garlic Oleoresin lebih baik dibandingkan Garlic Oil dikarenakan faktor kinerja dan
karakternya.
 
 Garlic Powder memiliki keunggulan pada kemudahan penyimpanan dan penimbangan. Tetapi Garlic Powder tidak tahanpanas, mudah terkontaminasi,
tidak bebas enzyme, mudah sekali berubah warna karena kandungan tannin dan terkadang menyebabkan penampakan yang tidak diinginkan pada produk jadinya. Aromatik yang terkandung didalamnya akan mudah hilang dan terdegradasi. Garlic Salt dan Garlic Kibbled Pieces mempunyai keunggulan dan kekurangan yang kurang lebih sama dengan Garlic Powder karena termasuk dalam satu kategori yang sama.
 
Adapun Encapsulated Garlic, mempunyai banyak kelebihan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang menggunakan metode enkapsulasi, sehingga menyebabkan umur produk menjadi lebih panjang, senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya terlindungi dan tidak mudah menguap dan terdegradasi, bebas dari kontaminasi, bebas dari enzyme, mempunyai kadar air yang rendah dan cocok untuk semua jenis aplikasi. Di sisi lain, dikarenakan sifat garlic ini yang kuat sehingga hanya diperlukan dosis yang sangat kecil dalam aplikasi maka sedikit banyak akan mengalami kendala pada penimbangan.
 
Melihat keunggulan dan kelemahan dari derivat-derivat garlic yang digunakan di sektor industri, sebenarnya yang banyak digunakan adalah Garlic Bulb dengan melalui proses penggerusan dan pengeringan, tetapi mempunyai ketidakstabilan di kualitas produk dan harga, sehingga alternatif lain yang sangat diminati oleh industri untuk digunakan adalah Garlic Powder dan Encapsulated Garlic sendiri merupakan produk superior dibanding derivat yang lainnya.
 
Berdasarkan latar belakang Garlic beserta keunggulan dan kelemahannya maka Culinaroma, yang selalu mengedepankan teknologi pada setiap hasil kreasinya, menciptakan suatu produk Garlic berbahan baku Encapsulated Garlic Oil yang dikolaborasikan dengan top note dengan menggunakan metode enkapsulasi dan dinamakan Garlic Concentrate.
Garlic Concentrate ini dapat digunakan sebagai pengganti Garlic Powder pada setiap aplikasi dengan keunggulan yang lebih banyak. Merujuk pada nama yang diberikan, Garlic Concentrate mempunyai kekuatan yang tinggi sehingga pemakaian dosisnya-pun sangat kecil. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate terhadap Garlic Powder dimulai dari 5x, 10x, 15x hingga 27x sebagai jenis yang terkuat. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate yang beragam ini tentunya sangat membantu pihak industri untuk mengurangi biaya produksi mereka, sekaligus memperbaiki karakter produknya,
 
Merujuk pada hasil eksperimen yang dilakukan secara cermat oleh tim development Culinaroma terhadap penggunaan Garlic Concentrate di semua aplikasi segmen savory yang meliputi mie instant, bumbu kaldu (bouillon), sauce (chili sauce) dan gravy, daging olahan (sosis, bakso, patty), tepung bumbu goreng, seasoning snack, biskuit/cracker, penggunaan Garlic Concentrate ini dapat menurunkan biaya COGS pada formula berkisar 5-10% bergantung pada jenis segmen aplikasinya.
 
Keunggulan lain dari Garlic Concentrate adalah dapat digunakan untuk pembuatan adonan, karena sifatnya yang tahan panas hingga tingkat temperatur penggorengan.
Informasi lengkap tentang Garlic Concentrate :
 
• Salah satu bahan bakunya yaitu Garlic Oil Concentrate harus melalui proses enkapsulasi dalam special matrix dan diperkuat dengan Garlic Top Note dan kemudian dispray drying menjadi product berkualitas tinggi.
• Pemilihan kombinasi matrix yang dilakukan dengan penelitian yang mendalam menjadikan Garlic Oil Concentrate bisa diloading pada level 10% dimana pada umumnya dengan single matrix hanya diperoleh loading sekitar 5%.
• Proses preparasi untuk melakukan enkapsulasi garlic oil ke dalam matrix adalah tahapan penting dan sangat menentukan kualitas produk enkapsulasinya. Perlu dilakukan proses enkapsulasi semaksimal mungkin sehingga pada saat proses spray drying, tidak ada karakter produk yang hilang akibat terpapar oleh udara panas
• Proses spray drying dilakukan untuk menghilangkan kandungan moisture dalam campuran awal sehingga diperoleh produk dalam bentuk powder. Pemilihan kondisi proses seperti feeding rate, atomizer speed and angle serta temperature in-out akan sangat mempengaruhi karakter produk akhirnya.
• Dry blending dengan Encapsulated Garlic Oil di dalam matrix dengan garlic flavor untuk mendapatkan karakter produk yang rich antara top note, middle dan bottom note termasuk after-tastenya.
Oleh Lusiana Prajogo
Business Development Manager – Savory
PT Indesso Niagatama
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...