Perpaduan antara Natural dan Teknologi


 

Garlic mempunyai peranan yang penting sebagai bumbu dasar di hampir setiap makanan. Garlic-pun banyak digunakan pada skala industri, sebagai salah satu bahan baku utama untuk menunjang rasa pada produk yang dihasilkan oleh industri tersebut.
 
Pada skala industri Garlic digunakan dalam bentuk yang beragam, mulai dari ekstrak Garlic, yang didapat dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanol (ethyl
alcohol) pada temperatur dibawah 0°C, hingga beberapa bentuk lainnya, seperti misalnya:
• Garlic Salt : garlic powder yang dicampur dengan garam dan anti-caking yang biasa digunakan dalam aplikasi savory
• Garlic Kibbled Pieces : produk sederhana dari Garlic seperti Garlic Powder tetapi ukuran partikelnya relatif lebih besar.
• Dispersed Garlic (flavoring) : proses dry blend antara Garlic Oleoresin atau Garlic Oil dengan suatu matrix tertentu yang profilenya sinergis. Produk ini tidak mengalami enkapsulasi dan hanya proses absorpsi pada permukaan matrix.
• Garlic Oil : banyak mengandung DADS (Dialyl Disulphide) yang diperoleh pada saat proses pengekstrakan dengan steamdistillation.
• Garlic Oleoresin : diperoleh dari proses ekstraksi Garlic menggunakan pelarut tertentu seperti Ethanol (polar solvent) atau Hexane (non-polar solvent) atau kombinasi dari beberapa pelarut sehingga diperoleh produk yang mengandung oil dan resin.
• Garlic Powder : mempunyai komponen utama berupa Allicin (Diallyl Thiosulphinate) yang  didapatkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan Ethanolair pada temperatur 25°C.
• Encapsulated Garlic : proses enkapsulasi Garlic Oil dan/ atau Garlic Oleoresin dengan menggunakan teknologi enkapsulasi. Teknologi enkapsulasi secara umum
dikenal sebagai teknik ekstrusi menggunakan matriks gula. Pada tingkat yang lebih tinggi, dikenal juga dengan teknik inklusi menggunakan kombinasi matrix kemudian diikuti dengan spray drying process. Setiap produk derivat Garlic memiliki keunggulan dan kelemahan masing-masing. Salah satu keunggulan Garlic Oil dan Garlic Oleoresin adalah standardized dan faktor higienitasnya, sedangkan kelemahannya adalah proses penanganannya yang lebih sulit dikarenakan karakter kekentalannya
dan juga profil-nya yang akan sangat bergantung pada jenis pelarut yang digunakan. Garlic Oleoresin lebih baik dibandingkan Garlic Oil dikarenakan faktor kinerja dan
karakternya.
 
 Garlic Powder memiliki keunggulan pada kemudahan penyimpanan dan penimbangan. Tetapi Garlic Powder tidak tahanpanas, mudah terkontaminasi,
tidak bebas enzyme, mudah sekali berubah warna karena kandungan tannin dan terkadang menyebabkan penampakan yang tidak diinginkan pada produk jadinya. Aromatik yang terkandung didalamnya akan mudah hilang dan terdegradasi. Garlic Salt dan Garlic Kibbled Pieces mempunyai keunggulan dan kekurangan yang kurang lebih sama dengan Garlic Powder karena termasuk dalam satu kategori yang sama.
 
Adapun Encapsulated Garlic, mempunyai banyak kelebihan. Hal ini disebabkan karena proses pembuatannya yang menggunakan metode enkapsulasi, sehingga menyebabkan umur produk menjadi lebih panjang, senyawa aromatik yang terkandung di dalamnya terlindungi dan tidak mudah menguap dan terdegradasi, bebas dari kontaminasi, bebas dari enzyme, mempunyai kadar air yang rendah dan cocok untuk semua jenis aplikasi. Di sisi lain, dikarenakan sifat garlic ini yang kuat sehingga hanya diperlukan dosis yang sangat kecil dalam aplikasi maka sedikit banyak akan mengalami kendala pada penimbangan.
 
Melihat keunggulan dan kelemahan dari derivat-derivat garlic yang digunakan di sektor industri, sebenarnya yang banyak digunakan adalah Garlic Bulb dengan melalui proses penggerusan dan pengeringan, tetapi mempunyai ketidakstabilan di kualitas produk dan harga, sehingga alternatif lain yang sangat diminati oleh industri untuk digunakan adalah Garlic Powder dan Encapsulated Garlic sendiri merupakan produk superior dibanding derivat yang lainnya.
 
Berdasarkan latar belakang Garlic beserta keunggulan dan kelemahannya maka Culinaroma, yang selalu mengedepankan teknologi pada setiap hasil kreasinya, menciptakan suatu produk Garlic berbahan baku Encapsulated Garlic Oil yang dikolaborasikan dengan top note dengan menggunakan metode enkapsulasi dan dinamakan Garlic Concentrate.
Garlic Concentrate ini dapat digunakan sebagai pengganti Garlic Powder pada setiap aplikasi dengan keunggulan yang lebih banyak. Merujuk pada nama yang diberikan, Garlic Concentrate mempunyai kekuatan yang tinggi sehingga pemakaian dosisnya-pun sangat kecil. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate terhadap Garlic Powder dimulai dari 5x, 10x, 15x hingga 27x sebagai jenis yang terkuat. Tingkat kekuatan Garlic Concentrate yang beragam ini tentunya sangat membantu pihak industri untuk mengurangi biaya produksi mereka, sekaligus memperbaiki karakter produknya,
 
Merujuk pada hasil eksperimen yang dilakukan secara cermat oleh tim development Culinaroma terhadap penggunaan Garlic Concentrate di semua aplikasi segmen savory yang meliputi mie instant, bumbu kaldu (bouillon), sauce (chili sauce) dan gravy, daging olahan (sosis, bakso, patty), tepung bumbu goreng, seasoning snack, biskuit/cracker, penggunaan Garlic Concentrate ini dapat menurunkan biaya COGS pada formula berkisar 5-10% bergantung pada jenis segmen aplikasinya.
 
Keunggulan lain dari Garlic Concentrate adalah dapat digunakan untuk pembuatan adonan, karena sifatnya yang tahan panas hingga tingkat temperatur penggorengan.
Informasi lengkap tentang Garlic Concentrate :
 
• Salah satu bahan bakunya yaitu Garlic Oil Concentrate harus melalui proses enkapsulasi dalam special matrix dan diperkuat dengan Garlic Top Note dan kemudian dispray drying menjadi product berkualitas tinggi.
• Pemilihan kombinasi matrix yang dilakukan dengan penelitian yang mendalam menjadikan Garlic Oil Concentrate bisa diloading pada level 10% dimana pada umumnya dengan single matrix hanya diperoleh loading sekitar 5%.
• Proses preparasi untuk melakukan enkapsulasi garlic oil ke dalam matrix adalah tahapan penting dan sangat menentukan kualitas produk enkapsulasinya. Perlu dilakukan proses enkapsulasi semaksimal mungkin sehingga pada saat proses spray drying, tidak ada karakter produk yang hilang akibat terpapar oleh udara panas
• Proses spray drying dilakukan untuk menghilangkan kandungan moisture dalam campuran awal sehingga diperoleh produk dalam bentuk powder. Pemilihan kondisi proses seperti feeding rate, atomizer speed and angle serta temperature in-out akan sangat mempengaruhi karakter produk akhirnya.
• Dry blending dengan Encapsulated Garlic Oil di dalam matrix dengan garlic flavor untuk mendapatkan karakter produk yang rich antara top note, middle dan bottom note termasuk after-tastenya.
Oleh Lusiana Prajogo
Business Development Manager – Savory
PT Indesso Niagatama
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Ags 20, 2018

    Tantangan dan Manfaat Protein Whey Dalam Produk Minuman Jus

    Ada beberapa masalah utama yang menjadi tantangan aplikasi protein whey dalam produk minuman berbasis jus buah, yaitu terjadinya kristalisasi laktosa selama penyimpanan pada suhu refrigerasi, koagulasi protein whey saat perlakuan panas, konsentrat dengan viskositas yang tinggi berpengaruh pada efektivitas proses panas, berkurangnya umur simpan produk dalam suhu ruang, serta tingginya kandungan mineral dalam protein whey menimbulkan cita rasa asin-asam yang tidak diinginkan dalam produk. ...

  • Ags 20, 2018

    Kebijakan OSS untuk Hadapi Era Industri 4.0

    Industri pangan merupakan industri prioritas yang menyumbang 36% kontribusi terhadap PDB. ...

  • Ags 19, 2018

    Protein Whey Sebagai Ingridien Produk Minuman Ringan

    Protein whey merupakan jenis protein susu selain kasein yang mulai banyak digunakan sebagai ingridien pada produk pangan, misalnya produk minuman dan smoothies. Protein whey dapat digunakan sebagai ingridien dalam kelompok produk minuman, misalnya berbasis buah, minuman susu dan minuman olahraga. ...

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...