Kesegaran dalam Minuman Buah dan Sayuran


 

Apa yang ada di benak Anda mengenai buah dan sayur ? Kesegaran warna dan rasanya membuat banyak orang menggemarinya, namun tidak sedikit pula yang enggan mengkonsumsinya, terutama sayuran, karena aroma langu yang kurang disukai sebagian orang. Buah dan sayur merupakan bahan makanan yang sangat dianjurkan ada dalam menu sehari-hari. Bahkan di Eropa dan berbagai negara terdapat slogan ”five fruits and vegetables a day” untuk menekankan pentingnya konsumsi buah dan sayuran.

Gaya hidup urban yang cenderung serba instan membuat masyarakat perkotaan seringkali tidak mempunyai cukup waktu untuk mengolah dan mengkonsumsi sayur dan buah sesuai yang dianjurkan. Segala yang praktis menjadi pilihan, mulai dari mi instan yang sudah ‘mendarah daging’, minuman sereal yang mengklaim bisa memenuhi kebutuhan gizi seperti makanan, hingga bumbu masak instan yang juga easy to use. Menurut riset dari Nielsen mengenai kelas menengah di Indonesia, 56 % konsumen memprioritaskan kepraktisan saat membeli kebutuhan sehari-hari, sehingga konsumsi makanan ready to eat dan ready to serve seperti daging olahan (nugget dan sosis siap makan) meningkat juga.
Untuk sayur dan buah, beberapa tahun terakhir muncul merk-merk minuman yang mengklaim mengandung ekstrak sayur dan buah, dalam bentuk serbuk dan cair. Di Indonesia, tren mengkombinasikan sayur dan buah dalam minuman memang baru muncul beberapa tahun terakhir, mengingat kebiasaan kita yang cenderung mengkonsumsi sayur dalam bentuk masakan. Tidak seperti buah yang sudah sejak lama dikenal dalam bentuk minuman, baik fresh juice ataupun minuman rasa buah, sayuran belum umum diolah sebagai minuman karena rasa langunya yang mengganggu.
 
Hasil riset kualitatif melalui Focus Group Discussion (FGD) yang dilakukan pada lima group responden yaitu remaja usia 14-17 pria dan wanita, dewasa usia 20-30 tahun pria dan wanita, dan ibu berusia 35-45 tahun menunjukkan bahwa sayur dan buah selalu ada dalam menu makanan mereka sehari-hari. Umumnya buah lebih disukai daripada sayur, walaupun responden mengetahui besar manfaat keduanya untuk kesehatan. Buah dikonsumsi dalam kondisi segar atau sudah diolah menjadi fresh juice dan minuman dalam kemasan, sedangkan sayur umumnya dikonsumsi setelah diolah menjadi berbagai masakan.
 
Dari responden tersebut juga dikemukakan bahwa buah relatif lebih disukai daripada sayur karena kesegaran rasanya dan lebih mudah dikonsumsi dalam kondisi segar. Hal ini menunjukkan bahwa rasa tetap menjadi pertimbangan penting dalam memilih makanan, sebesar apapun manfaatnya untuk kesehatan. Dalam hal ini, responden ibu yang sudah memiliki anak lebih peduli terhadap konsumsi buah dan sayur. Padahal menurut Direktur Budidaya dan Pasca Panen Sayur dan Tanaman Obat Ditjen Holtikultura Kementerian Pertanian, tingkat konsumsi sayur dan buah masyarakat Indonesia saat ini masih rendah, 41.9 kg per kapita per tahun, jauh di bawah standar FAO yaitu 73 kg per kapita per tahun.
 
Mengenai minuman dalam kemasan, semua responden mengatakan semua minuman memberikan kesegaran, khususnya minuman buah karena rasanya yang enak dan dapat diminum kapan saja. Minuman ready to drink (cair) dipersepsikan lebih banyak kandungan buah aslinya daripada minuman serbuk.
 
Untuk konsep kombinasi buah dan sayur dalam minuman, semua responden setuju bahwa penggabungan keduanya memberikan manfaat ganda, dan dari sisi rasa lebih baik karena buah dapat menyamarkan rasa kurang disukai (langu) pada sayuran.
 
Minuman dengan konsep buah dan sayur memang masih terbatas jumlahnya di Indonesia, dan sebagian merupakan produk impor. Dari hasil evaluasi rasa berbagai produk, responden masih cenderung menyukai produk dengan rasa buah yang cukup kuat, dibandingkan dengan produk yang kuat rasa sayurnya. Hal ini menunjukkan bahwa rasa masih merupakan pertimbangan utama dalam memilih produk, walaupun manfaatnya untuk kesehatan tidak diragukan.
 
Reference Characteristics                       Children Teens                                            Adult    Moms
Type of product                                  Instant powder drink (IPD)                               Ready to drink (RTD)
Taste direction                                      Strong sweet taste                             Combination of sour & sweet taste
Viscosity                                                     Thin as IPD                                                  Thicker as RTD
Liquid color                                                Bright color                                    Darker color à as close as the real fresh juice
Aroma                                 Same as fruit beverage with concentrate           Same as fruit beverage with concentrate
Ingredients  Vegetables                  Tomato, carrot, cucumber                           Tomato, carrot, cucumber                  
 Ingredients fruits                      Fruits which are known well as having good taste : orange, apple, watermelon
 
Pada Tabel 1 ditunjukkan ekspektasi dari responden terhadap minuman dengan konsep buah dan sayur; tampak bahwa preferensi konsumen terhadap tipe produk minuman juga tergantung dari segmennya. Segmen anak-anak dan remaja cenderung menyukai rasa manis yang cukup kuat dan warna cerah, sedangkan untuk segmen dewasa lebih memilih kombinasi manis dan asam dengan warna yang lebih gelap sehingga memberi kesan benar-benar seperti fresh juice.
 
Terkait dengan pengembangan produk dengan konsep ini, hal-hal tersebut perlu diperhatikan dalam membuat formulasi yang tepat dengan mempertimbangkan aspek kandungan gizi serta rasa dan aroma. Penggunaan flavor yang tepat sangat penting untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap rasa produk, khususnya flavor yang dapat menambah kesan menyegarkan dan menutupi (masking) aroma sayuran yang kurang disukai.
Consumer Insight dan Marketing,
PT Mane Indonesia
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...