Kesegaran dalam Minuman Buah dan Sayuran

 

Apa yang ada di benak Anda mengenai buah dan sayur ? Kesegaran warna dan rasanya membuat banyak orang menggemarinya, namun tidak sedikit pula yang enggan mengkonsumsinya, terutama sayuran, karena aroma langu yang kurang disukai sebagian orang. Buah dan sayur merupakan bahan makanan yang sangat dianjurkan ada dalam menu sehari-hari. Bahkan di Eropa dan berbagai negara terdapat slogan ”five fruits and vegetables a day” untuk menekankan pentingnya konsumsi buah dan sayuran.

Gaya hidup urban yang cenderung serba instan membuat masyarakat perkotaan seringkali tidak mempunyai cukup waktu untuk mengolah dan mengkonsumsi sayur dan buah sesuai yang dianjurkan. Segala yang praktis menjadi pilihan, mulai dari mi instan yang sudah ‘mendarah daging’, minuman sereal yang mengklaim bisa memenuhi kebutuhan gizi seperti makanan, hingga bumbu masak instan yang juga easy to use. Menurut riset dari Nielsen mengenai kelas menengah di Indonesia, 56 % konsumen memprioritaskan kepraktisan saat membeli kebutuhan sehari-hari, sehingga konsumsi makanan ready to eat dan ready to serve seperti daging olahan (nugget dan sosis siap makan) meningkat juga.
Untuk sayur dan buah, beberapa tahun terakhir muncul merk-merk minuman yang mengklaim mengandung ekstrak sayur dan buah, dalam bentuk serbuk dan cair. Di Indonesia, tren mengkombinasikan sayur dan buah dalam minuman memang baru muncul beberapa tahun terakhir, mengingat kebiasaan kita yang cenderung mengkonsumsi sayur dalam bentuk masakan. Tidak seperti buah yang sudah sejak lama dikenal dalam bentuk minuman, baik fresh juice ataupun minuman rasa buah, sayuran belum umum diolah sebagai minuman karena rasa langunya yang mengganggu.
 
Hasil riset kualitatif melalui Focus Group Discussion (FGD) yang dilakukan pada lima group responden yaitu remaja usia 14-17 pria dan wanita, dewasa usia 20-30 tahun pria dan wanita, dan ibu berusia 35-45 tahun menunjukkan bahwa sayur dan buah selalu ada dalam menu makanan mereka sehari-hari. Umumnya buah lebih disukai daripada sayur, walaupun responden mengetahui besar manfaat keduanya untuk kesehatan. Buah dikonsumsi dalam kondisi segar atau sudah diolah menjadi fresh juice dan minuman dalam kemasan, sedangkan sayur umumnya dikonsumsi setelah diolah menjadi berbagai masakan.
 
Dari responden tersebut juga dikemukakan bahwa buah relatif lebih disukai daripada sayur karena kesegaran rasanya dan lebih mudah dikonsumsi dalam kondisi segar. Hal ini menunjukkan bahwa rasa tetap menjadi pertimbangan penting dalam memilih makanan, sebesar apapun manfaatnya untuk kesehatan. Dalam hal ini, responden ibu yang sudah memiliki anak lebih peduli terhadap konsumsi buah dan sayur. Padahal menurut Direktur Budidaya dan Pasca Panen Sayur dan Tanaman Obat Ditjen Holtikultura Kementerian Pertanian, tingkat konsumsi sayur dan buah masyarakat Indonesia saat ini masih rendah, 41.9 kg per kapita per tahun, jauh di bawah standar FAO yaitu 73 kg per kapita per tahun.
 
Mengenai minuman dalam kemasan, semua responden mengatakan semua minuman memberikan kesegaran, khususnya minuman buah karena rasanya yang enak dan dapat diminum kapan saja. Minuman ready to drink (cair) dipersepsikan lebih banyak kandungan buah aslinya daripada minuman serbuk.
 
Untuk konsep kombinasi buah dan sayur dalam minuman, semua responden setuju bahwa penggabungan keduanya memberikan manfaat ganda, dan dari sisi rasa lebih baik karena buah dapat menyamarkan rasa kurang disukai (langu) pada sayuran.
 
Minuman dengan konsep buah dan sayur memang masih terbatas jumlahnya di Indonesia, dan sebagian merupakan produk impor. Dari hasil evaluasi rasa berbagai produk, responden masih cenderung menyukai produk dengan rasa buah yang cukup kuat, dibandingkan dengan produk yang kuat rasa sayurnya. Hal ini menunjukkan bahwa rasa masih merupakan pertimbangan utama dalam memilih produk, walaupun manfaatnya untuk kesehatan tidak diragukan.
 
Reference Characteristics                       Children Teens                                            Adult    Moms
Type of product                                  Instant powder drink (IPD)                               Ready to drink (RTD)
Taste direction                                      Strong sweet taste                             Combination of sour & sweet taste
Viscosity                                                     Thin as IPD                                                  Thicker as RTD
Liquid color                                                Bright color                                    Darker color à as close as the real fresh juice
Aroma                                 Same as fruit beverage with concentrate           Same as fruit beverage with concentrate
Ingredients  Vegetables                  Tomato, carrot, cucumber                           Tomato, carrot, cucumber                  
 Ingredients fruits                      Fruits which are known well as having good taste : orange, apple, watermelon
 
Pada Tabel 1 ditunjukkan ekspektasi dari responden terhadap minuman dengan konsep buah dan sayur; tampak bahwa preferensi konsumen terhadap tipe produk minuman juga tergantung dari segmennya. Segmen anak-anak dan remaja cenderung menyukai rasa manis yang cukup kuat dan warna cerah, sedangkan untuk segmen dewasa lebih memilih kombinasi manis dan asam dengan warna yang lebih gelap sehingga memberi kesan benar-benar seperti fresh juice.
 
Terkait dengan pengembangan produk dengan konsep ini, hal-hal tersebut perlu diperhatikan dalam membuat formulasi yang tepat dengan mempertimbangkan aspek kandungan gizi serta rasa dan aroma. Penggunaan flavor yang tepat sangat penting untuk meningkatkan penerimaan konsumen terhadap rasa produk, khususnya flavor yang dapat menambah kesan menyegarkan dan menutupi (masking) aroma sayuran yang kurang disukai.
Consumer Insight dan Marketing,
PT Mane Indonesia
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...