Fruit Flavor Pada Produk Permen, Tantangan & Perkembangan

Flavor is extraordinary gift of God given to us, with a flavor you can use the sense of taste (tongue) and smell (nose) to feel how wonderful and enjoyable food that we eat. In general, the use of flavor in confectionery products can be categorized based on the target age segment of the candy market. For adult consumers usually leads to mint flavor while for the kids more toward the fruit flavor. On this occasion, we will focus on the fruit flavor, challenge and development.

Permen merupakan makanan ringan yang tidak asing dan bisa dengan mudah ditemui. Pada produk permen, flavor memegang peranan penting untuk menentukan tingkat kesukaan saat dikonsumsi. Oleh karena itu artikel ini akan membahas flavor pada produk permen, khususnya fruit flavor.

 

Saat ini fruit flavor yang paling banyak terdapat di pasar adalah rasa jeruk, stroberi dan tutti frutty. Beberapa produsen permen menjadikan rasa ini sebagai core produknya. Seiring berjalannya waktu, konsumen memerlukan pilihan varian baru. Atas dasar ini lah kemudian muncul tantangan untuk pengembangan flavor. Beberapa contoh dan arah pengembangan fruit flavor pada produk permen sebagai berikut ;
 
1. Memberikan banyak pilihan jenis untuk satu kategori buah.
Satu kategori buah bisa memiliki banyak jenis varian, misalnya buah mangga. Industri bisa memproduksi permen dengan banyak pilihan jenis rasa buah mangga seperti mangga harum manis, cengkir, kweni, gedong, cengkir, ataupun manalagi. Dengan banyaknya pilihan flavor konsumen akan lebih tertarik untuk memilih permen sesuai dengan kesukaannya.
 
2. Mencampur dua atau lebih flavor pada satu produk.
Pencampuran dua atau lebih flavor pada satu produk memberikan kesan baru yang cukup unik. Pengalaman menunjukan konsep ini disukai oleh konsumen. Kini sudah bisa ditemui di pasar permen dengan menggunakan pencampuran dua flavor atau lebih. Tantangannya adalah harus mencari kombinasi rasa buah yang pas sehingga bisa diterima dan disukai oleh konsumen.
 
3. Flavor dengan
sensasi rasa unik.
Sebagai bagian inovasi aplikasi flavor pada produk permen, dapat ditambahkan sensasi unik, misalnya sensasi rasa dingin dengan menambahkan cooling long lasting dengan optimalisasi formulasi dan penggunaan jenis flavor yang tepat. Bahkan di luar Indonesia terdapat permen dengan rasa tanda tanya, konsumen diberikan tantangan untuk menebak rasa dari permen yang mereka konsumsi.
 
4. Flavor yang dapat
berubah rasa saat dimakan.
Saat ini sudah dimungkinkan untuk membuat permen yang rasanya dapat berubah dengan sendirinya saat dikonsumsi. Konsepnya adalah penggunaan teknik mikroenkapsulasi pada flavor yang digunakan. Flavor A di coating dengan flavor B, sehingga waktu pelepasan rasa saat dimakan jadi bertahap. Suatu konsep yang sangat menarik untuk diaplikasikan pada permen yang dikunyah seperti soft candy dan permen karet.
 
5. Penggunaan flavor natural.
Untuk pasar ekspor, terdapat banyak permintaan untuk memproduksi permen dengan menggunakan flavor natural. Meningkatnya kepedulian konsumen untuk back to nature menjadi peluang tersendiri dimasa yang akan datang. Saat ini harga menjadi pertimbangan utama untuk pasar lokal di Indonesia, akan tetapi bukan hal yang mustahil. Sejalan dengan waktu, pasar lokal pun akan mulai ada permintaan.
Ke depan masih banyak peluang untuk pengembangan flavor pada permen. Beberapa potensi lain yang bisa dimanfaatkan diantaranya :
• Optimalisasi potensi lokal. Misalnya Indonesia sebagai negara dengan iklim tropis bisa mengoptimalkan pemanfaatan flavor buah-buahan tropis.
• Pemanfaatan perkembangan teknologi proses untuk menghasilkan produk dengan citarasa yang unik dan menarik.
• Konsumen semakin peduli terhadap kesehatan. Pengembangan flavor natural dengan harga yang lebih terjangkau juga merupakan tantangan tersendiri untuk dilakukan.
Oleh Iwa Sudarmawan
New Product Development Manager
Perfetti Van Melle Indonesia
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...