Flavor Buah Eksotis dan Aplikasinya


Indonesia is rich of exotic fruits; not only has so many varieties of fruit, even one variety of fruit has various cultivars or species; for examples mango and banana. It is a big opportunity to further explore and apply exotic fruits as flavor into food products. Consumers are already familiar with exotic fruit flavors in confectionery products, yoghurt, beverages, etc. However, there are some challenges related to exotic fruit flavor, among others the suitability to apply the flavor into types of product, plant cultivation that has not been handled properly , etc.

Indonesia dengan 17,504 pulau, 1,128 grup etnis, 3,025 spesies hewan dan 47,000 spesies tanaman memang selayaknya memiliki ragam biodiversitas eksotis yang tak terhitung jumlahnya. Harus diakui,sulit menyebutkan secara pasti berapa banyak buah eksotis yang kita miliki. Bukan hanya ragam jenis buah yang berlimpah, dari satu jenis buah pun terdapat begitu banyak varietas, kultivar atau galur.

Berapa banyak varietas mangga atau pisang yang kita kenal? Mangga harum manis, golek, manalagi, indramayu, podang, kopyor, kweni, kebembem dan seterusnya. Sedangkan untuk pisang, sebut saja ada pisang batu, raja, kepok, susu, barangan, pisang ambon, pisang tanduk, pisang olie, monyet dan seterusnya. Begitupun dengan jenis buah lainnya. Sering penulis terkaget-kaget melihat buah yang dikenal namun memiliki tampilan yang kurang biasa, seperti pisang berkulit merah atau mangga dengan warna kulit kuning jingga merona yang sangat nikmat bila dimakan dengan cara menyedotnya. Belum lagi galur-galur baru yang terus dikembangkan namun minim sosialisasi. Tidak perlu diragukan, Indonesia kaya akan buah-buahan yang eksostis dengan flavornya yang tak kalah eksotis.

Flavor buah eksotis
Buah tropika umumnya memiliki nilai eksotis yang tinggi terutama bagi negara dengan empat musim. Diawali dengan durian yang dikenal sebagai “the king of exotic fruit” dan manggis sebagai “ the queen of exotic fruit”, sederetan buah lain yang telah dikenal luas keunikan flavornya antara lain adalah jambu biji (guava), markisa, nanas, mangga, sirsak, nangka, alpukat, leci, belimbing,dan pepaya. Berbagai penelitian terhadap flavor buah-buahan ini sudah sering dilaporkan. Aplikasinya ke dalam berbagai produk pangan juga sudah dikembangkan baik di dalam negeri maupun diluar negeri.
 
Masih banyak buah-buahan eksotis lain yang dikenal secara nasional namun belum dikenal baik oleh dunia internasional, diantaranya adalah salak, kedondong, duku, cempedak, kawista, jambu air, srikaya, duku dan rambutan. Selain itu, dapat ditemukan buah-buahan yang sangat lokal dan belum banyak dikenal flavornya seperti matoa, kemang duwet/jembolan, buah cipok, langsat dan banyak lagi yang belum terekspos.
 
Variasi flavor buah dari satu spesies yang sudah kita kenal seperti jeruk pun mampu menawarkan flavor-flavor eksotis yang spesifik dan unik. “jeruk keprok” dan keluarganya (Citrus nobilis Lour), “jeruk manis” dan keluarganya (Citrus aurantium Linn), “jeruk sitrun” dan keluarganya (Citrus medica Linn), “jeruk besar” dan keluarganya (Citrus maxima Merr), “jeruk grapefruit” dan keluarganya (Citrus paradise Macf), “jeruk kasturi” dan keluarganya (Citrus mitis Blanco), “jeruk sambal” dan keluarganya (Citrus amblycarpa Hussk), “jeruk purut” dan keluarganya (Citrus hystrix D.C.) dan “kumquat” (Fortunella japonica) merupakan jeruk-jerukan yang tumbuh di Indonesia. Kelompok “jeruk keprok” meliputi “jeruk mandarin” (Citrus nobilis var. chrysocarpa), “jeruk siam” (Citrus nobilis var. microcarpa), “jeruk jepun” (Citrus nobilis var. typical) dan “jeruk keprok Satsuma” (Citrus nobilis var. reticulata). “jeruk siam” sendiri dikenal dengan beberapa nama sesuai dengan tempat kultivasinya seperti “jeruk Pontianak (jeruk tebas)”, “jeruk Medan”, “jeruk Garut”, “jeruk Madang”, “jeruk Jatibarang”, “jeruk Kroya” dan banyak lagi. Belum lagi ragam jeruk lokal yang baru dikembangkan di Indonesia sebagai galur-galur unggulan dan belum dikenal umum seperti “jeruk tejakula”, “jeruk soe”, “jeruk siompu”, “jeruk besar si Koneng”, “jeruk manis punten” dan banyak lagi. Seakan belantara flavor etnik yang belum terjamah. Walau umumnya jeruk-jeruk ini memiliki karakteristik flavor jeruk yang dikenal dengan aroma sitrusinya yang menyegarkan, namun seperti pada jeruk Pontianak misalnya jeruk ini menawarkan keunikan flavor eksotisnya yang khas dengan adanya kontribusi dari senyawa aroma aktif 1-peniletil merkaptan dan 5-dodesenal pada minyak atsiri kulitnya (Wijaya, 2010; Dharmawan et.al, 2009).
 
Flavor durian merupakan flavor buah eksotis yang telah banyak diteliti. Dilaporkan bahwa terdapat sekitar 27 jenis Durio di dunia, 18 jenis di antaranya tumbuh di Kalimantan dan 7 jenis di Sumatra. Voon et al (2007) melaporkan bahwa kelompok senyawa yang berperan pada flavor durian terutama dari golongan ester dan komponen bersulfur. Hasil penelitian terhadap 3 varietas lokal durian Indonesia menunjukkan bahwa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan merupakan senyawa bersulfur utama yang berperan sebagai character impact compound, selain komponen non-sulfur 3-hidroksi-2-butanon dan etil-2-metil-butanoat (Weenan et al, 1996). Pada umumnya durian di Indonesia masih tumbuh liar di hutan-hutan, hanya sedikit yang telah dibudidayakan. Karakteristik fisiknya beragam, mulai dari daging buahnya berwana pucat kekuningan hingga jingga atau merah seperti pada “Lai”. Tentu saja aromanya beragam, dari segi intensitas pun bervariasi mulai dari yang sangat menyengat hingga yang ‘mild” sehingga lebih mudah dinikmati oleh pemula.
 
Flavor buah eksotis lokal lain yang sudah diteliti adalah kawista. Buah kawista yang banyak ditemukan di daerah Rembang ini,dilaporkan memiliki senyawa etil butirat (fruity, sweet, banana-like) and metil butirat (fruit, sour) sebagai character impact compounds utama dan dilengkapi dengan asam butirat, asam 3-metil valerat, 1-okten-3-ol, pentil isobutirat, asam 2-etil hexanoat, etil oktanoat, gamma-dekalakton, 2,3-pentanedion, 3-oktanon, 5-metil-3-heptanon, 9-metil-5-undekena and (E)-2-hexenil butirat (Apriyantono dan Kumara, 2004). Buah eksotis lokal yang juga telah diteliti flavornya antara lain cempedak, kemang, salak dan mangga kweni.
 
Bila kita jeli, sebenarnya banyak juga buah-buahan yang tumbuh di Indonesia yang walau bukan dikenal sebagai “table fruit” (buah pencuci mulut), tetapi telah “meramaikan” khasanah flavor eksotis dalam kehidupan kita sehari-hari sebagai rempah atau “penyegar”. Siapa tidak kenal buah cabai? mulai dari yang berwarna hijau hingga merah dengan berbagai ukuran, tingkat kepedasan dan aromanya yang khas. Kehadiran flavor cabai dapat dikatakan tidak terpisahkan dari kehidupan kuliner Indonesia. Buah-buah lain yang sudah umum dikenal berperan di dapur diantaranya merica, cardamom, jeruk nipis dan tomat. Di samping itu, banyak daerah di Indonesia yang memiliki buah lokal yang berfungsi sebagai rempah yang memiliki flavor unik dan eksotik seperti buah andaliman yang beraroma sitrusi dengan efek trigeminal dari komponen amida yang dikandungnya yang dapat membuat lidah bergetar (Wijaya et al, 2002), atau buah picung yang setelah difermentasi menjadi kluwak yang memberikan rasa “gurih” dan mouthfeelnya yang halus (creamy), juga buah gandaria dengan rasa asam dan aroma segar yang mengundang selera makan.
Aplikasinya dalam
produk pangan
Pemanfaatan flavor buah kawista dalam bentuk sirup umum sudah dilakukan di daerah asalnya Rembang. Seperti halnya flavor buah umumnya, tentu saja flavor eksotis dari buah-buahan ini dapat digunakan dalam pembuatan sirup. Penggunaannya dalam produk permen dan produk konfeksioneri lain pun lazim dilakukan. Begitupun dalam bentuk minuman dan dessert seperti es krim serta produk yoghurt sangat terbuka lebar mengingat kesan alami dan menyehatkan masih menjadi tren pada saat ini. Penelitian secara ilmiah menunjukkan bahwa banyak di antara senyawa-senyawa yang berkontribusi pada flavor eksotis ini juga yang memiliki fungsi fisiologis aktif.
 
Pengembangan produk-produk perisa yang didasarkan pada flavor eksotis buah-buahan merupakan peluang aplikasi yang menguntungkan. Selain untuk mengatasi kejenuhan pasar akan kesan flavor yang konvensional yang monoton, variasi flavor eksotis pada perisa menjadi pilihan yang dapat memacu kreasi ide baru pada dunia perflavoran. Sentuhan eksotis pada perisa buah-buahan atau perisa untuk produk konfeksioneri coklat atau cake/cookies misalnya dapat memberi lebih banyak pilihan cita-rasa yang lain.
 
Aplikasi sebagai “seasoning” pun bukan hal yang aneh, dengan kreasi yang tepat akan dapat dihasilkan kuliner dengan kesan eksotis yang tidak membosankan. Pemanfaatan flavor eksotis diharapkan dapat mengatasi kejenuhan pada flavor-flavor yang umum dikenal dengan memberi peluang para “chef” berkreasi dengan aroma-aroma dan rasa-rasa yang unik bahkan mungkin sedikit melenceng dari pakemnya.
 
Flavor eksotis dari buah-buahan pun dapat menjadi sarana baru untuk mengembangkan variasi produk dengan nuansa baru tidak hanya pada produk pangan tetapi juga pada obat-obatan. Pemanfaatan flavor pada produk medis banyak terlihat dewasa ini. Tidak tertutup kemungkinan pula untuk memanfaatkan flavor eksotis ini pada produk daily care seperti oral care atau bahkan sebagai perfumery pada sabun dan shampoo sekalipun.
 
Tantangan dan peluang
Aroma yang kuat dan khas seperti pada durian, salak, cempedak, kemang, matoa, memang di satu sisi memiliki kekuatan karena keunikannya, namun di sisi lain dapat menjadi kendala dalam penetrasinya kepada konsumen manca negara yang kurang familiar pada aroma sweaty, sulfuric, acidic, earthy,cheesy yang berperan memberi aroma khas tersebut. Hasil pengamatan penulis pada penelitian yang dilakukan terhadap aroma salak menunjukkan bahwa aroma sweaty dan cheesy yang dominan pada salak masih sulit diterima oleh konsumen dari negara Eropa (Wijaya et al., 2005). Pengetahuan akan keterkaitan atribut flavor dengan penerimaan konsumen nampaknya dapat memberi solusi dalam peningkatan penerimaan buah-buahan eksotis ini.
 
Pengendalian mutu flavor dengan pendekatan breeding nampaknya akan menjadi peluang untuk memperoleh buah-buahan eksotis dengan flavor yang lebih dapat diterima dengan meminimalkan atribut-atribut flavor yang kurang disukai. Demikian juga formulasi flavor dengan kreasi yang dapat menekan atribut flavor yang kurang menguntungkan dan memberi peningkatan nuansa pada aroma unik yang disukai akan membuka peluang baru dalam pemanfaatan flavor buah-buahan eksotis dalam menembus pasar dunia.
Tantangan lain ialah masih banyaknya buah-buahan eksotis di wilayah Indonesia yang belum terekplorasi dengan baik. Banyak di antaranya yang hanya dikenal oleh penduduk setempat, dan semakin hari hampir punah tergusur oleh penetrasi buah-buahan yang lebih popular yang lebih mudah dijumpai dalam keseharian. Banyak flavor buah-buahan seperti bul-bul, menteng, duwet, buni, matoa dan banyak lagi yang belum terdokumentasi secara tertulis. Sangatlah disayangkan bila kekayaan buah-buahan yang hanya dikenal oleh penduduk lokal secara verbal dari generasi ke generasi menghilang tanpa disadari. S edih tentunya bila kita tidak punya kesempatan untuk mencicipinya.
 
Buah-buahan lokal di Indonesia umumnya masih belum banyak dibudi-dayakan secara professional. Perolehan buah untuk dikonsumsi umumnya lebih banyak mengandalkan dari alam bebas. Oleh karenanya, mutu buah terutama flavornya masih sering berfluktuasi sehingga menyulitkan bila akan digunakan pada skala industri. Ketersediaan yang memadai dan berkesinambungan juga menjadi persyaratan penggunaan dalam skala industri. Pembudidayaan secara terkontrol dan skala besar harus menjadi alternatif bila akan diaplikasikan pada pasar dunia nantinya.
 
Tantangan lain adalah kemampuan kita untuk memahami kelemahan, kekuatan dan kecocokan mutu flavor dengan produk aplikasi. Penelitian menunjukkan bahwa flavor buah jeruk purut segar misalnya akan lebih dapat diterima sebagai fragrans dibandingkan sebagai flavor, sementara flavor daunnya dinilai lebih cocok untuk diarahkan sebagai flavor produk pangan. Perubahan kualitas flavor selama penyimpanan pun harus dicermati. Salah satu contoh dapat kita lihat pada kasus minyak atsiri daun jeruk purut, perubahan karena oksidasi akan menentukan kelayakan aplikasinya. Penilaian panelis menunjukkan bahwa minyak atsiri daun jeruk purut yang tersimpan selama 3 bulan masih cocok untuk aplikasi pada produk pangan, sementara minyak atsiri yang tersimpan 24 bulan dinilai lebih cocok untuk produk daily care atau kosmetik.
 
Tak dapat dipungkiri bahwa pemanfatan flavor dari buah-buahan eksotis masih sangat terbatas. Tak dapat disangkal bahwa masih terbuka lebar peluang untuk mengintensifkan potensi flavor buah-buahan lokal yang masih belum tersentuh secara optimal. Masih begitu banyak buah-buahan kita yang mampu memberikan flavor eksotisnya yang seakan tak ada habisnya. Alangkah kayanya alam kita. Sayang bila dibiarkan hilang tanpa jejak karena tidak terjamah. Mungkinkah dilakukan ekspedisi penyelematan buah-buah liar yang beflavor eksotis tersebut?
 
Referensi
• Apriyantono, A., Kumara, B. (2004). Identifikasi Character Impact Odorant Buah Kawista (Feronia Limonia). J. Teknol. dan Indust. Pangan, 15 (1): 35-46
• Dharmawan, J., Kasapis, S. Sriramula, P., Lear, M.J., Curran, P. (2009). Evaluation of aroma-active compounds in Pontianak orange peel oil (Citrus nobilis Lour, var. Microcarpa Hassk.) by gas chromatography-olfactometry, aroma reconstitution, and omission test, J. Agric. Food Chem.57: 239-244
• Weenan H., Koolhaas, W.E. and Apriyantono A. (1996). Sulfur containing volatiles of Durian (Durio zibethinus murr) fruit. J. Agric. Food Chem. 44: 3291-3293
• Wijaya, C. H. (2010). Compositional Analysis: Asia-Indonesia, in Sawamura, M. (ed) Citrus Essential Oils “ Flavor and Fragrance”. John Wiley & sons, Canada. p. 96-104.
• Wijaya, C. H., Hadiprodjo, I.T. and Apriyantono A. (2002). Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthodium DC). Food Science Biotechnology 11(6) :680-683

• Wijaya, C.H., Ulrich, D. Lestari, R., Schippel K and Ebert G. (2005). Identification of potent odorants in different cultivars of snake fruit [Salacca zalacca (Gaert.)Voss] using gas chromatography-olfactometry. Agric. and Food Chem. 53: 1637-1641

 

Oleh Prof. C. Hanny Wijaya
Divisi Kimia Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...