Optimalisasi Flavor Sari buah

 

Fruit juice drinks are not just thirst quenchers, but they supply nutrients especially vitamins such as vitamin A and C. They also contain phytochemicals that are known to have important role in preventing some degenerative diseases through their antioxidant activities. Fruit juice drinks are preferred because of their various specific flavor. The natural flavor of fruit juice, however, may change during processing and storage, besides undesired flavor is possibly formed. Technologically, the changes of the flavor compounds can be minimized so that the desired natural flavor of the product can be preserved.
 
Minuman sari buah disukai karena flavor khasnya yang bervariasi. Di tengah-tengah kompetisi berbagai jenis produk minuman di pasaran global, produk minuman sari buah (fruit juice) tampaknya tak akan surut dan diperkirakankan tetap mampu bersaing di masa depan. Walaupun demikian, produsen minuman sari buah tentu harus bersungguh-sungguh dalam menjaga mutu produknya. Dan perlu diingat, di samping keunggulan karena sifat fungsionalnya, bagaimanapun, flavor merupakan penentu utama mutu produk sari buah.
Ada dua tipe minuman sari buah di pasaran, yaitu jenis keruh dan jernih. Sari buah tipe jernih diproses (biasanya apple dan grape) melalui proses penyaringan untuk memisahkan serat, mineral dan partikel-partikel lain. Dari berbagai macam produk sari buah, sampai saat ini tampaknya yang paling populer di masyarakat adalah orange juice. Saking populernya orange juice, perusahaan-perusahaan kemudian terinspirasi dan membuat produk-produk substitute untuk minuman jenis ini. Produk-produk substitute (pengganti orange juice) ini di samping diperkaya dengan zat-zat gizi, dalam pembuatannya ditambahkan gula, artificial color, dan artificial flavor. Kata-kata “drink”, “ade” dan lain-lain telah umum di pasaran, produk-produk dengan akhiran-akhiran kata tersebut tidak saja mengandung gula dan food additive lain, tetapi dipersyaratkan harus mengandung paling tidak 10% sari buah asli. Produk berlabel “orange soda” dan “imitation orange” adalah tergolong soft-drink, produk-produk ini tidak harus mengandung sari buah asli, meskipun “fruit soda” dipersyaratkan mengandung ‘true fruit flavor”.
C:\Users\farah\Pictures Mempertahankan
flavor alami sari buah
Senyawa-senyawa yang memberikan flavor sari buah umumnya golongan terpena (limonene), aldehida (asetaldehyde), ester (ethylbutirate) dan golongan alkohol (linalool, dan lain-lain). Jenis dan kadar senyawa-senyawa tersebut bervariasi terutama tergantung macam buah dan tingkat ketuaan. Senyawa-senyawa volatil ini mudah mengalami perubahan sehingga sangat menentukan mutu flavor sari buah. Faktor-faktor yang mempengaruhi cepat-lambatnya degradasi senyawa itu meliputi suhu, oksigen, sinar, jenis bahan pengemas, dan kadar air.
Untuk mendapatkan kandungan gizi serta flavor dan tingkat kesegaran maksimum, cara termudah adalah, tentu saja dengan cara lama, yaitu memproduksinya sendiri. Citrus juice (sari buah jeruk) dapat dibuat sendiri secara mudah dengan memeras menggunakan hand juicer, tetapi jenis buah-buah lain perlu alat ekstraktor yang lebih kuat. Sari buah segar umumnya sangat mudah mengalami kerusakan mutu dan harus dikonsumsi sesegera mungkin, atau disimpan di kulkas dalam waktu tidak lama.
 
Untuk skala industri, tentu saja minuman sari buah diproduksi secara mekanis melalui berbagai tahap proses pengolahan. Ada banyak cara untuk menimbulkan kerusakan flavor alami selama pengolahan dan penyimpanan. Tahap ekstraksi di pabrik yang dilakukan pada suhu lebih rendah akan lebih aman terhadap senyawa-senyawa flavor. Pasteurisasi yang umumnya menggunakan panas untuk memusnahkan mikroba, dapat merusak zat-zat gizi serta senyawa flavor, sehingga kualitas flavor berkurang.
 
Sari buah tipe jernih karena dalam permbuatannya melewati proses penyaringan, sehingga flavornya cenderung lebih rendah daripada jenis keruh, kecuali diberikan tambahan flavoring.
 
Perkembangan teknologi telah memungkinkan melakukan proses pasteurisasi tanpa menggunakan panas (non-thermal process) yang dapat meminimalisir menurunnya kualitas flavor, salah satunya adalah dengan High Pressure Processing (HPP). Keunggulan unik HPP adalah proses ini dapat mematikan mikroba seperti bakteri, yeast, dan kapang, dan dapat memperpanjang daya simpan pangan tanpa memberikan pengaruh merugikan terhadap nilai gizi, kualitas flavor, dan warnanya.
 
Prinsip pasteurisasi dengan HPP adalah bahan pangan diberikan tekanan sangat tinggi, sekitar 6000 atmosfir yang dapat mematikan mikroba pembusuk. Dalam pelaksanaan proses HPP tertentu, produk yang akan dipasteurisasi dikemas dalam pengemas fleksibel seperti pouch atau botol plastik, dimasukkan dalam suatu chamber berisi air, kemudian tekanan sangat tinggi diberikan dan diteruskan melalui pengemas ke dalam produk (Gambar 1) selama beberapa menit. Produk yang telah dipasteurisasi kemudian siap disimpan atau didistribusikan. Berbeda dengan pasteurisasi konvensional yang menggunakan panas dan bahkan tidak jarang dikombinasikan dengan penambahan pengawet, HPP dapat menghindari turunnya kualitas flavor. Penelitian membuktikan bahwa sari pegagan yang dipasteurisasi dengan HPP dapat menahan senyawa-senyawa volatil lebih besar daripada pasteurisasi biasa yang menggunakan panas (Wongfhun et al., 2010). Hasil penelitian lain, orange juice yang dipasteurisasi dengan HPP pada 600MPa suhu 400C selama 4 menit di samping dapat mengawetkan juga terbukti dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya (Polydera et al., 2005). Pasteurisasi dengan HPP yang merupakan green technology ini dapat menghasilkan produk yang lebih aman, alami dan segar daripada proses pasteurisasi biasa.
 
Metode lain pasteurisasi non-thermal yang dapat memperhankan flavor adalah HIPEF (High Intensity Pulsed Electric Field). Prinsip pengolahan dengan HIPEF adalah, bahan dikenai medan listrik denyut intensitas tinggi dalam waktu singkat sehingga dapat memusnahkan mikroba pembusuk yang ada dalam bahan. Seperti halnya HPP, karena tidak menggunakan panas, pasteurisasi dengan HIPEF dapat memperpanjang daya simpan pangan tanpa merusak zat-zat gizi dan kualitas flavor. Penelitian menunjukkan bahwa sari buah semangka yang dipasteurisasi dengan HIPEF menggunakan aliran listrik 35kV/cm selama 1727μs menghasilkan produk yang lebih awet dan lebih besar mempertahankan senyawa-senyawa volatil pembentuk aroma asli. Sari buah semangka yang diberi perlakuan HIPEF dengan kekuatan medan listrik 30–35 kV/cm, frekuensi denyut 50–250 Hz, selama 50–2050 μs juga dapat mempertahankan aktivitas antioksidannya (Oms-Oliu et al., 2009).
 
Selama penyimpanan, perubahan-perubahan kualitas flavor pangan juga dapat disebabkan oleh bahan pengemas. Interaksi bahan pangan dengan polimer film pengemas dapat terjadi melalui beberapa kemungkinan, yaitu permeasi, migrasi, dan absorpsi. Permeasi, yaitu proses terjadinya keluar masuknya oksigen, uap air, CO2 dan gas lainnya melalui pengemas. Kalau terjadi perpindahan oksigen dan uap air dari lingkungan luar ke dalam bahan pangan melewati pengemas (polimer film) maka dapat memicu terjadinya oksidasi senyawa-senyawa flavor yang akan mengakibatkan penurunan kualitas flavor. Off flavor pangan juga dimungkinkan karena terjadi migrasi atau perpindahan senyawa-senyawa monomer dan additive bahan pengemas ke dalam bahan pangan. Adapun absorpsi yaitu terjadinya penyerapan senyawa aroma seperti jenis minyak, asam-asam organik dan zat warna dari bahan pengemas oleh bahan yang dikemas. Oleh karena itu dalam pemilihan pengemas sari buah maka bahan pengemas harus diperhatikan compatibility-nya dengan jenis dan sifat sari buah yang akan dikemas agar flavor alami produk dapat dipertahankan.
 
Referensi
• Oms-Oliu, G., Odriozola-Serrano,I., Soliva-Fortuny, R., and Martín-Belloso,O., 2009. Effects of high-intensity pulsed electric field processing conditions on lycopene, vitamin C and antioxidant capacity of watermelon juice. Food Chem. Vol. 115 (4), p. 1312–1319.
• Polydera, A.C., Stoforos, N.G., and Taoukis, P.S.,2005. Effect of high hydrostatic pressure treatment on post processing antioxidant activity of fresh Navel orange juice. Food Chem. Vol.91 (3) p.495–503.
• Wongfhun,P., Gordon, M. H., and Apichartsrangkoon, A., 2010. Flavour characterisation of fresh and processed pennywort (Centella asiatica L.) juices. Food Chem. Vol. 119, p. 69–74.
Oleh Prof. Dr. Ir. Umar Santoso
Dosen Jurusan Teknologi Pangan & Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
UGM, Yogyakarta dan Ketua II Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)
 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...