Keju Indonesia, Bisakah?


Cheese is a product made from curd milk. It is processed by using coagulant enzyme, rennet, which separate solid phase and liquid phase. The solid phase is named cheese. There are many varieties of cheese. Based on the definition, Indonesia also has traditional cheese, called Dadih, Dangke, Dali, etc.

Keju yang sudah dikenal sebagai makanan kaya gizi ini tersedia dalam banyak jenis. Begitu banyaknya jenis yang ada di dunia ini, sampai-sampai untuk membuat klasifikasinya pun tidaklah mudah. Ada klasifikasi berdasarkan kekerasannya, ada juga yang berdasarkan kadar airnya, atau bahan baku susu yang digunakannya, juga ada yang dibedakan dari prosesnya, hingga asal daerahnya.

 

Dalam buku The Word Encyclopedia of Cheese yang ditulis oleh Juliet Harbutt dan Roz Denny (1998), telah diuraikan aneka macam keju yang berasal dari berbagai Negara, seperti Perancis, Italia, Inggris, Swiss, Jerman, dan masih banyak lagi. Dari kawasan Asia yang diuraikan yakni berasal dari Turki dan India. Keju yang dari Australia, New Zealand, dan Amerika juga ada penuturannya.
 
Keju dari Turki disebutkan diantaranya Beyas Peynir yang masuk jenis keju segar (fresh cheese) dan Mihalic Peynir yang ditulis sebagai keju keras (hard cheese). Keduanya dibuat secara tradisional dari susu kambing. Sedangkan yang berasal dari India disebutkan keju Paneer yang sangat populer dapat dengan mudah dibuat di rumah. Membuatnya hanya dengan menambahkan asam cuka (vinegar) atau jus lemon ke dalam susu segar yang telah dimasak lalu didiamkan sampai menggumpal, selanjutnya gumpalan yang terbentuk disaring dan dipres menjadi keju paneer yang siap dikonsumsi.
Selanjutnya, adakah keju asal Indonesia, yang memang telah menjadi tradisi di Indonesia? Coba kita tinjau apa itu sebenarnya keju.
 
Apa itu keju
Keju umumnya sudah dikenal sebagai produk yang dibuat dari susu yang digumpalkan dengan menggunakan enzim koagulan yang disebut rennet dan memisahkan cairan whey yang terbentuk. Bagian padat yang telah dipisahkan inilah yang disebut keju.
 
 Definisi keju sudah disebutkan dalam Codex Alimentarius A.6 pasal 2.a dan 2.b. Keju bisa tersedia dalam keadaan segar (fresh) atau matang (ripened). Konsistensinya bisa padat (solid) atau semi padat dengan rasio protein/casein tidak melebihi rasionya dalam susu. Rasio tersebut tidak bisa melebihi rasionya dalam susu karena sebagian protein whey sudah dipisahkan.
 
Proses penggumpalan dapat dilakukan secara menyeluruh terhadap susu atau hanya sebagian saja dengan menggunakan enzim rennet atau bahan penggumpal yang sesuai. Bahan baku yang digumpalkan dapat berupa susu segar, susu skim cair, susu segar yang sebagian telah dipisahkan lemaknya (partially skimmed milk), krim, krim whey atau buttermilk. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dicampur.
 
Selanjutnya, pemisahan whey dilakukan terhadap susu yang telah menggumpal. Gumpalan inilah yang selanjutnya diproses dengan cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan aneka keju seperti yang diharapkan.
 
Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksinya secara standar dan konsisten, termasuk penggunaan aneka bahan ingridien untuk mendapatkan produk dengan fungsi khusus, misalnya daya leleh tertentu.
 
Secara ringkas, keju adalah produk yang dibuat dengan menggumpalkan susu (atau krim, susu skim, buttermilk) dan draining (pemisahan whey).
 
Dangke
Di Kabupaten Enrekang, Propinsi Sulawesi Selatan dapat dijumpai produk keju yang diberi nama Dangke. Produk ini dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kerbau atau susu sapi. Keduanya umum tersedia dengan ciri khas aroma dan citarasa yang berbeda.
 
Bahan penggumpal yang digunakan untuk mengkoagulasi susu adalah getah buah papaya atau daun papaya. Getah pepaya yang mengandung enzim papain berfungsi sebagai enzim protease pengganti enzim rennet. Pada gumpalan yang telah terbentuk kemudian dipisahkan cairannya (pemisahan whey) dan gumpalannya dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibagi dua untuk kemudian dimasak.
 
Tekstur produk ini mirip seperti tahu dan agak kenyal. Dalam pengelompokan keju produk ini dapat digolongkan sebagai keju lunak. Penggunaan sehari-hari, produk ini dapat dikonsumsi langsung atau digoreng.
Karena produksinya yang masih tradisional, perlu kiranya pengembangan untuk standarisasi dalam proses maupun komposisinya. Diharapkan bila produksinya dapat dilakukan secara standar dan konsisten, keju Dangke dapat diangkat sebagai salah satu keju asli Indonesia.
 
Dali
Mirip dengan Dangke, produk dari Sumatera Utara ini dibuat dari susu yang digumpalkan menggunakan getah pepaya.
 
Prinsipnya, susu kerbau yang digunakan dalam pembuatannya ditambahkan getah daun pepaya, kemudian dipanaskan hingga menggumpal. Perbedaannya dengan Dangke adalah saat penambahan getah pepaya. Pada pembuatan Dangke, penambahannya dilakukan setelah susu dipanaskan, sementara pada pembuatan Dali penambahan getah dilakukan sebelum susu dipanaskan. Gumpalan yang terbentuk kemudian disaring untuk memisahkan cairannya hingga menghasilkan Dali.
 
Tekstur produk ini juga lunak, dan dikonsumsi dalam keadaan segar tanpa fermentasi. Produk ini dapat dikategorikan sebagai keju lunak.
 
Dadih
Produk ini dapat dijumpai di wilayah Sumatera Barat yang juga disebut “dadiah” dalam bahasa setempat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung yang terbuat dari bambu. Dengan mengandalkan bakteri asam laktat yang terdapat secara alami, susu akan menggumpal dan mengeras seperti tekstur tahu. Teksturnya lebih keras dan lebih kering dibanding dengan yoghurt. Oleh karena teksturnya yang mirip keju lunak ini, maka produk ini juga dapat disebut sebagai keju yang memenuhi codex alimentarius A 6 pasal 2.b. Di situ disebutkan bahwa dengan menggunakan teknik manufaktur koagulasi yang tertentu, susu dan atau bahan dari susu dapat dibuat menjadi produk yang secara kimia, fisik, dan organoleptik menyerupai keju.
 
Keju lainnya
Produk keju yang mirip Dangke tersebut juga dijumpai di wilayah Nusa Tenggara. Masyarakat di Bima memberikan nama ‘Colo Ganti’ atau ‘Susu Kaya’.
 
Atau ‘Segan Jadi’ atau ‘Pesjadi’. Belum populernya produk-produk tersebut secara nasional menyebabkan kurang dipahaminya bahwa keju telah menjadi makanan tradisional di beberapa wilayah Indonesia. Di Lombok Timur, produk keju demikian disebut dengan ‘Perah’ (Marzoeki dkk, 1978).
 
Produk-produk tersebut pada prinsipnya dibuat dari susu yang dikoagulasi membentuk hasil akhir yang memenuhi syarat untuk disebut sebagai keju.
 
Pengenalan aplikasi
Untuk lebih mempopulerkan keju asli Indonesia ini, perlu kiranya dikembangkan aneka resep masakan yang cocok dengan selera Indonesia. Bagi masyarakat di sekitar wilayah asal usulnya keju tersebut, tentu penggunaan dalam keseharian sudah menjadi tradisi. Namun, di wilayah lain perlu dikenalkan dengan kreasi-kreasi yang lebih dinamik.
 
Dadih, misalnya, bisa diusulkan untuk disajikan menjadi isian roti yang dikombinasi dengan selai nanas atau coklat meses. Hidangan aneka salad, juga dapat dikombinasikan dengan keju lokal ini. Seperti
Dangke, yang disajikan dengan digoreng, tentu gorengan tersebut juga dapat dikombinasi dengan aneka kue atau kudapan.
 
Sentra produksi yang dikembangkan di berbagai wilayah juga akan dapat mempopulerkan produk-produk keju Indonesia ini. Dengan menggali potensi negeri sendiri, semoga Indonesia juga bisa menjadi negeri keju. Ternyata memang sudah ada orang Indonesia yang terbiasa dengan konsumsi keju dalam kesehariannya.Pratomodjati.

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...