Keju Indonesia, Bisakah?


Cheese is a product made from curd milk. It is processed by using coagulant enzyme, rennet, which separate solid phase and liquid phase. The solid phase is named cheese. There are many varieties of cheese. Based on the definition, Indonesia also has traditional cheese, called Dadih, Dangke, Dali, etc.

Keju yang sudah dikenal sebagai makanan kaya gizi ini tersedia dalam banyak jenis. Begitu banyaknya jenis yang ada di dunia ini, sampai-sampai untuk membuat klasifikasinya pun tidaklah mudah. Ada klasifikasi berdasarkan kekerasannya, ada juga yang berdasarkan kadar airnya, atau bahan baku susu yang digunakannya, juga ada yang dibedakan dari prosesnya, hingga asal daerahnya.

 

Dalam buku The Word Encyclopedia of Cheese yang ditulis oleh Juliet Harbutt dan Roz Denny (1998), telah diuraikan aneka macam keju yang berasal dari berbagai Negara, seperti Perancis, Italia, Inggris, Swiss, Jerman, dan masih banyak lagi. Dari kawasan Asia yang diuraikan yakni berasal dari Turki dan India. Keju yang dari Australia, New Zealand, dan Amerika juga ada penuturannya.
 
Keju dari Turki disebutkan diantaranya Beyas Peynir yang masuk jenis keju segar (fresh cheese) dan Mihalic Peynir yang ditulis sebagai keju keras (hard cheese). Keduanya dibuat secara tradisional dari susu kambing. Sedangkan yang berasal dari India disebutkan keju Paneer yang sangat populer dapat dengan mudah dibuat di rumah. Membuatnya hanya dengan menambahkan asam cuka (vinegar) atau jus lemon ke dalam susu segar yang telah dimasak lalu didiamkan sampai menggumpal, selanjutnya gumpalan yang terbentuk disaring dan dipres menjadi keju paneer yang siap dikonsumsi.
Selanjutnya, adakah keju asal Indonesia, yang memang telah menjadi tradisi di Indonesia? Coba kita tinjau apa itu sebenarnya keju.
 
Apa itu keju
Keju umumnya sudah dikenal sebagai produk yang dibuat dari susu yang digumpalkan dengan menggunakan enzim koagulan yang disebut rennet dan memisahkan cairan whey yang terbentuk. Bagian padat yang telah dipisahkan inilah yang disebut keju.
 
 Definisi keju sudah disebutkan dalam Codex Alimentarius A.6 pasal 2.a dan 2.b. Keju bisa tersedia dalam keadaan segar (fresh) atau matang (ripened). Konsistensinya bisa padat (solid) atau semi padat dengan rasio protein/casein tidak melebihi rasionya dalam susu. Rasio tersebut tidak bisa melebihi rasionya dalam susu karena sebagian protein whey sudah dipisahkan.
 
Proses penggumpalan dapat dilakukan secara menyeluruh terhadap susu atau hanya sebagian saja dengan menggunakan enzim rennet atau bahan penggumpal yang sesuai. Bahan baku yang digumpalkan dapat berupa susu segar, susu skim cair, susu segar yang sebagian telah dipisahkan lemaknya (partially skimmed milk), krim, krim whey atau buttermilk. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dicampur.
 
Selanjutnya, pemisahan whey dilakukan terhadap susu yang telah menggumpal. Gumpalan inilah yang selanjutnya diproses dengan cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan aneka keju seperti yang diharapkan.
 
Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksinya secara standar dan konsisten, termasuk penggunaan aneka bahan ingridien untuk mendapatkan produk dengan fungsi khusus, misalnya daya leleh tertentu.
 
Secara ringkas, keju adalah produk yang dibuat dengan menggumpalkan susu (atau krim, susu skim, buttermilk) dan draining (pemisahan whey).
 
Dangke
Di Kabupaten Enrekang, Propinsi Sulawesi Selatan dapat dijumpai produk keju yang diberi nama Dangke. Produk ini dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kerbau atau susu sapi. Keduanya umum tersedia dengan ciri khas aroma dan citarasa yang berbeda.
 
Bahan penggumpal yang digunakan untuk mengkoagulasi susu adalah getah buah papaya atau daun papaya. Getah pepaya yang mengandung enzim papain berfungsi sebagai enzim protease pengganti enzim rennet. Pada gumpalan yang telah terbentuk kemudian dipisahkan cairannya (pemisahan whey) dan gumpalannya dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibagi dua untuk kemudian dimasak.
 
Tekstur produk ini mirip seperti tahu dan agak kenyal. Dalam pengelompokan keju produk ini dapat digolongkan sebagai keju lunak. Penggunaan sehari-hari, produk ini dapat dikonsumsi langsung atau digoreng.
Karena produksinya yang masih tradisional, perlu kiranya pengembangan untuk standarisasi dalam proses maupun komposisinya. Diharapkan bila produksinya dapat dilakukan secara standar dan konsisten, keju Dangke dapat diangkat sebagai salah satu keju asli Indonesia.
 
Dali
Mirip dengan Dangke, produk dari Sumatera Utara ini dibuat dari susu yang digumpalkan menggunakan getah pepaya.
 
Prinsipnya, susu kerbau yang digunakan dalam pembuatannya ditambahkan getah daun pepaya, kemudian dipanaskan hingga menggumpal. Perbedaannya dengan Dangke adalah saat penambahan getah pepaya. Pada pembuatan Dangke, penambahannya dilakukan setelah susu dipanaskan, sementara pada pembuatan Dali penambahan getah dilakukan sebelum susu dipanaskan. Gumpalan yang terbentuk kemudian disaring untuk memisahkan cairannya hingga menghasilkan Dali.
 
Tekstur produk ini juga lunak, dan dikonsumsi dalam keadaan segar tanpa fermentasi. Produk ini dapat dikategorikan sebagai keju lunak.
 
Dadih
Produk ini dapat dijumpai di wilayah Sumatera Barat yang juga disebut “dadiah” dalam bahasa setempat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung yang terbuat dari bambu. Dengan mengandalkan bakteri asam laktat yang terdapat secara alami, susu akan menggumpal dan mengeras seperti tekstur tahu. Teksturnya lebih keras dan lebih kering dibanding dengan yoghurt. Oleh karena teksturnya yang mirip keju lunak ini, maka produk ini juga dapat disebut sebagai keju yang memenuhi codex alimentarius A 6 pasal 2.b. Di situ disebutkan bahwa dengan menggunakan teknik manufaktur koagulasi yang tertentu, susu dan atau bahan dari susu dapat dibuat menjadi produk yang secara kimia, fisik, dan organoleptik menyerupai keju.
 
Keju lainnya
Produk keju yang mirip Dangke tersebut juga dijumpai di wilayah Nusa Tenggara. Masyarakat di Bima memberikan nama ‘Colo Ganti’ atau ‘Susu Kaya’.
 
Atau ‘Segan Jadi’ atau ‘Pesjadi’. Belum populernya produk-produk tersebut secara nasional menyebabkan kurang dipahaminya bahwa keju telah menjadi makanan tradisional di beberapa wilayah Indonesia. Di Lombok Timur, produk keju demikian disebut dengan ‘Perah’ (Marzoeki dkk, 1978).
 
Produk-produk tersebut pada prinsipnya dibuat dari susu yang dikoagulasi membentuk hasil akhir yang memenuhi syarat untuk disebut sebagai keju.
 
Pengenalan aplikasi
Untuk lebih mempopulerkan keju asli Indonesia ini, perlu kiranya dikembangkan aneka resep masakan yang cocok dengan selera Indonesia. Bagi masyarakat di sekitar wilayah asal usulnya keju tersebut, tentu penggunaan dalam keseharian sudah menjadi tradisi. Namun, di wilayah lain perlu dikenalkan dengan kreasi-kreasi yang lebih dinamik.
 
Dadih, misalnya, bisa diusulkan untuk disajikan menjadi isian roti yang dikombinasi dengan selai nanas atau coklat meses. Hidangan aneka salad, juga dapat dikombinasikan dengan keju lokal ini. Seperti
Dangke, yang disajikan dengan digoreng, tentu gorengan tersebut juga dapat dikombinasi dengan aneka kue atau kudapan.
 
Sentra produksi yang dikembangkan di berbagai wilayah juga akan dapat mempopulerkan produk-produk keju Indonesia ini. Dengan menggali potensi negeri sendiri, semoga Indonesia juga bisa menjadi negeri keju. Ternyata memang sudah ada orang Indonesia yang terbiasa dengan konsumsi keju dalam kesehariannya.Pratomodjati.

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...