Keju Indonesia, Bisakah?

Cheese is a product made from curd milk. It is processed by using coagulant enzyme, rennet, which separate solid phase and liquid phase. The solid phase is named cheese. There are many varieties of cheese. Based on the definition, Indonesia also has traditional cheese, called Dadih, Dangke, Dali, etc.

Keju yang sudah dikenal sebagai makanan kaya gizi ini tersedia dalam banyak jenis. Begitu banyaknya jenis yang ada di dunia ini, sampai-sampai untuk membuat klasifikasinya pun tidaklah mudah. Ada klasifikasi berdasarkan kekerasannya, ada juga yang berdasarkan kadar airnya, atau bahan baku susu yang digunakannya, juga ada yang dibedakan dari prosesnya, hingga asal daerahnya.

 

Dalam buku The Word Encyclopedia of Cheese yang ditulis oleh Juliet Harbutt dan Roz Denny (1998), telah diuraikan aneka macam keju yang berasal dari berbagai Negara, seperti Perancis, Italia, Inggris, Swiss, Jerman, dan masih banyak lagi. Dari kawasan Asia yang diuraikan yakni berasal dari Turki dan India. Keju yang dari Australia, New Zealand, dan Amerika juga ada penuturannya.
 
Keju dari Turki disebutkan diantaranya Beyas Peynir yang masuk jenis keju segar (fresh cheese) dan Mihalic Peynir yang ditulis sebagai keju keras (hard cheese). Keduanya dibuat secara tradisional dari susu kambing. Sedangkan yang berasal dari India disebutkan keju Paneer yang sangat populer dapat dengan mudah dibuat di rumah. Membuatnya hanya dengan menambahkan asam cuka (vinegar) atau jus lemon ke dalam susu segar yang telah dimasak lalu didiamkan sampai menggumpal, selanjutnya gumpalan yang terbentuk disaring dan dipres menjadi keju paneer yang siap dikonsumsi.
Selanjutnya, adakah keju asal Indonesia, yang memang telah menjadi tradisi di Indonesia? Coba kita tinjau apa itu sebenarnya keju.
 
Apa itu keju
Keju umumnya sudah dikenal sebagai produk yang dibuat dari susu yang digumpalkan dengan menggunakan enzim koagulan yang disebut rennet dan memisahkan cairan whey yang terbentuk. Bagian padat yang telah dipisahkan inilah yang disebut keju.
 
 Definisi keju sudah disebutkan dalam Codex Alimentarius A.6 pasal 2.a dan 2.b. Keju bisa tersedia dalam keadaan segar (fresh) atau matang (ripened). Konsistensinya bisa padat (solid) atau semi padat dengan rasio protein/casein tidak melebihi rasionya dalam susu. Rasio tersebut tidak bisa melebihi rasionya dalam susu karena sebagian protein whey sudah dipisahkan.
 
Proses penggumpalan dapat dilakukan secara menyeluruh terhadap susu atau hanya sebagian saja dengan menggunakan enzim rennet atau bahan penggumpal yang sesuai. Bahan baku yang digumpalkan dapat berupa susu segar, susu skim cair, susu segar yang sebagian telah dipisahkan lemaknya (partially skimmed milk), krim, krim whey atau buttermilk. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dicampur.
 
Selanjutnya, pemisahan whey dilakukan terhadap susu yang telah menggumpal. Gumpalan inilah yang selanjutnya diproses dengan cara yang berbeda-beda untuk menghasilkan aneka keju seperti yang diharapkan.
 
Berbagai metode telah dikembangkan untuk memproduksinya secara standar dan konsisten, termasuk penggunaan aneka bahan ingridien untuk mendapatkan produk dengan fungsi khusus, misalnya daya leleh tertentu.
 
Secara ringkas, keju adalah produk yang dibuat dengan menggumpalkan susu (atau krim, susu skim, buttermilk) dan draining (pemisahan whey).
 
Dangke
Di Kabupaten Enrekang, Propinsi Sulawesi Selatan dapat dijumpai produk keju yang diberi nama Dangke. Produk ini dibuat dengan menggunakan bahan baku susu kerbau atau susu sapi. Keduanya umum tersedia dengan ciri khas aroma dan citarasa yang berbeda.
 
Bahan penggumpal yang digunakan untuk mengkoagulasi susu adalah getah buah papaya atau daun papaya. Getah pepaya yang mengandung enzim papain berfungsi sebagai enzim protease pengganti enzim rennet. Pada gumpalan yang telah terbentuk kemudian dipisahkan cairannya (pemisahan whey) dan gumpalannya dicetak dalam tempurung kelapa yang telah dibagi dua untuk kemudian dimasak.
 
Tekstur produk ini mirip seperti tahu dan agak kenyal. Dalam pengelompokan keju produk ini dapat digolongkan sebagai keju lunak. Penggunaan sehari-hari, produk ini dapat dikonsumsi langsung atau digoreng.
Karena produksinya yang masih tradisional, perlu kiranya pengembangan untuk standarisasi dalam proses maupun komposisinya. Diharapkan bila produksinya dapat dilakukan secara standar dan konsisten, keju Dangke dapat diangkat sebagai salah satu keju asli Indonesia.
 
Dali
Mirip dengan Dangke, produk dari Sumatera Utara ini dibuat dari susu yang digumpalkan menggunakan getah pepaya.
 
Prinsipnya, susu kerbau yang digunakan dalam pembuatannya ditambahkan getah daun pepaya, kemudian dipanaskan hingga menggumpal. Perbedaannya dengan Dangke adalah saat penambahan getah pepaya. Pada pembuatan Dangke, penambahannya dilakukan setelah susu dipanaskan, sementara pada pembuatan Dali penambahan getah dilakukan sebelum susu dipanaskan. Gumpalan yang terbentuk kemudian disaring untuk memisahkan cairannya hingga menghasilkan Dali.
 
Tekstur produk ini juga lunak, dan dikonsumsi dalam keadaan segar tanpa fermentasi. Produk ini dapat dikategorikan sebagai keju lunak.
 
Dadih
Produk ini dapat dijumpai di wilayah Sumatera Barat yang juga disebut “dadiah” dalam bahasa setempat. Dadih dibuat dari susu kerbau yang difermentasi dalam tabung yang terbuat dari bambu. Dengan mengandalkan bakteri asam laktat yang terdapat secara alami, susu akan menggumpal dan mengeras seperti tekstur tahu. Teksturnya lebih keras dan lebih kering dibanding dengan yoghurt. Oleh karena teksturnya yang mirip keju lunak ini, maka produk ini juga dapat disebut sebagai keju yang memenuhi codex alimentarius A 6 pasal 2.b. Di situ disebutkan bahwa dengan menggunakan teknik manufaktur koagulasi yang tertentu, susu dan atau bahan dari susu dapat dibuat menjadi produk yang secara kimia, fisik, dan organoleptik menyerupai keju.
 
Keju lainnya
Produk keju yang mirip Dangke tersebut juga dijumpai di wilayah Nusa Tenggara. Masyarakat di Bima memberikan nama ‘Colo Ganti’ atau ‘Susu Kaya’.
 
Atau ‘Segan Jadi’ atau ‘Pesjadi’. Belum populernya produk-produk tersebut secara nasional menyebabkan kurang dipahaminya bahwa keju telah menjadi makanan tradisional di beberapa wilayah Indonesia. Di Lombok Timur, produk keju demikian disebut dengan ‘Perah’ (Marzoeki dkk, 1978).
 
Produk-produk tersebut pada prinsipnya dibuat dari susu yang dikoagulasi membentuk hasil akhir yang memenuhi syarat untuk disebut sebagai keju.
 
Pengenalan aplikasi
Untuk lebih mempopulerkan keju asli Indonesia ini, perlu kiranya dikembangkan aneka resep masakan yang cocok dengan selera Indonesia. Bagi masyarakat di sekitar wilayah asal usulnya keju tersebut, tentu penggunaan dalam keseharian sudah menjadi tradisi. Namun, di wilayah lain perlu dikenalkan dengan kreasi-kreasi yang lebih dinamik.
 
Dadih, misalnya, bisa diusulkan untuk disajikan menjadi isian roti yang dikombinasi dengan selai nanas atau coklat meses. Hidangan aneka salad, juga dapat dikombinasikan dengan keju lokal ini. Seperti
Dangke, yang disajikan dengan digoreng, tentu gorengan tersebut juga dapat dikombinasi dengan aneka kue atau kudapan.
 
Sentra produksi yang dikembangkan di berbagai wilayah juga akan dapat mempopulerkan produk-produk keju Indonesia ini. Dengan menggali potensi negeri sendiri, semoga Indonesia juga bisa menjadi negeri keju. Ternyata memang sudah ada orang Indonesia yang terbiasa dengan konsumsi keju dalam kesehariannya.Pratomodjati.

 

 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...