Kiat Memilih Cheese Powder & Paste di Industri Pangan


 

Tulisan ini merupakan guidelines (petunjuk praktis), yang disusun berdasarkan pengalaman penulis selama berkecimpung menangani berbagai industri pengguna produk
keju bubuk (cheese powder) dan keju pasta (cheese paste). Diharapkan informasi yang diberikan bisa memberikan manfaat bagi industri pangan agar dapat memilih keju yang cocok dengan aplikasinya, dengan target biaya yang sesuai, dan penghematan waktu saat pengembangannya.
Dewasa ini, keju bubuk/pasta menjadi sangat populer dan perkembangannya cukup pesat. Penggunaannya dalam industri pangan maupun dalam makanan sehari-hari sangat luas mulai dari saus ayam goreng, bakery, singkong goreng, pisang goreng, sup, mi, biskuit, crackers, minuman, cream filling, wafers dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu diketahui oleh bagian pengembangan produk bila akan menggunakan keju bubuk/pasta dalam produknya adalah sebagai berikut:
1. Target produk yang akan dihasilkan:
dalam hal ini apakah sudah ada produk yang sama di pasaran/contoh dari perusahaan lain yang sudah ada. Hal ini perlu dikomunikasikan kepada pemasok yang akan mensuplai bahan baku keju bubuk/pasta tersebut.
2. Profil cita rasa/flavor yang diinginkan apakah cheddar, romano, parmesan, mozarella, edam, gauda, blue vein, veta, atau lainnya.
3. Dari profil keju yang telah ditentukan tersebut perlu dijelaskan seberapa kuat flavor yang ingin dicapai pada produk akhir, apakah rasa yang kuat/sedang/mild karena ini berhubungan dengan jenis keju yang akan diuji cobakan seperti vintage, mature, semi mature, mild dan sebagainya.
4. Selanjutnya apakah menginginkan keju yang berwarna (orange, kuning, kuning muda, dan sebagainya) atau tidak berwarna, meskipun sering kali beberapa industri bisa
menambahkan zat pewarna sendiri. Namun juga sudah tersedia keju bubuk yang berwarna.
5. Aplikasi keju bubuk/ pasta.
Tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penggunaannya untuk apa misalnya untuk seasoning pada mi, chips, biskuit, snack, saus, dalam adonan, cream filling atau lainnya. Juga perlu diperhatikan jenis prosesnya, apakah menggunakan suhu panas (berapa derajat dan berapa lama) atau hanya ditaburkan (sprinkle) atau slurry. Kondisi proses akan mempengaruhi jenis keju yang akan diberikan. Bila di dalam adonan dan dipanaskan pada suhu tinggi, maka diperlukan keju murni yang tua karena memberikan aroma yang kuat sehingga tidak hilang saat dipanaskan. Namun bila penggunaannya hanya untuk snack yang ditaburkan (sprinkle) maka cukup menggunakan keju yang mild. Keju pasta (cheese
paste) yang dibuat dengan proses EMC (Enzyme Modified Cheese) mempunyai aroma yang sangat kuat seperti keju-keju tua/vintage, sehingga sangat cocok untuk aplikasi pangan yang menggunakan suhu tinggi seperti dalam adonan crackers/biskuit.
6. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah “harga” cheese powder/paste tersebut, karena semakin murni dan semakin tua maka harganya akan semakin tinggi, namun
penggunaannya juga semakin kecil. Meski demikian hasil akhir juga sangat tergantung dengan penggunaan bahan lain (formulasi) dalam pengolahan, sehingga pemilihan bahan baku lainnya dengan kualitas yang prima menentukan kualitas /rasa dari produk akhirnya. Namun ada beberapa perusahaan yang sudah mematok “ceiling price”/harga, sehingga dapat membantu pemasok dalam memilihkan keju yang sesuai dengan harga yang diinginkan.
Keju bubuk lebih mudah penanganannya karena dapat disimpan dalam suhu kamar, mempunyai umur produk yang cukup panjang sampai 12 bulan dan mempunyai jenis yang sangat banyak. Sedangkan keju pasta EMC harus disimpan dalam suhu dingin 0 sampai dengan 4oC, mempunyai aroma yang sangat kuat dan umur simpan 9 bulan. Keju pasta EMC Ballantyne juga tersedia dalam berbagai jenis seperti cheddar, romano, edam, parmesan, swiss, dan butter paste yang memiliki aroma 8 kali lebih kuat dibandingkan butter biasa. Ballantyne juga sudah memiliki “concentrate cheese powder” yang mempunyai kekuatan sekitar 16 kali lipat dari keju biasa. Penggunaan keju bubuk dan keju pasta dalam aplikasi pangan akan memberikan cita rasa, “body”, “mouthfeel” yang sangat enak dan berbeda bila hanya menggunakan flavor keju saja, selain nilai gizi dari keju yang sangat baik karena merupakan produk turunan susu dan merupakan sumber protein serta kalsium yang berguna bagi tubuh.
oleh
C.L. Maryliedawita
Direktur Realix Pty, Ltd.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)
 
 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...