Kiat Memilih Cheese Powder & Paste di Industri Pangan

 

Tulisan ini merupakan guidelines (petunjuk praktis), yang disusun berdasarkan pengalaman penulis selama berkecimpung menangani berbagai industri pengguna produk
keju bubuk (cheese powder) dan keju pasta (cheese paste). Diharapkan informasi yang diberikan bisa memberikan manfaat bagi industri pangan agar dapat memilih keju yang cocok dengan aplikasinya, dengan target biaya yang sesuai, dan penghematan waktu saat pengembangannya.
Dewasa ini, keju bubuk/pasta menjadi sangat populer dan perkembangannya cukup pesat. Penggunaannya dalam industri pangan maupun dalam makanan sehari-hari sangat luas mulai dari saus ayam goreng, bakery, singkong goreng, pisang goreng, sup, mi, biskuit, crackers, minuman, cream filling, wafers dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu diketahui oleh bagian pengembangan produk bila akan menggunakan keju bubuk/pasta dalam produknya adalah sebagai berikut:
1. Target produk yang akan dihasilkan:
dalam hal ini apakah sudah ada produk yang sama di pasaran/contoh dari perusahaan lain yang sudah ada. Hal ini perlu dikomunikasikan kepada pemasok yang akan mensuplai bahan baku keju bubuk/pasta tersebut.
2. Profil cita rasa/flavor yang diinginkan apakah cheddar, romano, parmesan, mozarella, edam, gauda, blue vein, veta, atau lainnya.
3. Dari profil keju yang telah ditentukan tersebut perlu dijelaskan seberapa kuat flavor yang ingin dicapai pada produk akhir, apakah rasa yang kuat/sedang/mild karena ini berhubungan dengan jenis keju yang akan diuji cobakan seperti vintage, mature, semi mature, mild dan sebagainya.
4. Selanjutnya apakah menginginkan keju yang berwarna (orange, kuning, kuning muda, dan sebagainya) atau tidak berwarna, meskipun sering kali beberapa industri bisa
menambahkan zat pewarna sendiri. Namun juga sudah tersedia keju bubuk yang berwarna.
5. Aplikasi keju bubuk/ pasta.
Tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penggunaannya untuk apa misalnya untuk seasoning pada mi, chips, biskuit, snack, saus, dalam adonan, cream filling atau lainnya. Juga perlu diperhatikan jenis prosesnya, apakah menggunakan suhu panas (berapa derajat dan berapa lama) atau hanya ditaburkan (sprinkle) atau slurry. Kondisi proses akan mempengaruhi jenis keju yang akan diberikan. Bila di dalam adonan dan dipanaskan pada suhu tinggi, maka diperlukan keju murni yang tua karena memberikan aroma yang kuat sehingga tidak hilang saat dipanaskan. Namun bila penggunaannya hanya untuk snack yang ditaburkan (sprinkle) maka cukup menggunakan keju yang mild. Keju pasta (cheese
paste) yang dibuat dengan proses EMC (Enzyme Modified Cheese) mempunyai aroma yang sangat kuat seperti keju-keju tua/vintage, sehingga sangat cocok untuk aplikasi pangan yang menggunakan suhu tinggi seperti dalam adonan crackers/biskuit.
6. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah “harga” cheese powder/paste tersebut, karena semakin murni dan semakin tua maka harganya akan semakin tinggi, namun
penggunaannya juga semakin kecil. Meski demikian hasil akhir juga sangat tergantung dengan penggunaan bahan lain (formulasi) dalam pengolahan, sehingga pemilihan bahan baku lainnya dengan kualitas yang prima menentukan kualitas /rasa dari produk akhirnya. Namun ada beberapa perusahaan yang sudah mematok “ceiling price”/harga, sehingga dapat membantu pemasok dalam memilihkan keju yang sesuai dengan harga yang diinginkan.
Keju bubuk lebih mudah penanganannya karena dapat disimpan dalam suhu kamar, mempunyai umur produk yang cukup panjang sampai 12 bulan dan mempunyai jenis yang sangat banyak. Sedangkan keju pasta EMC harus disimpan dalam suhu dingin 0 sampai dengan 4oC, mempunyai aroma yang sangat kuat dan umur simpan 9 bulan. Keju pasta EMC Ballantyne juga tersedia dalam berbagai jenis seperti cheddar, romano, edam, parmesan, swiss, dan butter paste yang memiliki aroma 8 kali lebih kuat dibandingkan butter biasa. Ballantyne juga sudah memiliki “concentrate cheese powder” yang mempunyai kekuatan sekitar 16 kali lipat dari keju biasa. Penggunaan keju bubuk dan keju pasta dalam aplikasi pangan akan memberikan cita rasa, “body”, “mouthfeel” yang sangat enak dan berbeda bila hanya menggunakan flavor keju saja, selain nilai gizi dari keju yang sangat baik karena merupakan produk turunan susu dan merupakan sumber protein serta kalsium yang berguna bagi tubuh.
oleh
C.L. Maryliedawita
Direktur Realix Pty, Ltd.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)
 
 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...