Kiat Memilih Cheese Powder & Paste di Industri Pangan


 

Tulisan ini merupakan guidelines (petunjuk praktis), yang disusun berdasarkan pengalaman penulis selama berkecimpung menangani berbagai industri pengguna produk
keju bubuk (cheese powder) dan keju pasta (cheese paste). Diharapkan informasi yang diberikan bisa memberikan manfaat bagi industri pangan agar dapat memilih keju yang cocok dengan aplikasinya, dengan target biaya yang sesuai, dan penghematan waktu saat pengembangannya.
Dewasa ini, keju bubuk/pasta menjadi sangat populer dan perkembangannya cukup pesat. Penggunaannya dalam industri pangan maupun dalam makanan sehari-hari sangat luas mulai dari saus ayam goreng, bakery, singkong goreng, pisang goreng, sup, mi, biskuit, crackers, minuman, cream filling, wafers dan sebagainya.
Adapun hal-hal yang perlu diketahui oleh bagian pengembangan produk bila akan menggunakan keju bubuk/pasta dalam produknya adalah sebagai berikut:
1. Target produk yang akan dihasilkan:
dalam hal ini apakah sudah ada produk yang sama di pasaran/contoh dari perusahaan lain yang sudah ada. Hal ini perlu dikomunikasikan kepada pemasok yang akan mensuplai bahan baku keju bubuk/pasta tersebut.
2. Profil cita rasa/flavor yang diinginkan apakah cheddar, romano, parmesan, mozarella, edam, gauda, blue vein, veta, atau lainnya.
3. Dari profil keju yang telah ditentukan tersebut perlu dijelaskan seberapa kuat flavor yang ingin dicapai pada produk akhir, apakah rasa yang kuat/sedang/mild karena ini berhubungan dengan jenis keju yang akan diuji cobakan seperti vintage, mature, semi mature, mild dan sebagainya.
4. Selanjutnya apakah menginginkan keju yang berwarna (orange, kuning, kuning muda, dan sebagainya) atau tidak berwarna, meskipun sering kali beberapa industri bisa
menambahkan zat pewarna sendiri. Namun juga sudah tersedia keju bubuk yang berwarna.
5. Aplikasi keju bubuk/ pasta.
Tahap selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah penggunaannya untuk apa misalnya untuk seasoning pada mi, chips, biskuit, snack, saus, dalam adonan, cream filling atau lainnya. Juga perlu diperhatikan jenis prosesnya, apakah menggunakan suhu panas (berapa derajat dan berapa lama) atau hanya ditaburkan (sprinkle) atau slurry. Kondisi proses akan mempengaruhi jenis keju yang akan diberikan. Bila di dalam adonan dan dipanaskan pada suhu tinggi, maka diperlukan keju murni yang tua karena memberikan aroma yang kuat sehingga tidak hilang saat dipanaskan. Namun bila penggunaannya hanya untuk snack yang ditaburkan (sprinkle) maka cukup menggunakan keju yang mild. Keju pasta (cheese
paste) yang dibuat dengan proses EMC (Enzyme Modified Cheese) mempunyai aroma yang sangat kuat seperti keju-keju tua/vintage, sehingga sangat cocok untuk aplikasi pangan yang menggunakan suhu tinggi seperti dalam adonan crackers/biskuit.
6. Faktor lain yang harus dipertimbangkan adalah “harga” cheese powder/paste tersebut, karena semakin murni dan semakin tua maka harganya akan semakin tinggi, namun
penggunaannya juga semakin kecil. Meski demikian hasil akhir juga sangat tergantung dengan penggunaan bahan lain (formulasi) dalam pengolahan, sehingga pemilihan bahan baku lainnya dengan kualitas yang prima menentukan kualitas /rasa dari produk akhirnya. Namun ada beberapa perusahaan yang sudah mematok “ceiling price”/harga, sehingga dapat membantu pemasok dalam memilihkan keju yang sesuai dengan harga yang diinginkan.
Keju bubuk lebih mudah penanganannya karena dapat disimpan dalam suhu kamar, mempunyai umur produk yang cukup panjang sampai 12 bulan dan mempunyai jenis yang sangat banyak. Sedangkan keju pasta EMC harus disimpan dalam suhu dingin 0 sampai dengan 4oC, mempunyai aroma yang sangat kuat dan umur simpan 9 bulan. Keju pasta EMC Ballantyne juga tersedia dalam berbagai jenis seperti cheddar, romano, edam, parmesan, swiss, dan butter paste yang memiliki aroma 8 kali lebih kuat dibandingkan butter biasa. Ballantyne juga sudah memiliki “concentrate cheese powder” yang mempunyai kekuatan sekitar 16 kali lipat dari keju biasa. Penggunaan keju bubuk dan keju pasta dalam aplikasi pangan akan memberikan cita rasa, “body”, “mouthfeel” yang sangat enak dan berbeda bila hanya menggunakan flavor keju saja, selain nilai gizi dari keju yang sangat baik karena merupakan produk turunan susu dan merupakan sumber protein serta kalsium yang berguna bagi tubuh.
oleh
C.L. Maryliedawita
Direktur Realix Pty, Ltd.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)
 
 
 

 

 

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...