Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis


 

Many kinds of milk product and milk-derived product can be seen in the market now, such as pasteurized milk, UHT milk, powder milk, sweetened condensed milk (SCM),
sweetened condensed creamer (SCC), etc. Some of the products above that consume largely in Indonesia are SCM & SCC. SCM and SCC are milk products that processed by evaporating the mixture of fresh milk and sugar or recombined milk from water, skim milk powder, milk fat/vegetable oil and sugar until certain viscosity and also can be added by vitamins and minerals. In milk industry there are four types of Sweetened condensed milk, they are Sweetened Condensed Milk (Full Cream), Blended of Sweetened Condensed Skimmed Milk and Vegetable Fat, Sweetened Condensed Skimmed Milk, and Sweetened Condensed Creamer. SCM & SCC different in ingredients, but still have same major ingredient. The major ingredient in SCM & SCC is sugar. The function of sugar in these products  is not only for sweetener but also for natural preservative. Processing technology of these product almost similar and using same equipment (pasteurize, homogenize, and evaporation technology). These product can be consumed as drinking milk, topping for any kind of Indonesian dessert like martabak, es campur, bubur kacang hijau, etc
 
Beragam jenis susu dan produk turunannya telah banyak beredar di pasaran. Mulai dari susu segar, susu bubuk, susu cair, hingga susu yang memiliki masa kadaluarsa yang panjang yaitu susu kental manis. Masyarakat kini sudah jarang mengkonsumsi susu segar yang didapat langsung dari peternak dan dihantarkan ke rumah-rumah. Mereka lebih sering mengkonsumsi produk susu siap minum yang telah mengalami pengolahan lanjut. Produk susu olahan yang kini ada dipasaran misalnya, susu pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, susu kental manis, dan lain-lain. Khusus pada artikel ini, dibahas lebih spesifik tentang susu kental manis (SKM) dan Krimer Kental Manis (KKM). Susu kental manis (SKM) dan Krimer kental manis (KKM) merupakan produk olahan susu yang telah ditambahkan gula dan diluapkan
 

gallery/konsumsi susu kentel manis.jpg

 

sebagian airnya hingga kekentalan tertentu. Produk ini merupakan produk turunan susu yang sudah lama dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia terutama pada masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah kebawah. Masa kadaluarsa yang panjang dan harga yang relatif terjangkau menjadikan SKM dan KKM salah satu produk susu yang dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Harga yang relatif terjangkau menjadi salah satu faktor penting dalam penggunaan Susu Kental Manis yang dikonsumsi.
Jenis Susu Kental Manis
Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam Industri dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :
 
1. Susu Kental Manis
(Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
 
2. Susu Kental Manis
Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagian airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
 
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia.
 
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa Krimer Kental Manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.
 
Bahan Baku Produk Susu Kental Manis
Susu Kental Manis dan Krimer kental manis terlihat seperti produk yang sama , walau sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental manis biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk, lemak susu, laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral. Sedangkan susu kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang berupa gula, susu bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin dan mineral. Penambahan lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati berfungsi sebagai pengganti sebagian lemak dari susu kental manis, sedangkan produk Krimer Kental Manis menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut karena krimer kental manis lebih ditujukan sebagai topping atau pelengkap makanan lain.
Fungsi penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai pemberi rasa manis juga sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk. Biasanya kadar gula dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari komposisi sekaleng SKM atau KKM merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan dalam kemasan tertutup pada suhu ruang.
 
Teknologi Proses Pengolahan
Teknologi pengolahan SKM, SKM lemak nabati, dan KKM hanya berbeda dari segi formula, sedangkan teknologi prosesnya tidak berbeda. Secara umum proses pembuatan SKM, SKM lemak nabati, ataupun KKM dimulai dengan persiapan bahan baku yang terdiri dari susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati, lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai formula. Bahan baku tersebut di campur dan dilarutkan didalam mixing tank. Kemudian produk melalui tahap filtrasi untuk mencegah bahaya fisik masuk ke produk akhir. Pada proses ini, produk dipompa melalui filter.
 
Kemudian produk dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah berkumpulnya partikel lemak yang berukuran besar. Pasteurisasi dilakukan pada produk yang telah dihomogenisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk pada Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga produk aman dikonsumsi.
 
Selanjutnya adalah proses utama dalam pengolahan SKM & KKM yaitu evaporasi. Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air dalam produk dan meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC) dialirkan melalui flash cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara bertahap sehingga konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting sedemikian rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.
 
Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir. Pembentukan kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir (sandiness) yang ada pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk terlalu besar maka produk yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila berukuran kecil (kurang dari 10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan dan produk yang dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Kemudian produk dialirkan ke dalam Tangki Aging untuk didiamkan selama 2 jam dengan pengaduk yang terus bergerak untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal laktosa yang berukuran seragam dan merata. Selanjutnya produk dimasukkan kedalam kemasan kaleng yang telah disterilisasi untuk menjaga kualitas produk susu kental manis.
 
Kegunaan Utama
Produk SKM dan SKM lemak nabati dapat dikonsumsi sebagai minuman susu, dengan cara melarutkan 1 bagian susu dengan 2 atau 3 bagian air hangat. Varian rasa produk SKM dan KKM biasanya adalah plain (putih) dan cokelat. Krimer kental manis dengan kandungan protein yang biasanya lebih rendah dari susu kental manis (lebih rendah dari 6%), dapat digunakan terutama sebagai topping olesan roti, pelengkap atau campuran kopi, bahan baku kue/bolu, bahan baku ice cream, martabak, es campur, puding, dan es soda. Mengingat luasnya cakupan pemakaian SKM dalam masyarakat maka kebutuhan SKM dari tahun ke tahun selalu meningkat. Oleh karena itu, SKM merupakan media yang cukup tepat untuk fortifikasi vitamin dan mineral. Vitamin yang sudah sering ditambahkan dalam SKM yaitu Vitamin A, D dan B3. namun sampai dengan saat ini belum ada SKM dengan penambahan (fortifikasi) mineral seperti kalsium, zat besi, zink yang cukup penting untuk ditambahkan kedalam produk SKM. Selain sebagai media penambahan vitamin dan mineral, SKM juga dapat dilakukan penambahan active ingredients. Dimana tren pangan kedepan mengarah health/fungsional & convinience food.
 
Konsumsi SKM & KKM
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Corinthian CIC Data & Research, dari tahun 2004 hingga 2009 konsumsi susu kental manis menunjukkan perkembangan konsumsi susu kental manis di Indonesia telah meningkat sekitar 4.83% setiap tahun (Tabel 1.). Sedangkan konsumsi rata-rata per kapita produk susu kental manis selama periode tersebut masih meningkat, walau pertumbuhannya melambat (rata-rata 3.5% per tahun). Masih meningkatnya konsumsi rata-rata perkapita produk SKM di Indonesia diperkirakan karena masih meningkatnya permintaan produk tersebut untuk sektor Horeca (Hotel restaurant, cafe) serta pedagang jajanan seperti martabak, es campur, bubur kacang hijau, dan makanan jajanan lainnya yang biasa menggunakan susu kental manis sebagai pelengkap ataupun bahan dasar.
 
Susu kental manis rasa plain (putih) mendominasi konsumsi susu kental manis di Indonesia selama periode 2004 hingga tahun 2009 dibanding SKM rasa coklat. Secara rata-rata, rasa plain (putih) memberikan kontribusi sebesar 68.88% dari total konsumsi susu kental manis secara nasional. Selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2. Hal ini kemungkinan dikarenakan aplikasi produk SKM plain lebih banyak, misalnya digunakan sebagai topping martabak, es campur, krimer kopi, dan lain-lain. Konsumsi susu SKM diproyeksikan akan terus meningkat hingga tahun 2014. Ekspor susu SKM diproyeksikan akan mengalami sedikit peningkatan sampai 2014. Dengan memperhatikan proyeksi dua faktor permintaan diatas, maka permintaan SKM akan terus meningkat hingga tahun 2014, dan industri akan terus ditantang untuk memaksimalkan kualitas dan kuantitas produksi mereka.
gallery/konsumsi susu kentel manis menurun.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Oleh Farida Saragih
RD & Quality Management
PT Indolakto
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 6/JUNI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...