Flavor Cokelat Profil dan Aplikasi


 

Chocolate and Cocoa are a very interesting food. It has the characteristic of flavor as well as the texture. The flavor of chocolate and cocoa are determined by the type of cacao beans being used. We have to make a profile either for the roasted cacao mass as well as for the finished products. Knowing the process of the making of chocolate and cocoa will help to improve the flavor of the finished products.

 

Banyak konsumen yang suka mengonsumsi produk cokelat dan minuman cocoa, karena flavornya yang unik dan khas.
Jika cokelat dan cocoa diproduksi dengan menggunakan bahan baku yang kurang baik, tentu akan menyebabkan perbedaan rasa bila dibandingkan dangan produk yang diproduksi dengan kualitas bahan baku baik.
Flavor merupakan gabungan dari aroma dan rasa. Aroma tidak dirasakan oleh lidah tetapi dari penciuman hidung. Aroma cokelat/cocoa sangat kompleks dan akan dibahas dalam artikel ini. Sedangkan rasa diekspresikan dari lidah. Flavor merupakan sifat yang menyeluruh dari aroma dan rasa.
 
Terbentuknya flavor
Fermentasi dalam biji kakao merupakan proses
penting untuk pembentukan flavor yang baik. Pada tahapan inilah prekursor dari flavor terbentuk. Prekursor adalah senyawa-senyawa yang nantinya akan membentuk flavor setelah proses penggorengan berlangsung.
Berarti selama fermentasi dan pengeringan biji kakao mentah, sebenarnya flavor cocoa belum terbentuk. Pada tahap awal fermentasi dimana terbentuk alkohol dan asam asetat, prekursor belum tercipta di dalam biji. Barulah setelah fermentasi pulp biji kakao pada hari ketiga dan seterusnya, biji kakao diresapi oleh asam asetat dan sel-sel biji kakao mulai pecah. Disinilah mulai terbentuk prekursor dari flavor kakao. Enzim-enzim dalam biji kakao yang mula-mula berada dalam sel dan tertutup, mulai keluar dan bercampur dengan komponen lainnya dalam biji kakao. Adanya enzim hidrolitik mendorong terbentuknya senyawa prekursor ini.
 
Enzima hidrolitik dalam biji kakao antara lain adalah amylase, lipase, asam amino- dekarboksilase, peroksidase, dan poligalakturonase.
 
Sementara itu senyawa gula pereduksi mulai terbentuk dengan berkurangnya kadar gula di dalam biji kakao. Juga senyawa nitrogen yang mudah larut (asam
amino bebas dan polipeptida) terbentuk dengan pecahnya senyawa protein di dalam biji. Kedua senyawa inilah yang disebut prekursor dan nantinya akan diubah menjadi
flavor kakao di dalam proses penggorengan.
 
gallery/coklat1.jpg        gallery/coklat2.jpggallery/coklat 3.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
Pembentukan rasa
Dalam fermentasi, selain terbentuk prekursor, juga terjadi perubahan pH atau keasaman biji. Dalam proses tersebut, keasaman biji kakao dipengaruhi oleh kadar pulp, dalam buah kakao. Makin banyak kadar pulp, maka makin asam biji kakao setelah fermentasi. Dan inilah sebabnya biji kakao Malaysia dan Indonesia pada umumnya mempunyai pH yang rendah (pH 4.8).
Proses pengeringan biji kakao setelah fermentasi, perlu dilakukan dengan benar. Pengeringan yang dilakukan terlalu cepat dengan pembakaran kayu akan menimbulkan rasa asap pada biji kering. Dan bau asap ini akan terus melekat dalam biji kakao biarpun sudah digoreng dengan baik.
 
Proses penggorengan
biji kakao
Dalam proses penggorengan inilah prekursor akan diubah lewat reaksi Maillard, Amadori dan Strecker menjadi senyawa aromatik yang berjumlah sekitar 400 jenis. Lewat proses penggorengan akan terbentuk senyawa phenyl acetaldehida, isovaleraldehida, isopentanal dan pyrazine. Dan senyawa-senyawa inilah yang membentuk flavor kakao.
 
Selain itu penting pula diketahui jenis kakao yang tidak difermentasi dan jenis kakao yg difermentasi. Kakao yang tidak difermentasi tidak akan mempunyai aroma dan rasa kakao yang kuat. Dan juga jenis biji kakao yang dipakai akan mempunyai aroma dan rasa yang berbeda. Misalnya dari Afrika rasanya, kuat dan pahit, sedangkan dari Malaysia dan Indonesia lemah dan sepet.
 
Profil flavor cokelat/cocoa dinyatakan dalam bentuk grafik, yang dapat dibuat berupa lingkaran atau dalam bentuk grafik datar. Bentuk lingkaran akan lebih rumit dalam diskusinya sedangkan bentuk datar sangat mudah dilihat profil rasanya.
 
Gambar 1 dan 2 menunjukkan profil biji kakao yang sudah digoreng dari dua perkebunan(Ivory Coast dan Rajamandala/Jabar).
 
Profil flavor dari cokelat sangat bergantung pada formulasi cokelatnya, termasuk bahan-bahan yang dipakai seperti biji kakao dan susu, serta
proses pembuatan bahan cokelatnya (Gambar 3). Profil flavor cokelat akan lebih rumit dari flavor kakao, karena cokelat memiliki lebih banyak variasi resep, misalnya cokelat susu ataukah dark cokelat.
 
Dan masing-masing dapat dibuat variasi yang berbeda.
 
Aplikasi
Dari profil cokelat dapatlah dibuat kombinasi untuk mencapai resep yang dikehendaki. Apakah kita akan menambahkan kakao massanya ataukah susu bubuknya dan gula, sehingga dapat terbentuk rasa yang dikehendaki.
 
Terkadang resep cokelat diubah dengan komposisi biji
kakao yang berbeda pula. Banyaknya biji kakao dari Afrika akan menimbulkan rasa kakao yang lebih kuat dibandingkan dengan biji kakao dari Sulawesi ataupun Jawa Barat. Aplikasi dari profil cokelat akan sangat menarik untuk dikaji dan diteliti oleh industri cokelat.
 
Dari profil cokelat dan cocoa akan terlihat perbedaan atau persamaan dari produk-produk yang ada di pasaran. Pemakaian profil ini akan sangat berguna untuk tim pemasaran dan produksi dalam melihat konsistensi produk.
Oleh Susanto Purwo
Consultant PT CERES
Bandung
 
(FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VII/NO. 5/MEI 2012)

 

Artikel Lainnya

  • Mar 17, 2019

    Fungsi Tekstur dalam Produk Pangan

    Tekstur merupakan sifat penting pada produk pangan yang dapat memengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur biasanya berkaitan dengan pengindraan atau uji organoleptik pada bahan padat, yaitu kesan di mulut setelah proses oral seperti mengunyah dan mencecap. Kesan tersebut antara lain kesan bertepung (mealy), berpasir (sandy), kesan lengket (sticky), dan lainnya.  ...

  • Mar 16, 2019

    Peran Hidrokoloid dalam Membentuk Tekstur Produk Pangan

    Tingginya permintaan konsumen terhadap variasi produk pangan membuat produsen berlomba ñ lomba menarik perhatian masyarakat dengan menghasilkan produk baru. Industri pangan juga dituntut untuk dapat menyediakan produkñproduk pangan olahan yang menarik dangan mutu yang baik, aman, serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Mutu merupakan aspek penting yang harus dipenuhi dalam suatu  produk pangan. Mutu ini dapat diartikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud produk, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.  ...

  • Mar 15, 2019

    Potensi Antioksidan dalam Black Garlic

    Meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan pada tubuh memunculkan banyak inovasi serta terobosan baru yang dikembangkan dari produk atau komoditi  yang telah ada. Salah satu pengembangan komoditi yang kini banyak dirasakan memberi manfaat akan kesehatan adalah penggunaan black garlic (BG) atau bawang putih terfermentasi. Bawang putih telah lama digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan memiliki potensi efek farmakologis seperti antibakteri, antioksidan, antikanker, dan mengandung zak aktif allicin yang memiliki efek bakteriostatis dan bakteriosidal (Untari, 2010).  ...

  • Mar 14, 2019

    Tren Produk Pangan Berbasis Protein Nabati

    Protein merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh tubuh dan harus dipenuhi dalam jumlah yang cukup. Tubuh mendapatkan asupan protein dengan cara mengonsumsi pangan yang mengandung sumber protein, baik dari nabati maupun hewani. Protein nabati atau protein berbasis tanaman merupakan tren baru bagi industri pangan di beberapa tahun terakhir ini....

  • Mar 14, 2019

    Pasar Hidrokoloid Rumput Laut

    Penggunaan hidrokoloid dari ekstrak turunan rumput laut mencapai  40% dalam pangan. Karagenan adalah ekstrak rumput laut yang paling penting, dengan pasar terbesar yaitu pada produk  pangan yang meliputi susu dan daging. Sedangkan agar secara luas digunakan sebagai bahan pangan tradisional yang diproduksi di Asia untuk menyuplai pasar lokal. Baik agar dan karagenan memiliki pasar sektor non-pangan yang relatif kecil. Alginat sangat berbeda dari dua produk sebelumnya karena pasar alginat memiliki segmen industri besar yang menyumbang sekitar 60% dari keseluruhan pasar, namun lebih banyak digunakan dalam industri non-pangan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland