Prospek Cerah Bisnis Bakery


Perkembangan bisnis bakery di Indonesia terus mengalami pertumbuhan. Baik usaha kecil, menengah maupun besar. Baik dalam bentuk industri maupun boutique bakery. Demikian pula industri pendukungnya, seperti mesin-mesin, bahan penunjang dan bahan baku seperti terigu. Hal tersebut diungkapkan oleh Operation Director PT Nippon Indosari Corpindo, Yusuf Hady. Dia memperkirakan pertumbuhan bisnis bakery antara 7-10% setiap tahunnya. “Diprediksi bisnis bakery (roti dan kue) bernilai sekitar Rp. 14 trilliun” . Kedepannya pertumbuhan bisnis bakery sangat ditentukan oleh tingkat pendapatan per kapita bangsa dan infrastruktur. Jika meningkat, industri roti akan lebih memiliki prospek cerah dan efisien.

Menurut Yusuf, prospek ke depan tetap menjanjikan, karena roti termasuk makanan yang praktis, tidak membutuhkan proses memasak di rumah (ready to eat), sehingga ibu bisa memberikan sarapan keluarganya di pagi hari. “Lagi pula roti merupakan makanan yang cukup bagus, karena mempunyai keseimbangan dalam nilai gizi. Selain karbohidrat, terkandung pula protein. Apalagi jika mengonsumsi roti tawar, bisa dibuat sandwich dengan isian telur, daging, dan lainnya,” tambah Yusuf.

Mengingat semakin pentingnya peranan bakery, terutama roti dalam asupan gizi masyarakat. Kini banyak industri bakery yang berusaha meningkatkan kandungan gizi produknya. Perkembangannya produk roti kini fokus kepada kesehatan, seperti penambahan vitamin, mineral (kalsium), omega, dietary fiber, dan lainnya.

 

Faktor bahan baku
Tidak bisa dipungkiri lagi, bahwa terigu sebagai bahan baku memiliki peranan penting dalam perkembangan bisnis bakery. Industri pengguna tepung terigu dikejutkan dengan fluktuasi harga dan  suplai tepung terigu beberapa waktu lalu. Tapi, tantangan tersebut telah dilewati. Terigu yang berasal dari gandum, dari tahun ke tahun cukup stabil. Kenapa? karena negara maju dan besar sangat memperhatikan supply terigu untuk kebutuhan pangan. Di Eropa petani gandum disubsidi. Sementara di USA dan Australia pertanian gandum sangat maju dan efisien.
Fluktuasi terjadi lebih karena faktor harga. Hal ini lebih karena nilai tukar. “Nah dengan nilai tukar 1 USD sebesar Rp 8500, maka harga gandum atau terigu menjadi lebih baik,” tutur Yusuf. Untuk menghadapi hal tersebut, Yusuf mengemukakan bahwa Industri harus bisa melakukan operasional secara efisien. Low cost sangat penting bagi industri untuk bisa membuat produk dengan harga yang bersaing.
Hal senada juga diungkapkan oleh Operational Director PT Sriboga Raturaya, Eddy Mulyadi. Pada 2011 ini harga gandum relatif stabil. “Paling fluktuatif pada 2008 lalu, karena gagal panen dan perebutan lahan antara fuel dan food,” kata Eddy.
Data dari FAO (lihat Tabel) juga menunjukkan, bahwa produksi gandum dunia cukup stabil, walau di 2010-2011 mengalami sedikit penurunan. Diperkirakan pada periode tersebut, produksi gandum mencapai 652,6 juta ton.
Survei menunjukkan, bahwa konsumsi tepung terigu di Indonesia mencapai 18 kg/kapita/ tahun. “Dan setiap tahunnya meningkat 5-10%”, tutur Eddy. Mi merupakan pengguna tepung terigu terbesar, terutama mi kering, mi instan, dan mi basah -yakni sebesar 50%. Kemudian diikuti oleh kategori bakery dan biskuit. Sementara itu, jenis tepung terigu yang digunakan di Indonesia sebagian besar dengan kandungan protein
medium ke bawah. Hanya saja menurut Eddy, walau saat ini gandum cukup tersedia, namun dari segi mutu kurang baik. “Terutama dari gluten strength dan karakter amilograf yang lebih rendah dari normal,” ujar Eddy. Oleh sebab itu, pihaknya sebagai produsen tepung terigu berusaha seoptimal mungkin agar produk yang dihasilkan tetap sesuai dengan keinginan customer.
Tren industri tepung terigu
Jika sebelumnya industri tepung terigu melakukan pencampuran gandum untuk menghasilkan tepung terigu dengan karakteristik tertentu, kini Eddy mengungkapkan bahwa pihaknya telah melakukan pencampuran dalam bentuk tepung. “Jadi, masing-masing gandum diolah terlebih dahulu menjadi tepung, kemudian dicampurkan.”
Dengan teknik tersebut, diklaim kualitas tepung terigu yang dihasilkan lebih optimal. “Selain itu, bisa juga dibuat campuran tepung (mix flour) dalam skala lebih kecil dan karakter yang sesuai dengan keinginan customer,” ujar Eddy. Hendry Noer F.

 

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...