Prospek Cerah Bisnis Bakery


Perkembangan bisnis bakery di Indonesia terus mengalami pertumbuhan. Baik usaha kecil, menengah maupun besar. Baik dalam bentuk industri maupun boutique bakery. Demikian pula industri pendukungnya, seperti mesin-mesin, bahan penunjang dan bahan baku seperti terigu. Hal tersebut diungkapkan oleh Operation Director PT Nippon Indosari Corpindo, Yusuf Hady. Dia memperkirakan pertumbuhan bisnis bakery antara 7-10% setiap tahunnya. “Diprediksi bisnis bakery (roti dan kue) bernilai sekitar Rp. 14 trilliun” . Kedepannya pertumbuhan bisnis bakery sangat ditentukan oleh tingkat pendapatan per kapita bangsa dan infrastruktur. Jika meningkat, industri roti akan lebih memiliki prospek cerah dan efisien.

Menurut Yusuf, prospek ke depan tetap menjanjikan, karena roti termasuk makanan yang praktis, tidak membutuhkan proses memasak di rumah (ready to eat), sehingga ibu bisa memberikan sarapan keluarganya di pagi hari. “Lagi pula roti merupakan makanan yang cukup bagus, karena mempunyai keseimbangan dalam nilai gizi. Selain karbohidrat, terkandung pula protein. Apalagi jika mengonsumsi roti tawar, bisa dibuat sandwich dengan isian telur, daging, dan lainnya,” tambah Yusuf.

Mengingat semakin pentingnya peranan bakery, terutama roti dalam asupan gizi masyarakat. Kini banyak industri bakery yang berusaha meningkatkan kandungan gizi produknya. Perkembangannya produk roti kini fokus kepada kesehatan, seperti penambahan vitamin, mineral (kalsium), omega, dietary fiber, dan lainnya.

 

Faktor bahan baku
Tidak bisa dipungkiri lagi, bahwa terigu sebagai bahan baku memiliki peranan penting dalam perkembangan bisnis bakery. Industri pengguna tepung terigu dikejutkan dengan fluktuasi harga dan  suplai tepung terigu beberapa waktu lalu. Tapi, tantangan tersebut telah dilewati. Terigu yang berasal dari gandum, dari tahun ke tahun cukup stabil. Kenapa? karena negara maju dan besar sangat memperhatikan supply terigu untuk kebutuhan pangan. Di Eropa petani gandum disubsidi. Sementara di USA dan Australia pertanian gandum sangat maju dan efisien.
Fluktuasi terjadi lebih karena faktor harga. Hal ini lebih karena nilai tukar. “Nah dengan nilai tukar 1 USD sebesar Rp 8500, maka harga gandum atau terigu menjadi lebih baik,” tutur Yusuf. Untuk menghadapi hal tersebut, Yusuf mengemukakan bahwa Industri harus bisa melakukan operasional secara efisien. Low cost sangat penting bagi industri untuk bisa membuat produk dengan harga yang bersaing.
Hal senada juga diungkapkan oleh Operational Director PT Sriboga Raturaya, Eddy Mulyadi. Pada 2011 ini harga gandum relatif stabil. “Paling fluktuatif pada 2008 lalu, karena gagal panen dan perebutan lahan antara fuel dan food,” kata Eddy.
Data dari FAO (lihat Tabel) juga menunjukkan, bahwa produksi gandum dunia cukup stabil, walau di 2010-2011 mengalami sedikit penurunan. Diperkirakan pada periode tersebut, produksi gandum mencapai 652,6 juta ton.
Survei menunjukkan, bahwa konsumsi tepung terigu di Indonesia mencapai 18 kg/kapita/ tahun. “Dan setiap tahunnya meningkat 5-10%”, tutur Eddy. Mi merupakan pengguna tepung terigu terbesar, terutama mi kering, mi instan, dan mi basah -yakni sebesar 50%. Kemudian diikuti oleh kategori bakery dan biskuit. Sementara itu, jenis tepung terigu yang digunakan di Indonesia sebagian besar dengan kandungan protein
medium ke bawah. Hanya saja menurut Eddy, walau saat ini gandum cukup tersedia, namun dari segi mutu kurang baik. “Terutama dari gluten strength dan karakter amilograf yang lebih rendah dari normal,” ujar Eddy. Oleh sebab itu, pihaknya sebagai produsen tepung terigu berusaha seoptimal mungkin agar produk yang dihasilkan tetap sesuai dengan keinginan customer.
Tren industri tepung terigu
Jika sebelumnya industri tepung terigu melakukan pencampuran gandum untuk menghasilkan tepung terigu dengan karakteristik tertentu, kini Eddy mengungkapkan bahwa pihaknya telah melakukan pencampuran dalam bentuk tepung. “Jadi, masing-masing gandum diolah terlebih dahulu menjadi tepung, kemudian dicampurkan.”
Dengan teknik tersebut, diklaim kualitas tepung terigu yang dihasilkan lebih optimal. “Selain itu, bisa juga dibuat campuran tepung (mix flour) dalam skala lebih kecil dan karakter yang sesuai dengan keinginan customer,” ujar Eddy. Hendry Noer F.

 

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...