Functional Bread: Tantangan Menyandingkan Manfaat Fungsional dan Kenikmatan

 

Makin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan mendorong industri pangan mengeluarkan produk pangan fungsional dengan klaim untuk kesehatan. Berkembangnya pangan fungsional menuntut industri mampu memberikan informasi yang benar tentang potensi produknya.Salah satu pangan fungsional yang berkembang saat ini termasuk di Indonesia adalah functional bread yang merupakan pengembangan dari conventional bread.
Konsumen yang telah mengkonsumsi bread atau roti tawar dalam jangka lama, dalam benaknya sudah tertanam karakteristik yang memberikan kenikmatan. Hal ini sangat erat berhubungan dengan sifat sensorisnya. Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur dan tanpa citarasa atau tawar. Pengembangan kearah functional bread memunculkan dilema, karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras dan kaku serta dimungkinkan timbul citarasa yang tidak diinginkan misalnya pahit atau langu walaupun dari segi kesehatan sangat menguntungkan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa functional bread berkembangnya tidak begitu pesat dibandingkan pangan fungsional yang lain seperti minuman.
Tidak mudah mempertahankan karakteristik roti tawar apabila akan diubah statusnya menjadi pangan fungsional. Terigu sebagai bahan baku roti tawar sampai saat ini belum dapat digantikan sepenuhnya oleh tepung lain karena kandungan protein pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin tidak dipunyai oleh jenis tepung lain. Gluten inilah yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel/dapat direntangkan. Sifat adonan demikian menyebabkan kemampuan menahan gas CO2 dan mengembang selama proses fermentasi dan menghasilkan produk lentur/elastis dan lunak 
Modifikasi roti tawar menjadi functional bread antara lain dalam bentuk roti tawar bebas gluten, roti tawar sebagai sumber prebiotik dan serat pangan, dan sebagainya. Modifikasi dilakukan sebagian besar mengganti sebagian terigu dengan tepung yang lain. Dari sisi pengolahan, fungsi bahan harus diperhitungkan untuk menghasilkan roti dengan karakter tidak terlalu berbeda. Kondisi proses seperti lama mixing, fermentasi dan suhu pemanggangan harus disesuaikan dengan perubahan formula. Perubahan formula juga menyebabkan perubahan daya tahan terhadap penyimpanan, umumnya menjadi lebih mudah keras seiring lama penyimpanan.
Roti tawar bebas gluten
Menurut The Institut of Vibrant Living satu dari 133 orang tidak dapat mengonsumsi produk yang mengandung gluten tanpa timbul efek samping. Beberapa gejala dapat muncul apabila mengonsumsi produk yang mengandung gluten yaitu pusing, diare, sakit perut, ruam kulit, perut kembung, dan penurunan berat badan. Gangguan ini dikategorikan dalam penyakit Coeliac, terjadi karena reaksi sistem kekebalan tubuh dengan protein gluten dan secara bertahap merusak vili dalam usus halus sehingga menyebabkan tidak mampu mengabsorbsi vitamin, mineral dan zat gizi lain. Sampai saat ini belum ada obat yang mampu mengatasinya. Salah satu cara hanya menghindari makanan yang mengandung gluten.
Roti tawar bebas gluten dapat menjadi solusi bagi konsumen roti tawar yang menderita penyakit ini. Roti tawar ini antara lain dapat dibuat dari pati jagung dengan penambahan protein jagung (zein) dan HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) menghasilkan roti tawar dengan remah (crumb) halus dan seragam, aerasi yang baik (spesific volume 3.2 ml/g) dan bentuk yang bagus. Gambar 1 menunjukkan roti tawar bebas gluten tanpa HPMC (kiri) dan dengan HPMC 2% terhadap tepung (kanan)
The National Food Centre, Dublin yang bergerak dalam kegiatan penelitian dan pelatihan industri pangan, melakukan eksperimen menggantikan protein pada terigu bebas gluten dengan protein susu dalam bentuk sweet whey powder, demineralized whey powder, fresh milk solid, spray dried milk solid, spray dried skim milk, sodium caseinat dan milk protein isolat untuk membuat roti tawar bebas gluten. Dalam kesimpulannya menyebutkan bahwa penambahan protein susu dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan kandungan protein roti tawar bebas gluten (kontrol) tanpa harus merubah kondisi prosesnya. Penambahan spray dried skim milk, sodium caseinat dan milk protein isolat menghasilkan roti dengan volume lebih kecil serta crumb dan crust nya lebih keras dibandingkan penambahan protein yang lain, namun demikian masih dapat diterima/disukai menurut hasil uji sensorinya.
Whole bread
Masyarakat di negara Barat umumnya kekurangan konsumsi serat, dan tampaknya diikuti masyarakat Indonesia dengan kecenderungan penurunan konsumsi sayuran dan buah yang diketahui sebagai sumber serat yang baik. Kecenderungan untuk beralih dari mengonsumsi nasi ke roti juga menurunkan konsumsi serat. Whole bread dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional karena mengandung serat yang dibutuhkan dalam diet. Konsumsi serat yang cukup dapat menurunkan kolesterol darah dan mencegah kanker kolon. Whole bread adalah roti yang dibuat dari tepung hasil penggilingan gandum utuh, sehingga bagian luar/kulit biji/bran yang kaya serat menjadi bagian dari tepung. Whole bread secara fungsional menguntungkan namun secara sensoris memberikan sensasi pahit.
Roti tawar ber-prebiotik
Prebiotik merupakan karbohidrat tak-tercerna termasuk laktulosa, inulin, pati resisten dan berbagai oligosakarida yang tersedia sebagai sumber karbohidrat dalam usus besar bagi bakteri probiotik. Tepung umbi-umbian banyak mengandung inulin yaitu polimer dari fruktosa. Penelitian substitusi terigu dengan umbi-umbian untuk pembuatan roti tawar sudah banyak dilakukan. Substitusi sampai 20% dapat menghasilkan roti tawar yang mengembang baik, namun teksturnya menjadi lebih keras dan tidak lentur. Substitusi terigu menyebabkan menurunnya protein pembentuk gluten yang memberikan sifat lentur dan lunak pada roti tawar. Penggunaan tepung umbi ungu untuk substitusi roti tawar, memberikan manfaat ganda karena selain mengandung prebiotik inulin, juga mengandung senyawa bioaktif antosianin yang bersifat sebagai antioksidan.
Pati resisten adalah pati atau hasil degradasi pati yang tidak dapat diabsorbsi usus halus juga merupakan prebiotik. Pati yang mengalami retrogradasi berpeluang sulit dicerna sehingga dapat menghasilkan pati resisten. Segera setelah adonan roti tawar selesai dipanggang proses retrogradasi mulai berlangsung sampai penyimpanan sehingga makin lama disimpan, pati resistennya makin meningkat. Terjadinya retrogradasi dapat ditandai dengan makin keras dan meremahnya roti tawar. Dengan demikian pati yang mengalami retrogradasi dapat berperan sebagai prebiotik.
Functional soy bread
Pada awalnya substitusi terigu dengan tepung kedelai bertujuan untuk memperoleh komposisi asam amino esensial yang lengkap. Pencampuran terigu dan kedelai dapat saling melengkapi, yaitu kekurangan asam amino yang mengandung sulfur yaitu metionin pada kedelai dapat dipenuhi dari terigu, sebaliknya kekurangan lisin pada terigu dilengkapi dari kedelai. Kedelai diketahui mengandung 12 jenis isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung, kanker kolon dan payudara, serta memperbaiki kesehatan tulang. Bioavailibilitas keduabelas senyawa tersebut berbeda-beda tergantuk pada struktur kimia dalam makanan dan kemudahan rusak oleh panas dan fermentasi. Sebagai contoh genistein terbentuk selama fermentasi dari genistin dan 6’-O-malonylgenistin dapat dikonversi menjadi 6’-O-acetylgenistin atau genistin selama pemanasan. Dengan demikian roti tawar yang dibuat dari campuran terigu dan tepung kedele memberikan dua keuntungan, pertama memiliki susunan asam amino esensiel lengkap, dan mengandung isoflavon sehingga dapat dikategorikan sebagai functional bread.
Tantangan Bagi Produsen Bakery
Masyarakat Indonesia mengkonsumsi produk bakery bukan sebagai makanan pokok, melainkan sebagai makanan selingan. Konsumsi bread/roti tawar yang sifatnya rutin hanya terbatas pada kalangan tertentu terutama di kota besar dan berpenghasilan menengah keatas. Kelompok masyarakat ini mempunyai tuntutan yang tinggi dalam pemenuhan kepuasan psikologis, fisiologis dan kesehatan. Hal ini menjadi tantangan bagi produsen bakery memunculkan kreatifitasnya dalam menyandingkan sifat fungsional dan sifat sensoris produknya sehingga memberikan manfaat ganda bagi konsumen, yaitu kenikmatan sekaligus manfaat kesehatan. Jika hanya berhenti pada produk roti tawar/bread sebagai pangan fungsional, maka sifat sensori yang tidak menguntungkan akan lebih menonjol. Pengembangan kearah functional bakery product dapat memperluas konsumen misalnya biskuit untuk balita yang kaya prebiotik dapat dibuat dari kombinasi tepung umbi-umbian dan tepung kedelai. Modifikasi roti tawar/bread menjadi roll dapat menyembunyikan atau menekan sifat sensori yang kurang menguntungkan dengan menonjolkan sifat sensori yang lain. Sebagai contoh sifat kaku dan keras yang muncul akibat substitusi terigu dengan tepung lain dapat diarahkan menjadi produk crispy dengan modifikasi bentuk dan penambahan kacang-kacangan atau wijen. Wijen terutama wijen hitam kaya antioksidan dan lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan. Modifikasi juga dapat dilakukan terhadap produk bakery lokal misalnya srabi, apem, kue moho, pukis yang sangat dekat dengan masyarakat pada umumnya.
Potensi sumber pangan lokal
Bahan pangan lokal terutama umbi-umbian seperti garut, ubi jalar, uwi, gembili serta buah berpati tinggi seperti waluh dan sukun merupakan potensi tersembunyi sebagai sumber pangan fungsional yang dimiliki bangsa Indonesia. Umbi-umbian banyak mengandung prebiotik atau komponen lain, seperti ubi ungu dengan antosianin yang tinggi sebagai sumber antioksidan, sedangkan waluh mengandung serat larut dan karotenoid yang tinggi. Akhir-akhir ini mulai banyak dikembangkan berbagai jenis tepung dari sumber karbohidrat selain beras untuk menunjang penganekaragaman pangan dan sebagai pangan fungsional. Produksi functional bread atau lebih tepatnya functional bakery product akan dapat lebih banyak lagi menyerap tepung lokal dan dapat memperluas konsumen tidak hanya orang dewasa, tetapi juga anak anak dan balita.
 
 
 
Oleh
Indyah Sulistya Utami
Fakultas
Teknologi Pertanian,
Universitas
Gadjah Mada
Yogyakarta

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...