Functional Bread: Tantangan Menyandingkan Manfaat Fungsional dan Kenikmatan


 

Makin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan mendorong industri pangan mengeluarkan produk pangan fungsional dengan klaim untuk kesehatan. Berkembangnya pangan fungsional menuntut industri mampu memberikan informasi yang benar tentang potensi produknya.Salah satu pangan fungsional yang berkembang saat ini termasuk di Indonesia adalah functional bread yang merupakan pengembangan dari conventional bread.
Konsumen yang telah mengkonsumsi bread atau roti tawar dalam jangka lama, dalam benaknya sudah tertanam karakteristik yang memberikan kenikmatan. Hal ini sangat erat berhubungan dengan sifat sensorisnya. Karakteristik utama yang melekat pada roti tawar adalah lunak, lentur dan tanpa citarasa atau tawar. Pengembangan kearah functional bread memunculkan dilema, karena karakter sensoris utamanya dapat berubah drastis yaitu menjadi keras dan kaku serta dimungkinkan timbul citarasa yang tidak diinginkan misalnya pahit atau langu walaupun dari segi kesehatan sangat menguntungkan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa functional bread berkembangnya tidak begitu pesat dibandingkan pangan fungsional yang lain seperti minuman.
Tidak mudah mempertahankan karakteristik roti tawar apabila akan diubah statusnya menjadi pangan fungsional. Terigu sebagai bahan baku roti tawar sampai saat ini belum dapat digantikan sepenuhnya oleh tepung lain karena kandungan protein pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin tidak dipunyai oleh jenis tepung lain. Gluten inilah yang memberikan karakter adonan elastis/lentur dan ekstensibel/dapat direntangkan. Sifat adonan demikian menyebabkan kemampuan menahan gas CO2 dan mengembang selama proses fermentasi dan menghasilkan produk lentur/elastis dan lunak 
Modifikasi roti tawar menjadi functional bread antara lain dalam bentuk roti tawar bebas gluten, roti tawar sebagai sumber prebiotik dan serat pangan, dan sebagainya. Modifikasi dilakukan sebagian besar mengganti sebagian terigu dengan tepung yang lain. Dari sisi pengolahan, fungsi bahan harus diperhitungkan untuk menghasilkan roti dengan karakter tidak terlalu berbeda. Kondisi proses seperti lama mixing, fermentasi dan suhu pemanggangan harus disesuaikan dengan perubahan formula. Perubahan formula juga menyebabkan perubahan daya tahan terhadap penyimpanan, umumnya menjadi lebih mudah keras seiring lama penyimpanan.
Roti tawar bebas gluten
Menurut The Institut of Vibrant Living satu dari 133 orang tidak dapat mengonsumsi produk yang mengandung gluten tanpa timbul efek samping. Beberapa gejala dapat muncul apabila mengonsumsi produk yang mengandung gluten yaitu pusing, diare, sakit perut, ruam kulit, perut kembung, dan penurunan berat badan. Gangguan ini dikategorikan dalam penyakit Coeliac, terjadi karena reaksi sistem kekebalan tubuh dengan protein gluten dan secara bertahap merusak vili dalam usus halus sehingga menyebabkan tidak mampu mengabsorbsi vitamin, mineral dan zat gizi lain. Sampai saat ini belum ada obat yang mampu mengatasinya. Salah satu cara hanya menghindari makanan yang mengandung gluten.
Roti tawar bebas gluten dapat menjadi solusi bagi konsumen roti tawar yang menderita penyakit ini. Roti tawar ini antara lain dapat dibuat dari pati jagung dengan penambahan protein jagung (zein) dan HPMC (hydroxypropyl methylcellulose) menghasilkan roti tawar dengan remah (crumb) halus dan seragam, aerasi yang baik (spesific volume 3.2 ml/g) dan bentuk yang bagus. Gambar 1 menunjukkan roti tawar bebas gluten tanpa HPMC (kiri) dan dengan HPMC 2% terhadap tepung (kanan)
The National Food Centre, Dublin yang bergerak dalam kegiatan penelitian dan pelatihan industri pangan, melakukan eksperimen menggantikan protein pada terigu bebas gluten dengan protein susu dalam bentuk sweet whey powder, demineralized whey powder, fresh milk solid, spray dried milk solid, spray dried skim milk, sodium caseinat dan milk protein isolat untuk membuat roti tawar bebas gluten. Dalam kesimpulannya menyebutkan bahwa penambahan protein susu dapat memperbaiki tekstur dan meningkatkan kandungan protein roti tawar bebas gluten (kontrol) tanpa harus merubah kondisi prosesnya. Penambahan spray dried skim milk, sodium caseinat dan milk protein isolat menghasilkan roti dengan volume lebih kecil serta crumb dan crust nya lebih keras dibandingkan penambahan protein yang lain, namun demikian masih dapat diterima/disukai menurut hasil uji sensorinya.
Whole bread
Masyarakat di negara Barat umumnya kekurangan konsumsi serat, dan tampaknya diikuti masyarakat Indonesia dengan kecenderungan penurunan konsumsi sayuran dan buah yang diketahui sebagai sumber serat yang baik. Kecenderungan untuk beralih dari mengonsumsi nasi ke roti juga menurunkan konsumsi serat. Whole bread dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional karena mengandung serat yang dibutuhkan dalam diet. Konsumsi serat yang cukup dapat menurunkan kolesterol darah dan mencegah kanker kolon. Whole bread adalah roti yang dibuat dari tepung hasil penggilingan gandum utuh, sehingga bagian luar/kulit biji/bran yang kaya serat menjadi bagian dari tepung. Whole bread secara fungsional menguntungkan namun secara sensoris memberikan sensasi pahit.
Roti tawar ber-prebiotik
Prebiotik merupakan karbohidrat tak-tercerna termasuk laktulosa, inulin, pati resisten dan berbagai oligosakarida yang tersedia sebagai sumber karbohidrat dalam usus besar bagi bakteri probiotik. Tepung umbi-umbian banyak mengandung inulin yaitu polimer dari fruktosa. Penelitian substitusi terigu dengan umbi-umbian untuk pembuatan roti tawar sudah banyak dilakukan. Substitusi sampai 20% dapat menghasilkan roti tawar yang mengembang baik, namun teksturnya menjadi lebih keras dan tidak lentur. Substitusi terigu menyebabkan menurunnya protein pembentuk gluten yang memberikan sifat lentur dan lunak pada roti tawar. Penggunaan tepung umbi ungu untuk substitusi roti tawar, memberikan manfaat ganda karena selain mengandung prebiotik inulin, juga mengandung senyawa bioaktif antosianin yang bersifat sebagai antioksidan.
Pati resisten adalah pati atau hasil degradasi pati yang tidak dapat diabsorbsi usus halus juga merupakan prebiotik. Pati yang mengalami retrogradasi berpeluang sulit dicerna sehingga dapat menghasilkan pati resisten. Segera setelah adonan roti tawar selesai dipanggang proses retrogradasi mulai berlangsung sampai penyimpanan sehingga makin lama disimpan, pati resistennya makin meningkat. Terjadinya retrogradasi dapat ditandai dengan makin keras dan meremahnya roti tawar. Dengan demikian pati yang mengalami retrogradasi dapat berperan sebagai prebiotik.
Functional soy bread
Pada awalnya substitusi terigu dengan tepung kedelai bertujuan untuk memperoleh komposisi asam amino esensial yang lengkap. Pencampuran terigu dan kedelai dapat saling melengkapi, yaitu kekurangan asam amino yang mengandung sulfur yaitu metionin pada kedelai dapat dipenuhi dari terigu, sebaliknya kekurangan lisin pada terigu dilengkapi dari kedelai. Kedelai diketahui mengandung 12 jenis isoflavon yang merupakan senyawa bioaktif yang dapat menurunkan risiko penyakit jantung, kanker kolon dan payudara, serta memperbaiki kesehatan tulang. Bioavailibilitas keduabelas senyawa tersebut berbeda-beda tergantuk pada struktur kimia dalam makanan dan kemudahan rusak oleh panas dan fermentasi. Sebagai contoh genistein terbentuk selama fermentasi dari genistin dan 6’-O-malonylgenistin dapat dikonversi menjadi 6’-O-acetylgenistin atau genistin selama pemanasan. Dengan demikian roti tawar yang dibuat dari campuran terigu dan tepung kedele memberikan dua keuntungan, pertama memiliki susunan asam amino esensiel lengkap, dan mengandung isoflavon sehingga dapat dikategorikan sebagai functional bread.
Tantangan Bagi Produsen Bakery
Masyarakat Indonesia mengkonsumsi produk bakery bukan sebagai makanan pokok, melainkan sebagai makanan selingan. Konsumsi bread/roti tawar yang sifatnya rutin hanya terbatas pada kalangan tertentu terutama di kota besar dan berpenghasilan menengah keatas. Kelompok masyarakat ini mempunyai tuntutan yang tinggi dalam pemenuhan kepuasan psikologis, fisiologis dan kesehatan. Hal ini menjadi tantangan bagi produsen bakery memunculkan kreatifitasnya dalam menyandingkan sifat fungsional dan sifat sensoris produknya sehingga memberikan manfaat ganda bagi konsumen, yaitu kenikmatan sekaligus manfaat kesehatan. Jika hanya berhenti pada produk roti tawar/bread sebagai pangan fungsional, maka sifat sensori yang tidak menguntungkan akan lebih menonjol. Pengembangan kearah functional bakery product dapat memperluas konsumen misalnya biskuit untuk balita yang kaya prebiotik dapat dibuat dari kombinasi tepung umbi-umbian dan tepung kedelai. Modifikasi roti tawar/bread menjadi roll dapat menyembunyikan atau menekan sifat sensori yang kurang menguntungkan dengan menonjolkan sifat sensori yang lain. Sebagai contoh sifat kaku dan keras yang muncul akibat substitusi terigu dengan tepung lain dapat diarahkan menjadi produk crispy dengan modifikasi bentuk dan penambahan kacang-kacangan atau wijen. Wijen terutama wijen hitam kaya antioksidan dan lemak tidak jenuh yang baik bagi kesehatan. Modifikasi juga dapat dilakukan terhadap produk bakery lokal misalnya srabi, apem, kue moho, pukis yang sangat dekat dengan masyarakat pada umumnya.
Potensi sumber pangan lokal
Bahan pangan lokal terutama umbi-umbian seperti garut, ubi jalar, uwi, gembili serta buah berpati tinggi seperti waluh dan sukun merupakan potensi tersembunyi sebagai sumber pangan fungsional yang dimiliki bangsa Indonesia. Umbi-umbian banyak mengandung prebiotik atau komponen lain, seperti ubi ungu dengan antosianin yang tinggi sebagai sumber antioksidan, sedangkan waluh mengandung serat larut dan karotenoid yang tinggi. Akhir-akhir ini mulai banyak dikembangkan berbagai jenis tepung dari sumber karbohidrat selain beras untuk menunjang penganekaragaman pangan dan sebagai pangan fungsional. Produksi functional bread atau lebih tepatnya functional bakery product akan dapat lebih banyak lagi menyerap tepung lokal dan dapat memperluas konsumen tidak hanya orang dewasa, tetapi juga anak anak dan balita.
 
 
 
Oleh
Indyah Sulistya Utami
Fakultas
Teknologi Pertanian,
Universitas
Gadjah Mada
Yogyakarta

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...