Fat Innovation for Bakery Products


 

Tren global pengembangan minyak/lemak bakery berkaitan dengan beberapa hal, yakni kesehatan, lingkungan, peningkatan sifat fungsional, dan keamanan pangan. Tulisan ini hanya akan membahas pengembangan produk minyak/lemak bakery yang berhubungan dengan isu utama konsumen, yakni kesehatan. Tren yang berkaitan dengan kesehatan lebih difokuskan pada peningkatan sifat gizi lemak/minyak yang digunakan pada produk bakery, diantaranya adalah menurunkan kandungan lemak trans hingga 0% dan lemak jenuh hingga < 30%, meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA/monounsaturated fatty acid) hingga 60 – 70%, menyeimbangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA/polyounsaturated fatty acid) omega-6 dan omega-3 dengan proporsi 5 : 1, meningkatkan kandungan asam lemak omega-3, dan fortifikasi lemak/minyak dengan multivitamin atau komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya seperti fitosterol.
Beberapa Negara Eropa seperti Austria, Denmark, dan Swiss telah membatasi jumlah konsumsi lemak trans melalui undang-undang, yakni maksimum 2% dalam produk minyak/lemak untuk aplikasi produk pangan seperti produk bakery. Sementara Amerika Serikat kita ketahui telah menetapkan undang-undang pelabelan produk pangan dengan klaim berbasis lemak trans apabila kandungan lemak trans kurang dari 0.5% per sajian sejak 2006, dan beberapa Negara bagiannya seperti New York city, California, dan Philadelphia telah melarang penggunaan minyak/lemak yang mengandung lemak trans di restoran. Negara Rusia juga membatasi konsumsi lemak trans dengan menetapkan kandungan lemak trans maksimum 8% untuk produk margarin dan vanaspati, 5% untuk lemak nabati pengganti lemak susu (milk fat replacer), dan 8% untuk lemak nabati pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer). Dengan kondisi yang demikian, produk-produk minyak/lemak bakery yang berbasis minyak sawit memperoleh peluang yang sangat tinggi untuk berkompetisi dengan minyak biji-bijian yang dihidrogenasi karena sifat minyak sawit yang semi-solid tanpa hidrogenasi. Hal ini tampak dari meningkatnya penggunaan produk minyak/lemak berbasis minyak sawit di dunia, terutama di Eropa. Namun ancaman terhadap produk minyak/lemak berbasis minyak sawit tidak berhenti begitu saja. Awal tahun 2011 Denmark telah mengajukan rancangan undang-undang yang akan mengenakan pajak sebesar €1740 untuk setiap ton asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak/lemak pangan. Rancangan undang-undang ini menimbulkan banyak pertanyaan dan juga pertentangan, karena banyak sifat fungsional minyak/lemak yang tidak dapat eksis tanpa adanya asam lemak jenuh (SAFA/saturated fatty acids). Namun jika rancangan undang-undang ini disetujui, maka hal ini akan mempengaruhi negara-negara lain juga untuk mengadopsi peraturan serupa. Dengan adanya peraturan tersebut maka produk minyak lemak berbasis minyak sawit akan dikenakan pajak sebesar USD 0.8 – 1.0 per kg, suatu nilai yang akan sangat berpengaruh negatif terhadap nilai persaingan minyak sawit.
Sejauh ini produk minyak/lemak rendah lemak trans dan lemak jenuh yang telah dikembangkan untuk produk minyak/lemak adalah shortening dan spray oil untuk industri bakery serta minyak/lemak untuk aplikasi menggoreng di industri makanan cemilan (snack). Pengembangan yang dilakukan lebih difokuskan pada minyak/lemak dengan kandungan MUFA (omega-9) dan sifat stabilitas oksidatif tinggi. Bahan baku yang umum digunakan adalah minyak canola dengan kandungan asam oleat tinggi dan minyak biji bunga matahari, yang diperoleh melalui teknik pemuliaan tanaman maupun teknologi proses seperti interesterifikasi. Suatu produk minyak yang telah dipatenkan disebutkan mengandung 86% MUFA, 5% PUFA, 8% SAFA, dan tanpa lemak trans, dibandingkan dengan produk minyak biji bunga matahari yang mengandung 16% MUFA, 72% PUFA, 12% SAFA atau minyak sawit yang mengandung 40% MUFA, 10% PUFA, 50% SAFA. Minyak dengan kandungan lemak trans dan lemak jenuh rendah ini direkomendasikan untuk digunakan dalam aplikasi frying dan spray-on di industri bakery. Lebih lanjut disebutkan bahwa dengan penambahan sedikit minyak sawit, maka dapat dikembangkan produk shortening bebas lemak trans untuk aplikasi produk biskuit dan cookies, yang berarti menurunkan kandungan lemak jenuh hingga 70% dibandingkan dengan menggunakan shortening berbasis minyak sawit.
Upaya untuk menurunkan lemak jenuh pada shortening berbasis minyak sawit juga telah dilakukan dengan menggunakan proses interesterifikasi kimiawi atau enzimatik dan fraksinasi khusus. Namun sejauh ini penurunan lemak jenuh yang berhasil dilakukan hanya sebesar 10-15% saja dengan tanpa mengubah karakter rheologi dan sifat fungsionalnya untuk menyerap udara dan memberi volume pada adonan produk bakery. Pada Tabel dapat dilihat perbedaan sifat fisik antara shortening konvensional dengan shortening baru dengan kandungan SAFA yang rendah, dimana keduanya merupakan produk yang berbasis minyak sawit.
Inovasi juga telah dilakukan dalam menggunakan minyak nabati yang tinggi kandungan MUFA atau PUFA pada aplikasi produk bakery, yang ditambahkan dengan bahan pengemulsi sodium stearoyl-2-lactylate dan polysorbate-60 serta hidrokoloid guar gum dan carboxymethyl cellulose (CMC). Dilaporkan bahwa dengan sistem campuran ini, maka aerasi adonan produk bakery dalam meningkatkan volume, kelembutan, dan penampakan remah (crumb) tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan penggunaan shortening konvensional.
 
 
 
Oleh Jenny Elisabeth
R&D Dept of Oil and
Fat – Wilmar Group, Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...