Fat Innovation for Bakery Products

 

Tren global pengembangan minyak/lemak bakery berkaitan dengan beberapa hal, yakni kesehatan, lingkungan, peningkatan sifat fungsional, dan keamanan pangan. Tulisan ini hanya akan membahas pengembangan produk minyak/lemak bakery yang berhubungan dengan isu utama konsumen, yakni kesehatan. Tren yang berkaitan dengan kesehatan lebih difokuskan pada peningkatan sifat gizi lemak/minyak yang digunakan pada produk bakery, diantaranya adalah menurunkan kandungan lemak trans hingga 0% dan lemak jenuh hingga < 30%, meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA/monounsaturated fatty acid) hingga 60 – 70%, menyeimbangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA/polyounsaturated fatty acid) omega-6 dan omega-3 dengan proporsi 5 : 1, meningkatkan kandungan asam lemak omega-3, dan fortifikasi lemak/minyak dengan multivitamin atau komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya seperti fitosterol.
Beberapa Negara Eropa seperti Austria, Denmark, dan Swiss telah membatasi jumlah konsumsi lemak trans melalui undang-undang, yakni maksimum 2% dalam produk minyak/lemak untuk aplikasi produk pangan seperti produk bakery. Sementara Amerika Serikat kita ketahui telah menetapkan undang-undang pelabelan produk pangan dengan klaim berbasis lemak trans apabila kandungan lemak trans kurang dari 0.5% per sajian sejak 2006, dan beberapa Negara bagiannya seperti New York city, California, dan Philadelphia telah melarang penggunaan minyak/lemak yang mengandung lemak trans di restoran. Negara Rusia juga membatasi konsumsi lemak trans dengan menetapkan kandungan lemak trans maksimum 8% untuk produk margarin dan vanaspati, 5% untuk lemak nabati pengganti lemak susu (milk fat replacer), dan 8% untuk lemak nabati pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer). Dengan kondisi yang demikian, produk-produk minyak/lemak bakery yang berbasis minyak sawit memperoleh peluang yang sangat tinggi untuk berkompetisi dengan minyak biji-bijian yang dihidrogenasi karena sifat minyak sawit yang semi-solid tanpa hidrogenasi. Hal ini tampak dari meningkatnya penggunaan produk minyak/lemak berbasis minyak sawit di dunia, terutama di Eropa. Namun ancaman terhadap produk minyak/lemak berbasis minyak sawit tidak berhenti begitu saja. Awal tahun 2011 Denmark telah mengajukan rancangan undang-undang yang akan mengenakan pajak sebesar €1740 untuk setiap ton asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak/lemak pangan. Rancangan undang-undang ini menimbulkan banyak pertanyaan dan juga pertentangan, karena banyak sifat fungsional minyak/lemak yang tidak dapat eksis tanpa adanya asam lemak jenuh (SAFA/saturated fatty acids). Namun jika rancangan undang-undang ini disetujui, maka hal ini akan mempengaruhi negara-negara lain juga untuk mengadopsi peraturan serupa. Dengan adanya peraturan tersebut maka produk minyak lemak berbasis minyak sawit akan dikenakan pajak sebesar USD 0.8 – 1.0 per kg, suatu nilai yang akan sangat berpengaruh negatif terhadap nilai persaingan minyak sawit.
Sejauh ini produk minyak/lemak rendah lemak trans dan lemak jenuh yang telah dikembangkan untuk produk minyak/lemak adalah shortening dan spray oil untuk industri bakery serta minyak/lemak untuk aplikasi menggoreng di industri makanan cemilan (snack). Pengembangan yang dilakukan lebih difokuskan pada minyak/lemak dengan kandungan MUFA (omega-9) dan sifat stabilitas oksidatif tinggi. Bahan baku yang umum digunakan adalah minyak canola dengan kandungan asam oleat tinggi dan minyak biji bunga matahari, yang diperoleh melalui teknik pemuliaan tanaman maupun teknologi proses seperti interesterifikasi. Suatu produk minyak yang telah dipatenkan disebutkan mengandung 86% MUFA, 5% PUFA, 8% SAFA, dan tanpa lemak trans, dibandingkan dengan produk minyak biji bunga matahari yang mengandung 16% MUFA, 72% PUFA, 12% SAFA atau minyak sawit yang mengandung 40% MUFA, 10% PUFA, 50% SAFA. Minyak dengan kandungan lemak trans dan lemak jenuh rendah ini direkomendasikan untuk digunakan dalam aplikasi frying dan spray-on di industri bakery. Lebih lanjut disebutkan bahwa dengan penambahan sedikit minyak sawit, maka dapat dikembangkan produk shortening bebas lemak trans untuk aplikasi produk biskuit dan cookies, yang berarti menurunkan kandungan lemak jenuh hingga 70% dibandingkan dengan menggunakan shortening berbasis minyak sawit.
Upaya untuk menurunkan lemak jenuh pada shortening berbasis minyak sawit juga telah dilakukan dengan menggunakan proses interesterifikasi kimiawi atau enzimatik dan fraksinasi khusus. Namun sejauh ini penurunan lemak jenuh yang berhasil dilakukan hanya sebesar 10-15% saja dengan tanpa mengubah karakter rheologi dan sifat fungsionalnya untuk menyerap udara dan memberi volume pada adonan produk bakery. Pada Tabel dapat dilihat perbedaan sifat fisik antara shortening konvensional dengan shortening baru dengan kandungan SAFA yang rendah, dimana keduanya merupakan produk yang berbasis minyak sawit.
Inovasi juga telah dilakukan dalam menggunakan minyak nabati yang tinggi kandungan MUFA atau PUFA pada aplikasi produk bakery, yang ditambahkan dengan bahan pengemulsi sodium stearoyl-2-lactylate dan polysorbate-60 serta hidrokoloid guar gum dan carboxymethyl cellulose (CMC). Dilaporkan bahwa dengan sistem campuran ini, maka aerasi adonan produk bakery dalam meningkatkan volume, kelembutan, dan penampakan remah (crumb) tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan penggunaan shortening konvensional.
 
 
 
Oleh Jenny Elisabeth
R&D Dept of Oil and
Fat – Wilmar Group, Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...