Fat Innovation for Bakery Products


 

Tren global pengembangan minyak/lemak bakery berkaitan dengan beberapa hal, yakni kesehatan, lingkungan, peningkatan sifat fungsional, dan keamanan pangan. Tulisan ini hanya akan membahas pengembangan produk minyak/lemak bakery yang berhubungan dengan isu utama konsumen, yakni kesehatan. Tren yang berkaitan dengan kesehatan lebih difokuskan pada peningkatan sifat gizi lemak/minyak yang digunakan pada produk bakery, diantaranya adalah menurunkan kandungan lemak trans hingga 0% dan lemak jenuh hingga < 30%, meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA/monounsaturated fatty acid) hingga 60 – 70%, menyeimbangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA/polyounsaturated fatty acid) omega-6 dan omega-3 dengan proporsi 5 : 1, meningkatkan kandungan asam lemak omega-3, dan fortifikasi lemak/minyak dengan multivitamin atau komponen yang bermanfaat bagi kesehatan lainnya seperti fitosterol.
Beberapa Negara Eropa seperti Austria, Denmark, dan Swiss telah membatasi jumlah konsumsi lemak trans melalui undang-undang, yakni maksimum 2% dalam produk minyak/lemak untuk aplikasi produk pangan seperti produk bakery. Sementara Amerika Serikat kita ketahui telah menetapkan undang-undang pelabelan produk pangan dengan klaim berbasis lemak trans apabila kandungan lemak trans kurang dari 0.5% per sajian sejak 2006, dan beberapa Negara bagiannya seperti New York city, California, dan Philadelphia telah melarang penggunaan minyak/lemak yang mengandung lemak trans di restoran. Negara Rusia juga membatasi konsumsi lemak trans dengan menetapkan kandungan lemak trans maksimum 8% untuk produk margarin dan vanaspati, 5% untuk lemak nabati pengganti lemak susu (milk fat replacer), dan 8% untuk lemak nabati pengganti lemak coklat (cocoa butter replacer). Dengan kondisi yang demikian, produk-produk minyak/lemak bakery yang berbasis minyak sawit memperoleh peluang yang sangat tinggi untuk berkompetisi dengan minyak biji-bijian yang dihidrogenasi karena sifat minyak sawit yang semi-solid tanpa hidrogenasi. Hal ini tampak dari meningkatnya penggunaan produk minyak/lemak berbasis minyak sawit di dunia, terutama di Eropa. Namun ancaman terhadap produk minyak/lemak berbasis minyak sawit tidak berhenti begitu saja. Awal tahun 2011 Denmark telah mengajukan rancangan undang-undang yang akan mengenakan pajak sebesar €1740 untuk setiap ton asam lemak jenuh yang terkandung dalam minyak/lemak pangan. Rancangan undang-undang ini menimbulkan banyak pertanyaan dan juga pertentangan, karena banyak sifat fungsional minyak/lemak yang tidak dapat eksis tanpa adanya asam lemak jenuh (SAFA/saturated fatty acids). Namun jika rancangan undang-undang ini disetujui, maka hal ini akan mempengaruhi negara-negara lain juga untuk mengadopsi peraturan serupa. Dengan adanya peraturan tersebut maka produk minyak lemak berbasis minyak sawit akan dikenakan pajak sebesar USD 0.8 – 1.0 per kg, suatu nilai yang akan sangat berpengaruh negatif terhadap nilai persaingan minyak sawit.
Sejauh ini produk minyak/lemak rendah lemak trans dan lemak jenuh yang telah dikembangkan untuk produk minyak/lemak adalah shortening dan spray oil untuk industri bakery serta minyak/lemak untuk aplikasi menggoreng di industri makanan cemilan (snack). Pengembangan yang dilakukan lebih difokuskan pada minyak/lemak dengan kandungan MUFA (omega-9) dan sifat stabilitas oksidatif tinggi. Bahan baku yang umum digunakan adalah minyak canola dengan kandungan asam oleat tinggi dan minyak biji bunga matahari, yang diperoleh melalui teknik pemuliaan tanaman maupun teknologi proses seperti interesterifikasi. Suatu produk minyak yang telah dipatenkan disebutkan mengandung 86% MUFA, 5% PUFA, 8% SAFA, dan tanpa lemak trans, dibandingkan dengan produk minyak biji bunga matahari yang mengandung 16% MUFA, 72% PUFA, 12% SAFA atau minyak sawit yang mengandung 40% MUFA, 10% PUFA, 50% SAFA. Minyak dengan kandungan lemak trans dan lemak jenuh rendah ini direkomendasikan untuk digunakan dalam aplikasi frying dan spray-on di industri bakery. Lebih lanjut disebutkan bahwa dengan penambahan sedikit minyak sawit, maka dapat dikembangkan produk shortening bebas lemak trans untuk aplikasi produk biskuit dan cookies, yang berarti menurunkan kandungan lemak jenuh hingga 70% dibandingkan dengan menggunakan shortening berbasis minyak sawit.
Upaya untuk menurunkan lemak jenuh pada shortening berbasis minyak sawit juga telah dilakukan dengan menggunakan proses interesterifikasi kimiawi atau enzimatik dan fraksinasi khusus. Namun sejauh ini penurunan lemak jenuh yang berhasil dilakukan hanya sebesar 10-15% saja dengan tanpa mengubah karakter rheologi dan sifat fungsionalnya untuk menyerap udara dan memberi volume pada adonan produk bakery. Pada Tabel dapat dilihat perbedaan sifat fisik antara shortening konvensional dengan shortening baru dengan kandungan SAFA yang rendah, dimana keduanya merupakan produk yang berbasis minyak sawit.
Inovasi juga telah dilakukan dalam menggunakan minyak nabati yang tinggi kandungan MUFA atau PUFA pada aplikasi produk bakery, yang ditambahkan dengan bahan pengemulsi sodium stearoyl-2-lactylate dan polysorbate-60 serta hidrokoloid guar gum dan carboxymethyl cellulose (CMC). Dilaporkan bahwa dengan sistem campuran ini, maka aerasi adonan produk bakery dalam meningkatkan volume, kelembutan, dan penampakan remah (crumb) tidak berbeda secara nyata bila dibandingkan dengan penggunaan shortening konvensional.
 
 
 
Oleh Jenny Elisabeth
R&D Dept of Oil and
Fat – Wilmar Group, Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland