Crackers Unique and Distinctive Texture with Specialty Starch

 

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari jagung, jagung pulut (waxy corn), gandum, kentang, singkong (tapioka), sagu, beras, beras ketan, dan lain-lain. Pemanfaatan pati alami ini terbatas karena sifat fisiko-kimianya yang kurang memungkinkan untuk dimanfaatkan secara luas antara lain dikarenakan kurang stabil, mudah kehilangan viskositas, tekstur yang terbatas dan kurang tahan terhadap suhu yang tinggi, shear dan derajat keasaman. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan nilai ekonominya, pati alami dapat dimodifikasi baik secara fisik atau kimia atau kombinasi keduanya.
Pregel starch atau pregelatinized starch adalah jenis pati yang dimodifikasi secara fisik dimana patinya sudah melalui proses pemasakan dan pengeringan. Pregel starch ini bersifat instan dan mudah dilarutkan di dalam air dingin hingga membentuk suspensi yang stabil. Jenis pati termodifikasi secara fisik dapat dicantumkan sebagai pati alami pada kemasan. Modifikasi secara kimia menghasilkan diantaranya cross-linked starch. Cross-linking bertujuan untuk memperkuat granula pati sehingga pati yang dihasilkan tahan terhadap suhu tinggi, shear dan derajat keasaman.
Penggunaan pati termodifikasi memberikan beberapa keuntungan selama proses produksi dan pembentukan tekstur di dalam pembuatan produk cracker dan snack cracker. Pati yang berasal dari sumber berbeda mempunyai perbandingan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi tekstur cracker. Kandungan amilosa dan amilopektin dari beberapa jenis pati disajikan pada tabel 1.
Aplikasi pati termodifikasi dalam pembuatan cracker
Umumnya cracker dibuat dengan tepung terigu sebagai bahan baku. Kualitas tepung terigu sangat mempengaruhi hasil akhir, apabila ada ketimpangan, maka proses produksi akan terganggu demikian juga dengan hasil akhir produksi. Sejalan dengan perkembangan produk-produk baru di pasar, banyak jenis cracker atau snack cracker yang terbuat dari beras, jagung, kentang termasuk tapioka sebagai bakan bakunya. Oleh karena adonan cracker ini tidak mengandung tepung terigu, lebih banyak tantangan yang dihadapi selama proses produksi diantaranya kesulitan pada saat sheeting dan crackernya tidak mengembang dengan baik.
 
Sejalan dengan berkembangnya teknologi, tuntutan konsumen terhadap kualitas cracker pun semakin meningkat. Konsumen menghendaki cracker yang mereka konsumsi tidak hanya bersifat mengenyangkan, tetapi juga memberikan sensasi tertentu, baik itu rasa, aroma, ‘good for you’, natural, snacking dan dengan tekstur tertentu. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk cracker antara lain mencakup tekstur, rasa dan aroma, penampakan, bentuk dan warna.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi tekstur cracker secara langsung antara lain bahan baku dan ingridien yang digunakan, serta tahap-tahap proses produksi misalnya laminasi dan baking. Akan tetapi dari semua itu, pati adalah yang paling utama dan memberikan kontribusi terbesar pada tekstur produk akhir.
Pati termodifikasi dengan ukuran granula pati yang kecil bersifat sebagai binder selama mixing. Kemampuannya untuk menyerap air lebih banyak dibanding dengan pati alami, hal ini mempermudah pembentukan adonan selama mixing dan menjadikannya sebagai binder yang baik. Adonan yang terbentuk juga kohesif dan ini memudahkan proses sheeting.
Tekstur produk akhir sangat ditentukan oleh bagus tidaknya pengembangan cracker selama baking. Oleh karena kandungan air di dalam adonan cracker tidak banyak, maka pati alami di dalam adonan tidak akan tergelatinisasi sempurna selama baking. Dalam hal ini, penggunaan pati termodifikasi akan memudahkan proses pengembangan cracker selama baking. Adonan cracker yang mengandung pati termodifikasi akan mengembang lebih cepat dan lebih tinggi pada saat baking. Pati termodifikasi yang berasal dari sumber yang berbeda dan jenis modifikasi yang berbeda akan menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang berbeda pula.
Istilah-istilah tekstur yang umum digunakan untuk cracker antara lain ‘crispiness’, ‘crunchiness’, ‘airiness’, ‘melt-away’ dan ‘toothpacking.’ Umumnya pregel starch yang berasal dari waxy base dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan renyah (light and crispy). Jika yang diinginkan tekstur yang lebih crunchy maka jenis pregel starch dari tapioka dapat digunakan. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi digunakan untuk menurunkan breakages.
Untuk jenis cracker yang mempunyai permukaan dengan bubble atau blister, maka penambahan pati termodifikasi dalam adonan cracker akan mempermudah pembentukan dan sekaligus mengontrol bubble atau blister tersebut. Pati termodikasi berperan untuk membentuk film yang kuat sehingga bubble atau blister yang dihasilkan tidak mudah pecah. Bubble pada permukaan cracker akan menentukan tekstur produk akhir.
Dengan jumlah optimum, pati termodifikasi juga mampu menghasilkan puff yang baik pada saat baking sehingga dapat membentuk 3D crackers dengan tekstur yang unik serta ringan dan renyah. Untuk jenis 3D crackers ini, pregel starch dengan waxy base akan memberikan hasil lebih baik.
Oleh karena kemampuannya untuk menciptakan berbagai macam tekstur, maka pati termodifikasi juga dikenal sebagai ‘texturizer.’
Selain sebagai texturizer, ada juga pati termodifikasi yang mempunyai daya lekat yang baik. Jenis pati termodifikasi ini dapat digunakan untuk cracker yang ditaburi flavor atau seasoning atau partikel di atas permukaannya. Film kuat yang dihasilkan oleh pati termodifikasi memampukan partikel-partikel tersebut melekat dengan baik pada permukaan cracker sehingga tidak banyak berjatuhan di konveyor pada saat produksi dan melindungi cracker dari pecah selama transportasi dan distribusi. Di samping itu berat akhir cracker juga dapat dikontrol dengan baik dan konsisten.
Manfaat pati termodifikasi dari awal proses produksi cracker hingga menjadi produk akhir dapat diringkas sebagai berikut:
• binder yang baik pada saat mixing
• mempermudah proses sheeting
• mempermudah dan mempercepat proses pengembangan cracker selama baking, produk akhir yang dihasilkan juga mempunyai stack-height lebih tinggi
• membentuk bubble atau blister yang diharapkan
• menghasilkan puff yang baik untuk 3D Cracker
• memampukan partikel-partikel melekat dengan baik pada permukaan cracker
• texturizer – light, crispy, crunchy, airy
• menghasilkan produk akhir dengan eating quality yang lebih baik
 
 
 
By Finna Natacia
Application Manager Asia Pacific,
National Starch Food Innovation

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...