Crackers Unique and Distinctive Texture with Specialty Starch

 

Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, terdiri atas amilosa dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari jagung, jagung pulut (waxy corn), gandum, kentang, singkong (tapioka), sagu, beras, beras ketan, dan lain-lain. Pemanfaatan pati alami ini terbatas karena sifat fisiko-kimianya yang kurang memungkinkan untuk dimanfaatkan secara luas antara lain dikarenakan kurang stabil, mudah kehilangan viskositas, tekstur yang terbatas dan kurang tahan terhadap suhu yang tinggi, shear dan derajat keasaman. Untuk meningkatkan nilai fungsional dan nilai ekonominya, pati alami dapat dimodifikasi baik secara fisik atau kimia atau kombinasi keduanya.
Pregel starch atau pregelatinized starch adalah jenis pati yang dimodifikasi secara fisik dimana patinya sudah melalui proses pemasakan dan pengeringan. Pregel starch ini bersifat instan dan mudah dilarutkan di dalam air dingin hingga membentuk suspensi yang stabil. Jenis pati termodifikasi secara fisik dapat dicantumkan sebagai pati alami pada kemasan. Modifikasi secara kimia menghasilkan diantaranya cross-linked starch. Cross-linking bertujuan untuk memperkuat granula pati sehingga pati yang dihasilkan tahan terhadap suhu tinggi, shear dan derajat keasaman.
Penggunaan pati termodifikasi memberikan beberapa keuntungan selama proses produksi dan pembentukan tekstur di dalam pembuatan produk cracker dan snack cracker. Pati yang berasal dari sumber berbeda mempunyai perbandingan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Perbandingan amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi tekstur cracker. Kandungan amilosa dan amilopektin dari beberapa jenis pati disajikan pada tabel 1.
Aplikasi pati termodifikasi dalam pembuatan cracker
Umumnya cracker dibuat dengan tepung terigu sebagai bahan baku. Kualitas tepung terigu sangat mempengaruhi hasil akhir, apabila ada ketimpangan, maka proses produksi akan terganggu demikian juga dengan hasil akhir produksi. Sejalan dengan perkembangan produk-produk baru di pasar, banyak jenis cracker atau snack cracker yang terbuat dari beras, jagung, kentang termasuk tapioka sebagai bakan bakunya. Oleh karena adonan cracker ini tidak mengandung tepung terigu, lebih banyak tantangan yang dihadapi selama proses produksi diantaranya kesulitan pada saat sheeting dan crackernya tidak mengembang dengan baik.
 
Sejalan dengan berkembangnya teknologi, tuntutan konsumen terhadap kualitas cracker pun semakin meningkat. Konsumen menghendaki cracker yang mereka konsumsi tidak hanya bersifat mengenyangkan, tetapi juga memberikan sensasi tertentu, baik itu rasa, aroma, ‘good for you’, natural, snacking dan dengan tekstur tertentu. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk cracker antara lain mencakup tekstur, rasa dan aroma, penampakan, bentuk dan warna.
Ada banyak faktor yang mempengaruhi tekstur cracker secara langsung antara lain bahan baku dan ingridien yang digunakan, serta tahap-tahap proses produksi misalnya laminasi dan baking. Akan tetapi dari semua itu, pati adalah yang paling utama dan memberikan kontribusi terbesar pada tekstur produk akhir.
Pati termodifikasi dengan ukuran granula pati yang kecil bersifat sebagai binder selama mixing. Kemampuannya untuk menyerap air lebih banyak dibanding dengan pati alami, hal ini mempermudah pembentukan adonan selama mixing dan menjadikannya sebagai binder yang baik. Adonan yang terbentuk juga kohesif dan ini memudahkan proses sheeting.
Tekstur produk akhir sangat ditentukan oleh bagus tidaknya pengembangan cracker selama baking. Oleh karena kandungan air di dalam adonan cracker tidak banyak, maka pati alami di dalam adonan tidak akan tergelatinisasi sempurna selama baking. Dalam hal ini, penggunaan pati termodifikasi akan memudahkan proses pengembangan cracker selama baking. Adonan cracker yang mengandung pati termodifikasi akan mengembang lebih cepat dan lebih tinggi pada saat baking. Pati termodifikasi yang berasal dari sumber yang berbeda dan jenis modifikasi yang berbeda akan menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang berbeda pula.
Istilah-istilah tekstur yang umum digunakan untuk cracker antara lain ‘crispiness’, ‘crunchiness’, ‘airiness’, ‘melt-away’ dan ‘toothpacking.’ Umumnya pregel starch yang berasal dari waxy base dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan renyah (light and crispy). Jika yang diinginkan tekstur yang lebih crunchy maka jenis pregel starch dari tapioka dapat digunakan. Pati dengan kandungan amilosa yang tinggi digunakan untuk menurunkan breakages.
Untuk jenis cracker yang mempunyai permukaan dengan bubble atau blister, maka penambahan pati termodifikasi dalam adonan cracker akan mempermudah pembentukan dan sekaligus mengontrol bubble atau blister tersebut. Pati termodikasi berperan untuk membentuk film yang kuat sehingga bubble atau blister yang dihasilkan tidak mudah pecah. Bubble pada permukaan cracker akan menentukan tekstur produk akhir.
Dengan jumlah optimum, pati termodifikasi juga mampu menghasilkan puff yang baik pada saat baking sehingga dapat membentuk 3D crackers dengan tekstur yang unik serta ringan dan renyah. Untuk jenis 3D crackers ini, pregel starch dengan waxy base akan memberikan hasil lebih baik.
Oleh karena kemampuannya untuk menciptakan berbagai macam tekstur, maka pati termodifikasi juga dikenal sebagai ‘texturizer.’
Selain sebagai texturizer, ada juga pati termodifikasi yang mempunyai daya lekat yang baik. Jenis pati termodifikasi ini dapat digunakan untuk cracker yang ditaburi flavor atau seasoning atau partikel di atas permukaannya. Film kuat yang dihasilkan oleh pati termodifikasi memampukan partikel-partikel tersebut melekat dengan baik pada permukaan cracker sehingga tidak banyak berjatuhan di konveyor pada saat produksi dan melindungi cracker dari pecah selama transportasi dan distribusi. Di samping itu berat akhir cracker juga dapat dikontrol dengan baik dan konsisten.
Manfaat pati termodifikasi dari awal proses produksi cracker hingga menjadi produk akhir dapat diringkas sebagai berikut:
• binder yang baik pada saat mixing
• mempermudah proses sheeting
• mempermudah dan mempercepat proses pengembangan cracker selama baking, produk akhir yang dihasilkan juga mempunyai stack-height lebih tinggi
• membentuk bubble atau blister yang diharapkan
• menghasilkan puff yang baik untuk 3D Cracker
• memampukan partikel-partikel melekat dengan baik pada permukaan cracker
• texturizer – light, crispy, crunchy, airy
• menghasilkan produk akhir dengan eating quality yang lebih baik
 
 
 
By Finna Natacia
Application Manager Asia Pacific,
National Starch Food Innovation

 

 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...