Pemilihan Yeast untuk Bakery


Yeast banyak dipasarkan dalam bentuk produk kering, dimana yeast berada dalam kondisi dorman (tidak melakukan aktivitas biologis). Viabilitas yeast akan mengalami penurunan selama proses pengeringan dan penyimpanan. Penurunan viabilitas ini akan menyebabkan yeast tidak akan tumbuh dengan baik dan aktivitas fisiologis yang sangat lambat pada saat yeast digunakan dalam proses fermentasi adonan roti. Yeast yang baik digunakan dalam proses fermentasi adalah yeast yang segera dapat melakukan aktivitas apabila kondisi lingkungan sesuai dengan kondisi pertumbuhan yeast.

Maksud dari penggunaan bahan pengembang adalah untuk menghasilkan gas yang mengakibatkan adonan mekar dan meningkatkan volume roti yang dihasilkan dengan tekstur yang empuk. Yeast melakukan pengembangan dengan menghasilkan gas karbondioksida setelah mengkonsumsi gula yang ada di dalam adonan. Karbondioksida yang dihasilkan akan terperangkap di dalam adonan dan membentuk ribuan gelembung-gelembung kecil gas karbondioksida yang menyebabkan adonan mekar selama proses fermentasi. Pada saat adonan roti dipanggang, maka gelembung-gelembung tersebut akan mebentuk pori-pori di dalam roti dan menyebabkan tekstur roti menjadi empuk.

 

Biokimia adonan
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksi-reaksi biokimia yang menguntungkan di dalam adonan. Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol (Lihat Gambar 1).
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbondioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada glukosa.

 

Banyak jenis yeast yang dijual di pasaran yang berasal dari produsen yang berbeda. Banyaknya jenis yeast untuk bakery merupakan keuntungan bagi pengusaha roti untuk dapat menyeleksi jenis yeast yang baik untuk memperbaiki mutu dan konsistensi produk roti serta menurunkan biaya. Secara umum ragi roti dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu:
• Instant yeast/Bread machine yeast – Yeast jenis ini dapat digunakan langsung (tanpa proofing) dengan mencampur dengan bahan-bahan kering lainnya. Instant yeast juga diketahui mengandung asam askorbat sebagai pengawet.
• Active dry yeast – Jenis yeast ini harus disuspensikan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam adonan. Dapat disimpan pada suhu kamar selama setahun dan dapat bertahan lebih lama apabila disimpan dalam tempat yang beku.
• Fresh yeast/Compressed yeast – Jenis yeast ini sudah tidak umum dipasarkan, karena yeast ini mudah rusak. Penggunaan yeast ini harus diencerkan dan melalui adaptasi untuk dapat tumbuh di dalam adonan.
Para pengusaha roti dapat memilih jenis yeast sesuai dengan tujuan penggunaan yeast. Namun demikian, yang paling penting dalam memilih yeast adalah dapat dipastikan bahwa yeast yang dipilih masih segar dan dapat beraktivitas selama proses fermentasi adonan. Selain itu konsistensi dan stabilitas yeast akan menentukan mutu dan konsistensi roti yang dihasilkan. Sering dijumpai bahwa yeast dengan brand yang sama apabila dibeli pada saat yang berbeda atau dari penjual/suplier berbeda mempunyai viabilitas yang berbeda. Untuk memastikan bahwa yeast yang digunakan masih aktif, maka perlu dilakukan uji terhadap aktivitas yeast (proofing) sebelum digunakan.
Uji viabilitas yeast
Banyaknya jenis yeast yang beredar di pasaran sering menyebabkan pembuat roti sulit menetapkan pilihannya. Mutu yeast ditentukan oleh beberapa faktor seperti jenis (strain) yeast, cara pengawetan, dan umur serta suhu simpan yeast. Karena yeast merupakan organisme hidup, maka akan terjadi penurunan viabilitas selama penyimpanan. Beberapa langkah sederhana yang dapat dilakukan untuk menguji viabilitas yeast sebelum digunakan, yaitu:
• Periksa masa kedaluwarsa yeast pada kemasan dan pastikan yeast yang akan digunakan masih belum melewati batas kedaluarsa.
• Tuangkan ½ cangkir air hangat (suhu antara 43-45oC) dan ditambahkan gula 1 sendok teh dan diaduk sampai gula terlarut.
• Tambahkan 2¼ sendok teh yeast yang diuji ke dalam larutan gula dan diaduk merata. Biarkan campuran selama 5 menit.
• Setelah 5 menit akan timbul gelembung-gelembung udara kecil kepermukaan di pinggir cairan dan muncul aroma yeast yang khas. Hal ini menandakan bahwa yeast masih segar dan viabel.
• Apabila setelah 10 menit dibiarkan tetap tidak terjadi aktivitas, tidak timbul gelembung gas, maka yeast tersebut tidak segar lagi dan tidak aktif. Yeast seperti ini tidak dapat digunakan untuk fermentasi adonan dan segera diganti dengan yeast yang lain.
Dalam uji ini perlu diperhatikan suhu air yang digunakan jangat terlalu panas yang dapat menyebabkan yeast mati. Apabila tidak ada termometer, suhu air dapat ditentukan dengan meneteskan beberapa tetes air pada punggung tangan. Panas air sampai suhu 45oC masih pada batas toleransi kulit tangan.
Penyimpanan yeast juga sangat menentukan viabilitasnya. Apabila yeast disimpan pada suhu kamar, maka akan terjadi penurunan viabilitas sebesar 10% setiap bulannya. Penyimpanan pada suhu rendah akan memperpanjang umur simpan yeast dengan viabilitas yang lebih stabil.

Oleh Prof. Nyoman Semadi Antara

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Okt 20, 2018

    Ingridien Alternatif Pengganti Garam

    Rempah-rempah, kecap asin, margarin, maupun ikan asin berpotensi untuk menjadi bahan pengganti penggunaan garam dapur agar terhindar dari penyakit degeneratif dan sebagai penambah rasa agar tidak hambar. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu penyedap rasa makanan, penguat cita rasa, pengharum dan beberapa di antaranya adalah pewarna makanan alami. Kekayaan dan kekhasan kuliner Indonesia pada prinsipnya tidak dapat dilepaskan dari keragaman rempah-rempah yang tumbuh di berbagai tipe habitat dan ekosistem di Indonesia. Rempah-rempah penambah cita rasa yaitu serai, pandan, cengkih, kayu manis. ...

  • Okt 19, 2018

    Ingridien Alternatif untuk GGL

    Rata-rata konsumsi lemak penduduk meningkat dari tahun 2002 ke 2009. Rata-rata konsumsi lemak 58,1 g/kap/hr pada tahun 2002; 61,5 g/kap/hr tahun 2007 dan 64,7 g/kap/hr tahun 2009. Rata-rata proporsi energi dari lemak adalah 29,1 persen yang melebihi anjuran Depkes (2004) dalam Pedoman Gizi Seimbang (PUGS) yaitu tidak lebih dari 25 persen energi. ...

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

  • Okt 18, 2018

    Langkah Pencegahan Kontaminasi Menggunakan Deteksi Metal

    Dalam industri seperti industri pangan, memastikan bahwa produk yang diproduksi aman sampai pada konsumen adalah suatu keharusan. Kontaminasi yang seringkali terjadi pada proses produksi adalah kontaminasi metal. Dalam menjamin hal tersebut, ada beberapa langkah yang dapat ditempuh seperti menggunakan deteksi metal. Pendeteksi metal sendiri memiliki cara kerja berdasarkan pada penciptaan medan magnet yang stabil. Adanya aluminium foil membuat medan magnet tersebut terganggu sehingga pendeteksian tidak dapat terjadi.  ...

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland