Pemilihan Yeast untuk Bakery


Yeast banyak dipasarkan dalam bentuk produk kering, dimana yeast berada dalam kondisi dorman (tidak melakukan aktivitas biologis). Viabilitas yeast akan mengalami penurunan selama proses pengeringan dan penyimpanan. Penurunan viabilitas ini akan menyebabkan yeast tidak akan tumbuh dengan baik dan aktivitas fisiologis yang sangat lambat pada saat yeast digunakan dalam proses fermentasi adonan roti. Yeast yang baik digunakan dalam proses fermentasi adalah yeast yang segera dapat melakukan aktivitas apabila kondisi lingkungan sesuai dengan kondisi pertumbuhan yeast.

Maksud dari penggunaan bahan pengembang adalah untuk menghasilkan gas yang mengakibatkan adonan mekar dan meningkatkan volume roti yang dihasilkan dengan tekstur yang empuk. Yeast melakukan pengembangan dengan menghasilkan gas karbondioksida setelah mengkonsumsi gula yang ada di dalam adonan. Karbondioksida yang dihasilkan akan terperangkap di dalam adonan dan membentuk ribuan gelembung-gelembung kecil gas karbondioksida yang menyebabkan adonan mekar selama proses fermentasi. Pada saat adonan roti dipanggang, maka gelembung-gelembung tersebut akan mebentuk pori-pori di dalam roti dan menyebabkan tekstur roti menjadi empuk.

 

Biokimia adonan
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksi-reaksi biokimia yang menguntungkan di dalam adonan. Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol (Lihat Gambar 1).
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbondioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada glukosa.

 

Banyak jenis yeast yang dijual di pasaran yang berasal dari produsen yang berbeda. Banyaknya jenis yeast untuk bakery merupakan keuntungan bagi pengusaha roti untuk dapat menyeleksi jenis yeast yang baik untuk memperbaiki mutu dan konsistensi produk roti serta menurunkan biaya. Secara umum ragi roti dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu:
• Instant yeast/Bread machine yeast – Yeast jenis ini dapat digunakan langsung (tanpa proofing) dengan mencampur dengan bahan-bahan kering lainnya. Instant yeast juga diketahui mengandung asam askorbat sebagai pengawet.
• Active dry yeast – Jenis yeast ini harus disuspensikan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam adonan. Dapat disimpan pada suhu kamar selama setahun dan dapat bertahan lebih lama apabila disimpan dalam tempat yang beku.
• Fresh yeast/Compressed yeast – Jenis yeast ini sudah tidak umum dipasarkan, karena yeast ini mudah rusak. Penggunaan yeast ini harus diencerkan dan melalui adaptasi untuk dapat tumbuh di dalam adonan.
Para pengusaha roti dapat memilih jenis yeast sesuai dengan tujuan penggunaan yeast. Namun demikian, yang paling penting dalam memilih yeast adalah dapat dipastikan bahwa yeast yang dipilih masih segar dan dapat beraktivitas selama proses fermentasi adonan. Selain itu konsistensi dan stabilitas yeast akan menentukan mutu dan konsistensi roti yang dihasilkan. Sering dijumpai bahwa yeast dengan brand yang sama apabila dibeli pada saat yang berbeda atau dari penjual/suplier berbeda mempunyai viabilitas yang berbeda. Untuk memastikan bahwa yeast yang digunakan masih aktif, maka perlu dilakukan uji terhadap aktivitas yeast (proofing) sebelum digunakan.
Uji viabilitas yeast
Banyaknya jenis yeast yang beredar di pasaran sering menyebabkan pembuat roti sulit menetapkan pilihannya. Mutu yeast ditentukan oleh beberapa faktor seperti jenis (strain) yeast, cara pengawetan, dan umur serta suhu simpan yeast. Karena yeast merupakan organisme hidup, maka akan terjadi penurunan viabilitas selama penyimpanan. Beberapa langkah sederhana yang dapat dilakukan untuk menguji viabilitas yeast sebelum digunakan, yaitu:
• Periksa masa kedaluwarsa yeast pada kemasan dan pastikan yeast yang akan digunakan masih belum melewati batas kedaluarsa.
• Tuangkan ½ cangkir air hangat (suhu antara 43-45oC) dan ditambahkan gula 1 sendok teh dan diaduk sampai gula terlarut.
• Tambahkan 2¼ sendok teh yeast yang diuji ke dalam larutan gula dan diaduk merata. Biarkan campuran selama 5 menit.
• Setelah 5 menit akan timbul gelembung-gelembung udara kecil kepermukaan di pinggir cairan dan muncul aroma yeast yang khas. Hal ini menandakan bahwa yeast masih segar dan viabel.
• Apabila setelah 10 menit dibiarkan tetap tidak terjadi aktivitas, tidak timbul gelembung gas, maka yeast tersebut tidak segar lagi dan tidak aktif. Yeast seperti ini tidak dapat digunakan untuk fermentasi adonan dan segera diganti dengan yeast yang lain.
Dalam uji ini perlu diperhatikan suhu air yang digunakan jangat terlalu panas yang dapat menyebabkan yeast mati. Apabila tidak ada termometer, suhu air dapat ditentukan dengan meneteskan beberapa tetes air pada punggung tangan. Panas air sampai suhu 45oC masih pada batas toleransi kulit tangan.
Penyimpanan yeast juga sangat menentukan viabilitasnya. Apabila yeast disimpan pada suhu kamar, maka akan terjadi penurunan viabilitas sebesar 10% setiap bulannya. Penyimpanan pada suhu rendah akan memperpanjang umur simpan yeast dengan viabilitas yang lebih stabil.

Oleh Prof. Nyoman Semadi Antara

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Des 19, 2018

    Potensi Pengembangan Indigenous Probiotic di Indonesia

    Probiotik bisa diaplikasikan dalam produk pangan fermentasi yang harus disimpan dalam suhu refrigerasi, bisa juga dibuat dalam produk es krim, cokelat, pangan yang disimpan dalam suhu ruang, serta pangan non-fermentasi. Selain itu ada juga probiotik yang dijadikan sebagai suplemen pangan.  ...

  • Des 18, 2018

    Indigenous Probiotic sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Di dalam saluran pencernaan manusia terdapat komunitas mikroorganisme yang kompleks dan dinamis. Mikroorganisme di dalam saluran pencernaan ini sering disebut juga dengan gut microbiota. Keseimbangan gut microbiota berimplikasi dengan kesehatan tubuh. Apabila gut microbiota dalam kondisi tidak seimbang (dysbiosis) maka berbagai risiko permasalahan kesehatan bisa terjadi seperti kanker usus yang saat ini cukup marak terjadi. Sebaliknya, jika mikrobiota dalam saluran pencernaan dalam kondisi seimbang (normobiosis) maka keadaan tersebut dapat menunjang kesehatan tubuh.  ...

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland