Pemilihan Yeast untuk Bakery

Yeast banyak dipasarkan dalam bentuk produk kering, dimana yeast berada dalam kondisi dorman (tidak melakukan aktivitas biologis). Viabilitas yeast akan mengalami penurunan selama proses pengeringan dan penyimpanan. Penurunan viabilitas ini akan menyebabkan yeast tidak akan tumbuh dengan baik dan aktivitas fisiologis yang sangat lambat pada saat yeast digunakan dalam proses fermentasi adonan roti. Yeast yang baik digunakan dalam proses fermentasi adalah yeast yang segera dapat melakukan aktivitas apabila kondisi lingkungan sesuai dengan kondisi pertumbuhan yeast.

Maksud dari penggunaan bahan pengembang adalah untuk menghasilkan gas yang mengakibatkan adonan mekar dan meningkatkan volume roti yang dihasilkan dengan tekstur yang empuk. Yeast melakukan pengembangan dengan menghasilkan gas karbondioksida setelah mengkonsumsi gula yang ada di dalam adonan. Karbondioksida yang dihasilkan akan terperangkap di dalam adonan dan membentuk ribuan gelembung-gelembung kecil gas karbondioksida yang menyebabkan adonan mekar selama proses fermentasi. Pada saat adonan roti dipanggang, maka gelembung-gelembung tersebut akan mebentuk pori-pori di dalam roti dan menyebabkan tekstur roti menjadi empuk.

 

Biokimia adonan
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksi-reaksi biokimia yang menguntungkan di dalam adonan. Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol (Lihat Gambar 1).
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbondioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada glukosa.

 

Banyak jenis yeast yang dijual di pasaran yang berasal dari produsen yang berbeda. Banyaknya jenis yeast untuk bakery merupakan keuntungan bagi pengusaha roti untuk dapat menyeleksi jenis yeast yang baik untuk memperbaiki mutu dan konsistensi produk roti serta menurunkan biaya. Secara umum ragi roti dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu:
• Instant yeast/Bread machine yeast – Yeast jenis ini dapat digunakan langsung (tanpa proofing) dengan mencampur dengan bahan-bahan kering lainnya. Instant yeast juga diketahui mengandung asam askorbat sebagai pengawet.
• Active dry yeast – Jenis yeast ini harus disuspensikan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam adonan. Dapat disimpan pada suhu kamar selama setahun dan dapat bertahan lebih lama apabila disimpan dalam tempat yang beku.
• Fresh yeast/Compressed yeast – Jenis yeast ini sudah tidak umum dipasarkan, karena yeast ini mudah rusak. Penggunaan yeast ini harus diencerkan dan melalui adaptasi untuk dapat tumbuh di dalam adonan.
Para pengusaha roti dapat memilih jenis yeast sesuai dengan tujuan penggunaan yeast. Namun demikian, yang paling penting dalam memilih yeast adalah dapat dipastikan bahwa yeast yang dipilih masih segar dan dapat beraktivitas selama proses fermentasi adonan. Selain itu konsistensi dan stabilitas yeast akan menentukan mutu dan konsistensi roti yang dihasilkan. Sering dijumpai bahwa yeast dengan brand yang sama apabila dibeli pada saat yang berbeda atau dari penjual/suplier berbeda mempunyai viabilitas yang berbeda. Untuk memastikan bahwa yeast yang digunakan masih aktif, maka perlu dilakukan uji terhadap aktivitas yeast (proofing) sebelum digunakan.
Uji viabilitas yeast
Banyaknya jenis yeast yang beredar di pasaran sering menyebabkan pembuat roti sulit menetapkan pilihannya. Mutu yeast ditentukan oleh beberapa faktor seperti jenis (strain) yeast, cara pengawetan, dan umur serta suhu simpan yeast. Karena yeast merupakan organisme hidup, maka akan terjadi penurunan viabilitas selama penyimpanan. Beberapa langkah sederhana yang dapat dilakukan untuk menguji viabilitas yeast sebelum digunakan, yaitu:
• Periksa masa kedaluwarsa yeast pada kemasan dan pastikan yeast yang akan digunakan masih belum melewati batas kedaluarsa.
• Tuangkan ½ cangkir air hangat (suhu antara 43-45oC) dan ditambahkan gula 1 sendok teh dan diaduk sampai gula terlarut.
• Tambahkan 2¼ sendok teh yeast yang diuji ke dalam larutan gula dan diaduk merata. Biarkan campuran selama 5 menit.
• Setelah 5 menit akan timbul gelembung-gelembung udara kecil kepermukaan di pinggir cairan dan muncul aroma yeast yang khas. Hal ini menandakan bahwa yeast masih segar dan viabel.
• Apabila setelah 10 menit dibiarkan tetap tidak terjadi aktivitas, tidak timbul gelembung gas, maka yeast tersebut tidak segar lagi dan tidak aktif. Yeast seperti ini tidak dapat digunakan untuk fermentasi adonan dan segera diganti dengan yeast yang lain.
Dalam uji ini perlu diperhatikan suhu air yang digunakan jangat terlalu panas yang dapat menyebabkan yeast mati. Apabila tidak ada termometer, suhu air dapat ditentukan dengan meneteskan beberapa tetes air pada punggung tangan. Panas air sampai suhu 45oC masih pada batas toleransi kulit tangan.
Penyimpanan yeast juga sangat menentukan viabilitasnya. Apabila yeast disimpan pada suhu kamar, maka akan terjadi penurunan viabilitas sebesar 10% setiap bulannya. Penyimpanan pada suhu rendah akan memperpanjang umur simpan yeast dengan viabilitas yang lebih stabil.

Oleh Prof. Nyoman Semadi Antara

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...