Pemilihan Yeast untuk Bakery


Yeast banyak dipasarkan dalam bentuk produk kering, dimana yeast berada dalam kondisi dorman (tidak melakukan aktivitas biologis). Viabilitas yeast akan mengalami penurunan selama proses pengeringan dan penyimpanan. Penurunan viabilitas ini akan menyebabkan yeast tidak akan tumbuh dengan baik dan aktivitas fisiologis yang sangat lambat pada saat yeast digunakan dalam proses fermentasi adonan roti. Yeast yang baik digunakan dalam proses fermentasi adalah yeast yang segera dapat melakukan aktivitas apabila kondisi lingkungan sesuai dengan kondisi pertumbuhan yeast.

Maksud dari penggunaan bahan pengembang adalah untuk menghasilkan gas yang mengakibatkan adonan mekar dan meningkatkan volume roti yang dihasilkan dengan tekstur yang empuk. Yeast melakukan pengembangan dengan menghasilkan gas karbondioksida setelah mengkonsumsi gula yang ada di dalam adonan. Karbondioksida yang dihasilkan akan terperangkap di dalam adonan dan membentuk ribuan gelembung-gelembung kecil gas karbondioksida yang menyebabkan adonan mekar selama proses fermentasi. Pada saat adonan roti dipanggang, maka gelembung-gelembung tersebut akan mebentuk pori-pori di dalam roti dan menyebabkan tekstur roti menjadi empuk.

 

Biokimia adonan
Yeast yang segar dan aktif akan melakukan proses fisiologis dengan reaksi-reaksi biokimia yang menguntungkan di dalam adonan. Proses pembuatan roti dengan menggunakan proses fermentasi yeast memperlihatan proses biokimia yang melibatkan beberapa enzim baik yang alami terdapat dalam bahan baku maupun yang dihasilkan oleh yeast. Enzim alami yang terkandung di dalam bahan baku seperti alpha-amilase dan beta-amilase yang mendegradasi pati menjadi dekstrin dan maltosa.
Yeast sendiri menghasilkan dua enzim yang dapat memanfaatkan maltosa. Dua enzim tersebut adalah permease yang membantu mengangkut maltosa ke dalam sel yeast dan maltase yang merombak maltosa menjadi dua molekul glukosa. Glukosa selanjutnya dimanfaatkan oleh yeast melalui glikolisis untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol (Lihat Gambar 1).
Dari proses biokimia yang terjadi selama proses fermentasi adonan, hasil akhir adalah etanol dan karbon dioksida. Etanol dengan sedikit asam akan membentuk senyawa ester yang memberikan aroma khas roti hasil fermentasi, sedangkan karbondioksida merupakan gas yang dibutuhkan untuk pengembangan adonan. Agar proses tersebut bisa terjadi dan sesuai dengan harapan, maka yeast yang digunakan harus yeast yang aktif. Hampir semua strain S. cereviseae dapat memfermentasi maltosa yang sifatnya adaptif, yaitu hanya memanfaatkan maltosa apabila tidak ada glukosa. Hanya sedikit strain yang dapat memanfaatkan maltosa walaupun masih ada glukosa.

 

Banyak jenis yeast yang dijual di pasaran yang berasal dari produsen yang berbeda. Banyaknya jenis yeast untuk bakery merupakan keuntungan bagi pengusaha roti untuk dapat menyeleksi jenis yeast yang baik untuk memperbaiki mutu dan konsistensi produk roti serta menurunkan biaya. Secara umum ragi roti dibagi ke dalam tiga kelompok, yaitu:
• Instant yeast/Bread machine yeast – Yeast jenis ini dapat digunakan langsung (tanpa proofing) dengan mencampur dengan bahan-bahan kering lainnya. Instant yeast juga diketahui mengandung asam askorbat sebagai pengawet.
• Active dry yeast – Jenis yeast ini harus disuspensikan terlebih dahulu sebelum digunakan dalam adonan. Dapat disimpan pada suhu kamar selama setahun dan dapat bertahan lebih lama apabila disimpan dalam tempat yang beku.
• Fresh yeast/Compressed yeast – Jenis yeast ini sudah tidak umum dipasarkan, karena yeast ini mudah rusak. Penggunaan yeast ini harus diencerkan dan melalui adaptasi untuk dapat tumbuh di dalam adonan.
Para pengusaha roti dapat memilih jenis yeast sesuai dengan tujuan penggunaan yeast. Namun demikian, yang paling penting dalam memilih yeast adalah dapat dipastikan bahwa yeast yang dipilih masih segar dan dapat beraktivitas selama proses fermentasi adonan. Selain itu konsistensi dan stabilitas yeast akan menentukan mutu dan konsistensi roti yang dihasilkan. Sering dijumpai bahwa yeast dengan brand yang sama apabila dibeli pada saat yang berbeda atau dari penjual/suplier berbeda mempunyai viabilitas yang berbeda. Untuk memastikan bahwa yeast yang digunakan masih aktif, maka perlu dilakukan uji terhadap aktivitas yeast (proofing) sebelum digunakan.
Uji viabilitas yeast
Banyaknya jenis yeast yang beredar di pasaran sering menyebabkan pembuat roti sulit menetapkan pilihannya. Mutu yeast ditentukan oleh beberapa faktor seperti jenis (strain) yeast, cara pengawetan, dan umur serta suhu simpan yeast. Karena yeast merupakan organisme hidup, maka akan terjadi penurunan viabilitas selama penyimpanan. Beberapa langkah sederhana yang dapat dilakukan untuk menguji viabilitas yeast sebelum digunakan, yaitu:
• Periksa masa kedaluwarsa yeast pada kemasan dan pastikan yeast yang akan digunakan masih belum melewati batas kedaluarsa.
• Tuangkan ½ cangkir air hangat (suhu antara 43-45oC) dan ditambahkan gula 1 sendok teh dan diaduk sampai gula terlarut.
• Tambahkan 2¼ sendok teh yeast yang diuji ke dalam larutan gula dan diaduk merata. Biarkan campuran selama 5 menit.
• Setelah 5 menit akan timbul gelembung-gelembung udara kecil kepermukaan di pinggir cairan dan muncul aroma yeast yang khas. Hal ini menandakan bahwa yeast masih segar dan viabel.
• Apabila setelah 10 menit dibiarkan tetap tidak terjadi aktivitas, tidak timbul gelembung gas, maka yeast tersebut tidak segar lagi dan tidak aktif. Yeast seperti ini tidak dapat digunakan untuk fermentasi adonan dan segera diganti dengan yeast yang lain.
Dalam uji ini perlu diperhatikan suhu air yang digunakan jangat terlalu panas yang dapat menyebabkan yeast mati. Apabila tidak ada termometer, suhu air dapat ditentukan dengan meneteskan beberapa tetes air pada punggung tangan. Panas air sampai suhu 45oC masih pada batas toleransi kulit tangan.
Penyimpanan yeast juga sangat menentukan viabilitasnya. Apabila yeast disimpan pada suhu kamar, maka akan terjadi penurunan viabilitas sebesar 10% setiap bulannya. Penyimpanan pada suhu rendah akan memperpanjang umur simpan yeast dengan viabilitas yang lebih stabil.

Oleh Prof. Nyoman Semadi Antara

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...