Advanced Thermal Processing of Foods




Proses termal merupakan teknologi yang saat ini banyak digunakan dalam industri pangan. Prinsipnya adalah penggunaan suhu untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang terdapat dalam produk pangan. Semakin luasnya aplikasi proses termal tersebut mendorong FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB menyelenggaralan Seminar Advanced Thermal Processing of Foods, Improving Safety & Quality pada 10 Desember di IPB International Convention Center (IICC) Bogor.


Menurut Peneliti SEAFAST Center IPB, Prof. Lilis Nuraida, terdapat dua proses termal yang sering digunakan dalam industri pangan, yakni pasteurisasi dan sterilisasi. "Pemilihan proses tergantung pada jenis produk dan tujuan yang ingin dicapai," tutur Lilis. Dia menyontohkan, untuk pangan dengan tingkat keasaman tinggi, maka lebih cocok bila menggunakan proses pasteurisasi.


Sementara itu Direktur Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, Ir Tetty H. Sihombing mengungkapkan bahwa, sebenarnya tidak ada peraturan yang secara khusus tentang proses termal. "Namun regulasi proses termal melekat pada jenis produk, sesuai kategori pangan," kata Tetty. Dia menyebutkan beberapa pangan yang diolah menggunakan proses termal, seperti pada kategori 01, kategori 04, kategori 08, dan kategori 09. "Contohnya susu UHT yang terdapat pada kategori 01. Menurut definisinya, produk tersebut diperoleh dari susu susu segar atau rekonstitusi atau rekomendasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135oC selama 2 detik, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis," ujar Tetty.


Dalam seminar tersebut turut hadir sebagai pembicara adalah Prof. Purwiyatno Hariyadi (Direktur SEAFAST Center IPB), Prof. Ratih Dewanti Hariyadi (Peneliti SEAFAST Center IPB), dan juga Chew Foo Keong (Executive Director LEAP Machinery). Materi seminar dapat diunduh di sini.

Artikel Lainnya

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...