Cheese Based Ingredients

Ingridien pangan berbahan dasar keju dibuat dari satu atau lebih jenis keju dan produk tersebut berbentuk bubuk. Cheese based powder ini dihasilkan melalui teknik pengolahan pangan spray dried. Selain bahan dasar keju tersebut ditambahkan pula berbagai ingridien pangan lain seperti pengemulsi, protein whey atau kasein atau lainnya untuk membantu pembentukan produk akhir yang homogen, konsisten, mengalir layaknya bubuk yang homogen atau tidak menggumpal.

Ingridien pangan ini dapat dikelompokkan berdasarkan komponen penyusunnya yaitu pure cheese powder, cheese booster, cheese based powder, pure cheese blends, dan blend of natural cheese. Sesuai dengan namanya pure cheese powder dibuat dari keju murni saja tanpa penambahan apapun. Cheese booster dibuat dari keju matang yang diberi tambahan beberapa jenis komponen penegas rasa keju seperti asam amino, asam lemak dan lemak susu. Cheese based powder dibuat dari keju dan berbagai jenis komponen/ingridien susu. Pure cheese blends dibuat dari keju dan maltodextrin. Blends of natural cheese dibuat dari keju ditambah komponen susu, lemak nabati dan maltodextrin (Lactosan). Jenis keju yang digunakan dapat satu atau lebih dari satu jenis keju tergantung dari cita rasa yang akan dihasilkan.

Cheese based powder selain sebagai sumber cita rasa juga memberikan fungsionalitas dari kandungan berbagai metabolit primer dan sekunder hasil fermentasi untuk tubuh. Bentuk bubuk kering memberikan kemudahan penyimpanan karena lebih awet secara alami dengan sedikitnya kadar air yang dikandung dan mudah dalam penggunaannya. Cheese based powder dapat digunakan untuk hampir semua jenis pangan. Sup, saus, snack, biskuit, cake, confectionery, dan makanan penutup. Satu jenis cheese based powder bila ditambahkan dalam jenis sup tertentu dapat meningkatkan cita rasa sup tersebut dari berbagai segi. Penambahan pada jenis makanan lain dapat memiliki efek yang berbeda. Kecocokannya terhadap berbagai jenis makanan atau masakan memerlukan eksperimen, dan kombinasi yang paling baik memberikan manfaat yang terbesar untuk berbagai tujuan yang dapat dieksplorasi.
Misalnya apakah cheese based powder dapat meningkatkan asupan masakan sayuran untuk anak-anak? Sayuran yang banyak mengandung serat dan senyawa polifenol cenderung memiliki cita rasa kurang disukai karena agak getir atau pahit. Mungkinkah ingridien pangan tersebut mengatasi hal tersebut? Pertanyaan ini menjadi pekerjaan rumah bersama dalam rangka meningkatkan pemanfaatan ingridien pangan untuk kesehatan.

 

 

Oleh Dr. Retno Murwani

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...