Pemilihan Keju dan 48 Karakternya untuk Produk Bakery


 

Dalam kesempatan ini kami akan membahas beberapa jenis keju yang cocok untuk produk bakery (bread, rolls, muffin, cookies, pie, pastry, cake). Keju adalah produk olahan susu yang melalui tahapan fermentasi awal menggunakan bakteri asam laktat untuk menurunkan pH susu, kemudian dengan penambahan enzim rennin dan ion kalsium yang cukup maka terbentuklah dadih susu (curd), yang dilanjutkan dengan pemotongan dadih, pemisahan whey diikuti dengan pencetakan keju dan penggaraman, serta pemeraman untuk mendapatkan jenis keju yang diinginkan. Klasifikasi Keju sebenarnya banyak sekali antara lain berdasarkan konsistensinya (hard cheese- semisoft cheese dan soft cheese), berdasarkan jenis susunya (keju berasal dari susu sapi, susu kambing dan susu kerbau atau bahkan susu unta), dan juga berdasarkan proses pembuatannya.
Untuk uraian kali ini kita bahas berdasarkan prosesnya. Keju dibagi menjadi 3 jenis keju yaitu: 1. Keju segar (fresh cheese) yaitu keju yang setelah diolah, tanpa melalui proses fermentasi kedua (pemeraman lanjutan) langsung dapat dikonsumsi. Jenis keju ini antara lain cottage cheese, ricotta dan Mozzarella. Yang terakhir ini spesifik untuk toping pada pizza, 2. Keju yang diperam (ripening cheese) yaitu keju yang setelah diolah pada tahap pertama dilanjutkan dengan pemeraman yang kedua dan memerlukan waktu yang cukup lama biasanya antara 1 minggu sampai beberapa bulan untuk mendapatkan aroma yang khas. Jenis keju yang kedua ini dibagi menjadi dua yaitu: 2a) Yang sengaja dipermukaannya diselimuti dengan miselium kapang contohnya keju Cammemberti, keju biru (blue cheese) atau disebut keju Roquoforti, Brie, dan Geramond; 2b) tanpa diselimuti oleh miselium kapang contohnya keju limburger, Gouda, Edamer, trapisten, Emmental, Parmesan, dan lain-lain, 3. Keju yang diolah atau dimasak kembali (cooking cheese) yaitu keju yang berasal dari berbagai jenis keju yang diolah kembali dengan cara penambahan skim milk atau zat pengemulsi dan penambahan air kemudian dimasak untuk dicetak menjadi lembaran lembaran keju yang siap dikonsumsi seperti yang banyak dijual dimasyarakat. Jenis keju ini banyak beredar di Indonesia. Hal ini karena praktis dalam penggunaannya khususnya untuk sarapan pagi. Alasan lain karena jenis keju ini sangat awet karena telah dimasak ulang sehingga jenis mikroba yang ada sudah tidak berperan lagi dalam proses pematangannya.
Mozzarella
Jenis keju segar Mozzarella ini banyak sekali digunakan untuk toping pada Pizza karena sifat khasnya yang jika dioven akan meleleh dan menimbulkan sensasi aroma yang khas. Jika dikonsumsi dalam kondisi hangat, keju mozzarella ini akan membentuk lembaran-lembaran keju yang meleleh seperti tarikan karet. Ini memberikan sensasi yang menarik sehingga orang akan kembali menikmati keunikan cara makan ini. Warna keju mozzarella ini putih bersih seperti halnya tahu, baunya dominan susu dan elastisitasnya sangat tinggi jika dipanggang akan meleleh dan melebar menutupi permukaan pizza. Jenis keju ini tidak terlalu tahan lama karena memang proses pembuatannya relatif paling cepat dibandingkan jenis keju peram. Tekstur dan konsistensinya saat di ovenlah yang menjadi keunggulan jenis keju ini, walaupun aroma kejunya relatif soft dibandingkan dengan jenis keju peram atau keju lain. Sifat khas lain dari keju Mozzarella adalah jika keju ini dibelah maka bagian tengah keju ini relatif longgar sedangkan permukaannya licin atau smooth. Penampakan yang demikian disebabkan oleh pembuatannya yang semi manual dengan menggunakan keterampilan tangan. Curd yang terbentuk dibuat bundar atau semacam bola-bola kecil tapi tidak persis bundar, bahkan sekarang sudah ada jenis yang mozzarella yang dicetak persegi. Keju ini lebih banyak mengandung air dibandingkan dengan jenis lain.
Keju ini paling banyak digunakan untuk toping pizza dan lasagna, serta juga banyak digunakan untuk membuat salad.
Harga mozzarella relatif mahal. Di Eropa, keju mozzarella banyak dijual dalam kemasan plastik, yang sedikit mengandung air. Air ditambahkan untuk menjaga kelembaban keju agar tidak banyak mengalami perubahan.
Gouda dan Edamer
Dari proses pengolahannya jenis keju ini termasuk kedalam kelompok keju yang diperam dan keju iris (Schnittkaese dalam bahasa Jermannya). Secara fisik jenis keju ini kompak dan biasanya dibungkus dengan lilin atau paraffin yang edible berwarna mencolok misalnya merah, ada juga yang kuning sangat bergantung dari produsennya. Dijual atau diperdagangkan dalam bentuk utuh bundar seperti potongan silinder, atau potongan 500 mg atau bahkan 250 mg. Warna keju ini kuning cerah, semakin tua keju ini semakin tajam aroma yang dihasilkannya. Struktur dalam keju jika diiris kelihatan kompak dan ada sedikit lubang lubang kecil di beberapa tempat. Jika banyak lubang kecil dalam strukturnya menunjukkan bahwa keju ini dibuat secara tidak higienis artinya terkontaminasi oleh bakteri penghasil gas Hidrogen (H2) misalnya Escherichia coli dan bakteri lain. Oleh karena itu struktur bagian dalam keju ini dapat memberikan indikasi kepada kita tentang kualitas keju mana yang baik dan mana yang kurang baik. Keju jenis ini mempunyai karakter khas dengan aroma dan rasa yang kuat, yang ditimbulkan oleh berbagai komponen flavor yang terbentuk selama pemeraman yang cukup lama. Selama proses pemeraman, enzim dari mikroba yang ada dalam keju menghidrolisis karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa sederhana. Glukosa dan fruktosa dari hidrolisis karbohidrat terfermentasi lanjut menjadi asam-asam organik. Demikian juga dengan senyawa lemak yang terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Asam-asam lemak mulai asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat dan sampai laurat, miristat dan juga palmitat serta oleat, linoleat, linolenat, bahkan arakhidonat berkontribusi pada aroma dan rasa keju yang dihasilkan. Lebih spesifik lagi adalah hidrolisis lanjut dari protein menjadi peptida atau bahkan asam asam amino menjadi komponen-komponen yang mempunyai rasa manis, asin, pahit dan juga gurih bersatu membentuk rasa yang khas.
Keju gouda dan edamer dapat diolah menjadi cookies atau roti kering misalnya kastengels, nastar ataupun roti kering lainnya. Biasanya di Indonesia hanya dipakai sebagai campuran saja dengan keju yang lebih muda yang biasa beredar di Indonesia misalnya keju cheddar yang rasanya relatif sangat soft. Hal ini disebabkan waktu pemeraman yang relatif singkat sehingga aroma dan rasa yang muncul belum intensif.
Parmesan
Keju parmesan diperam dalam waktu yang sangat lama sehingga memberikan aroma yang sangat kuat, karena lamanya proses pemeraman maka keju ini sangat kering dan sangat keras sehingga kandungan airnya sangat rendah. Dengan demikian keju ini sangat awet asalkan dikemas secara baik. Hal yang perlu dihindari adalah oksidasi dengan udara bebas yang akan memudahkan proses ketengikan. Di Indonesia keju ini dijual dalam bentuk serbuk yang dikemas dengan kaleng. Padahal sebenarnya bentuk asli keju parmesan adalah padat keras, bisa berbentuk persegi atau bundar tergantung produsennya, tapi karena penggunaannya maka banyak yang diparut kemudian dikemas dan diperjual belikan. Warna keju parmesan ini kuning cerah lebih cerah daripada keju gouda dan edamer.
Aplikasi dari keju parmesan yang paling cocok untuk spaghetti. Berbagai macam spaghetti ditaburi oleh keju parmesan akan memberikan cita rasa yang mantap. Namun kadang karena ketidak tahuan maka masyarakat kita memberikan taburan spaghetti dengan keju cheddar yang di parut. Jika hal ini terjadi maka aroma khas spaghetti seperti aslinya kurang dapat dinikmati.
Cheddar
Jenis keju ini dipopulerkan di Inggris sehingga dikenal dengan keju Inggris. Jika dilihat dari bentuknya keju ini keju yang muda, walaupun termasuk kedalam jenis keju peram. Aroma dan rasanyanya sangat soft atau lunak. Hal ini karena rata rata keju cheddar dipasarkan dalam usia peram yang relatif muda, yaitu antara 2 sampai 4 bulan diperam. Semakin muda pemeramannya maka aroma yang muncul semakin ringan. Warna keju ini kuning juga dengan permukaannya yang licin atau smooth. Semakin tua permukaan keju cheddar tidak lagi smooth tapi menunjukkan permukaan yang kasar, yang secara fisik berubah tetapi aromanya lebih enak. Jenis keju cheddar ini paling banyak di pasarkan di Indonesia.
Emmental
Keju keras yang mempunyai bentuk khas dikenal dengan nama keju swiss karena berasal dari Swiss. Permukaan dalam dari keju ini berlubang lubang besar dengan tekstur yang lembut. Starter yang digunakan pada keju ini antara lain Propionibacterium shermani, dan Propionibacterium freudenreichii dan juga Streptococcus thermophillus. Jenis bakteri tersebut memberikan aroma yang khas dan menghasilkan gas karbondioksida yang jelas sehingga menimbulkan mata yang besar besar yang merupakan ciri khas keju emmental. Keju ini dapat digunakan untuk makan roti tawar atau roti yang dikonsumsi langsung. Harga keju swiss ini relatif mahal karena proses pembuatannya sangat lama, terutama saat pemeramannya. Pada Tabel dibandingkan dua jenis keju emmental dan camembert jenis keju lunak yang dibalut dengan miselium Kapang Penicillium camemberti.
Perbedaan mencolok kedua jenis keju tersebut pada kandungan protein dan kadar air demikian juga karbohidratnya, keju camembert lunak dan bagian tengahnya meleleh karena kuatnya enzim yang ada pada kapang di bagian permukaan keju.
Cooking cheese
Keju jenis ini berbeda dibandingkan dengan jenis keju yang disebut sebelumnya. Perbedaan prinsipnya adalah cooking cheese terbuat dari berbagai jenis keju yang sudah jadi misalnya ripening cheese (keju peram) yang ditambahkan air, skim milk powder,dan untuk mencampurkan secara homogen ditambah dengan emulgator untuk menjadikan emulsi yang stabil kemudian campuran itu diaduk sampai merata dan dimasak. Setelah bercampur secara merata dicetak dan dibiarkan dingin agar memadat. Di Indonesia, tersedia dalam bentuk keju lembaran yang dibungkus dalam plastik.
 
 
 
 
Oleh Dr rer nat Abu Amar
Teknologi Industri Pertanian
Institut Teknologi Indonesia
Serpong

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...