Pemilihan Keju dan 48 Karakternya untuk Produk Bakery

 

Dalam kesempatan ini kami akan membahas beberapa jenis keju yang cocok untuk produk bakery (bread, rolls, muffin, cookies, pie, pastry, cake). Keju adalah produk olahan susu yang melalui tahapan fermentasi awal menggunakan bakteri asam laktat untuk menurunkan pH susu, kemudian dengan penambahan enzim rennin dan ion kalsium yang cukup maka terbentuklah dadih susu (curd), yang dilanjutkan dengan pemotongan dadih, pemisahan whey diikuti dengan pencetakan keju dan penggaraman, serta pemeraman untuk mendapatkan jenis keju yang diinginkan. Klasifikasi Keju sebenarnya banyak sekali antara lain berdasarkan konsistensinya (hard cheese- semisoft cheese dan soft cheese), berdasarkan jenis susunya (keju berasal dari susu sapi, susu kambing dan susu kerbau atau bahkan susu unta), dan juga berdasarkan proses pembuatannya.
Untuk uraian kali ini kita bahas berdasarkan prosesnya. Keju dibagi menjadi 3 jenis keju yaitu: 1. Keju segar (fresh cheese) yaitu keju yang setelah diolah, tanpa melalui proses fermentasi kedua (pemeraman lanjutan) langsung dapat dikonsumsi. Jenis keju ini antara lain cottage cheese, ricotta dan Mozzarella. Yang terakhir ini spesifik untuk toping pada pizza, 2. Keju yang diperam (ripening cheese) yaitu keju yang setelah diolah pada tahap pertama dilanjutkan dengan pemeraman yang kedua dan memerlukan waktu yang cukup lama biasanya antara 1 minggu sampai beberapa bulan untuk mendapatkan aroma yang khas. Jenis keju yang kedua ini dibagi menjadi dua yaitu: 2a) Yang sengaja dipermukaannya diselimuti dengan miselium kapang contohnya keju Cammemberti, keju biru (blue cheese) atau disebut keju Roquoforti, Brie, dan Geramond; 2b) tanpa diselimuti oleh miselium kapang contohnya keju limburger, Gouda, Edamer, trapisten, Emmental, Parmesan, dan lain-lain, 3. Keju yang diolah atau dimasak kembali (cooking cheese) yaitu keju yang berasal dari berbagai jenis keju yang diolah kembali dengan cara penambahan skim milk atau zat pengemulsi dan penambahan air kemudian dimasak untuk dicetak menjadi lembaran lembaran keju yang siap dikonsumsi seperti yang banyak dijual dimasyarakat. Jenis keju ini banyak beredar di Indonesia. Hal ini karena praktis dalam penggunaannya khususnya untuk sarapan pagi. Alasan lain karena jenis keju ini sangat awet karena telah dimasak ulang sehingga jenis mikroba yang ada sudah tidak berperan lagi dalam proses pematangannya.
Mozzarella
Jenis keju segar Mozzarella ini banyak sekali digunakan untuk toping pada Pizza karena sifat khasnya yang jika dioven akan meleleh dan menimbulkan sensasi aroma yang khas. Jika dikonsumsi dalam kondisi hangat, keju mozzarella ini akan membentuk lembaran-lembaran keju yang meleleh seperti tarikan karet. Ini memberikan sensasi yang menarik sehingga orang akan kembali menikmati keunikan cara makan ini. Warna keju mozzarella ini putih bersih seperti halnya tahu, baunya dominan susu dan elastisitasnya sangat tinggi jika dipanggang akan meleleh dan melebar menutupi permukaan pizza. Jenis keju ini tidak terlalu tahan lama karena memang proses pembuatannya relatif paling cepat dibandingkan jenis keju peram. Tekstur dan konsistensinya saat di ovenlah yang menjadi keunggulan jenis keju ini, walaupun aroma kejunya relatif soft dibandingkan dengan jenis keju peram atau keju lain. Sifat khas lain dari keju Mozzarella adalah jika keju ini dibelah maka bagian tengah keju ini relatif longgar sedangkan permukaannya licin atau smooth. Penampakan yang demikian disebabkan oleh pembuatannya yang semi manual dengan menggunakan keterampilan tangan. Curd yang terbentuk dibuat bundar atau semacam bola-bola kecil tapi tidak persis bundar, bahkan sekarang sudah ada jenis yang mozzarella yang dicetak persegi. Keju ini lebih banyak mengandung air dibandingkan dengan jenis lain.
Keju ini paling banyak digunakan untuk toping pizza dan lasagna, serta juga banyak digunakan untuk membuat salad.
Harga mozzarella relatif mahal. Di Eropa, keju mozzarella banyak dijual dalam kemasan plastik, yang sedikit mengandung air. Air ditambahkan untuk menjaga kelembaban keju agar tidak banyak mengalami perubahan.
Gouda dan Edamer
Dari proses pengolahannya jenis keju ini termasuk kedalam kelompok keju yang diperam dan keju iris (Schnittkaese dalam bahasa Jermannya). Secara fisik jenis keju ini kompak dan biasanya dibungkus dengan lilin atau paraffin yang edible berwarna mencolok misalnya merah, ada juga yang kuning sangat bergantung dari produsennya. Dijual atau diperdagangkan dalam bentuk utuh bundar seperti potongan silinder, atau potongan 500 mg atau bahkan 250 mg. Warna keju ini kuning cerah, semakin tua keju ini semakin tajam aroma yang dihasilkannya. Struktur dalam keju jika diiris kelihatan kompak dan ada sedikit lubang lubang kecil di beberapa tempat. Jika banyak lubang kecil dalam strukturnya menunjukkan bahwa keju ini dibuat secara tidak higienis artinya terkontaminasi oleh bakteri penghasil gas Hidrogen (H2) misalnya Escherichia coli dan bakteri lain. Oleh karena itu struktur bagian dalam keju ini dapat memberikan indikasi kepada kita tentang kualitas keju mana yang baik dan mana yang kurang baik. Keju jenis ini mempunyai karakter khas dengan aroma dan rasa yang kuat, yang ditimbulkan oleh berbagai komponen flavor yang terbentuk selama pemeraman yang cukup lama. Selama proses pemeraman, enzim dari mikroba yang ada dalam keju menghidrolisis karbohidrat, lemak dan protein menjadi senyawa sederhana. Glukosa dan fruktosa dari hidrolisis karbohidrat terfermentasi lanjut menjadi asam-asam organik. Demikian juga dengan senyawa lemak yang terhidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Asam-asam lemak mulai asam butirat, asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat dan sampai laurat, miristat dan juga palmitat serta oleat, linoleat, linolenat, bahkan arakhidonat berkontribusi pada aroma dan rasa keju yang dihasilkan. Lebih spesifik lagi adalah hidrolisis lanjut dari protein menjadi peptida atau bahkan asam asam amino menjadi komponen-komponen yang mempunyai rasa manis, asin, pahit dan juga gurih bersatu membentuk rasa yang khas.
Keju gouda dan edamer dapat diolah menjadi cookies atau roti kering misalnya kastengels, nastar ataupun roti kering lainnya. Biasanya di Indonesia hanya dipakai sebagai campuran saja dengan keju yang lebih muda yang biasa beredar di Indonesia misalnya keju cheddar yang rasanya relatif sangat soft. Hal ini disebabkan waktu pemeraman yang relatif singkat sehingga aroma dan rasa yang muncul belum intensif.
Parmesan
Keju parmesan diperam dalam waktu yang sangat lama sehingga memberikan aroma yang sangat kuat, karena lamanya proses pemeraman maka keju ini sangat kering dan sangat keras sehingga kandungan airnya sangat rendah. Dengan demikian keju ini sangat awet asalkan dikemas secara baik. Hal yang perlu dihindari adalah oksidasi dengan udara bebas yang akan memudahkan proses ketengikan. Di Indonesia keju ini dijual dalam bentuk serbuk yang dikemas dengan kaleng. Padahal sebenarnya bentuk asli keju parmesan adalah padat keras, bisa berbentuk persegi atau bundar tergantung produsennya, tapi karena penggunaannya maka banyak yang diparut kemudian dikemas dan diperjual belikan. Warna keju parmesan ini kuning cerah lebih cerah daripada keju gouda dan edamer.
Aplikasi dari keju parmesan yang paling cocok untuk spaghetti. Berbagai macam spaghetti ditaburi oleh keju parmesan akan memberikan cita rasa yang mantap. Namun kadang karena ketidak tahuan maka masyarakat kita memberikan taburan spaghetti dengan keju cheddar yang di parut. Jika hal ini terjadi maka aroma khas spaghetti seperti aslinya kurang dapat dinikmati.
Cheddar
Jenis keju ini dipopulerkan di Inggris sehingga dikenal dengan keju Inggris. Jika dilihat dari bentuknya keju ini keju yang muda, walaupun termasuk kedalam jenis keju peram. Aroma dan rasanyanya sangat soft atau lunak. Hal ini karena rata rata keju cheddar dipasarkan dalam usia peram yang relatif muda, yaitu antara 2 sampai 4 bulan diperam. Semakin muda pemeramannya maka aroma yang muncul semakin ringan. Warna keju ini kuning juga dengan permukaannya yang licin atau smooth. Semakin tua permukaan keju cheddar tidak lagi smooth tapi menunjukkan permukaan yang kasar, yang secara fisik berubah tetapi aromanya lebih enak. Jenis keju cheddar ini paling banyak di pasarkan di Indonesia.
Emmental
Keju keras yang mempunyai bentuk khas dikenal dengan nama keju swiss karena berasal dari Swiss. Permukaan dalam dari keju ini berlubang lubang besar dengan tekstur yang lembut. Starter yang digunakan pada keju ini antara lain Propionibacterium shermani, dan Propionibacterium freudenreichii dan juga Streptococcus thermophillus. Jenis bakteri tersebut memberikan aroma yang khas dan menghasilkan gas karbondioksida yang jelas sehingga menimbulkan mata yang besar besar yang merupakan ciri khas keju emmental. Keju ini dapat digunakan untuk makan roti tawar atau roti yang dikonsumsi langsung. Harga keju swiss ini relatif mahal karena proses pembuatannya sangat lama, terutama saat pemeramannya. Pada Tabel dibandingkan dua jenis keju emmental dan camembert jenis keju lunak yang dibalut dengan miselium Kapang Penicillium camemberti.
Perbedaan mencolok kedua jenis keju tersebut pada kandungan protein dan kadar air demikian juga karbohidratnya, keju camembert lunak dan bagian tengahnya meleleh karena kuatnya enzim yang ada pada kapang di bagian permukaan keju.
Cooking cheese
Keju jenis ini berbeda dibandingkan dengan jenis keju yang disebut sebelumnya. Perbedaan prinsipnya adalah cooking cheese terbuat dari berbagai jenis keju yang sudah jadi misalnya ripening cheese (keju peram) yang ditambahkan air, skim milk powder,dan untuk mencampurkan secara homogen ditambah dengan emulgator untuk menjadikan emulsi yang stabil kemudian campuran itu diaduk sampai merata dan dimasak. Setelah bercampur secara merata dicetak dan dibiarkan dingin agar memadat. Di Indonesia, tersedia dalam bentuk keju lembaran yang dibungkus dalam plastik.
 
 
 
 
Oleh Dr rer nat Abu Amar
Teknologi Industri Pertanian
Institut Teknologi Indonesia
Serpong

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...