Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan Industri Pangan




Sanitary design is the application of design techniques that allow the timely and effective cleaning of an entire food manufacturing outfit. (Harrison, 2013).

Tuntutan akan jaminan mutu dan keamanan pangan yang terus meningkat perlu diantisipasi oleh industri pangan di Indonesia. Secara umum, industri mempunyai tanggungjawab yang besar, untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan produk pangan yang diproduksinya. Karena itu, dalam proses produksi pangan di industri perlu dilakukan secara hati-hati dan penuh tanggung jawab. Sesungguhnya, tanggungjwab industri untuk memproduksi pangan bermutu dan aman ini telah dimulai sejak perencanaan; baik perencanaan pabrik, bahan baku, peralatan, fasilitas yang mendukung operasionalisasi industri pangan tersebut.


Dalam aspek desain, industri pangan mempunyai berbagai persyaratan khusus; guna menjamin proses produksi yang menghasilkan produk aman dan bermutu. Perlu diingat bahwa berbagai mikroba pathogen yang menjadi biang keladi permasalahan keamanan pangan bisa dengan mudah mencemari produk pangan yang sedang diolah. Demikian pula berbagai kontaminan lainnya (baik kimia maupun fisik) yang bisa saja berpeluang mencemari produk di setiap mata rantai proses. Karena itulah maka, peluang terjadinya kontaminasi ini perlu diminimisasi dengan mengaplikasikan prinsip-prinsip desain yang mempertimbangkan aspek sanitasi dan kebersihan. Desain yang demikian itu disebut sebagai desain saniter (sanitary design). Desain saniter adalah aplikasi teknik desain peralatan dan fasilitas yang tetap memungkikan dilakukannya proses pembersihan dan sanitasi secara baik.


Prinsip desain saniter akan menghasilkan desain yang meminimisasi kemungkinan terjadinya kontaminasi, mendorong pekerja berperilaku saniter (sering dan mudah cuci tangan, misalnya), dan memudahkan pekerja melakukan pembersihan dan sanitasi. Dalam kaitannya dengan bangunan, misalnya, menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, dipersyaratkan bahwa bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, dan mudah dipelihara. Hal ini mencakup aspek desain dan tata letak; struktur ruangan, termasuk lantai, dinding, atap dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, dan lain-lain. Pertimbangan khusus juga dipersyaratkan untuk mesin dan peralatan. Untuk mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan, perlu didesain, dikonstruksi dan diletakkan sedemikian rupa sehingga menjamin mutu dan keamanan produk. Sebetulnya, ada juga peraturan yang lebih baru; yang dikeluarkan oleh Kepala BPOM RI namun peruntukannya lebih khusus. Peraturan tersebut adalah (i) Peraturan Kepala BPOM RI No HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga, dan (ii) Peraturan Kepala BPOM RI, No HK.03.1.23.12.11.10720, tahun 2011, tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Formula Bayi dan Formula Lanjutan Bentuk Bubuk.

Standar Desain Saniter untuk Mesin dan Peralatan
Secara umum, mesin dan peralatan yang dipergunakan untuk memproduksi pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Artinya; dipersyaratkan bahwa mesin dan peralatan industri pangan harus (i) memenuhi syarat sesuai dengan jenis produk yang diolah; (ii) permukaan yang berhubungan dengan makanan harus haIus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat; (iii) tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-lain; serta (iv) mudah dibersihkan. Purwiyatno Hariyadi

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland