PASTEURISASI SKALA KECIL UNTUK SUSU




Proses pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen yang ada dalam susu segar.

Pemanasan dalam pasteurisasi tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit bila menggunakan metode pemanasan dalam tangki (batch/vat method). Atau bisa juga menggunakan metode pemanasan cepat (HTST/High Temperature Short Time) dengan menggunakan suhu minimal 72oC selama 15 detik. Perlakuan pemanasan tersebut telah cukup untuk membunuh Coxiella burnetii dan Mycobacterium tuberculosis/M. bovis yang merupakan patogen utama pada susu.


Dengan pasteurisasi, masih terdapat mikroba pembusuk dan spora yang tahan terhadap perlakuan panas yang diberikan, sehingga susu yang telah dipasteurisasi harus disimpan dalam pendingin agar tidak cepat rusak. Dengan pasteurisasi, susu dapat dipertahankan mutunya dengan kerusakan minimal pada flavor dan karakteristik fisiknya.
Secara umum proses HTST yang sering dipilih dan banyak digunakan untuk pasteurisasi susu karena selain paling minimal kerusakan mutunya baik perubahan gizi maupun mutu sensoriknya, cara ini termasuk yang efisien dalam penggunaan energi. Namun, untuk volume susu yang kecil biasanya masih digunakan proses pemanasan dengan metoda ‘batch’ karena investasi yang diperlukan jauh lebih rendah walaupun perlu menggunakan energi yang lebih banyak.


Alat yang paling sederhana untuk pemanasan metode ‘batch’ ini adalah dengan menggunakan panci masak. Untuk mendapatkan pengendalian yang lebih baik, maka digunakan tangki ‘double jacket’ yang dilengkapi dengan pengaduk untuk menambah efisiensi pemanasannya. Meski pasteurisasi dapat dilakukan dengan alat yang sederhana, namun karena susu mempunyai sifat yang sangat mudah rusak dan mempunyai resiko tinggi untuk dapat menyebarkan bakteri pembentuk racun, maka sangat ditekankan bahwa pengolahan berbagai produk susu harus dilakukan dengan kondisi higiene dan sanitasi yang terkendali secara hati-hati.

Proses penting

Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian utama dalam melakukan proses pasteurisasi dalam tangki. Kebutuhan minimal suhu dan waktu menjadi syarat utama pasteurisasi ini, yaitu tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit. Untuk memenuhinya, maka alat pengukur suhu yang digunakan harus dapat menunjukkan angka yang selalu benar. Kalibrasi termometer secara berkala menjadi hal yang tak dapat ditinggalkan untuk menghindari kesalahan pengukuran suhu. Selain itu, waktu 30 menit mulai dihitung setelah suhu minimal tercapai. Pratomodjati

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland