PASTEURISASI SKALA KECIL UNTUK SUSU




Proses pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen yang ada dalam susu segar.

Pemanasan dalam pasteurisasi tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit bila menggunakan metode pemanasan dalam tangki (batch/vat method). Atau bisa juga menggunakan metode pemanasan cepat (HTST/High Temperature Short Time) dengan menggunakan suhu minimal 72oC selama 15 detik. Perlakuan pemanasan tersebut telah cukup untuk membunuh Coxiella burnetii dan Mycobacterium tuberculosis/M. bovis yang merupakan patogen utama pada susu.


Dengan pasteurisasi, masih terdapat mikroba pembusuk dan spora yang tahan terhadap perlakuan panas yang diberikan, sehingga susu yang telah dipasteurisasi harus disimpan dalam pendingin agar tidak cepat rusak. Dengan pasteurisasi, susu dapat dipertahankan mutunya dengan kerusakan minimal pada flavor dan karakteristik fisiknya.
Secara umum proses HTST yang sering dipilih dan banyak digunakan untuk pasteurisasi susu karena selain paling minimal kerusakan mutunya baik perubahan gizi maupun mutu sensoriknya, cara ini termasuk yang efisien dalam penggunaan energi. Namun, untuk volume susu yang kecil biasanya masih digunakan proses pemanasan dengan metoda ‘batch’ karena investasi yang diperlukan jauh lebih rendah walaupun perlu menggunakan energi yang lebih banyak.


Alat yang paling sederhana untuk pemanasan metode ‘batch’ ini adalah dengan menggunakan panci masak. Untuk mendapatkan pengendalian yang lebih baik, maka digunakan tangki ‘double jacket’ yang dilengkapi dengan pengaduk untuk menambah efisiensi pemanasannya. Meski pasteurisasi dapat dilakukan dengan alat yang sederhana, namun karena susu mempunyai sifat yang sangat mudah rusak dan mempunyai resiko tinggi untuk dapat menyebarkan bakteri pembentuk racun, maka sangat ditekankan bahwa pengolahan berbagai produk susu harus dilakukan dengan kondisi higiene dan sanitasi yang terkendali secara hati-hati.

Proses penting

Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian utama dalam melakukan proses pasteurisasi dalam tangki. Kebutuhan minimal suhu dan waktu menjadi syarat utama pasteurisasi ini, yaitu tidak boleh kurang dari 63oC selama 30 menit. Untuk memenuhinya, maka alat pengukur suhu yang digunakan harus dapat menunjukkan angka yang selalu benar. Kalibrasi termometer secara berkala menjadi hal yang tak dapat ditinggalkan untuk menghindari kesalahan pengukuran suhu. Selain itu, waktu 30 menit mulai dihitung setelah suhu minimal tercapai. Pratomodjati

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...