WHY SHOULD WE CONCERN ABOUT STEAM QUALITY?




Steam dalam industri pangan menjadi pilihan yang semakin populer di industri pangan. Penggunaan steam sebagai sumber energi dalam pindah panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya adalah efisien, praktis, dan fleksibel.

 

Peranan steam yang cukup penting dapat terlihat dari pengaruhnya terhadap mutu dan keamanan pangan. Oleh sebab itu, terdapat beberapa regulasi yang terkait dengan penggunaan steam. Salah satunya yang ditetapkan oleh US FDA dalam Code of Federal Regulation Title 21 Volume 3, section 173.310 menyebutkan bahwa additive yang digunakan air boiler untuk menghasilkan steam yang akan bersentuhan dengan pangan harus memenuhi persyaratan antara lain jumlahnya tidak melebihi ketentuan untuk melakukan fungsinya. Selain itu, jumlah steam yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh melebihi batas yang diijinkan dalam pangan. Beberapa senyawa yang diatur penggunaannya dalam regulasi tersebut antara lain cyclohexylamine yang jumlahnya tidak boleh melebihi 10 ppm dalam steam, diethylaminoethanol yang tidak boleh melebihi 15 ppm, atau bahkan hydrazine yang dilarang digunakan. Penggunaan additive diatur, sebab tidak sedikit proses yang menyebabkan produk pangan dan steam saling bersentuhan. Hanya saja, menurut Field Engineer PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, Rusmanto, belum banyak industri pangan di Indonesia yang memperhatikan hal tersebut. “Padahal industri yang menggunakan injeksi secara langsung perlu memperhatikan kualitas steamnya,” kata Rusmanto.


Sedangkan secara aplikasi, kualitas steam dinilai dari tiga hal, yakni kekeringan, kandungan gas, dan kebersihannya. Kekeringan terkait dengan kandungan kondensatnya. Kandungan gas adalah jumlah dan komposisi gas dalam steam. Sedangkan kebersihan berhubungan dengan kandungan partikel.


Terdapat beberapa jenis steam yang saat ini diaplikasikan di berbagai industri. Rifki Ekadjati, Food & Beverage Specialist PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, menyebutkan bahwa berdasarkan kemurniannya setidaknya terdapat empat jenis steam, yakni plant steam, filter steam, clean steam, dan pure steam. “Paling banyak digunakan digunakan saat ini adalah plant steam,” kata Rifki. Plant steam adalah tingkatan paling rendah dari segi kemurnian steam. “Banyak risiko yang perlu dikontrol dalam jenis tersebut,” tutur Rifki. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitasnya adalah mutu bahan baku air yang digunakan pada boiler, kadar additive yang ditambahkan, kondisi water treatment, peluang terjadinya kontaminasi silang, dan penanganan operasi boiler.
Filter steam adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Sehingga tidak aneh jika banyak yang menyebutnya sebagai culinary steam. Pada tipe ini, plant steam dilewatkan pada filter stainless steel dengan ukuran sangat kecil, biasanya untuk pangan sekitar 5 mikron. Sehingga diperoleh kualitas steam yang lebih bersih. “Namun demikian peluang kontaminasi silang dan carryover masih mungkin terjadi pada sistem ini,” kata Rifki.


Kontaminasi silang dapat berasal dari kondensat yang digunakan kembali pada boiler, kebocoran heat exchanger, senyawa yang digunakan dalam CIP, lubrikan, dan lainnya. Sedangkan carryover bisa dikarenakan terjadinya priming maupun foaming. Priming merupakan berubahnya air menjadi uap secara tiba-tiba, yang bisa dikarenakan oleh beberapa faktor, seperti kesalahan instalasi atau operasi, kualitas bahan baku air yang rendah, dan lain-lain. Sedangkan foaming adalah kondisi terbentuknya buih yang salah satunya bisa diakibatkan oleh jumlah total padatan terlarut yang terlalu tinggi.
Tipe selanjutnya yang merupakan kualitas tertinggi untuk produk pangan adalah clean steam. Pada sistem ini digunakan air reverse osmosis sebagai pemicu terjadinya steam. “Plant steam digunakan sebagai sumber panas bagi air reverse osmosis,” kata Rifki menjelaskan mekanisme kerja dari clean steam. Pada jenis ini, semua potensi risiko seperti kemungkinan terjadinya kontaminasi silang diminimalkan. Steam tersebut sangat cocok untuk produk yang kontak langsung dengan steam, seperti minuman, susu UHT, dan lainnya. Sedangkan untuk tingkat selanjutnya, pure steam. Tipe ini jarang digunakan di industri pangan. Pengguna utamanya adalah industri farmasi dan kedokteran. @hendryfri

Artikel ini diterbitkan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014. Untuk membaca artikel lainnya klik di sini

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...