WHY SHOULD WE CONCERN ABOUT STEAM QUALITY?




Steam dalam industri pangan menjadi pilihan yang semakin populer di industri pangan. Penggunaan steam sebagai sumber energi dalam pindah panas memberikan beberapa keuntungan, diantaranya adalah efisien, praktis, dan fleksibel.

 

Peranan steam yang cukup penting dapat terlihat dari pengaruhnya terhadap mutu dan keamanan pangan. Oleh sebab itu, terdapat beberapa regulasi yang terkait dengan penggunaan steam. Salah satunya yang ditetapkan oleh US FDA dalam Code of Federal Regulation Title 21 Volume 3, section 173.310 menyebutkan bahwa additive yang digunakan air boiler untuk menghasilkan steam yang akan bersentuhan dengan pangan harus memenuhi persyaratan antara lain jumlahnya tidak melebihi ketentuan untuk melakukan fungsinya. Selain itu, jumlah steam yang bersentuhan dengan pangan tidak boleh melebihi batas yang diijinkan dalam pangan. Beberapa senyawa yang diatur penggunaannya dalam regulasi tersebut antara lain cyclohexylamine yang jumlahnya tidak boleh melebihi 10 ppm dalam steam, diethylaminoethanol yang tidak boleh melebihi 15 ppm, atau bahkan hydrazine yang dilarang digunakan. Penggunaan additive diatur, sebab tidak sedikit proses yang menyebabkan produk pangan dan steam saling bersentuhan. Hanya saja, menurut Field Engineer PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, Rusmanto, belum banyak industri pangan di Indonesia yang memperhatikan hal tersebut. “Padahal industri yang menggunakan injeksi secara langsung perlu memperhatikan kualitas steamnya,” kata Rusmanto.


Sedangkan secara aplikasi, kualitas steam dinilai dari tiga hal, yakni kekeringan, kandungan gas, dan kebersihannya. Kekeringan terkait dengan kandungan kondensatnya. Kandungan gas adalah jumlah dan komposisi gas dalam steam. Sedangkan kebersihan berhubungan dengan kandungan partikel.


Terdapat beberapa jenis steam yang saat ini diaplikasikan di berbagai industri. Rifki Ekadjati, Food & Beverage Specialist PT Petrolog Multi Usaha Mandiri Spirax Sarco Indonesia, menyebutkan bahwa berdasarkan kemurniannya setidaknya terdapat empat jenis steam, yakni plant steam, filter steam, clean steam, dan pure steam. “Paling banyak digunakan digunakan saat ini adalah plant steam,” kata Rifki. Plant steam adalah tingkatan paling rendah dari segi kemurnian steam. “Banyak risiko yang perlu dikontrol dalam jenis tersebut,” tutur Rifki. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitasnya adalah mutu bahan baku air yang digunakan pada boiler, kadar additive yang ditambahkan, kondisi water treatment, peluang terjadinya kontaminasi silang, dan penanganan operasi boiler.
Filter steam adalah jenis yang paling banyak digunakan dalam industri pangan. Sehingga tidak aneh jika banyak yang menyebutnya sebagai culinary steam. Pada tipe ini, plant steam dilewatkan pada filter stainless steel dengan ukuran sangat kecil, biasanya untuk pangan sekitar 5 mikron. Sehingga diperoleh kualitas steam yang lebih bersih. “Namun demikian peluang kontaminasi silang dan carryover masih mungkin terjadi pada sistem ini,” kata Rifki.


Kontaminasi silang dapat berasal dari kondensat yang digunakan kembali pada boiler, kebocoran heat exchanger, senyawa yang digunakan dalam CIP, lubrikan, dan lainnya. Sedangkan carryover bisa dikarenakan terjadinya priming maupun foaming. Priming merupakan berubahnya air menjadi uap secara tiba-tiba, yang bisa dikarenakan oleh beberapa faktor, seperti kesalahan instalasi atau operasi, kualitas bahan baku air yang rendah, dan lain-lain. Sedangkan foaming adalah kondisi terbentuknya buih yang salah satunya bisa diakibatkan oleh jumlah total padatan terlarut yang terlalu tinggi.
Tipe selanjutnya yang merupakan kualitas tertinggi untuk produk pangan adalah clean steam. Pada sistem ini digunakan air reverse osmosis sebagai pemicu terjadinya steam. “Plant steam digunakan sebagai sumber panas bagi air reverse osmosis,” kata Rifki menjelaskan mekanisme kerja dari clean steam. Pada jenis ini, semua potensi risiko seperti kemungkinan terjadinya kontaminasi silang diminimalkan. Steam tersebut sangat cocok untuk produk yang kontak langsung dengan steam, seperti minuman, susu UHT, dan lainnya. Sedangkan untuk tingkat selanjutnya, pure steam. Tipe ini jarang digunakan di industri pangan. Pengguna utamanya adalah industri farmasi dan kedokteran. @hendryfri

Artikel ini diterbitkan di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Januari 2014. Untuk membaca artikel lainnya klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland