Stability of Vitamin-Mineral Premixes




Definisi fortifikasi adalah penambahan zat gizi dalam jumlah yang cukup pada suatu produk pangan, sedemikian rupa sehingga produk tersebut dapat berfungsi sebagai sumber yang baik bagi zat gizi yang ditambah, bagi masyarakat target yang telah ditentukan.

 

 

Pada awalnya, fortifikasi merupakan salah satu upaya (pemerintah) untuk mengatasi masalah defisiensi/kekurangan gizi (malnutrisi) mikro pada masyarakat kelompok usia tertentu. Dewasa ini, fortifikasi zat gizi mikro (vitamin-mineral) pada produk pangan merupakan salah satu teknologi formulasi produk pangan fungsional (pangan kesehatan) atau untuk pangan kelompok khusus. Kedua kategori pangan tersebut merupakan produk yang terus berkembang seiring dengan peningkatan kebutuhan konsumennya. Sebagai konsekuensinya, kebutuhan vitamin dan mineral sebagai ingridien pangan menjadi bisnis yang luar biasa besar di industri pangan.


Konsumen memiliki hak untuk membeli pangan yang difortifikasi. Survey konsumen di Eropa menunjukkan bahwa 75% konsumen menyatakan fortifikasi harus diijinkan sepanjang tidak memberikan pengaruh negatif terhadap kesehatan (Bonner et al. 1999). Bagaimana fortifikasi ditinjau dari sisi industri pangan? Dengan melihat kebutuhan konsumen terhadap pangan yang difortifikasi, banyak industri yang memproduksi pangan dengan ingridien zat gizi mikro, tanpa uji manfaat terlebih dahulu.

Multiple fortification and tailor made premix

Konsumen menuntut pangan yang dikonsumsinya tidak hanya sekedar memuaskan rasa lapar. Mereka juga menghendaki manfaat lebih dari sekedar zat gizi dari pangan yang dikonsumsinya saat ini. Secara eksplisit, konsumen menghendaki tidak hanya vitamin dan mineral, namun juga tambahan antioksidan, serat pangan, omega-3 dan lainnya. Ingridien-ingridien tersebut dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan selain energi, namun juga kesehatan pencernaan, relaksasi, meningkatkan imunitas, manfaat kognitif dan lainnya. Oleh karena itu, dibutuhkan premix ingredient yang dirancang khusus untuk produk pangan tertentu.


Produk margarin meja sesuai regulasinya wajib difortifikasi dengan Vitamin A dan D. Produk ini menunjukkan efektifitasnya dalam mengatasi defisiensi vitamin A dan D, dibandingkan dengan produk yang hanya difortifikasi vitamin A saja. Demikian pula untuk produk tepung terigu yang difortifikasi dengan beberapa zat gizi mikro (vitamin B1, B2, B3, folat, Fe dan Zn) dibandingkan dengan produk yang hanya difortifikasi dengan satu jenis mineral. Hal ini disebabkan oleh sifat defisiensi zat gizi mikro pada kelompok usia tertentu sering bukan hanya disebabkan oleh satu jenis zat gizi saja, namun oleh beberapa zat gizi.


Bagaimana premiks vitamin dan mineral dapat lebih efektif kinerjanya? Premiks selain menyediakan multi zat gizi mikro yang dibutuhkan oleh tubuh, kombinasi zat gizi dalam premiks juga menunjukkan adanya sinergisme secara fisiologis di dalam tubuh. Studi intervensi premiks zat gizi mikro (Fe, Zn, vitamin A, iod, vitamin C, riboflavin, folat, vitamin B12, B6, niacin, vitamin E) dalam minuman untuk remaja perempuan di Bangladesh selama 6 bulan terbukti menurunkan anemia, meningkatkan status zat gizi mikro dan pertumbuhan (Hyder et al. 2007). Selanjutnya, produk breakfast cereal yang difortifikasi dan dikonsumsi dengan penambahan susu telah terbukti meningkatkan status zat gizi mikro (thiamin, riboflavin, vitamin B6, asam folat, vitamin D and zat besi) masyarakat di Eropa (Bonner et al., 1999). Prof. Nuri Andarwulan

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Februari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...