Update on Nanotechnology in Food Industries




Teknologi nano merupakan salah satu inovasi yang banyak mendapat perhatian dalam dunia industri, termasuk yang bergerak di bidang pangan. Walau demikian, sebenarnya teknologi tersebut bukanlah sesuatu yang sama sekali baru. Menurut Direktur SEAFAST Center IPB, Prof. Purwiyatno Hariyadi, terdapat banyak komponen pangan yang telah lama diaplikasikan dalam bentuk nano. “Sebagai contoh adalah glukosa yang memiliki ukuran 1 nano meter atau molekul air yang juga berada dalam skala nano,” tutur Purwiyatno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA Update on Nanotechnology in Food Industries, 9 Mei lalu. Acara yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB serta Pameran LabIndonesia tersebut dilaksanakan di Jakarta Convention Center (JCC), Jakarta.


Lebih lanjut Prof. Purwiyatno menjelaskan, ketertarikan akan teknologi nano semakin meningkat sejak istilah tersebut diperkenalkan oleh Taniguchi (1974). Walau tidak tergolong baru, tetapi teknologi nano mendorong terjadinya inovasi peralatan dan instrumentasi yang memungkinkan perkembangan baru. “Beberapa potensi baru yang dapat berubah dengan adanya teknologi nano tersebut adalah, sifat optis meliputi warna atau transparansinya; elektrik atau konduktivitasnya; fisik yang meliputi kekerasan, titik leleh, difusitas; atau kimia, termasuk reaktivitas dan laju reaksinya,” kata Prof. Purwiyatno. Hanya saja, selain potensi dan peluang baru, Dia juga mengingatkan adanya peluang munculnya risiko baru. “Teknologi nano bisa jadi dapat meningkatkan bioavailibilitas atau daya penetrasi, tetapi juga jangan dilupakan peluang kemungkinan terjadinya peningkatan toksisitas,” tuturnya. Oleh sebab itu, perlu dilakukan analisa risiko.


Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan juga Peneliti Senior SEAFAST Center IPB Prof. Dedi Fardiaz, menjelaskan mengenai analisa risiko nano ingredients pada produk pangan. “EFSA (European Food Safety Authority, red) telah mengeluarkan pedoman pengkajian risiko dari aplikasi ilmu dan teknologi nano dalam rantai pangan dan pakan,” ungkap Prof. Dedi. Pedoman tersebut meliputi persyatan karakterisasi fisiko-kimia dari engineered nano materials (ENM) yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, enzim, perisa, food contact materials, novel foods, bahan tambahan pakan dan pestisida; serta pendekatan pengujian untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat nano, dan umumnya, termasuk informasi dari genotoksisitas in vitro, penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi, serta mengulang studi toksisitas oral dengan pengulangan dosis 90 hari pada tikus. “Jika pedoman ENM diterapkan, hasil dari pengujian akan memberikan informasi untuk mengkaji potensi bahaya yang jika digabungkan dengan pengkajian paparan, dapat menjadi dasar bagi karakterisasi risiko,” tutur Prof. Dedi.


Di Indonesia, terdapat produk beredar yang telah dengan menggunakan ingridien nano. Namun demikian, belum ada definisi yang jelas mengenai teknologi nano di negera ini. Menurut Ir. Gasilan dari Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, perlu dilakukan diskusi bersama terkait teknologi tersebut yang melibatkan industri, Pemerintah, dan juga peneliti/akademisi. “Saat ini belum ada regulasi khusus tentang nanomaterial sebagai bahan pangan di Indonesia. Pengawasan keamanan nanomaterial secara umum masih harus sesuai dengan regulasi yang ada,” kata Ir. Gasilan.
Seminar FOODREVIEW INDONESIA kali ini juga menghadirkan pembicara lainnya, seperti Henky Wibawa (Direktur Eksekutif Indonesian Packaging Federation), Dr. Hoerudin (Balai Besar Pasca Panen), dan Dr. Nugraha Edhi Suyatma (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan/SEAFAST Center IPB). Materi seminar selengkapnya dapat diunduh disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...