Update on Nanotechnology in Food Industries




Teknologi nano merupakan salah satu inovasi yang banyak mendapat perhatian dalam dunia industri, termasuk yang bergerak di bidang pangan. Walau demikian, sebenarnya teknologi tersebut bukanlah sesuatu yang sama sekali baru. Menurut Direktur SEAFAST Center IPB, Prof. Purwiyatno Hariyadi, terdapat banyak komponen pangan yang telah lama diaplikasikan dalam bentuk nano. “Sebagai contoh adalah glukosa yang memiliki ukuran 1 nano meter atau molekul air yang juga berada dalam skala nano,” tutur Purwiyatno dalam Seminar FOODREVIEW INDONESIA Update on Nanotechnology in Food Industries, 9 Mei lalu. Acara yang diselenggarakan oleh FOODREVIEW INDONESIA bekerja sama dengan SEAFAST Center IPB serta Pameran LabIndonesia tersebut dilaksanakan di Jakarta Convention Center (JCC), Jakarta.


Lebih lanjut Prof. Purwiyatno menjelaskan, ketertarikan akan teknologi nano semakin meningkat sejak istilah tersebut diperkenalkan oleh Taniguchi (1974). Walau tidak tergolong baru, tetapi teknologi nano mendorong terjadinya inovasi peralatan dan instrumentasi yang memungkinkan perkembangan baru. “Beberapa potensi baru yang dapat berubah dengan adanya teknologi nano tersebut adalah, sifat optis meliputi warna atau transparansinya; elektrik atau konduktivitasnya; fisik yang meliputi kekerasan, titik leleh, difusitas; atau kimia, termasuk reaktivitas dan laju reaksinya,” kata Prof. Purwiyatno. Hanya saja, selain potensi dan peluang baru, Dia juga mengingatkan adanya peluang munculnya risiko baru. “Teknologi nano bisa jadi dapat meningkatkan bioavailibilitas atau daya penetrasi, tetapi juga jangan dilupakan peluang kemungkinan terjadinya peningkatan toksisitas,” tuturnya. Oleh sebab itu, perlu dilakukan analisa risiko.


Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan juga Peneliti Senior SEAFAST Center IPB Prof. Dedi Fardiaz, menjelaskan mengenai analisa risiko nano ingredients pada produk pangan. “EFSA (European Food Safety Authority, red) telah mengeluarkan pedoman pengkajian risiko dari aplikasi ilmu dan teknologi nano dalam rantai pangan dan pakan,” ungkap Prof. Dedi. Pedoman tersebut meliputi persyatan karakterisasi fisiko-kimia dari engineered nano materials (ENM) yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan, enzim, perisa, food contact materials, novel foods, bahan tambahan pakan dan pestisida; serta pendekatan pengujian untuk mengidentifikasi dan mengkarakterisasi sifat nano, dan umumnya, termasuk informasi dari genotoksisitas in vitro, penyerapan, distribusi, metabolisme dan ekskresi, serta mengulang studi toksisitas oral dengan pengulangan dosis 90 hari pada tikus. “Jika pedoman ENM diterapkan, hasil dari pengujian akan memberikan informasi untuk mengkaji potensi bahaya yang jika digabungkan dengan pengkajian paparan, dapat menjadi dasar bagi karakterisasi risiko,” tutur Prof. Dedi.


Di Indonesia, terdapat produk beredar yang telah dengan menggunakan ingridien nano. Namun demikian, belum ada definisi yang jelas mengenai teknologi nano di negera ini. Menurut Ir. Gasilan dari Direktorat Standardisasi Produk Pangan Badan POM RI, perlu dilakukan diskusi bersama terkait teknologi tersebut yang melibatkan industri, Pemerintah, dan juga peneliti/akademisi. “Saat ini belum ada regulasi khusus tentang nanomaterial sebagai bahan pangan di Indonesia. Pengawasan keamanan nanomaterial secara umum masih harus sesuai dengan regulasi yang ada,” kata Ir. Gasilan.
Seminar FOODREVIEW INDONESIA kali ini juga menghadirkan pembicara lainnya, seperti Henky Wibawa (Direktur Eksekutif Indonesian Packaging Federation), Dr. Hoerudin (Balai Besar Pasca Panen), dan Dr. Nugraha Edhi Suyatma (Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan/SEAFAST Center IPB). Materi seminar selengkapnya dapat diunduh disini. @hendryfri

Artikel Lainnya

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...