Komposisi Susu, Tingkatkan Bioavailabilitas Zat Gizi Mikro



Susu memiliki kandungan zat gizi mikro yang cukup lengkap. Bahkan kombinasinya dengan beberapa komponen lain dalam susu dapat meningkatkan bioavailabilitasnya. Sebagai contoh, kalsium yang menjadi lebih mudah terserap karena berikatan dengan kasein melalui bantuan fosfor. Atau laktoferin yang dapat mentransportasikan zat besi.

 

Susu telah dikenal sebagai produk pangan yang bergizi lengkap. Susu sapi segar mengandung zat-zat gizi berupa air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam susu dapat berupa vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, dan E, dan vitamin yang larut dalam air, yaitu vitamin B1, B2, B6, B12, niasin, folat, dan vitamin C. Mineral yang ada dalam susu diantaranya kalsium, fosfor, magnesium, dan kalium.


Susu dan produk-produknya, seperti susu cair, keju, yoghurt dan yang lainnya, dengan segala kandungan di dalamnya dapat disebut pula sebagai pangan yang memiliki fungsi fisiologis. Tidak sekedar memenuhi kebutuhan gizi tubuh, susu dan olahannya tersebut dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Kandungan kalsium, misalnya, adalah mineral yang bersumber utama dari susu dan olahannya. Meskipun kalsium dan senyawa kalsium bersifat sukar larut dalam air, namun hadirnya kasein dalam susu dapat mengikat kalsium dengan bantuan fosfor menjadi bentuk yang dapat lebih mudah terserap. Karena itulah susu dapat memberi fungsi fisiologis untuk terhindar dari kekurangan mineral kalsium.


Produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, kefir, dan berbagai macam minuman susu yang asam juga menjadi produk yang tak sekedar bergizi, namun juga memiliki fungsi fisiologis bagi kesehatan tubuh. Mikroba yang utama digunakan pada produk ini adalah Lactobacillus acidophilus dan macam-macam Bifidobacterium sp. Kedua jenis mikroba itu juga yang mendominasi usus besar dan usus kecil manusia. Keduanya juga dapat berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen dengan memproduksi asam dan bakteriosin serta dekonjugasi garam-garam empedu (Jelen dan Lutz, 1998).


Protein susu yang terutama adalah kasein, ??laktoglobulin, ??laktalbumin, immunoglobulin, laktoferrin, dan serum albumin, ternyata juga memiliki aktivitas biologis baik secara langsung atau setelah terdegradasi menjadi peptida bioaktif. Peptida bioaktif dapat terbentuk selama proses fermentasi susu berlangsung, seperti halnya yang terjadi pada berbagai jenis keju dan produk susu fermentasi. Pratomodjati

Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Februari 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 19, 2018

    Pemilihan Warna Pangan sebagai Alat Pemasaran

    Saat ini warna juga menjadi salah satu dari alat pemasaran.  Hasil survei pasar menunjukkan bahwa 97% merek produk pangan menggunakan pewarna untuk mengindikasikan flavor. Warna digunakan dalam pemasaran dengan sejumlah alasan seperti menutup warna yang tidak diinginkan, lebih menarik konsumen, menutup degradasi warna alami selama distribusi dan penyimpanan, dan lainnya. Tingkat penjualan produk juga dipengaruhi oleh warna. Sebagai contoh, produk saos yang diproduksi industri besar mengalami peningkatan yang dramatis setelah diberi tambahan warna sehingga warna produk menjadi tidak pucat lagi. Demikian pula, produk minuman cola yang tidak berwarna ternyata gagal di pasar. ...

  • Feb 17, 2018

    Pembentukan Flavor Karamel pada Cokelat Crumb

    Hal yang penting dalam pembuatan cokelat crumb adalah reaksi Maillard dan kristalisasi gula. Reaksi Maillard menggabungkan gula dan gugus asam amino (Gambar 2). Apabila susu dengan kadar air yang rendah(20-30%) dipanaskan, maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan terbentuknya warna cokelat dan mempunyai ìrasa karamelî. Flavor karamel ini adalah penggabungan reaksi antara protein(gugus amino) dan gula pereduksi golongan karbonil. Laktosa dalam susu adalah senyawa gula pereduksi. Flavor yang dihasilkan dari proses ini berbeda dengan flavor yang dihasilkan dengan pemanasan gula biasa, yang menghasilkan karamel juga. ...

  • Feb 12, 2018

    Kayu Manis sebagai Sumber Senyawa Flavor

    Dimas & Koen (2017) menjelaskan bahwa bagian-bagian kayu manis seperti kulit kayu, daun, ranting, kayu, dan buah dapat dengan mudah digunakan untuk produksi minyak folatil dengan metode distilasi dan oleoresin dengan solvent extraction. Oleoresin merupakan konsentrat ekstrak dari rempah atau herba aromatik yang diperoleh dari perlakuan pertama rempah dengan pelarut dan kemudian mengilangkan pelarut tersebut. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa perbedaan spesies kayu manis ...

  • Feb 10, 2018

    Flavor Umami dan Kokumi pada Produk Pangan

    Secara sensoris, baik umami maupun kokumi mempunyai kemampuan untuk meningkatkan cita rasa suatu produk pangan. Umami berperan dalam meningkatkan cita rasa ke-empat rasa dasar sedangkan kokumi meningkatkan rasa asin dan umami itu sendiri. Secara tidak langsung, kokumi dapat menguatkan rasa umami pada produk pangan. Penelitian di Jepang mengenai kokumi menyatakan bahwa senyawa kokumi, meningkatkan rasa dasar dan menstimulasi respon sel reseptor calcium-sensing (CaSR) (Maruyama dkk., 2012).  ...

  • Feb 09, 2018

    Ekstraksi Senyawa Flavor Menggunakan CO2 Superkritis

    Sebuah fluida dikatakan superkritis jika berada pada kondisi suhu dan tekanan yang melebihi suhu dan tekanan kritis untuk fluida tersebut. Untuk CO2 superkritis, suhu dan tekanan superkritisnya lebih tinggi dibandingkan dengan suhu dan tekanan CO2 cair. Hal ini berdampak pada kemampuannya sebagai solven menjadi lebih besar. Metode ini sudah diterapkan untuk mengekstraksi herba dan rempah, misalnya pada suhu sekitar 400C dan tekanan antara 200 - 250 bar. ...