Saving Time and Energy in Bread Cumbs Processing


 

Products covered by a layer of breading or bread crumbs are extremely popular worldwide. The range of possible breaded products is all but unlimited. The art of breading is even applied to confectionery goods – the latest trend in the U.S. is “deep-fried bars” – deep-fried chocolate bars covered with breading. But thanks to its outstanding swelling properties, breading can serve not only as a crunchy coating, but is also excellently suited as a filler and binder, for example for making filled pasta such as tortellini.
High quality requirements
In order to offer consumers a visually appealing product, bread crumbs must satisfy stringent requirements in terms of their quality features. Beside their organoleptic characteristics such as shape, color, and texture, other parameters such as bulk density and product moisture also have a crucial influence on the usability of breading, depending on the specific requirements of the end product involved. In the preparation of a breading-coated product in the pan or deep fryer, the browning rate and oil absorption rate are important criteria. For deep-frozen products, a low water absorption rate of the panada is equally important, since the bread crumbs are not supposed to become soaked and soft during preparation, but should remain crisp.
If breading is used in fillings, as a binder, or for increasing the viscosity of a food, its swelling and water absorption capacities are especially important.
Alternative process technology
The production of bread crumbs by the traditional method is a well-known process: A specific type of bread is baked, dried, and then ground and screened.
The increase in demand for breadings is also steadily boosting demand for new, more flexible, time-saving, and continuous processes. Extrusion technology is a suitable alternative to the conventional production method. As a leading provider of extrusion technology, Buhler offers an ideal solution. What especially distinguishes this continuous process from the traditional production method are the energy savings of 30 to 50 percent and the reduction of the process times by 80 to 90 percent. In addition, the extruder takes up 30 to 50 percent less space than a conventional breading production system. Following mixing, the ingredients are kneaded into a dough by the extruder’s two co-rotating screws. The input of mechanical and thermal energy and the temperature and pressure conditions inside the extruder modify the starch particles in the dough. Finally, the product undergoes expansion when it is discharged from the die. Unlike the traditional production process, this means that extrusion combines kneading and baking in a single process operation, with the dough fermentation phase (floor time) being completely -eliminated. The extruded product is dried in the same way as in conventional bread crumb pro¬duction to the required final moisture content and then ground and screened.
Made of a wide variety of raw materials
Extrusion technology enables breadings to be made on the basis of a wide variety of raw materials. Whereas the traditional production method requires high-protein flours for creating the gluten framework, any starch containing products can basically be used in the extrusion process. Dough rise is achieved on the one hand through expansion at the die, and on the other hand by adding chemical or physical dough raising agents. Fluctuations in the raw materials quality are easier to smoothen out in the extru¬sion process. In the quest for an energy efficient process, extrusion will also be found to be an ideal solution, for the low water content of the product formulation reduces the time and energy requirements during drying.
 
 
 
By Christopher Rubin
Head of Product Marketing at Buhler in Switzerland
 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Juli 2011)

Artikel Lainnya

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...

  • Ags 13, 2018

    Meningkatkan Cita Rasa Produk Minuman dengan Kombinasi Protein

    Protein menjadi salah satu zat gizi yang sering ditambahkan dalam beberapa produk pangan. Penambahan tersebut tidak lain untuk memenuhi permintaan konsumen terhadap produk pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan untuk tubuh. Dalam persepsi konsumen, protein memberikan manfat untuk beberapa hal seperti untuk pertumbuhan otot, meningkatkan energi, pertumbuhan anak, dan dapat mencegah sarcopenia. Dari persepsi tersebut, protein menjadi salah satu ingridien yang potensial untuk dikembangkan menjadi bahan tambahan pada produk pangan.  ...

  • Ags 12, 2018

    Peningkatan Probiotik Sebagai Pangan Fungsional

    Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI mendefinisikan pangan fungsional, termasuk di dalamnya probiotik, sebagai pangan yang secara alami maupun telah mengalami proses (produk olahan) yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah memiliki sifat fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan, serta bermanfaat bagi kersehatan. ...

  • Ags 10, 2018

    Inkorporasi Probiotik ke Dalam Produk Pangan

    Terdapat lima hal utama yang harus diperhatikan dalam inkorporasi probiotik ke dalam produk pangan, yaitu (i) menyeleksi kombinasi strain probiotik dengan jenis pangan cocok, (ii) menggunakan kondisi pengolahan pangan yang sesuai dengan sintasan probiotik, (iii) bila diperlukan fermentasi, maka harus dipastikan bahwa matriks pangan akan mendukung pertumbuhan probiotik, (iv) memilih matriks produk, kemasan dan kondisi lingkungan untuk memastikan sintasan probiotik yang cukup melalui rantai suplai produk dan selama penyimpanan produk, dan (v) memastikan bahwa penambahan probiotik tidak berpengaruh negatif negatif terhadap cita rasa dan tekstur produk. ...

  • Ags 09, 2018

    Pengaruh Pemanasan Terhadap Waktu Gelasi Susu

    Pada umumnya, pemanasan awal dilakukan pada suhu 80-95oC selama 30-60 detik dengan tujuan untuk stabilisasi fl-laktoglobulin sebelum proses UHT. Stabilisasi fl-laktoglobulin dilakukan untuk mencegah terjadinya deposit (fouling) pada kondisi UHT. Adapun pemanasan awal dengan suhu 72 oC selama 30 detik sampai 80 oC selama 30 detik bertujuan untuk menunda pembentukan gel. Penundaan ini disebabkan karena pengendapan protein whey pada permukaan misel kasein sehingga permukaan reaktif menjadi berkurang. Dilihat dari jenis pemanasannya, pada tingkat pemanasan yang sama (equivalent bactericidal effects), pemanasan langsung menghasilkan susu UHT dengan peluang gelasi yang lebih besar daripada pemanasan tidak langsung. ...