Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun




Bila dicermati tayangan komersial televisi beberapa waktu ini, ditemukan satu iklan kecap yang mengklaim bahwa penambahan kecap tersebut akan memperbaiki tekstur dari masakan, tentu banyak yang bertanya-tanya apa itu bisa? Kemungkinan yang dimaksud di sini bukanlah mengeraskan, melunakkan, membuat liat atau membuat renyah tetapi lebih pada satu lagi karakteristik tekstur yang melekat erat pada atribut flavor yang dikenal dengan terminologi mouthfeel.


Seperti dilaporkan oleh Stokes et al (2013) bahwa mouthfeel yang diperoleh pada saat suatu pangan yang dikonsumsi merupakan faktor yang kritikal pada pemilihan dan penerimaan oleh konsumen. Pemanfaatan atribut mouthfeel dalam pengembangan produk pangan, terutama produk pangan fungsional menjadi tren baru dewasa ini. Banyak produk pangan komersial yang dikembangkan saat ini fokus pada modifikasi karakteristik mouthfeel yang dimiliki seperti halnya “yoghurt fufu” yang memodifikasi fisik yoghurt ke dalam bentuk “busa” (foam) sehingga produk yoghurt Jepang ini memberi sensasi sensori yang berbeda dari produk orisinilnya; atau juga yoghurt yang sengaja dibuat dengan kesan sangat creamy untuk menjaring konsumen yang menginginkan yoghurt dengan mouthfeel sangat lembut.


Hanya saja seperti dilaporkan oleh Ginard dan Mazzucchlelli (1996), terbatasnya pemahaman tentang fisiologis persepsi mouthfeel dan kesukaan konsumen akan karakteristik “taktil” (tactile) dan “kinestetik” (kinesthetic) dari produk memang membuat inovasi formulasi produk yang memiliki spesifikasi mouthfeel tertentu menjadi bagian yang paling sulit dalam pengembangan produk di industri pangan. Namun tetap tak dapat dipungkiri bahwa peluang diversifikasi produk dengan tambahan sentuhan dimensi flavor yang satu ini akan membentang peluang kreatifitas pengembangan produk sangat luas sehingga sangat menggiurkan dan tak mungkin dihindarkan untuk tidak mengenal dan mempelajari mouthfeel ini lebih jauh.

 

Apakah itu mouthfeel?
Contoh termudah bagi orang Indonesia untuk memahami tentang mouthfeel adalah perbedaan antara es puter dan es krim. Banyak di antara kita pasti telah merasakan perbedaan kesan mouthfeel kedua produk tersebut. Keunggulan mouthfeel pada es krim membuat produk ini lebih banyak penggemar dibanding produk-produk sejenis seperti gelato, sherbet dan lain-lain.


Ada beberapa versi dalam mendefinisikan mouthfeel. Menurut Langstaff dan Lewis (1993), mouthfeel didefinisikan sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau minuman yang bertanggung jawab untuk diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa mulut. Sedangkan Thomas Barnes (2013) mendefinisikan mouthfeel sebagai karakter taktil dari suatu makanan atau minuman yang dapat dirasakan di dalam mulut dan mampu menstimulasi saraf-saraf sensori pada mulut dan lidah selain “pupil pencecap” (taste buds). Oleh karenanya, tanpa lidah pun sensasi mouthfeel tetap dapat dirasakan. Dengan kata lain mouthfeel tidak menyertakan sensasi flavor dari atribut rasa seperti pahit, asin, asam atau manis, walau beberapa karakter sensasi rasa ini dapat berpengaruh pada mouthfeel sebagai sensasi taktil. Prof. C. Hanny Wijaya


Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland