Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun




Bila dicermati tayangan komersial televisi beberapa waktu ini, ditemukan satu iklan kecap yang mengklaim bahwa penambahan kecap tersebut akan memperbaiki tekstur dari masakan, tentu banyak yang bertanya-tanya apa itu bisa? Kemungkinan yang dimaksud di sini bukanlah mengeraskan, melunakkan, membuat liat atau membuat renyah tetapi lebih pada satu lagi karakteristik tekstur yang melekat erat pada atribut flavor yang dikenal dengan terminologi mouthfeel.


Seperti dilaporkan oleh Stokes et al (2013) bahwa mouthfeel yang diperoleh pada saat suatu pangan yang dikonsumsi merupakan faktor yang kritikal pada pemilihan dan penerimaan oleh konsumen. Pemanfaatan atribut mouthfeel dalam pengembangan produk pangan, terutama produk pangan fungsional menjadi tren baru dewasa ini. Banyak produk pangan komersial yang dikembangkan saat ini fokus pada modifikasi karakteristik mouthfeel yang dimiliki seperti halnya “yoghurt fufu” yang memodifikasi fisik yoghurt ke dalam bentuk “busa” (foam) sehingga produk yoghurt Jepang ini memberi sensasi sensori yang berbeda dari produk orisinilnya; atau juga yoghurt yang sengaja dibuat dengan kesan sangat creamy untuk menjaring konsumen yang menginginkan yoghurt dengan mouthfeel sangat lembut.


Hanya saja seperti dilaporkan oleh Ginard dan Mazzucchlelli (1996), terbatasnya pemahaman tentang fisiologis persepsi mouthfeel dan kesukaan konsumen akan karakteristik “taktil” (tactile) dan “kinestetik” (kinesthetic) dari produk memang membuat inovasi formulasi produk yang memiliki spesifikasi mouthfeel tertentu menjadi bagian yang paling sulit dalam pengembangan produk di industri pangan. Namun tetap tak dapat dipungkiri bahwa peluang diversifikasi produk dengan tambahan sentuhan dimensi flavor yang satu ini akan membentang peluang kreatifitas pengembangan produk sangat luas sehingga sangat menggiurkan dan tak mungkin dihindarkan untuk tidak mengenal dan mempelajari mouthfeel ini lebih jauh.

 

Apakah itu mouthfeel?
Contoh termudah bagi orang Indonesia untuk memahami tentang mouthfeel adalah perbedaan antara es puter dan es krim. Banyak di antara kita pasti telah merasakan perbedaan kesan mouthfeel kedua produk tersebut. Keunggulan mouthfeel pada es krim membuat produk ini lebih banyak penggemar dibanding produk-produk sejenis seperti gelato, sherbet dan lain-lain.


Ada beberapa versi dalam mendefinisikan mouthfeel. Menurut Langstaff dan Lewis (1993), mouthfeel didefinisikan sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau minuman yang bertanggung jawab untuk diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa mulut. Sedangkan Thomas Barnes (2013) mendefinisikan mouthfeel sebagai karakter taktil dari suatu makanan atau minuman yang dapat dirasakan di dalam mulut dan mampu menstimulasi saraf-saraf sensori pada mulut dan lidah selain “pupil pencecap” (taste buds). Oleh karenanya, tanpa lidah pun sensasi mouthfeel tetap dapat dirasakan. Dengan kata lain mouthfeel tidak menyertakan sensasi flavor dari atribut rasa seperti pahit, asin, asam atau manis, walau beberapa karakter sensasi rasa ini dapat berpengaruh pada mouthfeel sebagai sensasi taktil. Prof. C. Hanny Wijaya


Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

  • Des 14, 2018

    Tantangan dan Peluang Inkorporasi Probiotik pada Snack

    Probiotik berbasis susu telah dikembangkan dan dikomersialisasikan dalam berbagai bentuk produk pangan, termasuk snack atau makanan camilan. Namun demikian, adanya kelompok konsumen yang menderita intoleransi laktosa membuka peluang penanganan produk probiotik non-susu. Heterogenisitas matriks pangan non-susu dan proses pengolahannya merupakan tantangan tersendiri dalam pengembangan produk probiotik non-susu.  ...

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland