Mouthfeel, Atribut Flavor yang sedang Naik Daun



Bila dicermati tayangan komersial televisi beberapa waktu ini, ditemukan satu iklan kecap yang mengklaim bahwa penambahan kecap tersebut akan memperbaiki tekstur dari masakan, tentu banyak yang bertanya-tanya apa itu bisa? Kemungkinan yang dimaksud di sini bukanlah mengeraskan, melunakkan, membuat liat atau membuat renyah tetapi lebih pada satu lagi karakteristik tekstur yang melekat erat pada atribut flavor yang dikenal dengan terminologi mouthfeel.


Seperti dilaporkan oleh Stokes et al (2013) bahwa mouthfeel yang diperoleh pada saat suatu pangan yang dikonsumsi merupakan faktor yang kritikal pada pemilihan dan penerimaan oleh konsumen. Pemanfaatan atribut mouthfeel dalam pengembangan produk pangan, terutama produk pangan fungsional menjadi tren baru dewasa ini. Banyak produk pangan komersial yang dikembangkan saat ini fokus pada modifikasi karakteristik mouthfeel yang dimiliki seperti halnya “yoghurt fufu” yang memodifikasi fisik yoghurt ke dalam bentuk “busa” (foam) sehingga produk yoghurt Jepang ini memberi sensasi sensori yang berbeda dari produk orisinilnya; atau juga yoghurt yang sengaja dibuat dengan kesan sangat creamy untuk menjaring konsumen yang menginginkan yoghurt dengan mouthfeel sangat lembut.


Hanya saja seperti dilaporkan oleh Ginard dan Mazzucchlelli (1996), terbatasnya pemahaman tentang fisiologis persepsi mouthfeel dan kesukaan konsumen akan karakteristik “taktil” (tactile) dan “kinestetik” (kinesthetic) dari produk memang membuat inovasi formulasi produk yang memiliki spesifikasi mouthfeel tertentu menjadi bagian yang paling sulit dalam pengembangan produk di industri pangan. Namun tetap tak dapat dipungkiri bahwa peluang diversifikasi produk dengan tambahan sentuhan dimensi flavor yang satu ini akan membentang peluang kreatifitas pengembangan produk sangat luas sehingga sangat menggiurkan dan tak mungkin dihindarkan untuk tidak mengenal dan mempelajari mouthfeel ini lebih jauh.

 

Apakah itu mouthfeel?
Contoh termudah bagi orang Indonesia untuk memahami tentang mouthfeel adalah perbedaan antara es puter dan es krim. Banyak di antara kita pasti telah merasakan perbedaan kesan mouthfeel kedua produk tersebut. Keunggulan mouthfeel pada es krim membuat produk ini lebih banyak penggemar dibanding produk-produk sejenis seperti gelato, sherbet dan lain-lain.


Ada beberapa versi dalam mendefinisikan mouthfeel. Menurut Langstaff dan Lewis (1993), mouthfeel didefinisikan sebagai atribut tekstur dari suatu makanan atau minuman yang bertanggung jawab untuk diperolehnya karakteristik sensasi taktil pada permukaan mukosa mulut. Sedangkan Thomas Barnes (2013) mendefinisikan mouthfeel sebagai karakter taktil dari suatu makanan atau minuman yang dapat dirasakan di dalam mulut dan mampu menstimulasi saraf-saraf sensori pada mulut dan lidah selain “pupil pencecap” (taste buds). Oleh karenanya, tanpa lidah pun sensasi mouthfeel tetap dapat dirasakan. Dengan kata lain mouthfeel tidak menyertakan sensasi flavor dari atribut rasa seperti pahit, asin, asam atau manis, walau beberapa karakter sensasi rasa ini dapat berpengaruh pada mouthfeel sebagai sensasi taktil. Prof. C. Hanny Wijaya


Lebih lengkap mengenai artikel ini, dapat dibaca di majalah FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2014 atau klik di sini

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...