Saatnya Ingridien Pangan Lokal Tampil ke Depan




Produksi pangan tak akan lepas kaitannya dengan penyediaan bahan baku yang lebih cocok disebut sebagai ingridien pangan. Menurut Direktur SEAFAST Center IPB Prof. Purwiyatno Hariyadi, ingridien pangan memiliki definisi bahan-bahan yang digunakan untuk keperluan produksi pangan di antaranya yaitu bersumber dari hewani, nabati, hasil fermentasi, sintetik, bahan tambahan pangan, dan lain-lain. Bahan-bahan ini digunakan sebagai bahan baku, bahan tambahan, maupun bahan penolong agar proses pengolahan pangan lebih mudah. Hal itu disampaikan Purwiyatno dalam jumpa pers menyongsong penyelenggaraan pameran Food Ingredients Asia yang akan dilangsungkan pada 15-17 Oktober 2014 mendatang di Kemayoran Jakarta. Narasumber yang juga hadir dalam acara itu yakni pengurus GAPMMI Lena Prawira dan Direktur Pengembangan Usaha, UBM Asia Rungphech Rose Chitanuwat.

Perkembangan jaman membuat konsumen saat ini lebih kritis dan pintar dalam memilah pangan yang akan dikonsumsi sehingga bukan aspek rasa enak saja yang menjadi pertimbangan pembelian namun juga mencakup pangan yang fungsional, praktis, dan dapat membantu kinerja. Ingridien pangan yang dapat memenuhi syarat permintaan konsumen ini dapat dipenuhi dengan sumber daya yang ada dalam negeri karena Indonesia memiliki potensi besar pada sektor ini. Purwiyatno mencontohkan, tokotrienol dan karoten yang laris manis dijual di pasaran dengan harga melambung. Komponen ini memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi sehingga dapat menghambat proses oksidasi dalam tubuh penyebab berbagai macam penyakit degeneratif dan penuaan dini.

Biasanya karoten di pasaran diekstrak dari wortel dengan 400 mikrogram RE/100 g edible portion. Padahal Indonesia memiliki sumber ingridien pangan lain dengan kandungan karoten yang jauh lebih tinggi yaitu minyak sawit kasar (Crude Palm Oil) sebesar 6000-7000 mikrogram RE/100 g edible portion dan buah merah (Pandanus conoideus) yang lebih tinggi lagi yaitu 99000-123000 mikrogram RE/100 g edible portion.

Potensi lainnya ialah pembuatan cocoa butter. Ia memaparkan, cocoa butter merupakan lemak spesial yang dapat dibuat dari minyak sawit. Produk yang dihasilkan dapat berupa CBS (Cocoa Butter Substitute), CBR (Cocoa Butter Replacer), dan CBE (Cocoa Butter Equivalent). Nilai tambah produk ini sangat tinggi karena memiliki sifat yang unik yaitu berbentuk padat pada suhu ruang dan meleleh seketika pada suhu tubuh yang biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan cokelat dengan kualitas bagus. Namun saat ini pengolahan minyak sawit ini masih sekedar pembuatan minyak goreng dan CPO (Crude Palm Oil). Potensi yang sangat besar ini dimiliki Indonesia dan ironinya ialah kita memiliki potensi tersebut namun masih belum dapat mengolahnya sehingga belum dapat mencicipi kekayaan milik tanah air sendiri secara utuh. yustika

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...