Penggunaan dan Pemilihan Cloudifier Untuk Produk Beverages


 

Kesan dari visualisasi ini dideskripsikan dalam konsep produk yang dimulai dari kitchen lab, formulator memilih bahan baku yang tepat dalam mengembangkan produk minuman.   Pada prinsipnya beberapa jenis minuman yang kita lihat di supermarket dapat dibedakan dari tingkat kejernihan dari minuman tersebut.   Untuk minuman ringan dan minuman air dalam kemasan, umumnya memiliki tingkat kejernihan yang tinggi (transparan).  Minuman lain seperti minuman jus biasanya memiliki turbiditas tinggi (tidak jernih) yang memberikan kesan berkabut keruh. Sehingga formulator ditahap awal sudah harus mengetahui bahan baku apa yang harus digunakan untuk pembuatan minuman yang mempunyai turbiditas yang diinginkan.
 
Untuk mengembangkan minuman dengan turbiditas tinggi yang dapat memberikan efek berkabut keruh/cloudiness maka akan diperlukan bahan baku tambahan yang dikenal sebagai Cloudifier atau Clouding agent.   Karakteristik dari cloudifier biasanya diharapkan sama sekali tidak mempengaruhi rasa dan aroma minuman, memberikan efek kekeruhan atau turbiditas yang tinggi dalam konsentrasi rendah, mudah dilarutkan atau terdispersi bila ditambahkan cairan dengan cara diaduk, dan tetap stabil terdispersi selama periode umur simpan minuman.
Cloudifier termasuk ke dalam bahan baku emulsi tetapi  tidak berfungsi sebagai pengemulsi pada produk minuman.  Cloudifier adalah sebuah emulsi minyak dalam air (oil-in-water) yang merupakan droplet minyak berukuran mikroskopik dalam medium air.   Droplet minyak transparan yang tersuspensi dalam air jernih  memberikan kesan keruh dalam minuman.
 
Selain penambahan cloudifier seperti yang dijelaskan sebelumnya, efek turbiditas bisa juga didapatkan dengan penambahan minyak esensial seperti citrus oil yang biasanya digunakan untuk penambah cita rasa.  Dikarenakan fungsi Citrus Oil lebih diutamakan sebagai pemberi cita rasa, sedangkan efek turbiditasnya merupakan fungsi tambahan yang memang diinginkan,  oil tersebut biasa dinamakan sebagai  flavor emulsion.
 
Aspek penting yang harus diperhatikan dari fungsi emulsi adalah kestabilan atau tidak terjadinya pemisahan pada produk akhir minuman.  Minuman yang ditambahkan cloudifier merupakan cairan terdispersi  yang cenderung tidak stabil, karena  droplet minyak berukuran mikroskopik dalam air bisa berinteraksi  untuk saling menyatu (coagulate) sehingga terpisah dari air.   Untuk memastikan kualitas cloudifier berdasarkan kestabilannya, teknologi emulsi digunakan untuk membuat cloudifier.   Pembuatan cloudifier biasanya dimulai dengan pemecahan droplet minyak menjadi kecil-kecil di dalam fase air yang kemudian distabilkan dengan bahan baku penstabil (stabilizer) seperti gum dan/atau pati modifikasi sehingga droplet minyak yang ada tidak menyatu kembali. Bila sampai terjadi penyatuan droplet minyak akan membentuk gumpalan (clusters) yang disebut flokulasi, sehingga akan terjadi creaming yaitu pemisahan fase minyak dari fase air di mana minyak terapung pada permukaan minuman. Untuk menjaga kestabilan, penambahan pengemulsi lain (co-emulsifier) dalam minuman dengan cloudifier juga perlu dilakukan.
 
Sebenarnya, dasar pembuatan emulsi diberlakukan Hukum Stoke.   Hukum Stoke menyatakan bahwa kecepatan droplet minyak untuk mengapung (atau malah mengendap) dipengaruhi oleh akselerasi gravitasi, diameter droplet minyak, densitas fase minyak, densitas fase air dan viskositas/kekentalan fase cairan.   Teori ini digunakan oleh pembuat emulsi dalam menghasilkan cloudifier yang stabil. 
 
Diameter droplet minyak yang semakin kecil dan homogen dipengaruhi oleh proses homogenisasi yang tepat. Proses yang digunakan adalah dengan homogenizer.   Cairan minuman dihomogenisasi dengan cara dilewatkan pada homogenizer bertekanan tinggi sehingga didapatkan droplet minyak berukuran mikro meter supaya didapatkan emulsi yang terdispersi baik dan merata.   Tekanan pada proses homogenisasi merupakan kunci untuk mendapatkan emulsi yang stabil.
Tidak hanya aspek teknis, hal lain yang tak kalah penting untuk dipertimbangkan adalah kandungan bahan pada cloudifier. Selain fase minyak dan fase air, cloudifier biasanya mangandung bahan lain seperti penstabil dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya.  Pada umumnya penstabil yang paling sering digunakan untuk membentuk emulsi pada minuman ringan adalah gum larut air.   Gum ini bisa juga digantikan oleh pati modifikasi. Penggunaan jenis penstabil yang tepat bisa membantu membentuk emulsi yang stabil karena bersifat menggabungkan (bridging) minyak dan air.   BTP lain yang mungkin ditambahkan adalah weighing agent (pemberat) yang akan membuat densitas minyak lebih besar.   Dulu weighing agent yang ideal adalah Brominated Vegetable Oil (BVO) namun saat ini sudah tidak diperbolehkan oleh banyak negara termasuk Indonesia karena alasan kesehatan (akumulasi bromine dalam tubuh).   Sekarang alternatif weighing agent yang digunakan biasanya adalah gum ester dan Sucrose Acetate Isobutyrate (SAIB), namun penggunaan bahan tersebut dalam minuman juga dibatasi dengan jumlah yang berbeda di masing-masing negara.   Oleh karena itu komposisi bahan pada cloudifier juga penting untuk dipertimbangkan dalam hal regulasi pangan di suatu negara.
 
Penambahan cloudifier dalam minuman jumlahnya disesuaikan dengan kesan penampakan turbiditas kekeruhan yang diinginkan.   Semakin tinggi konsentrasi cloudifier pada minuman, minuman semakin keruh. Sebaliknya, semakin rendah konsentrasi cloudifier di minuman, minuman semakin sedikit keruh.
 
Pada umumnya komposisi minuman adalah air, pemberi rasa manis, pengatur keasaman, pengawet, perisa dan ekstrak, dan flavor emulsion.   Untuk aplikasinya semua komposisi sesuai formulasi dibuat sirup yang lalu  ditambahkan cloudifier.   Sirup yang sudah mengandung cloudifier tersebut elanjutnya ditambahkan cairan/air lagi sehingga didapatkan minuman dengan turbiditas sesuai dengan yang diinginkan.  Sebenarnya cloudifier juga bisa ditambahkan pada tahap manapun yang sesuai pada proses pembuatan minuman.  Tujuan akhir dari penambahan cloudifier yang juga harus diperhatikan adalah untuk mendapatkan produk final minuman yang tetap stabil
selama umur simpannya. 
 
Pemilihan jenis cloudifier yang sesuai sangat penting untuk mendapatkan minuman dengan emulsi yang stabil.  Cloudifier biasanya mempunyai pilihan spesifikasi yang berbeda dalam berat jenisnya.   Densitas dari cloudifier sangat penting untuk diketahui oleh formulator karena parameter ini akan menentukan kesesuaian penyebaran cloudifier di dalam suatu cairan/minuman yang berbeda-beda komposisi utamanya selain air (lemak, protein, karbohidrat, dll).  Informasi berat jenis relatif cloudifier harus disesuaikan dengan produk akhir minuman.  Oleh karena itu, biasanya dalam pemilihan jenis cloudifier, formulator sebaiknya perlu terlebih dahulu berdiskusi dengan specialist emulsion supplier mengenai komposisi cloudifier yang digunakan, salah satunya bertujuan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian dengan regulasi,  dan juga aspek teknis tentang kestabilan, serta kesesuaian aplikasinya terhadap minuman yang akan dikembangkan. 
 
oleh :  Meike Octavia, STP dan Rosita Hardwianti Imam, STP. MSc
            Research & quality, Garudafood, Tudung group
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Okt 20, 2018

    Ingridien Alternatif Pengganti Garam

    Rempah-rempah, kecap asin, margarin, maupun ikan asin berpotensi untuk menjadi bahan pengganti penggunaan garam dapur agar terhindar dari penyakit degeneratif dan sebagai penambah rasa agar tidak hambar. Rempah-rempah digunakan sebagai bumbu penyedap rasa makanan, penguat cita rasa, pengharum dan beberapa di antaranya adalah pewarna makanan alami. Kekayaan dan kekhasan kuliner Indonesia pada prinsipnya tidak dapat dilepaskan dari keragaman rempah-rempah yang tumbuh di berbagai tipe habitat dan ekosistem di Indonesia. Rempah-rempah penambah cita rasa yaitu serai, pandan, cengkih, kayu manis. ...

  • Okt 19, 2018

    Ingridien Alternatif untuk GGL

    Rata-rata konsumsi lemak penduduk meningkat dari tahun 2002 ke 2009. Rata-rata konsumsi lemak 58,1 g/kap/hr pada tahun 2002; 61,5 g/kap/hr tahun 2007 dan 64,7 g/kap/hr tahun 2009. Rata-rata proporsi energi dari lemak adalah 29,1 persen yang melebihi anjuran Depkes (2004) dalam Pedoman Gizi Seimbang (PUGS) yaitu tidak lebih dari 25 persen energi. ...

  • Okt 18, 2018

    Karamel sebagai Ingridien Kopi dan Kakao

    Karamel didefinisikan sebagai cairan atau padatan berwarna cokelat muda hingga tua yang diperoleh dari proses pemanasan gula. Karamel utamanya digunakan sebagai pembentuk cita rasa dan warna pada aneka jenis produk pangan olahan misalnya minuman, bakeri, roti, dan kukis. ...

  • Okt 18, 2018

    Langkah Pencegahan Kontaminasi Menggunakan Deteksi Metal

    Dalam industri seperti industri pangan, memastikan bahwa produk yang diproduksi aman sampai pada konsumen adalah suatu keharusan. Kontaminasi yang seringkali terjadi pada proses produksi adalah kontaminasi metal. Dalam menjamin hal tersebut, ada beberapa langkah yang dapat ditempuh seperti menggunakan deteksi metal. Pendeteksi metal sendiri memiliki cara kerja berdasarkan pada penciptaan medan magnet yang stabil. Adanya aluminium foil membuat medan magnet tersebut terganggu sehingga pendeteksian tidak dapat terjadi.  ...

  • Okt 17, 2018

    Potensi Minuman Kopi dan Kakao

    Minuman berbasis kopi dan kakao telah banyak diproduksi di industri pangan. Persaingan industri minuman berbasis kopi dan kakao sangat kompetitif sehingga setiap produsen harus terus melakukan inovasi dalam pengembangan produknya. Pada skala industrial, minuman berbasis kopi dan kakao telah memiliki beragam bentuk mulai dari bentuk bubuk, instan, dan saat ini yang paling baru adalah produk siap minum (ready to drink). Potensi minuman berbasis kopi dan kakao yang besar ini mampu menghadirkan peluang bagi produsen bahan-bahan komplementer yang digunakan pada pengembangan produk berbasis kopi dan kakao seperti krimer, gula, dan karamel. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland