Citrus Flavour Solutions For Clear Beverages

 

Dalam beberapa tahun terakhir ini, konsumen semakin menyadari akan pentingnya peran makanan dan minuman untuk kesehatan.  Karena itulah, kita semakin melihat peningkatan tren produk atau ingridien tertentu yang memang bisa memberikan kontribusi positif terhadap kesehatan.  Untuk produk minuman, ada beberapa jenis produk yang kemudian menjadi pilihan utama bagi konsumen yang menginginkan minuman untuk kesehatan mereka dan produk produk ini mengalami peningkatan pasar yang cukup pesat karenanya, contohnya adalah produk teh, minuman isotonik, minuman bervitamin, dan air minum dalam kemasan.
 
Menurut data dari Euromonitor International 2011, pasar untuk teh siap minum, minuman sport dan energi, dan air minum dalam kemasan (termasuk air minum berperisa) di dunia memang mengalami pertumbuhan yang lebih cepat dari pertumbuhan pasar minuman ringan (soft drink) secara keseluruhan.
Di Indonesia sendiri, pertumbuhan paling pesat dialami oleh minuman sport dan energy dengan CAGR 2005-2010 sebesar 23.4%, lalu diikuti oleh pasar teh siap minum dengan 8.4%.  Padahal CAGR minuman ringan keseluruhan di Indonesia untuk periode yang sama hanyalah sebesar 6.4%.  Artinya potensi dua jenis produk ini memang cukup signifikan di pasar minuman Indonesia.
 
Dari segi varian varian produk yang dikeluarkan, data dari Mintel GNPD 2011 menunjukan bahwa varian citrus adalah varian yang penting untuk jenis produk minuman yang tersebut di atas.  Untuk jenis produk minuman sport/isotonik di Asia Pacific, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, grapefruit, lemon-lime dan grape.  Sementara itu, untuk produk teh siap minum adalah lemon, jasmine, herbal, peach, apple. (source: Mintel GNPD – January 2011).
 
Produk air minum berperisa memang belum terlalu populer di Indonesia, tetapi di Asia Pasifik pertumbuhannya cukup baik dengan CAGR 2005-2010 sebesar 8.9%, diatas pertumbuhan minuman ringan keseluruhan di Asia Pasifik sebesar 7.8% CAGR 2005-2010.  Untuk jenis produk ini, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, peach, mandarin, lime (source: Euromonitor International – January 2011 dan Mintel GNPD – January 2011).
 
Jadi bisa disimpulkan adanya kebutuhan perisa citrus (jenis jenis jeruk, seperti jeruk manis, jeruk nipis, jeruk lemon, dll) yang bisa diaplikasikan dengan baik untuk jenis produk tersebut.  Biasanya produk minuman seperti ini, contohnya minuman isotonik, memiliki tampilan yang transparan atau jernih seperti air minum (clear), bukan seperti minuman sari buah yang biasanya memiliki tampilan yang keruh (cloudy).  Pada umumnya, perisa citrus mengandung komponen minyak (citrus oil) yang bisa mempengaruhi kejernihan produk.  Memang citrus oil yang terkandung di perisa citrus umumnya, adalah komponen penting yang memberikan profil otentik pada perisa citrus tersebut.  Dengan demikian, ada tantangan bagi perisa citrus untuk minuman dengan tampilan jernih ini, yaitu memastikan bahwa perisa citrus ini bisa diaplikasikan tanpa mempengaruhi kejernihan tampilannya.  
Melihat kebutuhan ini, Firmenich telah mengembangkan Solessence, perisa citrus larut air yang cocok untuk aplikasi minuman dengan tampilan jernih.  Ada 3 jenis produk Solessence yang dimiliki oleh Firmenich, yaitu Solessence W, Solessence R, Solessence M.  Aplikasi perisa citrus Solessence tidak akan menimbulkan kekeruhan di produk minuman akhirnya.
 
olessence W adalah perisa yang dikembangkan dengan teknologi yang melibatkan ekstraksi atau pemisahan dengan cairan pelarut tanpa adanya pemanasan. Komponen perisa kunci yang larut air dipisahkan dari komponen minyaknya, sehingga perisa ini bisa diaplikasikan untuk tampilan jernih pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence R adalah perisa yang dikembangkan dengan cara menggabungkan komponen atau bahan dasar tertentu, yang pada akhirnya menghasilkan perisa citrus yang larut air pada dosis yang dianjurkan, yatitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence M adalah perisa Solessence terbaru dengan teknologi mikroemulsi, yang telah dipatenkan dengan nama MicroClear.  MicroClear adalah dispersi stabil secara termodinamika antara dua cairan yang tidak dapat dicampur, seperti air dan minyak, dengan bantuan surfaktan.  Komposisi seimbang dari materi yang digunakan menghasilkan emulsi dengan penampilan yang transparan.  Partikel MicroClear  yang sangat kecil (<50 nm), tidak bisa memencarkan cahaya, sehingga larutan ini transparan.  Karena MicroClear dibuat dari citrus oil, maka hasil profil perisa ini juga sangat otentik tanpa menyebabkan kekeruhan pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01-0.02%.  Karena penggunaan dosis yang sangat kecil ini, Solessence M juga cukup efektif dari segi harga pemakaian akhir (cost-in-use).
Perisa Solessence bisa didapatkan dalam berbagai jenis perisa citrus, yaitu orange, kalamansi, grapefruit, lemon, lime, lemon-lime.
Jenis produk akhir mempengaruhi tipe Solessence mana yang paling tepat untuk diaplikasikan, seperti yang tertera di tabel 1.
 
 
oleh :  Nelda Hermawan
            PT Firmenich Indonesia
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...