Citrus Flavour Solutions For Clear Beverages


 

Dalam beberapa tahun terakhir ini, konsumen semakin menyadari akan pentingnya peran makanan dan minuman untuk kesehatan.  Karena itulah, kita semakin melihat peningkatan tren produk atau ingridien tertentu yang memang bisa memberikan kontribusi positif terhadap kesehatan.  Untuk produk minuman, ada beberapa jenis produk yang kemudian menjadi pilihan utama bagi konsumen yang menginginkan minuman untuk kesehatan mereka dan produk produk ini mengalami peningkatan pasar yang cukup pesat karenanya, contohnya adalah produk teh, minuman isotonik, minuman bervitamin, dan air minum dalam kemasan.
 
Menurut data dari Euromonitor International 2011, pasar untuk teh siap minum, minuman sport dan energi, dan air minum dalam kemasan (termasuk air minum berperisa) di dunia memang mengalami pertumbuhan yang lebih cepat dari pertumbuhan pasar minuman ringan (soft drink) secara keseluruhan.
Di Indonesia sendiri, pertumbuhan paling pesat dialami oleh minuman sport dan energy dengan CAGR 2005-2010 sebesar 23.4%, lalu diikuti oleh pasar teh siap minum dengan 8.4%.  Padahal CAGR minuman ringan keseluruhan di Indonesia untuk periode yang sama hanyalah sebesar 6.4%.  Artinya potensi dua jenis produk ini memang cukup signifikan di pasar minuman Indonesia.
 
Dari segi varian varian produk yang dikeluarkan, data dari Mintel GNPD 2011 menunjukan bahwa varian citrus adalah varian yang penting untuk jenis produk minuman yang tersebut di atas.  Untuk jenis produk minuman sport/isotonik di Asia Pacific, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, grapefruit, lemon-lime dan grape.  Sementara itu, untuk produk teh siap minum adalah lemon, jasmine, herbal, peach, apple. (source: Mintel GNPD – January 2011).
 
Produk air minum berperisa memang belum terlalu populer di Indonesia, tetapi di Asia Pasifik pertumbuhannya cukup baik dengan CAGR 2005-2010 sebesar 8.9%, diatas pertumbuhan minuman ringan keseluruhan di Asia Pasifik sebesar 7.8% CAGR 2005-2010.  Untuk jenis produk ini, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, peach, mandarin, lime (source: Euromonitor International – January 2011 dan Mintel GNPD – January 2011).
 
Jadi bisa disimpulkan adanya kebutuhan perisa citrus (jenis jenis jeruk, seperti jeruk manis, jeruk nipis, jeruk lemon, dll) yang bisa diaplikasikan dengan baik untuk jenis produk tersebut.  Biasanya produk minuman seperti ini, contohnya minuman isotonik, memiliki tampilan yang transparan atau jernih seperti air minum (clear), bukan seperti minuman sari buah yang biasanya memiliki tampilan yang keruh (cloudy).  Pada umumnya, perisa citrus mengandung komponen minyak (citrus oil) yang bisa mempengaruhi kejernihan produk.  Memang citrus oil yang terkandung di perisa citrus umumnya, adalah komponen penting yang memberikan profil otentik pada perisa citrus tersebut.  Dengan demikian, ada tantangan bagi perisa citrus untuk minuman dengan tampilan jernih ini, yaitu memastikan bahwa perisa citrus ini bisa diaplikasikan tanpa mempengaruhi kejernihan tampilannya.  
Melihat kebutuhan ini, Firmenich telah mengembangkan Solessence, perisa citrus larut air yang cocok untuk aplikasi minuman dengan tampilan jernih.  Ada 3 jenis produk Solessence yang dimiliki oleh Firmenich, yaitu Solessence W, Solessence R, Solessence M.  Aplikasi perisa citrus Solessence tidak akan menimbulkan kekeruhan di produk minuman akhirnya.
 
olessence W adalah perisa yang dikembangkan dengan teknologi yang melibatkan ekstraksi atau pemisahan dengan cairan pelarut tanpa adanya pemanasan. Komponen perisa kunci yang larut air dipisahkan dari komponen minyaknya, sehingga perisa ini bisa diaplikasikan untuk tampilan jernih pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence R adalah perisa yang dikembangkan dengan cara menggabungkan komponen atau bahan dasar tertentu, yang pada akhirnya menghasilkan perisa citrus yang larut air pada dosis yang dianjurkan, yatitu 0.01% - 0.1%.
 
Solessence M adalah perisa Solessence terbaru dengan teknologi mikroemulsi, yang telah dipatenkan dengan nama MicroClear.  MicroClear adalah dispersi stabil secara termodinamika antara dua cairan yang tidak dapat dicampur, seperti air dan minyak, dengan bantuan surfaktan.  Komposisi seimbang dari materi yang digunakan menghasilkan emulsi dengan penampilan yang transparan.  Partikel MicroClear  yang sangat kecil (<50 nm), tidak bisa memencarkan cahaya, sehingga larutan ini transparan.  Karena MicroClear dibuat dari citrus oil, maka hasil profil perisa ini juga sangat otentik tanpa menyebabkan kekeruhan pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01-0.02%.  Karena penggunaan dosis yang sangat kecil ini, Solessence M juga cukup efektif dari segi harga pemakaian akhir (cost-in-use).
Perisa Solessence bisa didapatkan dalam berbagai jenis perisa citrus, yaitu orange, kalamansi, grapefruit, lemon, lime, lemon-lime.
Jenis produk akhir mempengaruhi tipe Solessence mana yang paling tepat untuk diaplikasikan, seperti yang tertera di tabel 1.
 
 
oleh :  Nelda Hermawan
            PT Firmenich Indonesia
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...