The Main Process in Carbonation

 

Pada dasarnya, minuman berkarbonasi tersusun dari gula, air, dan flavoring.   Secara proses, pengolahan minuman berkarbonasi terdiri dari beberapa tahap yakni penyiapan larutan gula, dearasi air, blending, serta mixing flavor dan konsentrat, karbonasi, serta pengemasan.  
Tujuan dari dearasi air adalah untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan komponen aroma.  Pada minuman berkarbonasi ini, air di “impregnated” menggunakan karbondioksida.  Di mana pada kondisi dingin, karbondioksida dilarutkan dalam air dengan menggunakan tekanan tinggi.  Sehingga sangat penting untuk memastikan bahwa udara lain telah dihilangkan.  Alasan inilah yang menyebabkan terbentuknya buih, ketika kemasan di buka.  Di mana terdapat udara lain yang masuk ke dalam cairan.
 
Pelarutan gula
 
Gula merupakan bagian penting dalam produksi minuman ringan, termasuk minuman berkarbonasi.  Penyiapan larutan gula pekat biasanya menggunakan granulated sugar, baik yang dilakukan secara batch ataupun kontinyu.
Proses pelarutan gula secara kontinyu dilakukan bersamaan dengan proses pasteurisasi, sehingga dapat lebih menghemat energi.  Bahkan jika dibutuhkan, juga bisa ditambahkan perlakuan lain -seperti dearasi atau pemberian filter, yang terintegrasi selama proses.  Pemekatan gula dapat diatur secara otomatis.  Umumnya digunakan konsentrasi 65oBrix.
 
Blending
 
Blending merupakan salah satu proses terpenting dalam pabrik minuman.  Sangat dibutuhkan sistem peralatan yang memiliki tingkat keakuratan dan kecermatan yang tinggi, untuk dapat mencampur semua komponen cairan agar dapat dihasilkan produk akhir berkualitas tinggi.  Selain itu, juga sangat penting untuk meminimalkan kehilangan pada saat change over.
Proses pencampuran larutan bisa dilakukan, baik secara kontinyu, batch dengan menggunakan tangki, atau kombinasi keduanya.  Tetra Pak dapat membantu memberikan solusi untuk setiap jenis kebutuhan industri, serta menyarankan sistem terbaik untuk digunakan.
 
Mixing
Minuman berkarbonasi, seperti halnya minuman ringan lain, diformulasi dengan menyertakan banyak ingridien (seperti zat gizi, flavor, penguat rasa manis), yang sebagian besar digunakan dalam konsentrasi rendah. Ingridien tersebut umumnya dikombinasikan atau digunakan dalam bentuk premix sebelum dicampurkan dengan gula dan air.
 
Ingridien dalam bentuk kering dilarutkan dan dicampur dalam air hingga tercipta premix yang homogen.  Komponen berbentuk cair, seperti vitamin dan flavor, juga dicampurkan ke dalam premix atau juga konsentrat jus.
Salah satu kunci untuk menghasilkan minuman berkualitas optimum, adalah terciptanya “smooth” premix, bebas dari gumpalan, dan tidak ada udara yang terperangkap.  Jika menggunakan aspartam atau maltodekstrin dibutuhkan perhatian lebih, karena keduanya agak sulit larut dalam air.
Tetra Almix milik Tetra Pak memiliki mixer head yang unik, sehingga dapat menciptakan cairan yang homogeny -bahkan untuk ingridien tersulit, tanpa ada udara yang terperangkap.  Hal ini telah diakui oleh banyak perusahaan multinasional.
 
Karbonasi
 
Terdapat dua jenis aplikasi untuk minuman berkarbonasi, yakni:
Minuman berkarbonasi dengan kandungan karbondioksida 5-8 g/l.
Minuman dengan kandungan karbonasi hingga 1 g/l, untuk meningkatkan profil flavor dan mouth feel.
Untuk minuman berkarbonasi, tingkat karbonasi menjadi parameter penting.  Produsen menghendaki injeksi CO2 yang akurat dalam produk yang dikemasnya.  
Selain itu, adanya tren penggunaan natural ingredient dan juga konsentrat jus dalam minuman berkarbonasi meningkatkan adanya risiko kontaminasi mikroba.  Dibutuhkan pabrik dan sistem proses yang higienis serta mudah untuk proses cleaning in place.
Untuk minuman ringan yang membutuhkan karbonasi dalam jumlah sedikit -untuk memberikan “taste experience”, injeksi CO2 merupakan bagian dari perlakuan aseptik.  Gas steril diinjeksikan ke dalam minuman pasteurisasi sebelum pengemasan dalam kemasan karton atau kemasan lainnya.  Semuanya dalam kondisi aseptik.
Sistem karbonasi yang dimiliki Tetra Pak telah memenuhi persyaratan hygiene, dan dapat menghasilkan micro bubble untuk menjamin terlarutnya gas ke dalam produk.  Tidak digunakan porous disc atau sinter candle untuk dispersi udara.  
 
Sumber: www.tetrapak.com
 

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Februari 2011)

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...