chicken Nugget meat Industry trend and Market


 

Industri pengolahan daging Indonesia sesungguhnya sudah ada sejak  jaman dulu.  Badranaya, misalnya, produsen sosis di Bandung, menyatakan telah berdiri sejak jaman Belanda, sementara Canning Indonesia Product (CIP)  Bali, produsen kornet sapi dalam keleng  merk Pronas, didirikan tahun 1942.  Selain itu, juga sudah lama berdiri di Bali, pabrik sosis  seperti Titeles  ditahun 50 an  dan Aroma sekitar tahun 70 an, yang utamanya memproduksi  produk olahan dari babi.
Tapi awal era  perkembangan yang lebih cepat mungkin dimulai dengan berdirinya PT Kemang Food Industries di Jakarta  pada tahun 1978, kemudian diikuti oleh Perusahaan besar lain seperti Madusari, San Miguel,  Purefoods, Eloda Mitra, kemudian  JAPFA, Prima Food, Belfoods, KIBIF, dan Dagsap.   Total yang kini terdaftar sebagai anggota  Asosiasi Industri Pengolahan Daging Indonesia  (National Meat Processor Association, NAMPA) berjumlah 23 perusahaan.  Dan tentunya masih ada yang belum bergabung.
 
Agak sulit memperkirakan secara tepat  berapa omzet industri ini  pada tahun 2010, tetapi perkiraan kasar untuk anggota NAMPA adalah  sekitar Rp. 2.5  trilyun,  dengan pertumbuhan  di atas 15 % pertahun, pada dua tahun terakhir ini.  Diperkirakan jumlah itu separuh berasal dari ayam olahan dengan produk utamanya nugget dan sosis, serta separuh lagi dari  sapi dengan produk utamanya  bakso, burger  dan sosis.  Beberapa merek yang banyak dikenal antara lain So Good,  Fiesta, Villa, Bernardi, Farmhouse,  Kimbo, CIP, Delfarms, So Lite dan banyak lagi.
 
Omzet Rp. 2.5 trilyun tersebut belum termasuk omzet non anggota NAMPA, dimana  banyak sekali produsen UKM yang memproduksi bakso,  serta beberapa perusahaan  agak besar yang belum menjadi anggota.
Pada Tabel 1 ditunjukkan volume produksi sosis.  Walau contohnya hanya sosis, itupun didekati dengan  panjang sosis casing yang dipakai, data menunjukkan masih sangat rendahnya  produksi daging olahan  di Indonesia dibanding negara tetangga di ASEAN, apalagi jika mengingat  tingginya jumlah penduduk Indonesia. Ditinjau dari sisi masih rendahnya  tingkat produksi maupun konsumsi,  terlihat prospek yang besar, sebaliknya lebih majunya industri pengolahan daging di negara tetangga, jelas merupakan ancaman serius, terutama dengan adanya CAFTA 2010 dan akan adanya Masyarakat Ekonomi ASEAN 2015 yang mungkin akan menghapus  semua hambatan perdagangan antar negara ASEAN.
 
Bahan baku 
 
Salah satu  hambatan besar  bagi  dunia industri pengolahan daging  Indonesia untuk bersaing  dengan  negara tetangga, adalah dalam pengadaan bahan baku daging. 
 
Pengusaha Indonesia praktis harus membeli bahan baku yang jauh lebih mahal dibanding negara tetangganya,  karena  untuk sapi mereka bisa menggunakan daging asal India yang harganya jauh lebih murah daripada  daging asal Australia/New Zealand.   Sementara di Indonesia tidak dibenarkan menggunakan sapi asal India.  Selain itu, mereka juga bisa menggunakan bahan  baku ayam dari luar negeri jika produsen dalam negerinya belum dapat memenuhinya, sementara  hal itu  lebih sulit prosedurnya di Indonesia.
 
Untuk ayam utuh  sumber pasokan dalam negeri cukup tersedia, sementara untuk daging sapi hampir sepenuhnya dipasok oleh daging impor ataupun daging dari sapi yang dipotong  di dalam negeri tetapi berasal dari sapi impor. Tabel 2 menunjukkan perbandingan asal daging sapi industri daging di Indonesia dengan negara tetangga.
 
Dari data impor tersebut, terlihat jelas sekali bahwa dua negara tetangga  kita, Malaysia dan Filipina banyak menggunakan
bahan baku dari India yang diketahui harganya jauh lebih murah dari pada daging sapi  eks Australia  dan New Zealand yang dipakai di Indonesia.
 
Di perbatasan dengan Malaysia seperti Batam dan Pontianak telah  ditemukan cukup banyak produk olahan dari Malaysia hasil selundupan (tanpa ML) dengan harga yang jauh lebih murah, baik berasal dari ayam maupun sapi.
Bahkan  baru-baru  ini kami telah menemukan sosis dan bakso Malaysia di Jakarta yang masuk resmi dengan no ML 215101007675 untuk produk bakso sapi  dan ML 21480101009675 untuk sosis sapi. 
Permasalahannya tentunya pada kenyataan bahwa industri pengolahan sapi Indonesia tidak boleh menggunakan bahan baku  dari India, sebaliknya produk jadi dari luar negeri yang memakai bahan itu boleh masuk, sehingga dirasa tidak ada  “equal treatment“,  yang lebih menguntungkan produsen luar negeri, dan berpotensi mematikan industri dalam negeri.
 
Secondary cuts
 
Untuk  bahan baku daging olahan,  digunakan bagian sapi yang tergolong “secondary cuts “,  bukan daging terbaik yang biasa di gunakan untuk “steaks”.
 
Amerika Serikat sebagai salah satu  produsen daging sapi terbesar, membuat amat banyak sosis dan burger sehingga untuk secondary cuts  justru masih impor.  Dengan demikian sumbernya tinggallah  Australia, New Zealand,  Brazil, Argentina  dan India.  Ketiga negara terakhir belum bebas Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) sehingga dilarang diimpor
Indonesia. 
 
Untuk  produk  olahan ayam,  sebagian besar pasokan dipenuhi oleh pasokan dalam negeri,   kecuali dirasakan  kekurangan bagian yang  disebut MDM (daging ayam yg diperoleh dari pemisahan secara mekanis daging dari tulang), menurut peraturan yang ada boleh diimpor, tapi masih mengalami kendala, terutama untuk menentukan berapa sebenarnya kekurangan  terhadap pasokan lokal. 
 
Permasalahan pengiriman ke daerah 
 
Hambatan lain adalah transportasi, di mana  Malaysia membutuhkan biaya yang jauh lebih rendah untuk mengirim produk ke Kalimantan dan Sumatera dibanding industri dalam negeri yang umumnya berlokasi di Jawa  dan Bali.  Begitu pun Filipina akan jauh lebih murah  jika mengirim ke wilayah perbatasannya dengan Indonesia.   Di lain pihak pengiriman antar daerah di Indonesia  saja, juga adakalanya dipersulit dengan  pungutan  dari Peraturan daerah tertentu.
 
Prospek
 
Di lain pihak,  selama  pemerintah dapat menjaga  serbuan yang tidak adil  dari produk asing yang menggunakan bahan yang dilarang di Indonesia, atau adanya “equal treatment”, serta dijaminnya  kebutuhan bakan baku -baik dari pasokan dalam maupun luar,   maka prospek industri pengolahan daging Indonesia sangat cerah mengingat:
  • Akan terus meningkatnya  konsumsi daging per kapita  rakyat  sejalan dengan peningkatan pendapatan
  • Peningkatan akan kebutuhan produk siap saji seiring  dengan makin banyaknya suami istri bekerja dan makin langkanya PRT (Pembantu Rumah Tangga)
  • Keinginan  untuk  makanan yang lebih bervariasi
  • Keinginan memanfaatkan “portion pack” yang memudahkan perhitungan biaya
  • Mendapatkan  produk hewani dengan harga terjangkau (cukup banyak produk olahan yang per kg nya lebih murah dari harga  daging  per kg)
 
Perkembangan pasar
 
Pada Dekade tahun 70 – 80, industri pengolahan daging mulai berkembang  cukup cepat seiring dengan  tumbuhnya supermarket pada masa itu seperti Hero, Gelael , Golden Truly.  Sebab untuk mendistribusikan produk olahan pangan sejenis  sosis , burger dengan baik diperlukan  rantai dingin yang hanya di miliki  oleh supermarket, baik berupa show case maupun  cold storage untuk  stok nya.
 
Kemudian juga berkembang  “freezer point”.  Di mana toko yang relatif kecil  berjualan dengan menggunakan beberapa freezer box.  Ini tentu di luar produk kornet sapi kaleng yang sudah dikenal jauh hari.
Pada perkembangan  yang lebih mutakhir, beberapa produsen  telah mengeluarkan produk sosis  yang tidak memerlukan rantai dingin dalam penyimpanan dan distribusi.  Ini membuka wacana baru penjualan sosis  ke warung yang lebih kecil di daerah yang lebih terpencil.
 
Tren  yang juga tampak nyata adalah makin banyaknya dijual produk dalam kemasan kecil, yang walaupun menyebabkan sangat tingginya ongkos kemasan, tetapi menyebabkan harga bisa menjangkau kalangan yang lebih rendah pendapatannya.
 
Produsen daging olahan Indonesia juga  sudah mampu memenuhi kebutuhan konsumen kelas atas, seperti hotel berbintang dan restoran kelas atas, bahkan juga restoran yang merupakan jaringan  international.
Di semua  lapisan masyarakat, bakso, sosis, burger, dan nugget tampaknya sudah menjadi  bagian dari kehidupan sehari hari.  Walau pun demikian, faktanya kemajuan yang ada masih sangat lambat dibanding apa yang terjadi di negara tetangga.
 
 
Abdul Salam Babji and Seri Chempaka Mohd. Yusof, Universiti Kebangsaan Malaysia  (1995)  menyatakan :
Per capita consumption of meat and meat products in Malaysia more than doubled from 15.70
kg in 1970 to 35.71 kg in 1990. This increase in meat consumption is mainly due to the rapid
development and wide acceptance of value added meat and poultry products amongst Malaysian
consumers. Meat products such as burgers, sausages, hotdogs and nuggets are widely accepted
and consumed by all ethnic groups at home as well as in the fast food restaurants.
 
Apa yang terjadi di Malaysia  sesungguhnya  bisa juga terjadi  jika kemudahan mendapatkan bahan baku  baik produksi lokal maupun impor  yang mutu dan harganya sesuai mudah didapat di Indonesia.
 
Konsumsi  per kapita untuk daging merah Indonesia  hanya konstan sekitar 1.7 kg  sementara untuk ayam sekitar 5.5  kg, atau total sekitar  7 kg. Sesungguhnya  industri pengolahan daging bisa menjadi  lokomotif kemajuan  agroindustri peternakan, jika saja yang terjadi bukan sebaliknya, dimana  kemajuan produksi  dalam negeri sangat tidak memadai, karena  pasokan bahan baku lokal kurang.  Sementara  pengadaan bahan dari luar negeri juga dibuat tersendat. 
Malaysia membuktikan  bahwa  industri peternakan ayamnya tetap bisa maju seiring  dengan perkembangan  value added products, yang sebagian  bahan bakunya  antara lain Chicken MDM  yang di impor dari luar negeri yaitu  dari Belanda dan Denmark. Sementara Filipina  banyak mengimpornya dari Brazil.
 
Keadaan di Indonesia, seolah industri pengolahan  terjepit, antara fakta belum terpenuhinya  produksi lokal untuk bahan baku,  di lain pihak tidak diperkenankan melakukan impor. 
 

 

Oleh :  Haniwar Syarif  Direktur Eksekutif NAMPA
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Mei 19, 2018

    Tantangan aplikasi pewarna alami untuk produk pangan

    Atribut warna pada produk pangan menjadi atribut penting bagi konsumen untuk memilih suatu produk pangan. Konsumen cenderung memilih produk pangan dengan warna yang menarik, sebelum memperhatikan atribut lainnya. Berdasarkan sumbernya, pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis, pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami diproduksi dari proses ekstraksi senyawa pemberi warna dari bahan-bahan alami, melalui proses dan teknologi yang cukup panjang, sedangkan pewarna sintetis berasal dari bahan-bahan kimia sintetis yang penggunaannya diizinkan sebagai pewarna makanan. Baik pewarna alami maupun pewarna sintetis memiliki kekurangan dan kelebihannya masing-masing. ...

  • Mei 18, 2018

    Granola Bar sebagai salah satu produk confectionery

    Di pasar, golongan granola bar dimasukkan dalam countline, yaitu  produk-produk yang dijual secara individual dalam bungkusan kecil  dan diperuntukkan untuk konsumen langsung. ...

  • Mei 17, 2018

    Aplikasi pewarna alami larut minyak untuk produk pangan

    Berdasarkan sifat kelarutannya, pewarna alami dibedakan menjadi pewarna larut air dan pewarna larut minyak. Pewarna larut air dan pewarna larut minyak diperoleh dari proses ekstraksi yang berbeda. Keduanya juga memiliki pemanfaatan yang berbeda-beda tergantung pada aplikasi produknya. Menurut Technical Industry Manager, Natural Color division Global Marketing CHR Hansen Denmark, Rikke Sakstrup Frandsen pada acara In-depth Seminar Unleashing The Potency of Oil Soluble Food Coloring yang diadakan oleh Foodreview Indonesia, 19 April 2018 lalu, produk berbasis lemak secara umum membutuhkan pewarna larut minyak untuk menghasilkan pewarnaan yang optimal dan lebih stabil. Pewarna larut minyak dalam bentuk bubuk memiliki kelebihan pada aplikasinya dalam produk berbasis lemak atau rendah air, beberapa di antaranya yaitu mudahnya aplikasi bubuk pewarna baik dalam bentuk bubuk maupun bentuk suspensi, menghasilkan pewarna alami yang mudah larut, dapat disimpan pada suhu ruang, umur simpan mencapai 6 ñ 9 bulan, stabil dan tidak menimbulkan migrasi warna. ...

  • Mei 16, 2018

    Food wastage dalam industri pangan

    Food wastage merupakan istilah gabungan dari food loss dan food waste, atau dengan kata lain, food wastage adalah hasil dari food loss dan food waste yang menjadi permasalahan hampir di seluruh dunia. Total pemborosan dari food wastage secara global mencapai 32 persen dari rantai pasok pangan yang 16 persennya disebabkan oleh food loss yang banyak terjadi di negara berkembang. Sedangkan sisa 16 persen disebabkan oleh food waste di negara-negara maju. Secara istilah, food loss merupakan produk pangan yang terbuang selama produksi pascapanen, tidak sampai pada rantai konsumen. Dalam tahap ini, sisa produk pangan dapat terjadi karena proses pascapanen yang kurang baik sehingga terjadi pembusukan sebelum proses selanjutnya, maupun sisa-sisa potongan yang terlalu besar pada saat produksi. Sedangkan food waste adalah produk pangan yang sudah tidak diinginkan atau dibuang oleh konsumen. ...

  • Mei 15, 2018

    Cara industri 4.0 dalam menangani food wastage

    ìSensor, keseluruhan data, artificial intelligence, dan internet of things merupakan kemampuan dari industri 4.0 yang harus dioptimalkan untuk menekan food wastage,î Direktur The Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) Indonesia, Archie Slamet dalam Seminar Strategi dan Inovasi Sektor Pangan: Menjawab Tantangan Era Industri 4.0 yang diselenggarakan oleh IFIC di Jakarta, 21 Maret 2018.  ...