Inovasi Industri Daging Olahan


 

Dari data Badan Statistik  menunjukkan konsumsi protein daging di Indonesia sangatlah rendah.  Tahun 2009  hanya 2,2 kg per kapita per tahun (lihat Tabel 1).  Bandingkan dengan Malaysia   46,87 kg, Filipina 24,46 di mana Indonesia sangat jauh ketinggalan.  Diproyeksikan konsumsi daging Indonesia pada 2011 ini adalah 2.7 kg. 
 
 
Selain karena GDP yang rendah, mahalnya harga produk turut mempengaruhi tingkat konsumsi per kapita.
Tantangan lainnya adalah kondisi geografis Indonesia yang terdiri banyak pulau.   Pendistribusian dan pemasaran  produk daging olahan menjadi kendala tersendiri.  Baik dari segi biaya  maupun risiko kerusakan produk -mengingat produk daging olahan sangat mudah rusak karena suhu.
 
Belum lagi Indonesia terdiri dari  barbagai macam suku, yang jenis makanan, pola masak dan pola makan  sangat beragam.   Sehingga dibutuhkan aneka produk yang bisa diterima oleh konsumen.
 
Dengan mempertimbangkan tantangan tersebut, sangat penting bagi industri daging untuk menghasilkan produk yang enak, murah, aman dikonsumsi, tahan lama, mudah diproduksi dan didistribusi, dijangkau, menarik konsumen, dan yang penting DIBUTUHKAN, DISAMBUT DICINTAI KONSUMEN, dan membuat produsen untung.
 
Tantangan inovasi yang utama adalah memperoleh bahan baku daging, dan bahan protein pengganti daging -baik cara perolehannya maupun jenis produknya.
 
Untuk jenis bahan pengganti daging banyak tersedia produk yang berasal dari kedelai seperti ISP (Isolated Soya Protein), SCP (Soya Concentrated Protein) HVP (Hydrolyzed Soya Protein), TVP (Texturized Soya Protein) dan meat analog yang lain. 
Penggunaan bahan-bahan ini membutuhkan kecermatan dalam aplikasinya karena akan mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa produk, sehingga diperlukan bumbu-bumbu yang tepat untuk menutupi aroma kedelai yang terkadang masih ada.  Formulasi mencari bahan yang tepat untuk memenuhi protein tetapi dengan harga yang terjangkau membutuhkan ketrampilan dan pengalaman tersendiri.
 
Tantangan inovasi  selanjutnya adalah  bagaimana  membuat produk yang enak, disukai konsumen, sesuai dengan kebutuhan  konsumen, harga terjangkau.  Sehingga dibutuhkan teknologi kuliner (kulinologi), teknologi pengemasan, teknologi pengawetan dan tak kalah penting adalah consumer research.
 
Ethnology consumer research belakangan juga mulai sering dilakukan oleh industri besar untuk menjawab tantangan tersebut. Dengan mengetahui perilaku sehari-hari konsumen bisa tercipta produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen.Inovasi produk yang baru diluncurkan oleh Madusari  Kimbo Kitchen  adalah 3 rasa yaitu bolognese, semur daging dan kari ayam ditujukan untuk memenuhi  tantangan yang telah disebutkan.
 
Produk ini dirancang untuk konsumen yang sibuk, konsumen yang ingin rasa enak, mudah disajikan, mudah disimpan karena tanpa pendingin, dan bisa dibawa bawa bepergian. Produk tersebut diolah menggunakan teknologi retort.  
Teknologi retort merupakan salah satu metode pengawetan yang cukup populer dalam industri olahan daging saat ini.  
Metode pengawetan lain yang sudah lama tetapi implementasinya masih sangat sedikit adalah teknologi iradiasi dan High Pressure Pasteurisation.  Hal ini dikarenakan konsumen masih memiliki anggapan “negatif” terhadap iradiasi, dan  prosesnya masih mahal.
 
Sementara itu, untuk kemasan dingin, teknologi pengawetan banyak dilakukan dengan vacuum pack yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Saat ini juga sudah ada teknologi Modified Atmosphere Packaging yaitu dengan menambahkan gas CO2, nitrogen  untuk mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga mikroba sulit berkembang.
Selain itu ada pula produk inovasi pengawetan dengan menambahkan oksigen absorber pada kemasan, baik vacuum maupun MAP.
 

 

Oleh : Trisilowati 
          Mitindo Foods
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Mei 26, 2018

    Tantangan penerapan industri 4.0 di Indonesia

    Penerapan industri 4.0 di beberapa negara memiliki caranya masing-masing yang disesuaikan dengan kesiapan dan kebutuhan di negara tersebut. Penerapan industri 4.0 di suatu negara bertujuan untuk meningkatan perekonomian suatu negara. Di Indonesia, industri pangan merupakan industri yang digadang-gadang sebagai industri yang menerapkan industri 4.0. ...

  • Mei 25, 2018

    Pemilihan metode refining dalam proses pembuatan cokelat

    Cokelat diolah dari chocolate liquor yang dibuat melalui tahap-tahap mixing, refining (milling), conching, tempering serta pencetakan. Pencampuran bahan-bahan pada pembuatan cokelat dilakukan menggunakan continuous atau batch mixer pada waktu dan suhu tertentu sehingga didapatkan konsistensi bentuk pada formula yang tetap. Pada proses pencampuran secara batch, bahan-bahan yaitu cokelat cair, gula, lemak cokelat lemak susu dan susu bubuk (tergantung jenis cokelat) dicampur selama 12-15 menit pada 40-50oC.  Pencampuran secara kontinu dilakukan oleh perusahaan besar menggunakan kneader otimatis untuk menghasilkan tekstur lembut, tidak ada kesan berpasir (grittiness) dan konsistensi plastis. ...

  • Mei 24, 2018

    Pemilihan metode alkalisasi pada kakao

    Alkalisasi pada nibs kakao dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu alkalisasi dalam drum tanpa pemanasan, alkalisasi dalam drum mesin sangrai, alkalisasi dalam drum alkalizer yang diletakkan di luar mesin sangrai, alkalisator digabung dengan mesin pengeringan, alkalisasi melalui tabung pemanas, dan alkalisasi dalam boks  panjang. ...

  • Mei 23, 2018

    Pembentukan karakter sensoris granola bar

    Dalam pembuatan granola bar, pertama kali  dilakukan adalah pembuatan sirup pengikat padatan. Pembuatan sirup ini sangat penting dalam hal rasa, konsistensi dan kadar airnya. Rasa perlu diperhatikan karena rasa sirup ini merupakan rasa dasar dari granola bar. Granola bar yang terdiri dari bahan oats, tepung jagung dan padatan lainnya akan mempunyai rasa yang kurang manis sehingga harus diberikan larutan pemanis secukupnya untuk menambah rasa dari padatannya.  ...

  • Mei 22, 2018

    Menilik sejarah proses alkalisasi proses pembuatan bubuk kakao

    Biji kakao yang sudah difermentasi dan dikeringkan tetap mempunyai rasa asam yang cukup tajam. Hal tersebut karena dalam proses fermentasi dan pengeringan akan tersisa molekul asam asetat yang cukup signifikan dalam biji kakaoa. Diketahui pH biji kakao terfermentasi dan dikeringkan berkisar antara 4,8- 5,2 di mana kakao dari  Malaysia dan Indonesia tergolong memiliki pH rendah sedangkan biji kako dari Afrika mempunyai pH lebih tinggi. Dalam pembuatan minuman kakao, tingkat keasaman yang tinggi dirasa kurang baik.  ...