Inovasi Industri Daging Olahan

 

Dari data Badan Statistik  menunjukkan konsumsi protein daging di Indonesia sangatlah rendah.  Tahun 2009  hanya 2,2 kg per kapita per tahun (lihat Tabel 1).  Bandingkan dengan Malaysia   46,87 kg, Filipina 24,46 di mana Indonesia sangat jauh ketinggalan.  Diproyeksikan konsumsi daging Indonesia pada 2011 ini adalah 2.7 kg. 
 
 
Selain karena GDP yang rendah, mahalnya harga produk turut mempengaruhi tingkat konsumsi per kapita.
Tantangan lainnya adalah kondisi geografis Indonesia yang terdiri banyak pulau.   Pendistribusian dan pemasaran  produk daging olahan menjadi kendala tersendiri.  Baik dari segi biaya  maupun risiko kerusakan produk -mengingat produk daging olahan sangat mudah rusak karena suhu.
 
Belum lagi Indonesia terdiri dari  barbagai macam suku, yang jenis makanan, pola masak dan pola makan  sangat beragam.   Sehingga dibutuhkan aneka produk yang bisa diterima oleh konsumen.
 
Dengan mempertimbangkan tantangan tersebut, sangat penting bagi industri daging untuk menghasilkan produk yang enak, murah, aman dikonsumsi, tahan lama, mudah diproduksi dan didistribusi, dijangkau, menarik konsumen, dan yang penting DIBUTUHKAN, DISAMBUT DICINTAI KONSUMEN, dan membuat produsen untung.
 
Tantangan inovasi yang utama adalah memperoleh bahan baku daging, dan bahan protein pengganti daging -baik cara perolehannya maupun jenis produknya.
 
Untuk jenis bahan pengganti daging banyak tersedia produk yang berasal dari kedelai seperti ISP (Isolated Soya Protein), SCP (Soya Concentrated Protein) HVP (Hydrolyzed Soya Protein), TVP (Texturized Soya Protein) dan meat analog yang lain. 
Penggunaan bahan-bahan ini membutuhkan kecermatan dalam aplikasinya karena akan mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa produk, sehingga diperlukan bumbu-bumbu yang tepat untuk menutupi aroma kedelai yang terkadang masih ada.  Formulasi mencari bahan yang tepat untuk memenuhi protein tetapi dengan harga yang terjangkau membutuhkan ketrampilan dan pengalaman tersendiri.
 
Tantangan inovasi  selanjutnya adalah  bagaimana  membuat produk yang enak, disukai konsumen, sesuai dengan kebutuhan  konsumen, harga terjangkau.  Sehingga dibutuhkan teknologi kuliner (kulinologi), teknologi pengemasan, teknologi pengawetan dan tak kalah penting adalah consumer research.
 
Ethnology consumer research belakangan juga mulai sering dilakukan oleh industri besar untuk menjawab tantangan tersebut. Dengan mengetahui perilaku sehari-hari konsumen bisa tercipta produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen.Inovasi produk yang baru diluncurkan oleh Madusari  Kimbo Kitchen  adalah 3 rasa yaitu bolognese, semur daging dan kari ayam ditujukan untuk memenuhi  tantangan yang telah disebutkan.
 
Produk ini dirancang untuk konsumen yang sibuk, konsumen yang ingin rasa enak, mudah disajikan, mudah disimpan karena tanpa pendingin, dan bisa dibawa bawa bepergian. Produk tersebut diolah menggunakan teknologi retort.  
Teknologi retort merupakan salah satu metode pengawetan yang cukup populer dalam industri olahan daging saat ini.  
Metode pengawetan lain yang sudah lama tetapi implementasinya masih sangat sedikit adalah teknologi iradiasi dan High Pressure Pasteurisation.  Hal ini dikarenakan konsumen masih memiliki anggapan “negatif” terhadap iradiasi, dan  prosesnya masih mahal.
 
Sementara itu, untuk kemasan dingin, teknologi pengawetan banyak dilakukan dengan vacuum pack yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Saat ini juga sudah ada teknologi Modified Atmosphere Packaging yaitu dengan menambahkan gas CO2, nitrogen  untuk mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga mikroba sulit berkembang.
Selain itu ada pula produk inovasi pengawetan dengan menambahkan oksigen absorber pada kemasan, baik vacuum maupun MAP.
 

 

Oleh : Trisilowati 
          Mitindo Foods
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...