Inovasi Industri Daging Olahan


 

Dari data Badan Statistik  menunjukkan konsumsi protein daging di Indonesia sangatlah rendah.  Tahun 2009  hanya 2,2 kg per kapita per tahun (lihat Tabel 1).  Bandingkan dengan Malaysia   46,87 kg, Filipina 24,46 di mana Indonesia sangat jauh ketinggalan.  Diproyeksikan konsumsi daging Indonesia pada 2011 ini adalah 2.7 kg. 
 
 
Selain karena GDP yang rendah, mahalnya harga produk turut mempengaruhi tingkat konsumsi per kapita.
Tantangan lainnya adalah kondisi geografis Indonesia yang terdiri banyak pulau.   Pendistribusian dan pemasaran  produk daging olahan menjadi kendala tersendiri.  Baik dari segi biaya  maupun risiko kerusakan produk -mengingat produk daging olahan sangat mudah rusak karena suhu.
 
Belum lagi Indonesia terdiri dari  barbagai macam suku, yang jenis makanan, pola masak dan pola makan  sangat beragam.   Sehingga dibutuhkan aneka produk yang bisa diterima oleh konsumen.
 
Dengan mempertimbangkan tantangan tersebut, sangat penting bagi industri daging untuk menghasilkan produk yang enak, murah, aman dikonsumsi, tahan lama, mudah diproduksi dan didistribusi, dijangkau, menarik konsumen, dan yang penting DIBUTUHKAN, DISAMBUT DICINTAI KONSUMEN, dan membuat produsen untung.
 
Tantangan inovasi yang utama adalah memperoleh bahan baku daging, dan bahan protein pengganti daging -baik cara perolehannya maupun jenis produknya.
 
Untuk jenis bahan pengganti daging banyak tersedia produk yang berasal dari kedelai seperti ISP (Isolated Soya Protein), SCP (Soya Concentrated Protein) HVP (Hydrolyzed Soya Protein), TVP (Texturized Soya Protein) dan meat analog yang lain. 
Penggunaan bahan-bahan ini membutuhkan kecermatan dalam aplikasinya karena akan mempengaruhi tekstur, aroma dan rasa produk, sehingga diperlukan bumbu-bumbu yang tepat untuk menutupi aroma kedelai yang terkadang masih ada.  Formulasi mencari bahan yang tepat untuk memenuhi protein tetapi dengan harga yang terjangkau membutuhkan ketrampilan dan pengalaman tersendiri.
 
Tantangan inovasi  selanjutnya adalah  bagaimana  membuat produk yang enak, disukai konsumen, sesuai dengan kebutuhan  konsumen, harga terjangkau.  Sehingga dibutuhkan teknologi kuliner (kulinologi), teknologi pengemasan, teknologi pengawetan dan tak kalah penting adalah consumer research.
 
Ethnology consumer research belakangan juga mulai sering dilakukan oleh industri besar untuk menjawab tantangan tersebut. Dengan mengetahui perilaku sehari-hari konsumen bisa tercipta produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen.Inovasi produk yang baru diluncurkan oleh Madusari  Kimbo Kitchen  adalah 3 rasa yaitu bolognese, semur daging dan kari ayam ditujukan untuk memenuhi  tantangan yang telah disebutkan.
 
Produk ini dirancang untuk konsumen yang sibuk, konsumen yang ingin rasa enak, mudah disajikan, mudah disimpan karena tanpa pendingin, dan bisa dibawa bawa bepergian. Produk tersebut diolah menggunakan teknologi retort.  
Teknologi retort merupakan salah satu metode pengawetan yang cukup populer dalam industri olahan daging saat ini.  
Metode pengawetan lain yang sudah lama tetapi implementasinya masih sangat sedikit adalah teknologi iradiasi dan High Pressure Pasteurisation.  Hal ini dikarenakan konsumen masih memiliki anggapan “negatif” terhadap iradiasi, dan  prosesnya masih mahal.
 
Sementara itu, untuk kemasan dingin, teknologi pengawetan banyak dilakukan dengan vacuum pack yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Saat ini juga sudah ada teknologi Modified Atmosphere Packaging yaitu dengan menambahkan gas CO2, nitrogen  untuk mengurangi oksigen dalam kemasan, sehingga mikroba sulit berkembang.
Selain itu ada pula produk inovasi pengawetan dengan menambahkan oksigen absorber pada kemasan, baik vacuum maupun MAP.
 

 

Oleh : Trisilowati 
          Mitindo Foods
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...