Enzyme Usage in Meat Industries


Keempukan (tenderness), keberairan (juiciness), dan citarasa (flavor) merupakan komponen penting palatabilitas daging.
Kombinasi  dari eating attributes ini menentukan tingkat kepuasan  konsumen, sehingga atribut mutu ini sangat diperhatikan oleh industri daging agar produknya dapat diterima oleh konsumen. Walaupun secara normal juiciness dan citarasa tidak terlalu bervariasi, namun keempukan daging sangat bervariasi. Untuk itu keempukan daging haruslah menjadi perhatian yang utama untuk memperoleh daging yang dapat memuaskan konsumen.
Keempukan daging merupakan atribut mutu yang kompleks. Secara umum, struktur primer yang mempengaruhi keempukan daging adalah integritas myofibril (dikenal dengan efek aktomyosin) dan kontribusi jaringan ikat (kolagen dan elastin). Walaupun kecil, kandungan lemak di dalam daging (marbling) juga memberikan kontribusi pada keempukan daging. Untuk mendapatkan keempukan daging yang baik dan konsisten telah dikembangkan teknologi untuk meningkatkan keempukan daging, yaitu dengan melakukan postmortem aging, pengempukan secara mekanis, memberikan stimulasi listrik, maupun dengan penambahan enzim proteolitik.
 
Postmortem Aging
Postmertem aging merupakan proses alami pada suhu dingin yang dapat meningkatkan keempukan daging. Enzim alami terkandung dalam daging memecah secara spesifik rantai protein otot menjadi bagian yang lebih kecil yang menyebabkan daging menjadi lebih empuk. Mekanisme utama selama postmortem untuk memperbaiki keempukan daging adalah melalui perusakkan struktur otot.
Pada saat hewan dipotong, dagingnya empuk. Namun, karena akibat kekejangan otot pada saat masa rigor mortis, daging mengeras selama 12 – 24 jam setelah hewan mati. Setelah masa rigor mortis, daging kembali melalui proses pengempukan selama masa postmortem. Pengempukan terjadi karena degradasi beberapa protein struktural oleh enzim endogenus.
Proses ini dikenal dengan proteolisis postmortem dan bertanggung jawab untuk proses pengempukan postmortem. Dari keseluruhan sistem endogenus proteolitik, hanya calpain proteolytic system yang terlibat dalam proses pengempukan daging. Sistem ini melibatkan tiga komponen, yaitu µ-calpain (low calcium requiring enzyme), m-calpain (high calcium requiring enzyme), dan calpastatin yang spesifik menghambat aktivitas calpain. Aktivitas calpain sangat tergantung pada keberadaan kalsium.
Pengempukan postmortem paling cepat terjadi pada daging babi diikuti daging kambing dan daging sapi. Untuk memperbaiki konsistensi mutu daging yang berhubungan dengan keempukan, maka daging sapi, kambing, dan babi sebaiknya dilakukan postmortem aging selama berturut-turut 14, 10, dan 5 hari.
Proses pengempukan daging melalui masa postmortem melibatkan calpain yang aktivitasnya sangat tergantung pada kalsium (calsium-activated tenderization/CAT). Pada kenyataannya, kandungan kalsium di dalam otot selama postmortem tidak selalu optimum untuk aktivitas calpain. Kekurangan kalsium dapat ditambahkan dari luar untuk aktivasi calpain dan mempercepat dan memperluas proses pengempukan. Proses ini dikenal dengan CAT yang dilakukan dengan menginjeksi otot (pada saat pre-rigor atau post-rigor) dengan 5% (per berat) dari 2,2% larutan kalsium klorida yang food grade. Injeksi lebih efektif dilakukan pada saat pre-rigor (3 jam setelah penyemblihan). Injeksi dengan larutan kalsium klorida tidak mempengaruhi secara signifikan atribut mutu daging lainnya. 
Faktanya, CAT memberikan efek yang positif terhadap kesehatan karena meningkatnya kandungan kalsium daging. CAT dapat dilakukan untuk berbagai jenis daging seperti daging kambing, ayam, sapi, kalkun, dan daging lainnya. Proses CAT dapat membantu industri daging untuk menjamin konsistensi keempukan daging. Namun demikian, calpain mempunyai keterbatasan yaitu dapat mengalami autolisis.
 
Exogenous Enzyme
Penggunaan enzim yang ditambahkan dari luar (exogenous enzyme) untuk proses pengempukan daging sudah lama dilakukan dan sudah diteliti beberapa enzim yang bersumber dari tanaman, bakteri dan jamur. Penggunaan enzim dapat dilakukan oleh industri daging maupun retailer dan rumah tangga. Dari berbagai jenis proteolitik enzim yang dipelajari, sampai sekarang hanya 5 enzim diklasifikasikan sebagai GRAS (generally recognized as safe) (Tabel 1), sehingga 5 enzim ini yang diperbolehkan digunakan untuk daging. Enzim yang ditambahkan untuk memacu proses pengempukan daging melakukan reaksi terpisah terhadap bagian myofibrilar dan jaringan ikat. Beberapa enzim dapat mendegrasi protein myofibrilar lebih baik dibandingkan dengan protein dari jaringan ikat (kolagen) (Tabel 2).
 
 
Aktivitas enzim sangat dipengaruhi oleh suhu dan pH, demikian pula enzim yang ditambahkan dengan tujuan untuk memacu proses pengempukan daging. Suhu merupakan faktor yang dapat dikontrol selama proses pengempukan. Kisaran suhu optimal untuk aktivitas enzim yang digunakan pada proses pengempukan daging adalah 50 – 70oC. Aktivitas optimal dari enzim tersebut berkisar pada pH normal daging, namun beberapa beraktivitas baik pada kondisi asam atau basa (Tabel 3).
 
Penambahan garam dapat berpengaruh pada keempukan daging. Garam pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan keempukan daging. Adanya garam pada daging curing akan lebih empuk dibandingkan dengan daging tanpa proses curing. Garam mempengaruhi keempukan daging dengan merenggangkan kolagen yang merupakan jaringan ikat menjadi bentuk yang lebih empuk.
Marinading merupakan salah satu cara memperbaiki keempukan dan menambah berbagai komponen rasa daging. Ingridien utama dari marinade adalah garam (kecap/soy sauce), asam (vinegar, lemon, salad dressing, atau soy sauce), dan enzim (papain, bromelin, ficin, atau jahe segar). Pengempukan daging pada proses marinading terjadi melalui peregangan kolagen oleh garam, meningkatkan daya ikat air, dan menghidrolisis dan memecah ikatan silang dari jaringan ikat oleh asam dan alkohol serta kerja proteolitik enzim.
 
 
Oleh : Prof. Nyoman Semadi Antara
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Ags 18, 2018

    Manfaat Penggunaan Teknologi Plasma Pada Produk Susu dan Jus

    Penggunaan proses plasma dingin memiliki beberapa keuntungan diantaranya dapat menginaktivasi mikroorganisme secara efisien pada suhu rendah (<50oC), kompatibel dengan hampir sebagian besar kemasan produk dan kemasan modified atmospheres, mengurangi penggunaan bahan pengawet, tidak mengahasilkan residu dan dapat diaplikasikan pada produk pangan padat maupun cair. ...

  • Ags 17, 2018

    Jenis-Jenis Teknologi Plasma untuk Produk Minuman

    Teknologi plasma dibagi menjadi dua jenis yakni denominated nonthermal plasma (NTP) atau plasma dingin (cold plasma) dan thermal plasma. Plasma dingin dihasilkan pada suhu 30-60OC di bawah tekanan atmosfer atau ruang hampa (vacuum) dan membutuhkan lebih sedikit daya. Hal tersebut sangat sesuai jika diaplikasikan pada produk yang sensitif pada panas karena ion dan molekul yang tidak bermuatan mendapatkan sedikit energi dan stabil pada suhu rendah.  ...

  • Ags 16, 2018

    Teknologi Plasma Dingin Pada Minuman Susu dan Jus

    Umur simpan yang panjang pada produk susu khususnya banyak dipengaruhi oleh keberadaan bakteri di dalam produk. Proses thermal dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis pada produk susu, namun proses tersebut juga dapat merusak unsur sensori, zat gizi, dan beberapa psysicochemical lainnya (Misra dkk, 2017). Penggunaan proses nonthermal dapat memenuhi aspek keamanan pangan suatu produk serta dapat meningkatkan kateristik sensori dan zat gizi serta dapat menjaga senyawa-senyawa bioaktif yang tidak stabil. Beberapa metose proses nonthermal yang dapat diaplikasikan diantaranya adalah proses tekanan tinggi (high hydrostatic pressure), ultrasound, supercritical carbon dioxide technology, irradiasi, dan plasma dingin.  ...

  • Ags 15, 2018

    Tantangan Produk Minuman Dalam Menggunakan Protein

    Tantangan terhadap produk minuman susu dengan penggunaan protein adalah stabilitas protein. Salah satu cara untuk menjaga stabilisasi pada protein di produk susu adalah dengan menggunakan salah satu hidrokoloid yakni microcrystalline cellulose (MCC). MCC adalah selulosa yang dimurnikan dan sebagian dipolimerasi yang dibuat dengan perlakuan terhadap alpha-cellulose yang diperoleh dari serbuk kayu dan asam mineral. Terdapat dua jenis MCC yang digunakan sebagai ingridien pangan yakni MCC bubur: MCC murni dan MCC koloidal atau MCC yang diproses dengan larutan hidrokoloid seperti gum selulosa.  ...

  • Ags 14, 2018

    Perpaduan Protein Pada Produk Minuman Ringan

    Penggunaan perpaduan antara protein hewani dan protein nabati untuk digunakan dalam suatu produk pangan juga dapat memberikan cita rasa serta manfaat kesehatan yang berbeda. Perpaduan antara protein dari kedelai dan produk dairy akan meningkatkan nilai ekomonis, memperbaiki cita rasa, menyeimbangkan volatilitas tanpa memengaruhi kualitas protein. Sedangkan pada perpaduan kedelai dengan tanaman lain dapat meningkatkan kualitas protein, menambahkan manfaat kesehatan serta dapat menyeimbangkan fungsionalitas dari suatu produk.  ...