Developing Signature Chicken Flavours

Menurut data dari Mintel GNPD tahun 2004-2009, terlihat adanya peningkatan produk baru dengan varian ayam di berbagai kategori produk savoury, terutama di kategory kaldu, sup, mi instan dan produk daging olahan.
 
Uniknya, profil rasa ayam dari suatu masakan sangat bergantung kepada cara ayam tersebut diolah atau dimasak, bagian ayam  mana yang digunakan, bahkan jenis spesies ayam tertentu juga bisa mempengaruhi profil rasa.  Kenyataan ini menjadi suatu tantangan bagi semua produsen pangan untuk bisa mengembangkan produk varian ayam dengan profil rasa yang sebisa mungkin mendekati profil rasa ayam sebenarnya.
 
Menyadari adanya kebutuhan perisa ayam dengan profil rasa otentik, Firmenich mengembangkan sistem “Chicken Building Blocks” dimana profil unik dan otentik dari varian ayam yang sedang dikembangkan dapat dengan mudah diubah-ubah sesuai target rasa yang diinginkan.
 
Penggunaan chicken building blocks
 
Konsep Chicken Building Blocks adalah seperti suatu kotak peralatan yang isinya adalah blok blok perisa ayam dengan karakter rasa ayam yang sangat spesifik.  Contohnya ada blok perisa dengan karakter rasa goreng, rebus, ayam tanpa lemak dan sebagainya.
 
Blok perisa ini dapat digunakan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan blok perisa lainnya untuk menghasilkan profil rasa ayam yang khas.  
 
Paduan kombinasi yang dihasilkan bisa menjadi suatu perisa ayam yang sangat unik dan setiap produsen memiliki fleksibilitas yang tinggi untuk menciptakan kreasi perisa ayam yang khusus untuk kebutuhan masing masing.
Tim formulator dari setiap produsen dapat menentukan sendiri rasio blok blok perisa yang digunakan untuk menciptakan perisa ayam yang diinginkan.  Alternatifnya, tim formulator dapat bekerjasama dengan tim Flavour Technologist Firmenich, yang memang sudah mengenal dengan baik profil dari setiap blok blok perisa ayam yang ada.  Umumnya dengan kerjasama yang erat antara tim formulator dan tim Flavour Technologist, perisa unik yang ditargetkan bisa dikreasikan dalam waktu 2-4 hari saja.
 
Contoh dari pemakaian konsep Chicken Building Block ini adalah untuk produk kaldu ayam.  Misalnya produsen memerlukan perisa ayam dengan profil rasa boiled, meaty, dan slight fatty.  Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan rasio yang tepat dalam kombinasi blok perisa boiled dan white meat.
 
Aplikasi yang berbeda memerlukan profil perisa ayam yang berbeda pula.  Misalnya untuk mi instan yang memerlukan profil rasa boiled, boney dan cooked vegetable, maka flavour technologist bisa menggunakan kombinasi blok perisa brothy vegetable, dark meat dan boiled.  
 
Konsep ini juga cocok digunakan untuk aplikasi produk daging olahan karena sekarang ini banyak produk daging olahan yang harus mengurangi komposisi daging karena faktor harga daging yang semakin meningkat.  Oleh sebab itu, produk daging olahan juga membutuhkan perisa ayam yang khas dan otentik, sesuai dengan target profil rasa yang diinginkan.  
Gambar diatas adalah contoh kombinasi blok perisa untuk menghasilkan perisa ayam dengan profil rasa roast dan fried, untuk aplikasi di produk sosis.
 
 
Dalam usaha pengembangan berbagai perisa savoury, termasuk ayam, Firmenich menggunakan metode Culinary Print®, dimana target kuliner suatu masakan dianalisa dengan menggunakan teknologi terbaru untuk menentukan komponen rasa yang utama.  Teknologi yang digunakan mencakup teknologi NaturePrint® dimana volatile compound (komponen mudah menguap) yang terkandung di dalam target masakan tersebut diekstraksi dengan metode solid phase microextraction dan kemudian dianalisa.  Hasil analisa ini membantu Firmenich untuk dapat mengerti komposisi molekular dari bagian atau cara pengolahan ayam yang berbeda.  Hasil pengertian ini kemudian digunakan untuk mengembangkan blok blok perisa ayam dengan profil rasa yang otentik.
 
Disinilah perlunya kerjasama yang berkesinambungan antara teknologi dan seni kuliner.  TechnoChef® Firmenich akan bekerjasama dengan para flavourist dan flavour technologist Firmenich untuk mengembangkan perisa yang otentik.  Kerjasama yang erat juga perlu terjadi dengan tim aplikasi untuk menemukan formula dan cara penggunaan perisa tersebut secara tepat.
 
Target konsumen yang berbeda memerlukan profil perisa yang berbeda pula.  Karena itulah, konsep “Mix and Match” dari Chicken Building Block ini dirasa sudah sangat tepat untuk memenuhi keinginan pasar untuk perisa ayam yang khas, spesifik dan otentik.
 
 
 
Oleh : Sarah Lim (Firmenich Asia PTE LTD) dan Nelda Hermawan (PT Firmenich Indonesia)
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jan 23, 2018

    Sejarah Pembuatan Produk Bakeri dengan Enzim

    Selama ratusan tahun, gandum digunakan untuk pembuatan roti dan proses pemanggangan roti telah dilakukan oleh Bangsa Mesir kuno.  Enzim pertama yang digunakan pada pembuatan roti adalah malted barley lebih dari 100 tahun yang lalu untuk meningkatkan kandungan amilase dalam tepung terigu dan memperbaiki proses pembuatan roti. a-amilase dari jamur mulai digunakan pada industri bakeri pada tahun 1960an. Enzim ini efektif dalam mendegradasi sebagian damaged starch dan sering ditambahkan ke dalam tepung sebagai suplemen untuk meningkatkan sifat yang diinginkan seperti oven spring dan warna cokelat pada crust. Namun enzim ini mempunyai keterbatasan efek antistaling karena keterbatasan pada stabilitas suhu tinggi.  ...

  • Jan 23, 2018

    Cita Rasa Buah Kalengan Sebagai Ingridien Pangan

    Sebagai bahan pangan, buah tidak hanya dikonsumsi sebagai bahan mentah saja, namun juga sebagai produk olahan yang dapat diaplikasikan pada produk pangan lain. Misalnya pada produk bakeri dan patiseri, buah olahan bisa menjadi pilihan topping yang manarik. Penambahan ingridien buah memberikan nilai tambah pada sensoris produk, baik cita rasa maupun kenampakan. Salah satu produk olahan yang mudah ditemui di pasar adalah buah kalengan. ...

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...