Developing Signature Chicken Flavours


Menurut data dari Mintel GNPD tahun 2004-2009, terlihat adanya peningkatan produk baru dengan varian ayam di berbagai kategori produk savoury, terutama di kategory kaldu, sup, mi instan dan produk daging olahan.
 
Uniknya, profil rasa ayam dari suatu masakan sangat bergantung kepada cara ayam tersebut diolah atau dimasak, bagian ayam  mana yang digunakan, bahkan jenis spesies ayam tertentu juga bisa mempengaruhi profil rasa.  Kenyataan ini menjadi suatu tantangan bagi semua produsen pangan untuk bisa mengembangkan produk varian ayam dengan profil rasa yang sebisa mungkin mendekati profil rasa ayam sebenarnya.
 
Menyadari adanya kebutuhan perisa ayam dengan profil rasa otentik, Firmenich mengembangkan sistem “Chicken Building Blocks” dimana profil unik dan otentik dari varian ayam yang sedang dikembangkan dapat dengan mudah diubah-ubah sesuai target rasa yang diinginkan.
 
Penggunaan chicken building blocks
 
Konsep Chicken Building Blocks adalah seperti suatu kotak peralatan yang isinya adalah blok blok perisa ayam dengan karakter rasa ayam yang sangat spesifik.  Contohnya ada blok perisa dengan karakter rasa goreng, rebus, ayam tanpa lemak dan sebagainya.
 
Blok perisa ini dapat digunakan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan blok perisa lainnya untuk menghasilkan profil rasa ayam yang khas.  
 
Paduan kombinasi yang dihasilkan bisa menjadi suatu perisa ayam yang sangat unik dan setiap produsen memiliki fleksibilitas yang tinggi untuk menciptakan kreasi perisa ayam yang khusus untuk kebutuhan masing masing.
Tim formulator dari setiap produsen dapat menentukan sendiri rasio blok blok perisa yang digunakan untuk menciptakan perisa ayam yang diinginkan.  Alternatifnya, tim formulator dapat bekerjasama dengan tim Flavour Technologist Firmenich, yang memang sudah mengenal dengan baik profil dari setiap blok blok perisa ayam yang ada.  Umumnya dengan kerjasama yang erat antara tim formulator dan tim Flavour Technologist, perisa unik yang ditargetkan bisa dikreasikan dalam waktu 2-4 hari saja.
 
Contoh dari pemakaian konsep Chicken Building Block ini adalah untuk produk kaldu ayam.  Misalnya produsen memerlukan perisa ayam dengan profil rasa boiled, meaty, dan slight fatty.  Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan rasio yang tepat dalam kombinasi blok perisa boiled dan white meat.
 
Aplikasi yang berbeda memerlukan profil perisa ayam yang berbeda pula.  Misalnya untuk mi instan yang memerlukan profil rasa boiled, boney dan cooked vegetable, maka flavour technologist bisa menggunakan kombinasi blok perisa brothy vegetable, dark meat dan boiled.  
 
Konsep ini juga cocok digunakan untuk aplikasi produk daging olahan karena sekarang ini banyak produk daging olahan yang harus mengurangi komposisi daging karena faktor harga daging yang semakin meningkat.  Oleh sebab itu, produk daging olahan juga membutuhkan perisa ayam yang khas dan otentik, sesuai dengan target profil rasa yang diinginkan.  
Gambar diatas adalah contoh kombinasi blok perisa untuk menghasilkan perisa ayam dengan profil rasa roast dan fried, untuk aplikasi di produk sosis.
 
 
Dalam usaha pengembangan berbagai perisa savoury, termasuk ayam, Firmenich menggunakan metode Culinary Print®, dimana target kuliner suatu masakan dianalisa dengan menggunakan teknologi terbaru untuk menentukan komponen rasa yang utama.  Teknologi yang digunakan mencakup teknologi NaturePrint® dimana volatile compound (komponen mudah menguap) yang terkandung di dalam target masakan tersebut diekstraksi dengan metode solid phase microextraction dan kemudian dianalisa.  Hasil analisa ini membantu Firmenich untuk dapat mengerti komposisi molekular dari bagian atau cara pengolahan ayam yang berbeda.  Hasil pengertian ini kemudian digunakan untuk mengembangkan blok blok perisa ayam dengan profil rasa yang otentik.
 
Disinilah perlunya kerjasama yang berkesinambungan antara teknologi dan seni kuliner.  TechnoChef® Firmenich akan bekerjasama dengan para flavourist dan flavour technologist Firmenich untuk mengembangkan perisa yang otentik.  Kerjasama yang erat juga perlu terjadi dengan tim aplikasi untuk menemukan formula dan cara penggunaan perisa tersebut secara tepat.
 
Target konsumen yang berbeda memerlukan profil perisa yang berbeda pula.  Karena itulah, konsep “Mix and Match” dari Chicken Building Block ini dirasa sudah sangat tepat untuk memenuhi keinginan pasar untuk perisa ayam yang khas, spesifik dan otentik.
 
 
 
Oleh : Sarah Lim (Firmenich Asia PTE LTD) dan Nelda Hermawan (PT Firmenich Indonesia)
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...