Developing Signature Chicken Flavours

Menurut data dari Mintel GNPD tahun 2004-2009, terlihat adanya peningkatan produk baru dengan varian ayam di berbagai kategori produk savoury, terutama di kategory kaldu, sup, mi instan dan produk daging olahan.
 
Uniknya, profil rasa ayam dari suatu masakan sangat bergantung kepada cara ayam tersebut diolah atau dimasak, bagian ayam  mana yang digunakan, bahkan jenis spesies ayam tertentu juga bisa mempengaruhi profil rasa.  Kenyataan ini menjadi suatu tantangan bagi semua produsen pangan untuk bisa mengembangkan produk varian ayam dengan profil rasa yang sebisa mungkin mendekati profil rasa ayam sebenarnya.
 
Menyadari adanya kebutuhan perisa ayam dengan profil rasa otentik, Firmenich mengembangkan sistem “Chicken Building Blocks” dimana profil unik dan otentik dari varian ayam yang sedang dikembangkan dapat dengan mudah diubah-ubah sesuai target rasa yang diinginkan.
 
Penggunaan chicken building blocks
 
Konsep Chicken Building Blocks adalah seperti suatu kotak peralatan yang isinya adalah blok blok perisa ayam dengan karakter rasa ayam yang sangat spesifik.  Contohnya ada blok perisa dengan karakter rasa goreng, rebus, ayam tanpa lemak dan sebagainya.
 
Blok perisa ini dapat digunakan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan blok perisa lainnya untuk menghasilkan profil rasa ayam yang khas.  
 
Paduan kombinasi yang dihasilkan bisa menjadi suatu perisa ayam yang sangat unik dan setiap produsen memiliki fleksibilitas yang tinggi untuk menciptakan kreasi perisa ayam yang khusus untuk kebutuhan masing masing.
Tim formulator dari setiap produsen dapat menentukan sendiri rasio blok blok perisa yang digunakan untuk menciptakan perisa ayam yang diinginkan.  Alternatifnya, tim formulator dapat bekerjasama dengan tim Flavour Technologist Firmenich, yang memang sudah mengenal dengan baik profil dari setiap blok blok perisa ayam yang ada.  Umumnya dengan kerjasama yang erat antara tim formulator dan tim Flavour Technologist, perisa unik yang ditargetkan bisa dikreasikan dalam waktu 2-4 hari saja.
 
Contoh dari pemakaian konsep Chicken Building Block ini adalah untuk produk kaldu ayam.  Misalnya produsen memerlukan perisa ayam dengan profil rasa boiled, meaty, dan slight fatty.  Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan rasio yang tepat dalam kombinasi blok perisa boiled dan white meat.
 
Aplikasi yang berbeda memerlukan profil perisa ayam yang berbeda pula.  Misalnya untuk mi instan yang memerlukan profil rasa boiled, boney dan cooked vegetable, maka flavour technologist bisa menggunakan kombinasi blok perisa brothy vegetable, dark meat dan boiled.  
 
Konsep ini juga cocok digunakan untuk aplikasi produk daging olahan karena sekarang ini banyak produk daging olahan yang harus mengurangi komposisi daging karena faktor harga daging yang semakin meningkat.  Oleh sebab itu, produk daging olahan juga membutuhkan perisa ayam yang khas dan otentik, sesuai dengan target profil rasa yang diinginkan.  
Gambar diatas adalah contoh kombinasi blok perisa untuk menghasilkan perisa ayam dengan profil rasa roast dan fried, untuk aplikasi di produk sosis.
 
 
Dalam usaha pengembangan berbagai perisa savoury, termasuk ayam, Firmenich menggunakan metode Culinary Print®, dimana target kuliner suatu masakan dianalisa dengan menggunakan teknologi terbaru untuk menentukan komponen rasa yang utama.  Teknologi yang digunakan mencakup teknologi NaturePrint® dimana volatile compound (komponen mudah menguap) yang terkandung di dalam target masakan tersebut diekstraksi dengan metode solid phase microextraction dan kemudian dianalisa.  Hasil analisa ini membantu Firmenich untuk dapat mengerti komposisi molekular dari bagian atau cara pengolahan ayam yang berbeda.  Hasil pengertian ini kemudian digunakan untuk mengembangkan blok blok perisa ayam dengan profil rasa yang otentik.
 
Disinilah perlunya kerjasama yang berkesinambungan antara teknologi dan seni kuliner.  TechnoChef® Firmenich akan bekerjasama dengan para flavourist dan flavour technologist Firmenich untuk mengembangkan perisa yang otentik.  Kerjasama yang erat juga perlu terjadi dengan tim aplikasi untuk menemukan formula dan cara penggunaan perisa tersebut secara tepat.
 
Target konsumen yang berbeda memerlukan profil perisa yang berbeda pula.  Karena itulah, konsep “Mix and Match” dari Chicken Building Block ini dirasa sudah sangat tepat untuk memenuhi keinginan pasar untuk perisa ayam yang khas, spesifik dan otentik.
 
 
 
Oleh : Sarah Lim (Firmenich Asia PTE LTD) dan Nelda Hermawan (PT Firmenich Indonesia)
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Apr 23, 2018

    Perubahan Tekstur Cokelat selama Proses Conching

    Seperti diketahui bahwa pada tahap awal proses conching terbentuk gumpalan berbentuk bola-bola kecil. Pada proses penghalusan, baik pada gula maupun susu akan terjadi perubahan bentuk amorf dari partikel gula dan partikel susu. ...

  • Apr 23, 2018

    Perbedaan Kandungan Komponen Gizi Susu Kambing dan Susu Sapi

    Susu kambing  mengandung protein kasein lebih rendah, sehingga tinggi proporsi protein serum yang menyebabkan lebih mudah dicerna daripada susu sapi. Susu kambing dan kolostrumnya kaya poliamin dibanding susu dari mamalia lain,  sehingga susu kambing merupakan sumber poliamin yang sangat bagus bagi bayi.  Poliamin penting untuk pertumbuhan optimal, fungsi  sel saluran cerna,  maturasi enzim-enzim saluran cerna dan mempunyai implikasi dalam mengurangi insiden alergi pangan pada bayi (Vaquil and Rathee, 2017).  ...

  • Apr 22, 2018

    Perlu Pencegahan Oksidasi Pada Produk Daging

    Produk daging termasuk daging merah dan daging olahan merupakan produk pangan yang memiliki banyak kandungan gizi yang menjadi sumber tinggi akan protein. Selain itu, daging memiliki banyak zat gizi yang baik bagi kesehatan karena adanya asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, air, karbohidrat, dan komponen anorganik lainnya. Meskipun demikian, konsumsi daging merah pada khususnya dihubungkan dengan beberapa penyakit degeneratif seperti jantung koroner dan beberapa tipe penyakit kanker. Tidak hanya pada daging segar, produk daging olahan seperti sosis dan ham menghasilkan senyawa kimia beracun seperti karsinogen dan menyebabkan mutasi gen selama proses pengolahannya yang meliputi proses pengasapan, fermentasi, maupun pengolahan dengan panas.  ...

  • Apr 21, 2018

    Menjamin Kemasan Halal untuk Produk Pangan

    Wakil Ketua Asosiasi Industri Olefin, Aromatik dan Plastik Indonesia (INAPLAS), Edi Rivaíi mengatakan bahwa produk pangan halal tidak hanya berdasarkan ingridien dari pangan tersebut, namun status halal juga harus dipenuhi oleh kemasan yang digunakan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam lingkup kemasan halal meliputi sertigikasi halal dalam kemasan, metode yang halal dalam penanganan produk dan ketertelusuran halal dalam bahan kemasan. ...

  • Apr 21, 2018

    Nilai Fungsional Tempe Multigrain

    Terdapat berbagai komponen bioaktif yang terdapat pada beberapa multigrain tempe. Pada tempe yang terbuat dari Oat dan Barley, adanya variasi proses pengolahan akan memengaruhi kandungan mineral dan juga asam fitat (Sandberg dkk., 2006). ...