Developing Signature Chicken Flavours


Menurut data dari Mintel GNPD tahun 2004-2009, terlihat adanya peningkatan produk baru dengan varian ayam di berbagai kategori produk savoury, terutama di kategory kaldu, sup, mi instan dan produk daging olahan.
 
Uniknya, profil rasa ayam dari suatu masakan sangat bergantung kepada cara ayam tersebut diolah atau dimasak, bagian ayam  mana yang digunakan, bahkan jenis spesies ayam tertentu juga bisa mempengaruhi profil rasa.  Kenyataan ini menjadi suatu tantangan bagi semua produsen pangan untuk bisa mengembangkan produk varian ayam dengan profil rasa yang sebisa mungkin mendekati profil rasa ayam sebenarnya.
 
Menyadari adanya kebutuhan perisa ayam dengan profil rasa otentik, Firmenich mengembangkan sistem “Chicken Building Blocks” dimana profil unik dan otentik dari varian ayam yang sedang dikembangkan dapat dengan mudah diubah-ubah sesuai target rasa yang diinginkan.
 
Penggunaan chicken building blocks
 
Konsep Chicken Building Blocks adalah seperti suatu kotak peralatan yang isinya adalah blok blok perisa ayam dengan karakter rasa ayam yang sangat spesifik.  Contohnya ada blok perisa dengan karakter rasa goreng, rebus, ayam tanpa lemak dan sebagainya.
 
Blok perisa ini dapat digunakan secara tersendiri atau dikombinasikan dengan blok perisa lainnya untuk menghasilkan profil rasa ayam yang khas.  
 
Paduan kombinasi yang dihasilkan bisa menjadi suatu perisa ayam yang sangat unik dan setiap produsen memiliki fleksibilitas yang tinggi untuk menciptakan kreasi perisa ayam yang khusus untuk kebutuhan masing masing.
Tim formulator dari setiap produsen dapat menentukan sendiri rasio blok blok perisa yang digunakan untuk menciptakan perisa ayam yang diinginkan.  Alternatifnya, tim formulator dapat bekerjasama dengan tim Flavour Technologist Firmenich, yang memang sudah mengenal dengan baik profil dari setiap blok blok perisa ayam yang ada.  Umumnya dengan kerjasama yang erat antara tim formulator dan tim Flavour Technologist, perisa unik yang ditargetkan bisa dikreasikan dalam waktu 2-4 hari saja.
 
Contoh dari pemakaian konsep Chicken Building Block ini adalah untuk produk kaldu ayam.  Misalnya produsen memerlukan perisa ayam dengan profil rasa boiled, meaty, dan slight fatty.  Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan rasio yang tepat dalam kombinasi blok perisa boiled dan white meat.
 
Aplikasi yang berbeda memerlukan profil perisa ayam yang berbeda pula.  Misalnya untuk mi instan yang memerlukan profil rasa boiled, boney dan cooked vegetable, maka flavour technologist bisa menggunakan kombinasi blok perisa brothy vegetable, dark meat dan boiled.  
 
Konsep ini juga cocok digunakan untuk aplikasi produk daging olahan karena sekarang ini banyak produk daging olahan yang harus mengurangi komposisi daging karena faktor harga daging yang semakin meningkat.  Oleh sebab itu, produk daging olahan juga membutuhkan perisa ayam yang khas dan otentik, sesuai dengan target profil rasa yang diinginkan.  
Gambar diatas adalah contoh kombinasi blok perisa untuk menghasilkan perisa ayam dengan profil rasa roast dan fried, untuk aplikasi di produk sosis.
 
 
Dalam usaha pengembangan berbagai perisa savoury, termasuk ayam, Firmenich menggunakan metode Culinary Print®, dimana target kuliner suatu masakan dianalisa dengan menggunakan teknologi terbaru untuk menentukan komponen rasa yang utama.  Teknologi yang digunakan mencakup teknologi NaturePrint® dimana volatile compound (komponen mudah menguap) yang terkandung di dalam target masakan tersebut diekstraksi dengan metode solid phase microextraction dan kemudian dianalisa.  Hasil analisa ini membantu Firmenich untuk dapat mengerti komposisi molekular dari bagian atau cara pengolahan ayam yang berbeda.  Hasil pengertian ini kemudian digunakan untuk mengembangkan blok blok perisa ayam dengan profil rasa yang otentik.
 
Disinilah perlunya kerjasama yang berkesinambungan antara teknologi dan seni kuliner.  TechnoChef® Firmenich akan bekerjasama dengan para flavourist dan flavour technologist Firmenich untuk mengembangkan perisa yang otentik.  Kerjasama yang erat juga perlu terjadi dengan tim aplikasi untuk menemukan formula dan cara penggunaan perisa tersebut secara tepat.
 
Target konsumen yang berbeda memerlukan profil perisa yang berbeda pula.  Karena itulah, konsep “Mix and Match” dari Chicken Building Block ini dirasa sudah sangat tepat untuk memenuhi keinginan pasar untuk perisa ayam yang khas, spesifik dan otentik.
 
 
 
Oleh : Sarah Lim (Firmenich Asia PTE LTD) dan Nelda Hermawan (PT Firmenich Indonesia)
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland