Pengaplikasian Desain Higienis Pada Industri Pangan

Kontaminasi terjadi karena beberapa faktor, salah satu penyebab utamanya adalah katup kotor yang terpasang pada tangki penyimpanan susu di pabrik. Berdasarkan analisa mikrobiologi, bakteri Staphylococcus aureus ditemukan berkembang biak pada katup yang kotor tersebut, sehingga menyebabkan kontaminasi terhadap produk yang tersimpan di dalamnya. Kasus ini diperburuk oleh penanganan yang tidak tepat dan pengaplikasian praktek sanitasi yang kurang baik. Hasilnya, kasus ini tercatat sebagai wabah keracunan pangan terbesar dalam sejarah industri pangan dunia. 
Kasus tersebut membuktikan bahwa satu bagian kecil dari proses produksi dapat menimbulkan sebuah bencana besar, baik bagi produsen maupun konsumen. 
 
Di Indonesia, persoalan yang berkaitan dengan desain higienis industri pangan juga menjadi sorotan, terutama pada produk-produk pangan yang diekspor. Data dari badan pengawas makanan dan obat Amerika (FDA) pada tahun 2001-2007 menunjukkan bahwa ada tiga alasan terbesar penolakan produk pangan Indonesia. Pertama adalah masalah kebersihan dan sanitasi yang tidak baik. Kedua, residu pestisida pada produk pangan, terutama pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Alasan yang terakhir adalah proses pengalengan makanan yang tidak sesuai dengan peraturan. Sementara itu, berdasarkan data BPOM pada tahun 2008, dari 610 sampel bahan pangan yang dianalisa, 116 sampel terkontaminasi mikroba, dan 66 sampel lainnya terkontaminasi bahan kimia. Pada umumnya, mikroba yang ditemukan dalam bahan pangan tersebut berasal dari spesies Salmonella, yang mengindikasikan bahwa faktor sanitasi dan kebersihan menjadi penyebab utama. 
 
Menanggapi hal-hal tersebut, langkah-langkah besar telah diambil oleh organisasi dunia dalam mengantisipasi terjadinya masalah yang berkaitan dengan sanitasi dalam produksi pangan, salah satunya adalah European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG). Organisasi ini didirikan pada tahun 1989 dengan tujuan untuk mempromosikan proses produksi dan hasil produksi pangan yang higienis, sehingga aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Lingkup kerja dari EHEDG cukup luas, mulai dari mendesain peralatan produksi higienis, hingga instalasi gedung dan pemeliharaan kebersihannya. 
 
Spesifikasi desain higienis yang dirilis oleh EHEDG antara lain 
material yang digunakan harus mudah untuk dibersihkan;
menggunakan alat perekat yang tidak menimbulkan karat, contohnya Roccasol 200S1; permukaan yang licin dan tidak berlubang untuk memudahkan pembersihan; serta tidak adanya komponen yang horizontal, untuk menghindari pengendapan air dan kotoran. Spesifikasi tersebut dibuat untuk menjawab tantangan perkembangan regulasi pada industri pangan dan meningkatnya kewaspadaan konsumen terhadap keamanan dan kebersihan produk makanan dan minuman. Produsen pangan juga diharuskan untuk menggunakan peralatan yang higienis dan mengaplikasikan Good Manufacturing Practices (GMP). 
 
Persyaratan sanitasi 
 
Untuk mengurangi kontaminasi baik biologis maupun kimia, peralatan dengan fitur easy-to-clean atau mudah untuk dibersihkan sangat berperan penting untuk lingkungan manufaktur. Fitur-fitur lain seperti ketahanan peralatan terhadap prosedur pembersihan yang berat dan konstruksi alat yang tersertifikasi dapat membantu industri pangan mengikuti regulasi yang berlaku. 
 
Penelusuran 
 
Adalah sangat penting untuk memiliki sistem database yang memudahkan produsen menelusuri masalah yang berkaitan dengan produk yang dihasilkan. Apabila ditemukan kontaminasi selama proses produksi yang berpengaruh terhadap hasil akhir, proses penarikan kembali produk dari edaran (product recall) harus dapat dilakukan dengan cepat untuk menghindari atau mengurangi timbulnya rusaknya reputasi perusahaan. 
 
Perawatan dan kalibrasi peralatan 
 
Peralatan yang digunakan pada proses produksi berperan sangat penting pada kemanan dan kualitas produk yang dihasilkan. 
Oleh karena itu, peralatan-peralatan yang digunakan harus dikalibrasi, diverifikasi dan dirawat secara berkala. Hal ini akan memastikan bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan regulasi yang berlaku dan berkualitas baik. Dengan program layanan purna jual yang ditawarkan oleh PT. Almega Sejahtera, selaku perwakilan dari Mettler v di Indonesia, anda akan memperoleh pelayanan kalibrasi peralatan yang sesuai dengan standard yang berlaku di industri pangan seperti Good Manufacturing Practice (GMP), sehingga produk yang dihasilkan berkualitas tinggi dan memenuhi peraturan yang berlaku. 
 
Mettler Toledo PegaFood Range 
 
Untuk menjawab tantangan berkaitan dengan desain higienis pada industri pangan, Mettler Toledo memperkenalkan timbangan seri PegaFood, yang memiliki beberapa fitur, diantaranya, desain timbangan yang higienis sesuai dengan standar EHEDG. Selain itu, timbangan dapat dengan mudah dibersihkan tanpa menggunakan deterjen dalam jumlah yang banyak, sehingga membantu anda dalam menghemat biaya dan lebih ramah terhadap lingkungan. 
Fitur ColorWeight dapat membantu dalam mengindikasikan apakah produk anda berada pada berat yang ditetapkan oleh regulasi. Apabila produk anda berada dibawah atau diluar batas berat yang telah ditetapkan, makan fitur ColorWeight akan menunjukkan warna merah atau kuning pada backlight display timbangan PegaFood. Timbangan ini juga dilengkapi dengan layar display dan keyboard yang mudah untuk digunakan, disertai dengan adjustable backlight brightness, memudahkan pengguna dalam mengatur cahaya sesuai kebutuhan pada monitor timbangan. Timbangan seri PegaFood ini sangat mudah dalam perawatannya dan data yang disimpan pada alat dapat dengan mudah ditelusuri, karena timbangan dapat langsung dihubungkan dengan komputer untuk fungsi pengolahan data. Fungsi tersebut juga dipermudah dengan tersedianya 5 macam kerangka (template) untuk membantu pengguna dalam membuat laporan. Timbangan ini juga dilengkapi fitur waktu dan tanggal yang dapat disesuaikan.
 
Untuk informasi lebih lanjut mengenai produk PegaFood, silahkan hubungi :
 
PT. ALMEGA SEJAHTERA
Jakarta: 021-65833731
Cilegon : 0254-376134
Bandung: 022-6125412-4
Semarang: 024-7610104
Surabaya:  031-5026547
 
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...