Curing Tidak Sekedar Mengawetkan


Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno.   Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging.  Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat.  Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawetan menggunakan suhu dingin masih minim.
Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efisien.  Apalagi setelah sistem rantai dingin berkembang dengan pesat.  Namun, masih banyak industri pengolahan daging yang melakukan curing.  Namun, tujuan utamanya bukan lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging - seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor.  Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, sering kali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.
 
Berikut adalah beberapa ingridien yang sering digunakan dalam proses curing:
Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing.  Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik.  Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor.
 
Nitrit dan nitrat digunakan dalam bentuk garamnya, baik dengan potasium ataupun sodium.  Ada tiga fungsi utama nitrit dan nitrat dalam proses curing, yakni 1) membentuk warna merah gelap, 2) mempengaruhi pembentukan flavor, dan 3) mengawetkan dengan cara mencegah ketengikan akibat oksidasi dan menekan pertumbuhan mikroba.  
Dalam fungsinya membentuk warna, nitrit dan nitrat dalam proses curing akan berubah menjadi nitric oxide, di mana komponen tersebut kemudian akan bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin yang berwarna merah gelap.
Namun demikian, penggunaan nitrit dan nitrat harus dilakukan secara hati-hati dan tepat.  Jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kedua komponen tersebut bersifat toksik.
 
Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing.  Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor, dan mempengaruhi warna melalui reaksi karamelisasi.
Askorbat berfungsi untuk mempercepat proses curing dengan cara mempengaruhi perubahan warna, dengan mengubah nitrit dan nitrat ke dalam bentuk nitric oxide lebih cepat.  Selain itu, askorbat juga dapat digunakan untuk menstabilkan warna yang telah terbentuk.
 
Fosfat ditambahkan selama proses curing dalam fungsinya untuk meningkatkan water holding capacity (WHC).  Peningkatan WHC dapat menambah rendemen dan juga memperbaiki retensi terhadap garam.
Air, selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.
 
Metode curing
 
Curing dapat dilakukan, baik pada daging segar (cured-raw meats) maupun daging olahan (cured-cooked meats).   Cured-raw meats tidak mengalami proses pemanasan selama pengolahannya, sedangkan cured-cooked meat mengalami proses pemanasan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi.  
 
Dry curing
 
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.  Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.  Garam kemudian akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging.  Selain garam, dapat juga ditambahkan rempah-rempah, gula, atau askorbat.
 
Dry-wet curing
 
Metode ini dilakukan untuk memudahkan proses curing, di mana larutan garam diinjeksikan langsung ke dalam jaringan.  Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan ingridien curing lainnya.  Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudian ditutupi kembali dengan garam.
 
Ripening dan fermentasi
 
Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi.  Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan pembentukan flavor.
 
Smoking
 
Merupakan proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening. Tujuannya adalah untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. 
 
 
Oleh : Hendry Noer F., STP.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...