Curing Tidak Sekedar Mengawetkan

Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno.   Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk mengawetkan daging.  Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan nitrit atau nitrat.  Metode tersebut sangat penting, terutama ketika fasilitas pengawetan menggunakan suhu dingin masih minim.
Dalam perkembangannya, teknik pengawetan dengan menggunakan curing dinilai tidak lagi efisien.  Apalagi setelah sistem rantai dingin berkembang dengan pesat.  Namun, masih banyak industri pengolahan daging yang melakukan curing.  Namun, tujuan utamanya bukan lagi untuk mengawetkan, tetapi untuk membentuk sifat sensori tertentu pada daging - seperti menciptakan warna tertentu, memodifikasi rasa, atau memperkaya flavor.  Sehingga, selain garam dan sodium nitrit, sering kali juga ditambahkan ingridien pendukung lainnya.
 
Berikut adalah beberapa ingridien yang sering digunakan dalam proses curing:
Garam (NaCl) merupakan ingridien utama dalam curing.  Fungsinya adalah untuk menghambat pertumbuhan bakteri dengan cara dehidrasi dan memberikan tekanan osmotik.  Selain itu, garam juga dapat berperan dalam memodifikasi flavor.
 
Nitrit dan nitrat digunakan dalam bentuk garamnya, baik dengan potasium ataupun sodium.  Ada tiga fungsi utama nitrit dan nitrat dalam proses curing, yakni 1) membentuk warna merah gelap, 2) mempengaruhi pembentukan flavor, dan 3) mengawetkan dengan cara mencegah ketengikan akibat oksidasi dan menekan pertumbuhan mikroba.  
Dalam fungsinya membentuk warna, nitrit dan nitrat dalam proses curing akan berubah menjadi nitric oxide, di mana komponen tersebut kemudian akan bereaksi dengan myoglobin membentuk nitrosomyoglobin yang berwarna merah gelap.
Namun demikian, penggunaan nitrit dan nitrat harus dilakukan secara hati-hati dan tepat.  Jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan kedua komponen tersebut bersifat toksik.
 
Gula juga sering ditambahkan dalam proses curing.  Fungsinya adalah untuk mengimbangi rasa asin yang ditimbulkan oleh garam, berperan dalam pembentukan flavor, dan mempengaruhi warna melalui reaksi karamelisasi.
Askorbat berfungsi untuk mempercepat proses curing dengan cara mempengaruhi perubahan warna, dengan mengubah nitrit dan nitrat ke dalam bentuk nitric oxide lebih cepat.  Selain itu, askorbat juga dapat digunakan untuk menstabilkan warna yang telah terbentuk.
 
Fosfat ditambahkan selama proses curing dalam fungsinya untuk meningkatkan water holding capacity (WHC).  Peningkatan WHC dapat menambah rendemen dan juga memperbaiki retensi terhadap garam.
Air, selain sebagai carrier, juga penting untuk mengatur juiceness dari produk yang dihasilkan.
 
Metode curing
 
Curing dapat dilakukan, baik pada daging segar (cured-raw meats) maupun daging olahan (cured-cooked meats).   Cured-raw meats tidak mengalami proses pemanasan selama pengolahannya, sedangkan cured-cooked meat mengalami proses pemanasan, seperti pasteurisasi atau sterilisasi.  
 
Dry curing
 
Metode ini merupakan cara tradisional, terutama untuk cured-raw meats.  Daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.  Garam kemudian akan memasuki jaringan daging.  Pada saat yang bersamaan, cairan juga akan keluar dari dalam daging.  Selain garam, dapat juga ditambahkan rempah-rempah, gula, atau askorbat.
 
Dry-wet curing
 
Metode ini dilakukan untuk memudahkan proses curing, di mana larutan garam diinjeksikan langsung ke dalam jaringan.  Larutan garam tersebut bisa juga ditambahkan ingridien curing lainnya.  Setelah beberapa hari penyimpanan, tumpukan daging kemudian ditutupi kembali dengan garam.
 
Ripening dan fermentasi
 
Setelah proses curing selesai, kemudian dilakukan ripening dan fermentasi.  Tujuannnya adalah untuk menyempurnakan pembentukan flavor.
 
Smoking
 
Merupakan proses tambahan yang biasanya dilakukan pada saat ripening. Tujuannya adalah untuk mengontrol kelembaban daging, sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. 
 
 
Oleh : Hendry Noer F., STP.
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jan 22, 2018

    Produk Roti Berlabel Khusus Menjadi Tren di Eropa

    Selain klaim-klaim kesehatan, Euromonitor (2015) juga mencatat di sektor roti di Eropa bahwa sebagian besar produk bakeri menjual label khusus karena melihat bahwa konsumen Eropa akan membayar lebih untuk produk semacam itu. Produk seperti roti vegetarian, bersertifikat kosher atau halal pun bermunculan sebagai alternatif meski pangsa pasarnya masih terbatas. Namun demikian, tren makanan sehat tetap masih yang utama. ...

  • Jan 20, 2018

    Preferensi Konsumen Terhadap Produk Bakeri

    Konsumen mempunyai kriteria tertentu terhadap mutu roti terutama kesegaran (freshness) dan aroma roti. Bread staling merupakan perubahan fisiko-kimia yang kompleks yang terjadi secara perlahan sehingga menyebabkan pengerasan crumb dan pelunakan crust sehingga roti kehilangan kesegarannya. Oleh karenanya sangat penting untuk menjaga kelembutan roti sehingga kesegaran roti dapat terjaga dalam waktu yang lebih lama. Di samping itu, tingkat kesukaan konsumen terhadap roti juga berbeda-beda, misalnya roti sandwich Inggris mempunyai struktur crumb yang lembut dan tekstur sangat halus, namun tidak populer di Perancis yang menyukai baguettes dengan crust yang renyah, berlubang besar dan crumb yang kenyal.  ...

  • Jan 19, 2018

    Perlunya Pendekatan Keamanan Pangan untuk Kontaminan Hasil Proses

    Menurut Codex Alimentarius, kontaminan merupakan setiap substansi yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan atau pakan yang akan muncul sebagai hasil proses produksi, pengolahan, penyiapan, pengemasan, transportasi dan penyimpanan sebelum distribusi, ataupun hasil dari kontaminasi lingkungan. Pengertian tersebut tidak termasuk bagian serangga, rambut, hewan pengerat, dan bahan dari lingkungan eksternal lainnya. ...

  • Jan 18, 2018

    Peran Lipase dan Glukosa Oksidase dalam Pembuatan Roti

    Lipase dan Glukosa Oksidase merupakan dua enzim yang diaplikasikan pada pembuatan roti. Lipase menghidrolisis ikatan ester pada asilgliserol menghasilkan mono- dan digliserida, serta asam lemak bebas. Aplikasi lipase komersial relatif baru dibandingkan dengan enzim yang lain. Sebagian besar lipase komersial berasal dari jamur. Lipase spesifik terutama meningkatkan kekuatan dan stabilitas adonan. Gluten dari tepung terigu yang diperlakukan dengan lipase lebih kuat dan lebih elastis. Oleh karenanya, lipase dapat menjadi alternatif pengganti bahan kimia untuk penguatan adonan dan emulsifier. ...

  • Jan 16, 2018

    Penambahan Hidrokoloid Perbaiki Sifat Sensoris Bakeri dari Tepung Termodifikasi

    Selain gluten, komponen lain yang juga sangat penting untuk bakeri adalah pati. Penambahan pati berhubungan dengan struktur, kadar air, umur simpan, hasil dan juga biaya produksi. Secara sensoris, pati mempengaruhi rasa, tekstur dan mouthfeel produk. Pati dapat memengaruhi kekentalan serta crispness produk pangan. Oleh karena tepung termodifikasi mengandung kadar pati yang jauh lebih tinggi daripada terigu (amilosa > 25%), maka tentunya produk yang dihasilkan akan memiliki karakteristik pengembangan, kelarutan, penyerapan air dan gelatinisasi yang berbeda. Secara sensoris produk yang dihasilkan dengan penambahan tepung modifikasi cenderung memiliki tekstur yang lebih keras atau padat, kurang elastis, mudah patah dan keras (Yuwono, dkk, 2013).  ...