Health Benefit Beyond Umami Taste


Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan.  Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami.  Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
 
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa.  “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”.  Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
 
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan.  Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).  
 
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG).  Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan.  Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.  
 
Dalam kesempatan yang sama, Prof. Hardinsyah -Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, mengungkapkan bahwa berbagai penelitian membuktikan bahwa MSG aman dikonsumsi.  Hasil penelitian tersebutlah yang kemudian menjadi dasar bagi lembaga-lembaga dunia untuk menetapkan status MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe).  “Asam glutamat dalam MSG sama dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami, seperti pada air susu ibu, tomat, keju, atau lainnya.  Jadi tidak ada masalah,” ujar Hardinsyah.  Bahkan menurut JECFA (Joint Expert Committe on Food Additive) WHO/FAO, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak dinyatakan (not specified).   Sementara, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan MSG di Indonesia diijinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya”.  Secara alami, sensor rasa di lidah akan membatasi jumlah MSG dengan sendirinya.
 
Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan.  “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
 
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak.  “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii.  Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya  berada dalam darah dalam jumlah konstan.
 
Senada dengan Torii, Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.  “Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein.  Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.
 
Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat.  Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal.  Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. 
 
Oleh :  Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

  • Feb 18, 2019

    Transparansi Komunikasi MSG

    Walaupun berbagai kajian oleh lembaga keamanan pangan dunia telah menunjukkan bahwa MSG aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan, namun penggunaan MSG sebagai bumbu umami masih sering menimbulkan kontroversi. Badan Pengawas Pangan dan Obat Amerika Serikat (Food and Drug Administration, US FDA) menyatakan bahwa penambahan MSG pada produk pangan ìsecara umum diakui sebagai amanî (Generally Recognized As Safe). ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland