Health Benefit Beyond Umami Taste


Asam glutamat merupakan salah satu sumber rasa umami utama yang banyak ditemukan secara alami di berbagai bahan dan produk pangan.  Rasa umami sebenarnya sudah ada bersama empat rasa dasar lainnya sejak lama. Namun, pada saat itu kebanyakan orang belum “aware” dengan keberadaan rasa umami.  Menurut Eugene Imm, dari Umami Information Center, hal ini dikarenakan rasa umami bersifat halus (subtle), bercampur dengan rasa lainnya (terutama asam),
 
berkombinasi dangan flavor, dan bergabung dengan garam (seperti sodium dan potasium) yang juga memiliki rasa.  “Baru setelah ditemukan oleh Prof. Kikunae Ikeda, rasa umami diketahui sebagai bagian rasa dasar kelima,” kata Eugene pada Umami Symposium bertajuk “Umami & Glutamate: Safety & Nutrition Health Benefit Beyond Food Additive”.  Acara yang diadakan oleh Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB) bekerja sama dengan PT Ajinomoto Indonesia tersebut diselenggarakan di IPB International Convention Center Bogor pada 3 Maret lalu.
 
Sejak ditemukannya asam glutamat sebagai sumber rasa kelima, kemudian penelitian mengenai umami mulai banyak dilakukan.  Di antaranya dengan ditemukannya komponen lain pembentuk rasa umami -yakni inosinat dan guanilat, masing-masing oleh Shintaro Kodama (1913) dan Akira Kuninaka (1957).  
 
Glutamat dan isu keamanan
Dalam bentuk murni, rasa umami dapat ditemukan dalam Monosodium Glutamat (MSG).  Hanya saja, dalam perjalanannya MSG beberapa kali diterpa isu kesehatan.  Sehingga kemudian mendorong dilakukannya berbagai penelitian untuk menjawab isu tersebut.  
 
Dalam kesempatan yang sama, Prof. Hardinsyah -Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat IPB, mengungkapkan bahwa berbagai penelitian membuktikan bahwa MSG aman dikonsumsi.  Hasil penelitian tersebutlah yang kemudian menjadi dasar bagi lembaga-lembaga dunia untuk menetapkan status MSG sebagai GRAS (Generally Recognized as Safe).  “Asam glutamat dalam MSG sama dengan asam glutamat yang ditemukan secara alami, seperti pada air susu ibu, tomat, keju, atau lainnya.  Jadi tidak ada masalah,” ujar Hardinsyah.  Bahkan menurut JECFA (Joint Expert Committe on Food Additive) WHO/FAO, nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak dinyatakan (not specified).   Sementara, berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, penggunaan MSG di Indonesia diijinkan dengan batas maksimum penggunaan “secukupnya”.  Secara alami, sensor rasa di lidah akan membatasi jumlah MSG dengan sendirinya.
 
Lalu menanggapi beberapa hasil penelitian yang mempermasalahkan keamanan MSG, Hardinsyah mengomentari metode yang digunakan.  “Pada umumnya penelitian-penelitian tersebut dilakukan dengan injeksi MSG menggunakan dosis yang tinggi dan di luar batas kewajaran bagi manusia.”
 
Manfaat bagi kesehatan
Dalam simposium tersebut, Dr. Kunio Torii dari Institute for Innovation Jepang, mengungkapkan fakta lain seputar asam glutamat. Selain fungsinya sebagai pemberi rasa umami, ternyata glutamat juga memberikan manfaat bagi kesehatan. Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, menekan obesitas, hingga mendukung kesehatan otak.  “Asam glutamat memiliki peranan tersendiri bagi tubuh, mulai dari ketika masuk di mulut hingga proses pencernaan lanjutan dalam usus, “ kata Torii.  Dia menjelaskan, bahwa asam glutamat sebenarnya  berada dalam darah dalam jumlah konstan.
 
Senada dengan Torii, Hardinsyah menjelaskan peranan utama glutamat.  “Glutamat sangat vital dalam mendukung fungsi otak dan metabolisme, seperti produksi energi dan biosintesis protein.  Di dalam tubuh, sebagian besar glutamat terdapat dalam otot dan otak.
 
Lebih lanjut Hardinsyah mengungkapkan potensi lain yang dimiliki glutamat.  Menurutnya kombinasi MSG dan garam dapur (NaCl) dapat mengurangi jumlah sodium total dalam makanan untuk menghasilkan cita rasa enak, dibandingkan dengan hanya menggunakan garam dapur secara tunggal.  Hal ini dikarenakan, jumlah sodium dalam 1 g MSG lebih rendah dibandingkan jumlah sodium dalam 1 g garam dapur. Oleh sebab itu, dalam jumlah yang sama, sodium dalam garam dapur dapat memberikan risiko yang lebih besar bagi penderita hipertensi. 
 
Oleh :  Fri-09
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Des 11, 2018

    Tantangan Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Kendati mengalami pertumbuhan di setiap tahunnya, pertumbuhan industri minuman ringan ini masih rentan. Tren pertumbuhan terus tertekan. Di tahun 2017, pertama kali dalam sejarah industri minuman mengalami pertumbuhan negatif, yaitu -1%. Ketua Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), Triyono Pridjosoesilo menyatakan bahwa penurunan ini salah satunya diakibatkan oleh penurunan daya beli masyarakat. ...

  • Des 10, 2018

    Memajukan Kreatif Pangan

    Masalah pangan menyangkut hidup matinya sebuah bangsa, begitu pesan Presiden RI pertama Soekarno. Era ekonomi kreatif perlu disambut seiring dengan datangnya era industri 4.0, tak terkecuali dalam bidang industri pangan....

  • Des 10, 2018

    Peluang Industri Minuman Ringan di Indonesia

    Berdasarkan data dari Kementerian Perindustrian, tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia adalah yang paling rendah jika dibandingkan negara ASEAN lainnya. ...

  • Des 09, 2018

    Industri Minuman Ringan di Era Digital

    Tidak dapat dipungkiri, era digital memberikan dampak yang cukup signifikan di beberapa sektor tak terkecuali industri minuman. Kehadiran era digital membuat produsen industri minuman ringan mau tak mau terus berinovasi untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin heterogen. ...

  • Des 07, 2018

    Bahan Baku dan Pengolahan Snack

    Snack dapat dibuat dari aneka ingridien, baik ingridien utama maupun tambahan. Proses yang digunakan juga beragam dan berbeda antar produk. Penggorengan dan pemanggangan banyak digunakan untuk menghasilkan aneka snack, akan tetapi pada jenis-jenis snack modern sekarang, ekstrusi merupakan teknologi yang sering digunakan.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland