Tantangan dan Peluang Mengembangkan Probiotik pada Produk Non-Susu


Untuk menghadapi tantangan pasar yang semakin kompetitif, pangan fungsional harus mampu bersaing dengan produk lain yang kini juga berdaya jual tinggi, seperti produk pangan rendah lemak, rendah garam, rendah kalori, rendah gula, maupun produk pangan organik.  Oleh karena itu, klaim adanya berbagai manfaat kesehatan dalam pangan fungsional harus dikomunikasikan dan diperkenalkan dengan baik untuk menarik konsumen, selain itu produk juga harus memiliki rasa yang disukai, praktis, dan terjangkau.
 
Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan jumlah yang cukup tetap hidup sampai mencapai saluran pencernaan serta memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (FAO/WHO, 2001).  Probiotik sebagai salah satu komponen pangan fungsional juga telah diadopsi oleh BPOM, melalui SK yang ditetapkan Januari 2005, tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.  Di dalam peraturan tersebut yang dimaksud dengan pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasar kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan.  
 
Secara umum, probiotik ditujukan untuk memberikan kesehatan saluran pencernaan melalui keseimbangan mikrobiota dan stimulasi fungsi imun. Namun demikian, berbagai penelitian menunjukkan bahwa probiotik memiliki efek pada disorder gastrointestinal maupun extraintestinal, termasuk irritable bowel syndrome (IBS), inflammatory bowel disease (IBD), dan infeksi vagina.  Beberapa probiotik juga telah diteliti lebih lanjut kaitannya dengan atopic eczema, rheumatoid arthritis, dan liver cirrhosis, sedang untuk penurunan kolesterol belum sepenuhnya terbukti.
 
Pasar global untuk probiotik secara keseluruhan (sebagai ingridien, suplemen atau makanan) adalah sebesar US $ 14,9 milyar pada tahun 2007 dan mencapai US $ 16 milyar pada tahun 2008.  Dengan tingkat pertumbuhan tahunan sebesar 4.3%, diperkirakan target penjualan pada tahun 2013 mencapai US $ 19,6 milyar (Food Processing 2009).  
Sampai dengan saat ini makanan probiotik banyak didominasi oleh produk-produk berbasis susu, terutama susu fermentasi, yogurt, kefir, kini muncul pula keju probiotik dan juga ice cream.   Aplikasi probiotik lainnya pada susu yaitu pada susu formula.  Namun demikian, dimasa yang akan datang, pasar makanan probiotik berbasis non susu diperkirakan juga akan berkembang. 
 
Probiotik Non Susu
Pasar probiotik non susu di masa mendatang akan semakin terbuka lebar karena beberapa alasan, yaitu prevalensi tinggi terhadap lactose intolerance serta tren menjadi vegetarian yang semakin meningkat.   Banyak juga orang yang alergi terhadap produk susu sehingga takut mengkonsumsi produk olahan susu. Hal tersebut mendorong para peneliti maupun industri untuk melakukan terobosan yaitu mengganti susu dengan bahan lain seperti sereal, buah, maupun sayuran sebagai vechicle probiotik.  
 
Lactose Intolerance
Laktosa (4-O-β-D-galactopyranosyl-D-glukosa) adalah disakarida yang tersusun oleh glukosa dan galaktosa.  Laktosa ini merupakan gula yang terdapat pada susu mamalia, dengan konsentrasi yang berbeda-beda.   Air susu ibu diperkirakan mengandung laktosa sekitar 7g/100 mL.  Jenis gula ini merupakan diet awal bayi.  Pada saluran pencernaan, disakarida ini akan dipecah oleh enzim laktase (β-galactosidase) menjadi monosakarida  glukosa dan galaktosa.  Pada bayi maupun anak-anak, produksi enzim laktase ini adalah cukup tinggi namun pada orang dewasa kuantitas enzim tersebut menurun. Ketidak mampuan tubuh dalam memproduksi enzim ini akan menyebabkan gangguan metabolisme laktosa, yang sering disebut sebagai lactose intolerance. Gambaran tentang penderita lactose intolerance disajikan pada Gambar 1.
 
Seperti halnya disajikan pada Gambar 1., apabila mengonsumsi laktosa, maka disakarida ini akan dihidrolisis oleh enzim lactase menjadi monosakarida glukosa dan galaktosa yang segera diserap oleh usus.  Ditandai dengan kondisi feses yang normal.   Namun demikian, pada individu yang tidak mampu menghasilkan enzim laktase, laktosa akan menuju ke usus besar (kolon). Molekul laktosa ini merupakan substrat bagi bakteri kolon dan akan segera dihidrolisis menjadi beberapa produk fermentasi, gas, asam organik, dan komponen lainnya.  Laktosa dan hasil metabolit ini merupakan molekul yang mampu mengikat air untuk menjaga keseimbangan tekanan osmotik sehingga terjadi akumulai air.  Akumulasi air ini menyebabkan dehidrasi, ketidak seimbangan elektrolit dan feses menjadi berair. Gas (karbon dioksida, hydrogen, metana) yang dihasilkan selama fermentasi  bakteri kolon juga dapat menyebabkan perut kembung, kram dan flaktulensi.   
 
 
Tentu saja efek dari laktosa yang tidak terhidrolisis ini sangat tergantung dari kemampuan tubuh untuk menghasilkan enzim laktase dan laktosa yang dikonsumsi.  Satu-satunya jalan bagi penderita lactose intolerance adalah menghidari konsumsi susu atau bahan berlaktosa.  Oleh karena itu, produk probiotik non susu merupakan salah satu alternatif bagi para penderita lactose intolerance yang tetap ingin mengkonsumsi makanan probiotik. Lactose intolerance, kadar kolesterol dan protein susu yang dapat menyebabkan alergi merupakan kelemahan utama didalam konsumsi susu dan produk olahannya, sehingga makanan probiotik  non susu memiliki potensi besar untuk dikembangkan.
 
Jumlah penderita lactose intolerance di tiap wilayah maupun etnis berbeda-beda. Persentase tinggi didominasi oleh wilayah etnis Asia Tengggara dan Asia Amerika (Tabel 1.).  Hal ini menunjukkan bahwa produk probiotik non susu dibutuhkan dan cocok untuk dikembangkan pada pasar dengan tingkat penderita lactose intolerance tinggi. 
 
Berbagai Jenis Pangan Probiotik
Berbagai produk makanan probiotik yang telah banyak beredar di pasaran, khususnya pasaran luar negeri, baik yang berbasis susu maupun non susu, seperti disajikan pada Tabel 2.  Konsumsi minuman maupun makanan yang mengandung probiotik sedang menjadi tren di seluruh penjuru dunia. Dipasaran (luar negeri) terdapat beberapa jenis probiotik non susu, diantaranya adalah berbagai minuman jus buah probiotik, minuman berbasis kedelai, bahkan telah muncul pula probiotic cereal dan chocolate bar.  Seperti disajikan pada Gambar 2, beberapa jenis makanan fermentasi dapat dikembangkan sebagai vehicle probiotik, seperti halnya kimchi, sauerkraut, maupun tape ketan.  Demikian pula, probiotik yang telah melalui proses mikroenkapsulasi dapat diintroduksikan pada berbagai jenis makanan, misalnya candy, bar, dan sebagainya.
 
Produksi makanan probiotik
Produk makanan probiotik dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok utama, yaitu fermentasi dan non fermentasi, yang cara produksinya seperti disajikan pada Gambar 2.
Pada makanan probiotik fermentasi, kultur probiotik dapat digunakan sebagai starter selama proses fermentasi (misalnya pada produk Yakult), atau sebagai co-starter pada produk yogurt ataupun cheese, untuk menghasilkan yogurt-probiotik dan cheese-probiotik. Produk fermentasi sayuran seperti halnya kimchi dan sauerkraut juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai makanan fermentasi probiotik dengan menambahkan kultur probiotik selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi, populasi probiotik meningkat sehingga memenuhi persyaratan untuk dipasarkan sebagai produk probiotik.
 
Beberapa produk fermentasi non susu yang telah dikembangkan, walaupun belum sampai pada tingkat komersial adalah tape probiotik (termasuk dalam bentuk powder), minuman fermentasi laktat berbasis kedelai dan kacang tanah (cereals/nuts-lactic drink) Probiotik non-susu, khususnya yang berbasis buah-buahan memiliki potensi untuk dikembangkan.  Jus buah probiotik telah banyak beredar dipasar luar negeri. Buah kaya akan mineral, vitamin, serat makanan, antioksidan, dan tidak mengandung alergen susu, sehingga merupakan pasar tersendiri.  Evaluasi secara sensoris pada jus buah yang disuplementasi probiotik perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap produk mengingat adanya kemungkinan munculnya rasa dan aroma yang muncul terlalu kuat, seperti rasa pahit, keasaman, dan astringency pada jus buah probiotik. (Granato et al., 2010). 
 
Untuk produk probiotik non susu, proses pembuatannya sedikit berbeda, diawali dengan produksi biomassa, dan sebelum diintroduksikan pada makanan, pada umumnya probiotik ini dimikroenkapsulasi terlebih dahulu untuk menjaga stabilitas dan viabilitas.  Probiotik yang dimasukkan pada jus buah dengan pH asam, perlu mendapat perlindungan, yaitu dengan cara mikroenkapsulasi.  Beberapa bahan yang sering digunakan untuk mikroenkapsulasi diantaranya alginate (ditambah dengan kalsium klorida), pati dan maltodekstrin, xantan-gelan, karagenan, gelatin, kitosan, skim milk dan protein whey, minyak kedelai bahkan komponen prebiotik.
 
Tantangan dan peluang produk makanan probiotik non-susu, perlu diimbangi dengan teknologi mikroenkapsulasi yang ditujukan untuk menjaga stabilitas dan viabilitas agar probiotik ini dapat diintroduksikan pada berbagai jenis makanan.
 
 
Referensi
Granato, D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., and Faria J. 2010. Functional Food and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 9 : 292-302.
 
Oleh : Prof. Endang S. Rahayu
           Fakultas Teknologi Pertanian
          Universitas Gadjah Mada-Yogyakarta
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edis April 2011)
 

Artikel Lainnya

  • Jun 20, 2018

    Regulasi produk seasoning di Indonesia

    Produk seasoning yang termasuk ke dalam kategori pangan 12.0 meliputi garam,  rempah, sup, saus, salad, dan protein yang telah diatur di dalam Peraturan Kepala BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan 01.0 ñ 16.0.  kategori produk seasoning tersebut merupakan jenis bahan-bahan yang sering ditambahkan pada pangan olahan. Untuk itu, pangan olahan yang mengandung produk seasoning juga sangat perlu memenuhi beberapa poin yang menjadi konsentrasi baik pihak produsen, konsumen, maupun pemerintah dalam pengawasan.  Beberapa poin tersebut adalah keamanan yang meliputi bahan tambahan pangan (BTP), bahan baku, cemaran, bahan penolong, dan kemasan pangan; mutu, gizi, label, dan iklan.  ...

  • Jun 19, 2018

    Praktek higiene dan sanitasi dalam penanganan susu segar

    Berdasarkan standar kualitas susu segar (SNI 31411:2011) jumlah mikroba maksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mililiter (10 CFU/mL). Oleh sebab itu, susu segar pada umumnya akan mengalami kerusakan setelah 4-5 jam pada suhu kamar. Untuk menghasilkan susu segar dengan angka mikroba yang rendah harus dimulai dengan praktek higiene dan sanitasi yang baik sebelum pemerahan, saat pelaksanaan pemerahan, hingga penanganan pasca pemerahan. Pada waktu masih di dalam tubuh dan ambing ternak yang sehat, susu masih dalam keadaan steril. Kontaminasi mikroba di dalam susu terjadi pada saat proses pemerahan, yaitu berasal kulit tubuh ternak khususnya bagian seputar ambing dan puting, dari tangan pemerah, dari wadah/ peralatan penampungan susu, dan lingkungan tempat pemerahan. ...

  • Jun 18, 2018

    Potensi pemanfaatan peptida bioaktif dalam produk susu

    Meningkatnya perhatian akan hubungan asupan pangan terhadap kesehatan membuat konsumen menginginkan produk pangan yang bisa bermanfaat dalam mencegah  munculnya penyakit serta secara sinergi meningkatkan status kesehatan. Protein merupakan salah satu zat gizi utama yang terdapat dalam asupan harian dan di samping  perannya dalam menyuplai gizi, protein juga mempunyai komponen fungsional yang memiliki fungsi positif bagi tubuh, yaitu berupa peptida bioaktif (bioactive peptide). ...

  • Jun 15, 2018

    Perancangan proses pengolahan susu untuk mengantisipasi ancaman foodborne pathogen

    Penyakit yang disebabkan oleh patogen (foodborne pathogen) masih menjadi permasalahan hampir di seluruh negara secara global. Penyakit  tersebut paling sering disebabkan oleh mikrobiologi seperti bakteri dan metabolitnya serta virus dan toksinnya.  ...

  • Jun 14, 2018

    Penggunaan laktoperoksidase untuk pengawetan susu segar

    Dewasa ini telah dikembangkan suatu metode pengawetan susu segar dengan cara mengaktifkan enzim laktoperoksidase (LPO) yang secara alami sudah ada di dalam susu. LPO merupakan salah satu dari puluhan jenis enzim di dalam susu segar dengan berat molekul berukuran sedang (78.000 Dalton) dan mengandung karbohidrat sekitar 10%. Di samping ada di dalam susu segar, LPO juga ditemukan pada cairan tubuh hewan mamalia dan manusia, seperti pada saliva dan kolostrum. Metode pengaktifan LPO untuk pengawetan susu segar dikenal dengan sebutan lactoperoxydase-system atau sistem laktoperoksidase (Sistem-LPO). Aktifnya LPO di dalam susu dapat menghasilkan efek antibakteri pada susu segar (Legowo et al., 2009). ...