Industri Flavor dituntut Lebih Inovatif

 

Flavor memiliki peranan penting dalam mendukung inovasi. Telah terbukti, banyak produk pangan yang dikreasikan dan dikembangkan berdasarkan inovasi flavor.  
 
PR Manager OrangTua Group, Yuna Eka Kristina, menyatakan bahwa peranan penting flavor, diantaranya adalah membantu pengembangan produk menjadi lebih inovatif, memberikan daya tarik tersendiri bagi produk, dan mempengaruhi penerimaan produk.
 
Menurut Yuna, terkadang bukan lagi rasa enak saja yang diinginkan oleh konsumen,  namun sensasi seperti sensasi segar, dingin, atau pedas, yang menstimulasi indra pengecap dapat memberikan pengalaman yang unik. 
Yuna menambahkan bahwa saat ini jenis flavor yang paling banyak digunakan di perusahaannya adalah flavor chocolate, susu dan fruity seperti orange, strawberry, lemon, dan lain-lain.  Yuna mengharapkan kedepannya untuk industri flavor dapat:
  • Lebih banyak dan lebih kreatif dalam menciptakan flavor-flavor dengan mengikuti tren kebutuhan konsumen yang diharapkan, seperti tema health and welllness
  • Menciptakan flavor yang aman untuk dikonsumsi dan stabil mutunya.
  • Menciptakan harga flavor yang kompetitif
 
“Kedepannya perception flavor akan memenuhi kebutuhan pasar sesuai tren global yang berorientasi pada health and wellness. Untuk rasa dan aroma, trennya tetap klasik seperti chocolate dan milk,“ tutur Yuna.
 
Di masa yang akan datang konsumen dan industri pangan tetap menuntut inovasi yang tiada henti dari industri flavor.  Apalagi tren yang ada terus berkembang dan berubah.  
 
Hal tersebut diungkapkan oleh Head of Nutrition Research Center for Diet and Sport Nutrition PT Nutrifood Indonesia, Susana.  Menurut Ia,  flavor merupakan kunci dari nikmat tidaknya sebuah produk pangan yang dihasilkan.  “Sepertinya hampir semua produk pangan yang beredar di pasaran mengandung satu atau lebih jenis flavor,” lanjut Susana. Ia menjelaskan bahwa sejalan dengan perkembangan industri pangan, produsen semakin berani bereksperimen dengan mencampurkan beberapa flavor dalam satu produk, seperti banana-raisin, corn-garlic dan lain-lain.  “Kalau kita kembali ke dua puluh tahun yang lalu, susu yang ada di pasaran mungkin hanya rasa cokelat, vanilla, stroberi.  Namun sekarang, sudah sangat beragam, mulai dari berbagai rasa buah hingga rasa lainnya seperti kacang hijau dan sebagainya. Dapat kita lihat juga dari variasi rasa es krim.  Saat ini, es krim dengan flavor cheese cake sudah sangat dikenal, suatu flavor yang mungkin tak terpikirkan muncul di produk es krim sebelumnya,” ujar Susana.  Produsen flavor pun diharapkan untuk dapat menghasilkan flavor yang lebih bervariasi, lebih stabil dan sesuai untuk berbagai macam aplikasi produk pangan.
 
Sementara itu, New Product Development Manager Perfetti Van Melle Indonesia, Iwa Sudarmawan sependapat bahwa flavor merupakan salah satu ingridien kunci di industri pangan. Iwa mengungkapkan bahwa terdapat 2 faktor penting yang harus menjadi fokus perhatian baik bagi produsen flavor maupun industri pangan sebagai konsumennya.  Pertama adalah inovasi varian flavor.  Pada tahun 2010 pasar menyambut positif konsep duo flavor (dua rasa dalam satu produk misalnya orange/orange plus mango, dan lain-lain) atau konsep sensasi dingin dari cooling agent.  Di 2011 ini diharapkan ada konsep baru lainnya yang bisa diterima dengan baik oleh konsumen.
 
Iwa menambahkan bahwa faktor kedua yang harus menjadi perhatian adalah harga flavor itu sendiri.  Seiring dengan meningkatnya harga bahan baku, pihak industri akan lebih memilih flavor dengan harga yang tidak terlalu tinggi untuk pengembangan produk barunya.  Bahkan pengembangan cheaper version dari flavor existing juga terbuka untuk dilakukan sebagai alternatif mempertahankan margin yang didapat.
 
Faktor kehalalan
Dalam melakukan inovasi, industri flavor juga harus tetap memperhatikan faktor kehalalan.  Mengingat besarnya konsumen muslim di Indonesia, banyak industri pangan yang mempersyaratkan ingridien yang digunakan –termasuk flavor, harus memiliki sertifikat halal. Contohnya adalah PT Ajinomoto Indonesia.  Menurut General Manager Dept of Planning  dan Koordinator Auditor Halal Internal PT Ajinomoto Indonesia Mojokerto Factory, Yudho Koesbandryo, halal merupakan salah satu titik kritis dalam pemilihan flavor di perusahaannya.  
 
Sebelum menggunakan flavor, pihaknya terlebih dahulu melaporkannya dan berkonsultasi dengan LPPOM MUI.  “Jadi, kami tidak main-main dalam masalah kehalalan ini. Jika halal, akan kami gunakan, jika tidak halal pasti akan kami tolak.  Tidak ada toleransi dalam hal ini,” ungkap Yudho.
 
“Untuk memastikan kehalalan produk dan proses, kami telah memiliki sistem jaminan halal.  Dalam sistem tersebut,  kami mensyaratkan dukungan data yang kuat mengenai status kehalalan ingridien yang akan digunakan, termasuk flavor,” tambah Yudho.
 
Menurut Wakil Direktur Bidang Kesekretariatan dan Sosialisasi LPPOM MUI,  Ir. Hj. Osmena Gunawan pendekatan penentuan kehalalan flavor berbeda dengan produk-produk lainnya.  Jika pada umumnya, penentuan kehalalan pangan berdasarkan basis produk, maka untuk flavor auditnya berdasarkan basis bahan.  Mengapa?  karena flavor bisa terdiri dari banyak bahan penyusun, yang masing-masing juga bisa bercabang menjadi jenis flavor lain.
Selain itu yang paling penting lagi dalam penentuan kehalalan flavor adalah, walaupun semua bahan penyusunnya halal, namun jika digunakan untuk mengkreasikan flavor tertentu yang telah dikenal luas keharamannya, maka flavor tersebut tidak akan keluar sertifikasi halalnya.  “Contoh, flavor daging babi, walaupun tidak ada satupun bahan penyusunnya yang haram, namun tetap tidak akan mendapat sertifikasi halal.  Karena akan menyebabkan kebingungan bagi konsumen,” tutur Osmena.
 
Flavor of Indonesia
Salah satu tren yang cukup populer dewasa ini adalah eksplorasi flavor eksotis.  Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan kuliner nusantara yang bisa digali lebih lanjut untuk industri pangan.  Apalagi, saat ini sudah banyak industri pangan dan flavor yang memadukan seni kuliner dan teknologi pangan untuk menghasilkan produk bercita rasa eksotis.  Menurut President of Association Culinary Professional (ACP),
Vindex Tengker,  Kuliner Indonesia ke depannya akan terus berkembang, termasuk di dalamnya penggunaan bumbu-bumbu nusantara.  
 
Oleh sebab itu, inovasi dari industri pangan dalam menghasilkan produk dengan flavor of Indonesia, akan membantu mempopulerkan kuliner Indonesia.
 
“Contohnya adalah dengan dikembangkannya bumbu instan, seperti bumbu kuning, putih, dan merah.  Konsumen akan menjadi lebih mudah dalam meracik menu nusantara.  Namun demikian, konsumen masih tetap bisa berkreasi sesuai dengan seleranya masing-masing,” ujar Vindex.  
 
Oleh : Hendry Noer F.

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 22, 2018

    Proses Pembuatan Cokelat Crumb

    Pada produksi cokelat crumb, proses pertama yang dilakukan adalah pembuatan susu kental manis dari susu sapi murni. Pembuatan susu kental manis ini sudah banyak dilakukan di Indonesia di mana banyak dijual susu kental manis dari industri-industri susu. Setelah melalui proses standardisasi, susu cair kemudian dipasteurisasi pada suhu 72-760C. Melalui evaporator bertingkat, susu dipekatkan sampai kadar padatannya mencapai 45%. Hasilnya berupa larutan kental, lalu dimasukkan gula pasir sesuai  dengan formulasi yang dikehendaki. Campuran dimasukkan dalam panci vakum untuk melarutkan gula dan menguapkan air. Penguapan dilakukan pada suhu 750C di bawah vakum  sampai tercapai kadar padatan 90%. Pada tahap proses ini, terlihat tanda-tanda kristalisasi pada gula. ...

  • Feb 22, 2018

    Sertifikasi Halal untuk Perusahaan asal Taiwan

    Setelah bertahun-tahun melakukan kegiatan bisnis di 10 negara ASEAN, TCI sudah sangat familiar akan pengembangan produk pangan dan masker wajah yang halal. Berkat pengalamannya memasarkan produk di pasar Muslim di Asia Tenggara, mereka telah membuahkan banyak hasil dan solusi bagi klien retail maupun brand. Konsumen dapat menemukan produk ODM buatan TCI yang sudah halal di beberapa apotik modern ataupun channel lainnya.  ...

  • Feb 21, 2018

    Desain Proses untuk Pengembangan Produk Minuman Fungsional

    Inovasi pangan dengan klaim kesehatan masih mempunyai peluang besar di Indonesia. Data Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI menunjukkan bahwa terdapat beberapa kategori pangan yang sering diajukan oleh industri sebagai pangan olahan berklaim, misalnya kategori pangan olahan berbasis susu. Selain itu, jenis produk pangan untuk kebutuhan gizi khusus (PKMK) juga berkembang dengan berbagai analisis ilmiah. ...

  • Feb 21, 2018

    Perkembangan Baru Metode Perolehan Flavor

    Ada dua metode yang saat ini sedang mendapatkan perhatian dalam aplikasinya untuk senyawa flavor yaitu Subcritical Water Extraction (SWE) dan Microwave Assisted Extraction (MAE).  ...

  • Feb 20, 2018

    Penambahan Garam Tingkatkan Pelepasan Flavor Produk

    Ingridien dalam fase air lainnya yang berpengaruh pada pelepasan flavor adalah garam. Ingridien ini secara umum dikathui dapat meningkatkan persepsi flavor melalui peristiwa salting-out, yaitu penambahan garam akan menurunkan kelarutan senyawa utama terhadap air dalam larutan. Pada komponen flavor yang hidrofilik, salting-out dapat menurunkan  jumlah molekul air yang tersedia untuk melarutkan komponen flavor tersebut. Sementara itu, pada komponen flavor yang lipofilik, adanya salting-out dapat menurunkan konsentrasi komponen flavor dalam fase air dan membuatnya lebih banyak berada dalam fase minyak dan kemudian berubah menjadi fase gas. Hal ini menyebabkan konsentrasi garam yang tinggi akan memberikan efek pada meningkatan pelepasan flavor.  ...