Industri Flavor dituntut Lebih Inovatif


 

Flavor memiliki peranan penting dalam mendukung inovasi. Telah terbukti, banyak produk pangan yang dikreasikan dan dikembangkan berdasarkan inovasi flavor.  
 
PR Manager OrangTua Group, Yuna Eka Kristina, menyatakan bahwa peranan penting flavor, diantaranya adalah membantu pengembangan produk menjadi lebih inovatif, memberikan daya tarik tersendiri bagi produk, dan mempengaruhi penerimaan produk.
 
Menurut Yuna, terkadang bukan lagi rasa enak saja yang diinginkan oleh konsumen,  namun sensasi seperti sensasi segar, dingin, atau pedas, yang menstimulasi indra pengecap dapat memberikan pengalaman yang unik. 
Yuna menambahkan bahwa saat ini jenis flavor yang paling banyak digunakan di perusahaannya adalah flavor chocolate, susu dan fruity seperti orange, strawberry, lemon, dan lain-lain.  Yuna mengharapkan kedepannya untuk industri flavor dapat:
  • Lebih banyak dan lebih kreatif dalam menciptakan flavor-flavor dengan mengikuti tren kebutuhan konsumen yang diharapkan, seperti tema health and welllness
  • Menciptakan flavor yang aman untuk dikonsumsi dan stabil mutunya.
  • Menciptakan harga flavor yang kompetitif
 
“Kedepannya perception flavor akan memenuhi kebutuhan pasar sesuai tren global yang berorientasi pada health and wellness. Untuk rasa dan aroma, trennya tetap klasik seperti chocolate dan milk,“ tutur Yuna.
 
Di masa yang akan datang konsumen dan industri pangan tetap menuntut inovasi yang tiada henti dari industri flavor.  Apalagi tren yang ada terus berkembang dan berubah.  
 
Hal tersebut diungkapkan oleh Head of Nutrition Research Center for Diet and Sport Nutrition PT Nutrifood Indonesia, Susana.  Menurut Ia,  flavor merupakan kunci dari nikmat tidaknya sebuah produk pangan yang dihasilkan.  “Sepertinya hampir semua produk pangan yang beredar di pasaran mengandung satu atau lebih jenis flavor,” lanjut Susana. Ia menjelaskan bahwa sejalan dengan perkembangan industri pangan, produsen semakin berani bereksperimen dengan mencampurkan beberapa flavor dalam satu produk, seperti banana-raisin, corn-garlic dan lain-lain.  “Kalau kita kembali ke dua puluh tahun yang lalu, susu yang ada di pasaran mungkin hanya rasa cokelat, vanilla, stroberi.  Namun sekarang, sudah sangat beragam, mulai dari berbagai rasa buah hingga rasa lainnya seperti kacang hijau dan sebagainya. Dapat kita lihat juga dari variasi rasa es krim.  Saat ini, es krim dengan flavor cheese cake sudah sangat dikenal, suatu flavor yang mungkin tak terpikirkan muncul di produk es krim sebelumnya,” ujar Susana.  Produsen flavor pun diharapkan untuk dapat menghasilkan flavor yang lebih bervariasi, lebih stabil dan sesuai untuk berbagai macam aplikasi produk pangan.
 
Sementara itu, New Product Development Manager Perfetti Van Melle Indonesia, Iwa Sudarmawan sependapat bahwa flavor merupakan salah satu ingridien kunci di industri pangan. Iwa mengungkapkan bahwa terdapat 2 faktor penting yang harus menjadi fokus perhatian baik bagi produsen flavor maupun industri pangan sebagai konsumennya.  Pertama adalah inovasi varian flavor.  Pada tahun 2010 pasar menyambut positif konsep duo flavor (dua rasa dalam satu produk misalnya orange/orange plus mango, dan lain-lain) atau konsep sensasi dingin dari cooling agent.  Di 2011 ini diharapkan ada konsep baru lainnya yang bisa diterima dengan baik oleh konsumen.
 
Iwa menambahkan bahwa faktor kedua yang harus menjadi perhatian adalah harga flavor itu sendiri.  Seiring dengan meningkatnya harga bahan baku, pihak industri akan lebih memilih flavor dengan harga yang tidak terlalu tinggi untuk pengembangan produk barunya.  Bahkan pengembangan cheaper version dari flavor existing juga terbuka untuk dilakukan sebagai alternatif mempertahankan margin yang didapat.
 
Faktor kehalalan
Dalam melakukan inovasi, industri flavor juga harus tetap memperhatikan faktor kehalalan.  Mengingat besarnya konsumen muslim di Indonesia, banyak industri pangan yang mempersyaratkan ingridien yang digunakan –termasuk flavor, harus memiliki sertifikat halal. Contohnya adalah PT Ajinomoto Indonesia.  Menurut General Manager Dept of Planning  dan Koordinator Auditor Halal Internal PT Ajinomoto Indonesia Mojokerto Factory, Yudho Koesbandryo, halal merupakan salah satu titik kritis dalam pemilihan flavor di perusahaannya.  
 
Sebelum menggunakan flavor, pihaknya terlebih dahulu melaporkannya dan berkonsultasi dengan LPPOM MUI.  “Jadi, kami tidak main-main dalam masalah kehalalan ini. Jika halal, akan kami gunakan, jika tidak halal pasti akan kami tolak.  Tidak ada toleransi dalam hal ini,” ungkap Yudho.
 
“Untuk memastikan kehalalan produk dan proses, kami telah memiliki sistem jaminan halal.  Dalam sistem tersebut,  kami mensyaratkan dukungan data yang kuat mengenai status kehalalan ingridien yang akan digunakan, termasuk flavor,” tambah Yudho.
 
Menurut Wakil Direktur Bidang Kesekretariatan dan Sosialisasi LPPOM MUI,  Ir. Hj. Osmena Gunawan pendekatan penentuan kehalalan flavor berbeda dengan produk-produk lainnya.  Jika pada umumnya, penentuan kehalalan pangan berdasarkan basis produk, maka untuk flavor auditnya berdasarkan basis bahan.  Mengapa?  karena flavor bisa terdiri dari banyak bahan penyusun, yang masing-masing juga bisa bercabang menjadi jenis flavor lain.
Selain itu yang paling penting lagi dalam penentuan kehalalan flavor adalah, walaupun semua bahan penyusunnya halal, namun jika digunakan untuk mengkreasikan flavor tertentu yang telah dikenal luas keharamannya, maka flavor tersebut tidak akan keluar sertifikasi halalnya.  “Contoh, flavor daging babi, walaupun tidak ada satupun bahan penyusunnya yang haram, namun tetap tidak akan mendapat sertifikasi halal.  Karena akan menyebabkan kebingungan bagi konsumen,” tutur Osmena.
 
Flavor of Indonesia
Salah satu tren yang cukup populer dewasa ini adalah eksplorasi flavor eksotis.  Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan kuliner nusantara yang bisa digali lebih lanjut untuk industri pangan.  Apalagi, saat ini sudah banyak industri pangan dan flavor yang memadukan seni kuliner dan teknologi pangan untuk menghasilkan produk bercita rasa eksotis.  Menurut President of Association Culinary Professional (ACP),
Vindex Tengker,  Kuliner Indonesia ke depannya akan terus berkembang, termasuk di dalamnya penggunaan bumbu-bumbu nusantara.  
 
Oleh sebab itu, inovasi dari industri pangan dalam menghasilkan produk dengan flavor of Indonesia, akan membantu mempopulerkan kuliner Indonesia.
 
“Contohnya adalah dengan dikembangkannya bumbu instan, seperti bumbu kuning, putih, dan merah.  Konsumen akan menjadi lebih mudah dalam meracik menu nusantara.  Namun demikian, konsumen masih tetap bisa berkreasi sesuai dengan seleranya masing-masing,” ujar Vindex.  
 
Oleh : Hendry Noer F.

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...