Dunia Flavor Dewasa Ini


 

Tidaklah mengherankan bila flavor masih menjadi primadona perdagangan ingridien pangan dewasa ini.  Pengamatan secara awam menunjukkan bahwa selain flavor house multinasional yang sudah dikenal mapan selama ini, nampak pula kemunculan “pemain-pemain baru” terutama dari Cina walau baru sebatas pada agensi.
 
Mungkin telah banyak yang menyadari bahwa kemajuan pengetahuan menunjukkan pengendalian cita rasa tidak hanya terbatas pada penambahan  perisa pemberi cita rasa lengkap tetapi juga dapat dilakukan dengan penggunaan flavor enhancer (penguat cita rasa), flavor modification (pemodifikasi cita rasa) dan  flavor inhibitor (penekan cita rasa). Pemanfaatan efek trigeminal dalam kreasi flavor juga semakin marak dewasa ini.  Semua ini menambah tantangan sekaligus peluang bagi produsen dalam menjadikan flavor sebagai kendaraan penciptaan produk baru di dalam dunia pangan yang semakin kompetitif. 
 
Pemantapan regulasi dalam negeri dan implementasinya masih menjadi perhatian penuh anggota Asosiasi Flavor dan Fragran Indonesia (AFFI).  Kesertaan AFFI secara partisipasi aktif dalam berbagai kegiatan baik yang dilaksanakan oleh Badan POM RI maupun MUI-BPOM diharapkan dapat  mempercepat terciptanya perundangan dengan peraturannya yang tidak saja mampu melindungi konsumen namun juga dapat diimplementasikan oleh pihak produsen secara teknis.   
Adanya peraturan negara yang mengatur keamanan produk dan ketentuan kehalalan flavor yang jelas dan dapat ditaati dengan kapasitas standar masih menjadi komitmen penuh para anggota AFFI.
 
Penyiapan sumber daya manusia (SDM) lokal yang memahami dunia flavor dan peraturannya  merupakan kebutuhan yang semakin dirasakan oleh praktisi dunia pangan. Pembekalan pengetahuan akan flavor lebih awal bagi para calon praktisi pangan nampaknya menjadi suatu kebutuhan yang akan menjadi tren ke depan. Permintaan tenaga kerja di bidang flavor semakin meningkat dari waktu ke waktu. Kemampuan tenaga kerja Indonesia yang tidak saja mampu berkiprah di tingkat nasional tetapi juga tak kalah bersaing di  tingkat regional dan  internasional mengundang banyak permintaan di perusahaan multinasional. Oleh karenanya tidaklah mengherankan bila undangan mengajar di berbagai Perguruan Tinggi maupun perusahaan baik dalam bentuk kuliah umum, workshop (lokakarya), pelatihan maupun sekedar dialog interaktif terus mengalir. 
 
Kerjasama yang baik antara dunia akademik dan perusahaan penyedia ingridien perisa (essential oil, fraksi-fraksi komponen flavor, oleoresin, dan lain-lain) maupun flavor house dalam pengembangan cita rasa lokal kiranya juga dapat  menjadi peluang utama menciptakan perkembangan “dunia” flavor dalam negeri yang lebih kondusif. Pengamatan pasar menunjukkan adanya tren masyarakat yang menginginkan adanya “signature flavor” dari tiap daerah yang dapat dimunculkan pada produk. Peran flavor yang tidak saja berpengaruh secara fisik tetapi juga pemuas batin (psikis) membuka lebih peluang pengembangan “perisa lokal” di masa yang akan datang.  Suatu hal yang menarik untuk dicermati.
 
Oleh : Prof. C. Hanny Wijaya
            Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB Bogor, dan Presiden AFFI Periode 2010-2011

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Jul 17, 2018

    Macam-macam Mesin Sangrai Nib Kakao

    Mesin sangrai untuk nib kakao ada dua macam, yaitu mesin sangrai batch dan mesin sangrai kontinu. Mesin sangrai batch pada dasarnya sama dengan mesin sangrai untuk biji kakao. Pada mesin ini biasanya ditambahkan mesin alkaliser pada bagian atas. Dalam mesin alkaliser tersebut ditambahkan larutan alkali atau larutan lainnya sebelum disangrai. Mesin sangrai ini banyak dipakai di berbagai pabrik cokelat dan kakao. Mesin ini sangat fleksibel pemakaiannya di mana dapat dipakai untuk  sangrai biji kakao maupun nib kakao. Karena berbentuk tabung besar dan dibuat licin, maka tidak perlu pembersihan dari hasil sangrai bermacam nib ataupun biji kakao. Proses sangrai akan bertambah waktunya dengan proses alkalisasi. Adapun pada alkalisasi dengan jumlah air yang banyak, maka diperlukan waktu sangrai yang lama. Untuk mempercepat sangrai, dalam hal ini dipakai mesin pengering diletakkan di atas mesin sangrai sehingga kadar air dapat dikurangi terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam mesin sangrai. Hal ini dipakai pada waktu pembuatan kakao berwarna merah. ...

  • Jul 17, 2018

    Speciality & Fine Food Asia Tawarkan Inovasi Food Services, Artisan dan Gourmet.

    Speciality & Fine Food Asia akan diselenggarakan pada 18-20 Juli di Singapura dengan menampilkan 161 exhibitor dan diperkirakan akan dikunjungi oleh 3000 pelaku usaha dari Asia Tenggara dan lainnya. Pameran ini akan fokus menampilkan perkembangan dan inovasi artisan,gourmet, makanan dan minuman untuk industri. Fresh Montgomery telah berhasil menyelenggarakan Speciality & Fine Food Fair edisi Inggris selama 17 tahun. Bersama Montgomey Asia, Fresh Montgomery mendesain Speciality & Fine Food Fair yang berfokus pada membangun hubungan antara suplier dan trade buyer dan menawarkan ide-ide yang inovatif.   ...

  • Jul 16, 2018

    Meningkatkan Daya Saing Industri Pangan Melalui Hotelex dan Finefood Indonesia

    Peningkatan industri pangan di Indonesia sudah selayaknya mendapatkan kemudahan dalam mengakses kebutuhan yang diperlukan. Kebutuhan seperti alat-alat serta bahan baku menjadi kebutuhan yang sangat krusial dan harus segera dipenuhi. Industri pangan yang juga termasuk sektor hospitality sudah sepatutnya dapat memenuhi kebutuhannya hingga tingkat inovasi.  ...

  • Jul 13, 2018

    Implementasi Desain Hijau dalam Mesin Pengolah Pangan

    Liu (2017) menyatakan pelaksanaan konsep desain hijau dalam pembuatan mesin untuk industri pangan harus memperhatikan beberapa langkah agar dapat dihasilkan mesin yang ramah lingkungan serta berkelanjutan, yaitu: (i) seleksi bahan yang digunakan untuk membuat mesin pengolahan, (ii) penggunaan sumber daya sebaiknya dikurangi dan (iii) daur ulang dan re-manufacturing dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan. ...

  • Jul 12, 2018

    Efek Biofilm pada Sanitasi dan Pengolahan Pangan

    Adanya biofilm pada lingkungan produksi pangan mengindikasikan program sanitasi kurang mencukupi dan dapat menjadi salah satu penyebab berkurangnya umur simpan akibat kontaminasi patogen pada produk akhir. Terdapat beberapa tanda yang dapat diamati jika biofilm mulai terbentuk, di antaranya jika terdapat penurunan umur simpan produk, peningkatan jumlah bakteri pada produk akhir, munculnya pelangi pada stainless steel, dan peningkatan konsentrasi biosida yang dibutuhkan. ...