Flavor for Snack Products


Jenis makanan ringan simulasi adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung pati-patian (serealia, umbi-umbian) dengan pencampuran bahan lain, dibentuk atau dipotong, dijemur atau dikeringkan atau langsung digoreng atau dipanggang. Produk ini tidak termasuk keripik kentang, keripik singkong atau keripik umbi-umbian lainnya. Camilan lainnya terbuat dari umbi-umbian yang digoreng langsung ataupun dipanggang. 

Rasa dari produk akhir snack atau makanan ringan merupakan atribut mutu yang paling penting. Tujuan pemberian perisa atau flavor dalam bentuk seasoning adalah untuk memberikan produk yang konsisten pada customer.  Sebagian besar makanan ringan diberi rasa asin, di mana garam merupakan pemberi rasa yang paling murah dari bahan lainnya. Biasanya konsentrasi garam pada makanan ringan berkisar antara 1.5-2.0%.
 
Selain flavor atau perisa, komponen dari bubuk seasoning untuk makanan ringan atau snack terdiri dari garam, rempah-rempah, penambah rasa atau flavor enhancer, carrier seperti dekstrin, tepung whey, pati singkong, dan lain-lain Pada Gambar 1 ditunjukkan piramid seasoning dan contoh komposisi seasoning untuk dry powder coating maupun oil slurry coating.  
 
Metode aplikasi bumbu pada makanan ringan
Makanan ringan modern yang banyak diproduksi oleh industri pangan terdiri atas “extrusion” atau hasil proses ekstrusi, “sheeted dough” atau adonan yang diaduk lalu dibuat lembaran dan dicetak untuk menjadi pellet kering, “tuber plant chips” yang merupakan hasil goreng dari  umbi-umbian yang diiris tipis seperti keripik kentang dan singkong dan yang terakhir adalah kacang-kacangan.  Pada Gambar 2 ditunjukkan proses produksi makanan ringan.
 
 
Secara umum proses terakhir sebelum makanan ringan diberi pelapisan bumbu atau ‘coating’ biasanya adalah proses penggorengan dengan minyak atau proses pengeringan dengan udara panas atau dengan media pasir atau garam sebagai penghantar panas.
 
Kandungan minyak pada makanan ringan yang dibuat melalui proses penggorengan biasanya berkisar antara 15-40%.  Setelah digoreng, biasanya makanan ringan ditiriskan untuk mengurangi minyak goreng  kemudian diikuti dengan proses ‘coating’.  
 
Sisa minyak pada permukaan makanan ringan, akan memudahkan penempelan bubuk seasoning pada hasil penggorengan tersebut.  
 
Oleh karena itu makanan ringan hasil penggorengan hanya memerlukan bumbu seasoning yang berbentuk bubuk dan proses coating dilakukan dalam drum yang bersifat batch coating pan atau continuous horizontal coating drum.  Pada umumnya, pellet yang digoreng mempunyai densitas kamba yang lebih berat sedangkan pellet yang dikeringkan dengan oven mempunyai densitas yang lebih tinggi atau kamba karena mengandung banyak rongga udara. Semakin rendah densitas dari makanan ringan tersebut, maka semakin tinggi aplikasi seasoning yang diperlukan untuk memberi rasa yang merata.  Untuk produk kacang-kacangan dengan densitas yang cukup tinggi, maka bumbu seasoning diaplikasikan pada komposisi 3-5%.
 
Penggunaan minyak pada proses penggorengan dapat  memperkaya aroma dan menambah rasa gurih.  Namun jika penanganan minyak goreng pada proses penggorengan tidak baik, maka proses ketengikan pada minyak goreng dapat memberi efek negatif terhadap masa simpan dan rasa dari makanan ringan tersebut.
Pelapisan pada makanan ringan dengan proses akhir pengeringan, memerlukan media minyak untuk mensuspensikan bubuk seasoning sehingga bisa melapis hasil ekstrusi dengan permukaan yang luas secara merata.  Selain itu suspensi minyak akan membantu penyerapan seasoning ke dalam pori-pori makanan ringan tersebut.  Minyak goreng juga menambah kegurihan dan lubrikasi dari tekstur yang kering.  Jenis pelapisan ini disebut dengan “oil slurry” karena suspensi bumbu dengan minyak yang berbentuk seperti lumpur dengan sifat alir yang lancar sehingga bisa dipompa melalui nozzle alat penyemprot.
 
Komposisi oil slurry ini berkisar antara 30-50% dari berat makanan ringan ekstrudat yang akan dilapisinya tergantung dari konsentrasi rasa yang terdapat dalam slurry tersebut; sedangkan komposisi seasoning bubuk di dalam minyak adalah 20-40%.  Flavor yang digunakan sebaiknya bersifat larut lemak agar mudah terdistribusi rata oleh minyak yang melapisi seluruh permukaan makanan ringan.
 
Jenis pelapisan atau coating pada kacang-kacangan yang lain adalah larutan bumbu dalam air dengan bantuan pati untuk melekatkan bumbu pada kacang setelah hasil pelapisan dikeringkan pada oven (lihat Gambar 2).
 
Tren flavor pada seasoning makanan ringan
Konsep makanan ringan sebagai camilan adalah ‘tidak berhenti makan sampai potongan terakhir’ berarti rasa yang diaplikasikan harus bisa memberikan rasa yang tidak membosankan, serta memberi rasa ketagihan untuk makan terus.  Rasa makanan ringan yang banyak beredar di Indonesia dapat dibagi menjadi 5 kategori besar yaitu rasa asli (biasanya untuk bahan dasar yang ingin ditonjolkan rasa aslinya seperti keripik kentang dan keripik singkong), rasa daging sapi, rasa daging ayam, rasa keju dan rasa makanan laut atau seafood.  
 
Keempat rasa yang terakhir seringkali dikombinasikan dengan bumbu-bumbu kuliner tertentu seperti bawang merah, bawang putih, barbecue dan lada hitam. Sedangkan untuk makanan laut, rasa rumput laut atau seaweed masih merupakan rasa yang paling umum dan bisa diterima oleh konsumen Indonesia walaupun rasa rumput laut ini diadopsi dari rasa makanan ringan yang banyak terdapat di Jepang atau Korea.
 
Scott Harris, bagian pemasaran dari sebuah perusahaan flavor membagi faktor penentu dari flavor makanan ringan menjadi 5 bagian, yaitu : 1) Ethnic atau kesukuan, 2) kembali ke dasar, 3) kesehatan, 4) teknik penyampaian flavor atau perisa, dan 5) mengkombinasikan rasa manis pada flavor savory atau asin, gurih dan berbumbu.
Pada beberapa negara, rasa-rasa ethnic tertentu yang dikenal dan disukai dari masakan daerahnya seringkali diaplikasikan untuk makanan ringan, seperti Szechuan Beef dari Cina, Mediteranean Shrimp yang diwarnai oleh rasa minyak zaitun, rasa Tom Yum dari Thailand, dan sebagainya.  Rasa-rasa tersebut diambil dari rasa masakan tradisional di negara-negara tertentu dengan mengkombinasikan rasa dasar flavor tertentu, seperti rasa daging bakar dengan sensasi bumbu-bumbu yang dipakai dalam makanan tersebut.
 
Produk keripik kentang di Amerika sudah banyak kembali ke cara proses yang lama seperti slow cook di mana proses produksi menggunakan cara menggoreng dengan suhu rendah dalam waktu yang lama dan kondisi vakum sehingga rasa asli dari bahan baku kentang masih bisa dipertahankan. Cara masak tersebut bertujuan akhir untuk mempertahankan gizi yang terdapat pada kentang. Modifikasi dari proses penggorengan modern diubah ke cara yang lama dan praktek ini tergolong kepada kategori “kembali ke dasar”.
 
Pernyataan komposisi bahan baku pada label produk yang bebas dari bahan baku yang terkesan buatan atau artificial lebih disukai oleh konsumen makanan ringan di negara-negara maju yang sudah bisa membaca dan mengerti informasi pada kemasan dan sudah memahami makanan yang cocok bagi kesehatan masing-masing.  Pernyataan atau klaim-klaim kesehatan seperti rendah lemak, tanpa kolesterol, rendah sodium atau rendah garam dan tidak mengandung trans fat semakin diperhatikan oleh masyarakat di negara-negara maju atau untuk segelintir konsumen dengan problem kesehatan tertentu. Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap flavor dan seasoning yang akan diaplikasi pada makanan ringan sehingga diperlukan strategi yang baik dalam mengembangkan komposisi formula seasoning maupun produk akhir makanan ringan itu sendiri.
 
Dari sisi teknis penggunaan perisa dalam makanan ringan, perlu mempertimbangkan waktu perisa tersebut diharapkan untuk menampilkan sensasinya. Dengan teknik enkapsulasi komponen flavor, maka sensasi rasa yang ditimbulkan dapat diatur waktu ke luarnya berdasarkan saat awal dikunyah, pertengahan maupun memberi sensasi rasa yang sangat lama setelah makanan tersebut dikunyah dan ditelan. Teknik ini baru berkembang dalam beberapa tahun terakhir setelah teknik enkapsulasi flavor dikembangkan.
 
Kombinasi rasa savory makanan ringan dengan sensasi manis juga bisa memberikan penampilan rasa yang segar seperti memasukkan rasa buah-buahan seperti nanas yang asam dan manis ke rasa barbeque atau daging bakar. Sedikit sentuhan rasa manis vanila yang dikombinasikan dengan rasa sup ayam dapat bisa memberikan kesan harum. 
 
 
Referensi:
  • Food processing Technology. P Fellows - CRC Press 2000 
  • Snack food processing. Raymond W Lusas & lloyd W Rooney. CRC Press 2001
  • Flavorings. Edited by Erich Ziegler & Herta Ziegler. Wiley-VCH 1998
  • Handbook of Industrial Seasoning. Edited by EW Underriner & friends
  • Perfumer & flavorist magazine . Scott Harris - 2007

 

Sumber : Patricia R. Tobing
                 Technical Director
                 PT Nestlé Indofood Citarasa Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Des 19, 2018

    Potensi Pengembangan Indigenous Probiotic di Indonesia

    Probiotik bisa diaplikasikan dalam produk pangan fermentasi yang harus disimpan dalam suhu refrigerasi, bisa juga dibuat dalam produk es krim, cokelat, pangan yang disimpan dalam suhu ruang, serta pangan non-fermentasi. Selain itu ada juga probiotik yang dijadikan sebagai suplemen pangan.  ...

  • Des 18, 2018

    Indigenous Probiotic sebagai Ingridien Pangan Fungsional

    Di dalam saluran pencernaan manusia terdapat komunitas mikroorganisme yang kompleks dan dinamis. Mikroorganisme di dalam saluran pencernaan ini sering disebut juga dengan gut microbiota. Keseimbangan gut microbiota berimplikasi dengan kesehatan tubuh. Apabila gut microbiota dalam kondisi tidak seimbang (dysbiosis) maka berbagai risiko permasalahan kesehatan bisa terjadi seperti kanker usus yang saat ini cukup marak terjadi. Sebaliknya, jika mikrobiota dalam saluran pencernaan dalam kondisi seimbang (normobiosis) maka keadaan tersebut dapat menunjang kesehatan tubuh.  ...

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland