Flavor for Snack Products


Jenis makanan ringan simulasi adalah makanan ringan yang terbuat dari tepung pati-patian (serealia, umbi-umbian) dengan pencampuran bahan lain, dibentuk atau dipotong, dijemur atau dikeringkan atau langsung digoreng atau dipanggang. Produk ini tidak termasuk keripik kentang, keripik singkong atau keripik umbi-umbian lainnya. Camilan lainnya terbuat dari umbi-umbian yang digoreng langsung ataupun dipanggang. 

Rasa dari produk akhir snack atau makanan ringan merupakan atribut mutu yang paling penting. Tujuan pemberian perisa atau flavor dalam bentuk seasoning adalah untuk memberikan produk yang konsisten pada customer.  Sebagian besar makanan ringan diberi rasa asin, di mana garam merupakan pemberi rasa yang paling murah dari bahan lainnya. Biasanya konsentrasi garam pada makanan ringan berkisar antara 1.5-2.0%.
 
Selain flavor atau perisa, komponen dari bubuk seasoning untuk makanan ringan atau snack terdiri dari garam, rempah-rempah, penambah rasa atau flavor enhancer, carrier seperti dekstrin, tepung whey, pati singkong, dan lain-lain Pada Gambar 1 ditunjukkan piramid seasoning dan contoh komposisi seasoning untuk dry powder coating maupun oil slurry coating.  
 
Metode aplikasi bumbu pada makanan ringan
Makanan ringan modern yang banyak diproduksi oleh industri pangan terdiri atas “extrusion” atau hasil proses ekstrusi, “sheeted dough” atau adonan yang diaduk lalu dibuat lembaran dan dicetak untuk menjadi pellet kering, “tuber plant chips” yang merupakan hasil goreng dari  umbi-umbian yang diiris tipis seperti keripik kentang dan singkong dan yang terakhir adalah kacang-kacangan.  Pada Gambar 2 ditunjukkan proses produksi makanan ringan.
 
 
Secara umum proses terakhir sebelum makanan ringan diberi pelapisan bumbu atau ‘coating’ biasanya adalah proses penggorengan dengan minyak atau proses pengeringan dengan udara panas atau dengan media pasir atau garam sebagai penghantar panas.
 
Kandungan minyak pada makanan ringan yang dibuat melalui proses penggorengan biasanya berkisar antara 15-40%.  Setelah digoreng, biasanya makanan ringan ditiriskan untuk mengurangi minyak goreng  kemudian diikuti dengan proses ‘coating’.  
 
Sisa minyak pada permukaan makanan ringan, akan memudahkan penempelan bubuk seasoning pada hasil penggorengan tersebut.  
 
Oleh karena itu makanan ringan hasil penggorengan hanya memerlukan bumbu seasoning yang berbentuk bubuk dan proses coating dilakukan dalam drum yang bersifat batch coating pan atau continuous horizontal coating drum.  Pada umumnya, pellet yang digoreng mempunyai densitas kamba yang lebih berat sedangkan pellet yang dikeringkan dengan oven mempunyai densitas yang lebih tinggi atau kamba karena mengandung banyak rongga udara. Semakin rendah densitas dari makanan ringan tersebut, maka semakin tinggi aplikasi seasoning yang diperlukan untuk memberi rasa yang merata.  Untuk produk kacang-kacangan dengan densitas yang cukup tinggi, maka bumbu seasoning diaplikasikan pada komposisi 3-5%.
 
Penggunaan minyak pada proses penggorengan dapat  memperkaya aroma dan menambah rasa gurih.  Namun jika penanganan minyak goreng pada proses penggorengan tidak baik, maka proses ketengikan pada minyak goreng dapat memberi efek negatif terhadap masa simpan dan rasa dari makanan ringan tersebut.
Pelapisan pada makanan ringan dengan proses akhir pengeringan, memerlukan media minyak untuk mensuspensikan bubuk seasoning sehingga bisa melapis hasil ekstrusi dengan permukaan yang luas secara merata.  Selain itu suspensi minyak akan membantu penyerapan seasoning ke dalam pori-pori makanan ringan tersebut.  Minyak goreng juga menambah kegurihan dan lubrikasi dari tekstur yang kering.  Jenis pelapisan ini disebut dengan “oil slurry” karena suspensi bumbu dengan minyak yang berbentuk seperti lumpur dengan sifat alir yang lancar sehingga bisa dipompa melalui nozzle alat penyemprot.
 
Komposisi oil slurry ini berkisar antara 30-50% dari berat makanan ringan ekstrudat yang akan dilapisinya tergantung dari konsentrasi rasa yang terdapat dalam slurry tersebut; sedangkan komposisi seasoning bubuk di dalam minyak adalah 20-40%.  Flavor yang digunakan sebaiknya bersifat larut lemak agar mudah terdistribusi rata oleh minyak yang melapisi seluruh permukaan makanan ringan.
 
Jenis pelapisan atau coating pada kacang-kacangan yang lain adalah larutan bumbu dalam air dengan bantuan pati untuk melekatkan bumbu pada kacang setelah hasil pelapisan dikeringkan pada oven (lihat Gambar 2).
 
Tren flavor pada seasoning makanan ringan
Konsep makanan ringan sebagai camilan adalah ‘tidak berhenti makan sampai potongan terakhir’ berarti rasa yang diaplikasikan harus bisa memberikan rasa yang tidak membosankan, serta memberi rasa ketagihan untuk makan terus.  Rasa makanan ringan yang banyak beredar di Indonesia dapat dibagi menjadi 5 kategori besar yaitu rasa asli (biasanya untuk bahan dasar yang ingin ditonjolkan rasa aslinya seperti keripik kentang dan keripik singkong), rasa daging sapi, rasa daging ayam, rasa keju dan rasa makanan laut atau seafood.  
 
Keempat rasa yang terakhir seringkali dikombinasikan dengan bumbu-bumbu kuliner tertentu seperti bawang merah, bawang putih, barbecue dan lada hitam. Sedangkan untuk makanan laut, rasa rumput laut atau seaweed masih merupakan rasa yang paling umum dan bisa diterima oleh konsumen Indonesia walaupun rasa rumput laut ini diadopsi dari rasa makanan ringan yang banyak terdapat di Jepang atau Korea.
 
Scott Harris, bagian pemasaran dari sebuah perusahaan flavor membagi faktor penentu dari flavor makanan ringan menjadi 5 bagian, yaitu : 1) Ethnic atau kesukuan, 2) kembali ke dasar, 3) kesehatan, 4) teknik penyampaian flavor atau perisa, dan 5) mengkombinasikan rasa manis pada flavor savory atau asin, gurih dan berbumbu.
Pada beberapa negara, rasa-rasa ethnic tertentu yang dikenal dan disukai dari masakan daerahnya seringkali diaplikasikan untuk makanan ringan, seperti Szechuan Beef dari Cina, Mediteranean Shrimp yang diwarnai oleh rasa minyak zaitun, rasa Tom Yum dari Thailand, dan sebagainya.  Rasa-rasa tersebut diambil dari rasa masakan tradisional di negara-negara tertentu dengan mengkombinasikan rasa dasar flavor tertentu, seperti rasa daging bakar dengan sensasi bumbu-bumbu yang dipakai dalam makanan tersebut.
 
Produk keripik kentang di Amerika sudah banyak kembali ke cara proses yang lama seperti slow cook di mana proses produksi menggunakan cara menggoreng dengan suhu rendah dalam waktu yang lama dan kondisi vakum sehingga rasa asli dari bahan baku kentang masih bisa dipertahankan. Cara masak tersebut bertujuan akhir untuk mempertahankan gizi yang terdapat pada kentang. Modifikasi dari proses penggorengan modern diubah ke cara yang lama dan praktek ini tergolong kepada kategori “kembali ke dasar”.
 
Pernyataan komposisi bahan baku pada label produk yang bebas dari bahan baku yang terkesan buatan atau artificial lebih disukai oleh konsumen makanan ringan di negara-negara maju yang sudah bisa membaca dan mengerti informasi pada kemasan dan sudah memahami makanan yang cocok bagi kesehatan masing-masing.  Pernyataan atau klaim-klaim kesehatan seperti rendah lemak, tanpa kolesterol, rendah sodium atau rendah garam dan tidak mengandung trans fat semakin diperhatikan oleh masyarakat di negara-negara maju atau untuk segelintir konsumen dengan problem kesehatan tertentu. Hal tersebut sangat berpengaruh terhadap flavor dan seasoning yang akan diaplikasi pada makanan ringan sehingga diperlukan strategi yang baik dalam mengembangkan komposisi formula seasoning maupun produk akhir makanan ringan itu sendiri.
 
Dari sisi teknis penggunaan perisa dalam makanan ringan, perlu mempertimbangkan waktu perisa tersebut diharapkan untuk menampilkan sensasinya. Dengan teknik enkapsulasi komponen flavor, maka sensasi rasa yang ditimbulkan dapat diatur waktu ke luarnya berdasarkan saat awal dikunyah, pertengahan maupun memberi sensasi rasa yang sangat lama setelah makanan tersebut dikunyah dan ditelan. Teknik ini baru berkembang dalam beberapa tahun terakhir setelah teknik enkapsulasi flavor dikembangkan.
 
Kombinasi rasa savory makanan ringan dengan sensasi manis juga bisa memberikan penampilan rasa yang segar seperti memasukkan rasa buah-buahan seperti nanas yang asam dan manis ke rasa barbeque atau daging bakar. Sedikit sentuhan rasa manis vanila yang dikombinasikan dengan rasa sup ayam dapat bisa memberikan kesan harum. 
 
 
Referensi:
  • Food processing Technology. P Fellows - CRC Press 2000 
  • Snack food processing. Raymond W Lusas & lloyd W Rooney. CRC Press 2001
  • Flavorings. Edited by Erich Ziegler & Herta Ziegler. Wiley-VCH 1998
  • Handbook of Industrial Seasoning. Edited by EW Underriner & friends
  • Perfumer & flavorist magazine . Scott Harris - 2007

 

Sumber : Patricia R. Tobing
                 Technical Director
                 PT Nestlé Indofood Citarasa Indonesia

 

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Feb 23, 2019

    Meningkatkan Antioksidan Produk Bakeri

    Memperkaya produk pangan dengan komponen fungsional telah umum digunakan untuk meningkatkan sifat yang lebih menyehatkan. Roti gandum merupakan salah satu produk yang berhasil dikembangkan untuk memiliki potensi antioksidan. Roti dengan kadar antioksidan yang lebih tinggi sangat diminati karena perannya dalam meningkatkan kesehatan seperti perlindungan terhadap banyak penyakit. Secara umum, kadar antioksidan dari roti berasal dari senyawa fenolik dan bukan dari senyawa yang lain. Untuk itu, penambahan senyawa fenolik banyak dilakukan dengan menambahkan bahan tanaman yang kaya akan senyawa fenolik. ...

  • Feb 22, 2019

    Bahan Pengganti Garam pada Produk Bakeri

    Pengurangan konsumsi garam salah satunya dapat dilakukan dengan mengganti komponen garam dalam produk pangan dengan bahan pengganti garam, yaitu ingridien yang memberikan cita rasa asin namun tidak mengandung natrium di mana garam biasanya menggunakan satu atau campuran dari beberapa garam anorganik. Kation natrium dapat digantikan dengan satu atau kombinasi dari anion, seperti kalium, kalsium dan litium. ...

  • Feb 21, 2019

    Strategi Pengurangan Garam dalam Produk Bakeri

    Garam memberikan pengaruh terhadap cita rasa produk dan memiliki beberapa sifat yang menguntungkan, misalnya kelarutan dalam air yang baik  serta fungsi garam dalam menurunkan aktivitas air. Silow dkk. (2016) menjelaskan bahwa roti dan produk sereal lainnya memberikan kontribusi sebesar 30% dalam konsumsi garam pada masyarakat Eropa. Meskipun terlihat mudah, upaya pengurangan kandungan garam dalam produk bakeri tidak mudah karena garam memegang peran dalam kemudahan proses produksi dan karakteristik kualitas produk akhir. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil akhir penurunan garam dibutuhkan strategi dan reformulasi produk. ...

  • Feb 20, 2019

    Bahan Tambahan Pangan pada Teh Siap Minum

    Berbagai inovasi pada teh siap minum tentu menjadikan proses pengolahan menjadi semakin kompleks. Jika dahulu, bahan baku proses pembuatan teh hanya melibatkan daun atau ekstrak teh dengan air, serta tambahan gula. ...

  • Feb 19, 2019

    Penanganan Gula Amorf pada Proses Pembuatan Cokelat

    Dalam proses penghalusan massa cokelat, disebutkan adanya gumpalan yang terbentuk pada permulaan proses dalam mesin conche. Gumpalan yang terbentuk  ini pada awalnya memiliki struktur yang lunak, tetapi selang beberapa saat dalam  proses conche, gumpalan ini akan berubah sifatnya menjadi keras. Karena sifatnya yang sangat keras, massa cokelat harus disaring dengan benar. Hal ini disebabkan adanya partikel-partikel yang bersifat amorf dari gula dan laktosa dalam susu yang akan berubah dari bentuk amorf menjadi bentuk kristal.  ...

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland