Eksotisme Flavor Durian


 

Durian berasal dari hutan di Malaysia, Sumatera dan Kalimantan, yang kemudian menyebar ke seluruh Indonesia, dan melalui Thailand menyebar ke Birma, India dan Pakistan.  Durian merupakan pohon hutan yang berukuran sedang hingga besar dengan tinggi dapat mencapai 50 m serta umurnya dapat mencapai puluhan bahkan ratusan tahun.  
Jenis durian unggul yang ada di Indonesia cukup banyak.  Di Jawa Tengah saja ditemukan 40 jenis durian unggul, tetapi yang sudah ditetapkan oleh Menteri Pertanian baru lima jenis durian unggul lokal, yaitu varietas Petruk asal Randusari (Jepara, Jawa Tengah), Sunan asal Gendol (Boyolali, Jawa Tengah), Sukun asal Gempolan (Karanganyar, Jawa Tengah), Sitokong asal Ragunan (Pasar Minggu, Jakarta) dan Simas asal Rancamaya (Bogor, Jawa Barat).  
Durian unggul yang diintroduksi dari Bangkok diantaranya Kani (chane) dan Otong (Monthong).  
 
Komponen flavor buah durian
Ciri utama durian yang paling menonjol adalah aromanya yang khas.  Rasa dan aroma durian tergantung pada waktu pemanenan buah.  Buah durian yang dipanen 75 - 106 hari setelah pembuahan menghasilkan daging buah durian dengan mutu yang kurang baik pada saat matang, sedangkan buah yang dipanen 113 - 127 hari setelah pembuahan daging buah mempunyai mutu (rasa dan aroma) yang baik pada saat matang.  
 
Jenis komponen volatil pada buah durian berbeda tergantung jenis durian.  Durian Singapura mempunyai 25 komponen volatil yang terdiri dari 7 komponen sulfur, 12 ester alifatik, 2 aldehid dan 4 alkohol, dengan komponen utama etil-2-metil butanoat, etanol dan propan-1-ol, sedangkan durian Malaysia mengandung komponen propan-1-tiol tetapi tidak mengandung komponen tiol ester lainnya seperti durian Singapura.  Pada kedua jenis durian tersebut, etil-2-metil butanoat dan propan-1-tiol berperan dalam pembentukan aroma durian.  Hal ini sesuai dengan ambang bau, karena jika dilarutkan 20 ppm etil-2-metil butanoat dan 2,5 ppm propan-1-tiol mempunyai aroma mirip durian, meskipun tidak persis sama (Baldry et al., 1972; Morton dan Macleod, 1992).   Komponen volatil lain yang berperan dalam pembentukan aroma durian yaitu hidrogen sulfida, dialkil polisulfida, etil ester dan 1,1-dietoksi etana.   
 
Menurut Mosser et al. (1980) senyawa flavor utama pada daging buah durian adalah hidrogen sulfida, etil hidrodisulfida, dan beberapa dialkilpolisulfida, terutama (C2H5)2Sn, dimana n = 2 atau 3.  Etil asetat, 1,1-dietoksi etana dan etil-2-metilbutanoat memberikan pengaruh seperti bau buah-buahan.  Hidrogen sulfida merupakan prekursor terbentuknya dialkil polisulfida dan alkil hidrodisulfida.  
 
Senyawa disulfida dan trisulfida juga merupakan turunan dari hidrogen sulfida, yang jumlahnya bertambah dengan semakin matangnya buah durian, sedangkan senyawa etil hidrodisulfida akan berkurang dengan semakin matangnya buah.  Senyawa 1,1-dietoksietana merupakan senyawa utama pada minuman beralkohol, dan diduga semakin meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan buah durian.
 
Aroma khas durian dari Parung dibentuk oleh komponen volatil etil-2-metil butanoat, 3-hidroksi-2-butanon, asam 2-hidroksi propanoat dan asam 2-metil butanoat, sedangkan komponen yang juga berperan dalam aroma durian mentah adalah 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan, 1,1-dietoksi etana dan etil oktanoat (Septiana, 1995)..
 
Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa komponen volatil tiga klon durian yang berasal dari Malaysia mengandung 63 senyawa volatil, yang terdiri dari 30 senyawa ester, 16 senyawa yang mengandung sulfur, lima keton, delapan alkohol dan empat senyawa lain.  Ketiga klon yang diuji memiliki ester dan keton dengan proporsi yang hampir sama. Tetapi ada variasi yang besar dari kandungan senyawa sulfur yang dihasilkan oleh ketiga klon tersebut.  Senyawa ester, yang diduga merupakan senyawa pemberi karakter buah durian, mempunyai kontribusi berkisar dari 49,25% sampai 57,88% dari total senyawa volatil yang dihasilkan durian.  Kandungan senyawa sulfur ketiga klon berkisar dari 3,31% sampai 13,92%, sehingga bau yang dihasilkan ketiga klon ini juga berbeda (Wong dan Tie, 1995).
 
Hasil penelitian Weenen et al. (1996) pada tiga verietas durian Indonesia memperlihatkan bahwa dengan lima kali dilusi teridentifikasi 43 komponen yang berkontribusi pada flavor durian dan 24 diantaranya adalah senyawa sulfur, sedangkan dengan 50 kali dilusi teridentifikasi 17 komponen flavor dengan 11 diantaranya adalah senyawa sulfur.  Diantara tiga senyawa sulfur yang memberikan bau kuat, senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan menunjukkan bau durian terkuat.  Hal ini sejalan dengan penelitian Wong dan Tie (1995) yang juga mengidentifikasi bahwa dua isomer senyawa 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan sebagai komponen sulfur utama dalam durian.  Senyawa lain yang dominan dalam durian adalah 3-hidroksi-2-butanon, etil-2-metil butanoat dan heksadekanol.  Durian varietas Chane dan Koclak mengandung lebih dari 45% 3-hidroksi-2-butanon, sedangkan varietas Boboko hanya 14%.  Senyawa non-sulfur yang berkontribusi pada aroma durian adalah etil-2-metilbutanoat.
 
Hasil penelitian lain pada durian yang berasal dari Purworejo teridentifikasi 43 senyawa sulfur dalam ekstrak pentana.  Sebanyak 22 senyawa diidentifikasi sebagai senyawa baru yang termasuk dalam golongan senyawa dialkil di- dan trisulfida, 3-(alkiltio)- dan 3-(alkilditio)-butan-1-ol, 1,1-bis(alkiltio)alkana, 1-(alkiltio)-1-(alkilditio)alkana, tritiolan, tetratiolan dan S-alkil tioester.  Senyawa lain yaitu etil (Z,Z)-, (E,Z)- dan (E,E)-deka-2,4-dienoat, etil (3Z,6Z)-dekadienoat serta etil (E,Z,Z)- dan (E,E,Z)-dekatrienoat merupakan senyawa flavor yang tidak umum, tetapi berkontribusi secara nyata pada aroma buah dari durian (Näf dan Velluz, 1996).
 
 
Referensi
  • Baldry  J., Dougan J., Howard G. E.  1972.  Volatile flavoring constituents of durian.   Phytochemistry  11:2081-2084
  • Morton I.D. dan Macleod A.J..  1992.  Food Flavors.  New York, Elsevier Sci. Pub. Co. 
  • Mosser R., Düvel D., and Greve R.  1980.  Volatile constituent and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus.  Phytochemistry 19:79-81
  • Nἅf S. And Velluz A.  1996.  Sulphur compounds and some uncommon esters in durian (Durio zibethinus Murr.).  Flavour and Fragrance Journal 11:295-303
  • Weenen H., Koolhaas W.E. and Apriyantono A.  1996.  Sulfur containing volatiles of durian (Durio zibethinus Murr.) fruit.  J. Agric. Food Chem. 44:3291-3293
  • Wong D.W.S. and Tie D.Y., 1995.  Volatile constituents of durian (Durio zibethinus Murr.).  Flavour and Fragrance Journal 10:79-83

 

Oleh : Bram Kusbiantoro
           Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
 
 
(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Mei 2011)

Artikel Lainnya

  • Des 17, 2018

    Peran Buah-buahan dalam Produk Snack Bar

    Buah-buahan berperan sebagai komponen penambah nilai gizi dalam pembuatan produk snack bars. Manfaat aplikasi buah-buahan diperoleh dari adanya kandungan vitamin, mineral, serat pangan, dan antioksidan seperti polifenol. Produk fruit snack bar menjadi salah satu format pangan ideal untuk meningkatkan konsumsi zat gizi yang berasal dari buah-buahan. Meskipun kandungan gizinya cukup baik, penerimaan konsumen terhadap fruit snack bars lebih ditentukan oleh cita rasa buah (fruity flavor) dan kelayakan tekstural dibandingkan dengan nilai gizi maupun manfaat kesehatannya. ...

  • Des 16, 2018

    Tren Penggunaan Buah-buahan dan Biji-bijian dalam Makanan Ringan

    Tren baru makanan ringan yang digerakkan oleh perubahan pola konsumsi masyarakat telah mendorong pengembangan makanan ringan yang lebih memperhatikan aspek kesehatan. Penggunaan bahan-bahan yang kaya gizi dan memiliki manfaat kesehatan menjadi semakin banyak dalam formulasi produk makanan ringan. Salah satu bahan yang mulai populer digunakan adalah buah-buahan dan biji-bijian.  ...

  • Des 15, 2018

    Inovasi Formulasi Produk Snack Bars

    Konsumen produk pangan semakin banyak ragamnya. Kebutuhan khusus dan gaya hidup modern telah mengubah  perilaku konsumsi masyarakat saat ini. Produk-produk berbasis bahan alami dan organik dengan berbagai manfaat kesehatan, telah dipertimbangkan secara global sebagai alternatif yang jauh  lebih baik daripada konsumsi makanan cepat saji. ...

  • Des 14, 2018

    Tantangan dan Peluang Inkorporasi Probiotik pada Snack

    Probiotik berbasis susu telah dikembangkan dan dikomersialisasikan dalam berbagai bentuk produk pangan, termasuk snack atau makanan camilan. Namun demikian, adanya kelompok konsumen yang menderita intoleransi laktosa membuka peluang penanganan produk probiotik non-susu. Heterogenisitas matriks pangan non-susu dan proses pengolahannya merupakan tantangan tersendiri dalam pengembangan produk probiotik non-susu.  ...

  • Des 13, 2018

    Penerapan Industri 4.0 dalam Industri Pangan

    Indonesia telah mencanangkan industri 4.0 sejak bulan April 2018 lalu. Dalam proses tersebut, industri pangan menjadi salah satu industri prioritas yang akan dikembangkan untuk menjadi industri 4.0. Industri pangan dinilai memiliki kesiapan dan tingkat pertumbuhan yang lebih siap dan lebih tinggi....

Finasterid Generika 1mg cialis super active online Lida Daidaihua Inhaltsstoffe Original Viagra Use Generisk finasterid ED Packs Levitra Original Kamagra Effervescent Tablets Meizitang soft gel original version Propecia For Hair Loss Viagra 50mg Generic Levitra (Vardenafil) 20mg Lida Daidaihua Lida Daidaihua Meizitang funziona Original Viagra Pills Pacchetto di prova generici Lipitor Generika Kamagra Super ingredientes activos Meizitang in Ireland